Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
mercredi 22 janvier 2020
Le hachage des viandes ? C'est pour faire des viandes tendres !
Je sors de chez un boucher où une petite dame voulait acheter du steak haché. Le boucher avait pris du filet de boeuf, l'avait mis dans la machine et avait produit un steak haché, assurant que cette viande serait délicieuse.
Certes, mais c'est marcher sur la tête, car précisément le hachage a pour fonction d'attendrir des viandes qui sont saines mais dures, pas d'attendrir des viandes tendres !
Il y a deux sorte de viande de bœuf : les viandes à griller, qui sont naturellement tendres, parce que les fibres musculaires sont "collées" par très peu de collagène ; et les viande à braiser, qui sont dures parce qu'elles contiennent beaucoup de tissu collagénique.
Pour cuire les viandes tendres, il suffit de faire un aller-retour dans une poêle chaude et le tour est joué : on obtient un steak qui reste tendre, dont la surface a été assainie microbiologiquement et qui a pris du goût. La viande a durci un peu, mais est restée tendre si l'on n'a pas trop cuit !
Pour les viandes à braiser, en revanche, la cuisson sautée comme précédemment donne de mauvais résultats, car la viande est dure. D'où la solution qui consiste à hacher la viande, pour en faire une masse tendre que la cuisson durcit à peine, quand les protéines sorties des fibres lors du hachage viennent solidariser les morceaux produits par le même hachage.
Bref, hacher une viande tendre, c'est marcher sur la tête, et faire payer des sommes exagérées aux clients : une viande à braiser coûte environ 4 euros, contre plus de 20 pour une viande à griller ! C'est donc du gâchis que de hacher du filet, et une petite malhonnêteté de la part de boucher qui abuse de l'ignorance de sa cliente.
Certes, stricto sensu, notre boucher n'a rien fait de malhonnête, mais il n'a pas été de bon conseil. Ce genre de personne nuit à la profession tout entière, et doit être dénoncé. Car, je le répète ici, le hachage, comme d'ailleurs le carpaccio, visent à produire des viandes tendre à partir de matière dure, une bonne opération de valorisation de viande à braiser.
Tiens, tant que nous y sommes : avez-vous imaginé de faire un steak haché de poulet ? De porc ? D'agneau ? Ce n'est évidemment pas impossible, mais ce n'est pas très intéressant, car ces viandes sont souvent déjà tendres ;-)
mardi 21 janvier 2020
Un souvenir amusant.
Interviewé par une télévision coréenne, je me souviens soudain d'un épisode cocasse, lors d'un tournage pour la télévision française, vers Noël, il y a environ 30 ans : il s'agissait de faire un sorbet à l'azote liquide, ce qui était neuf pour l'époque, mais ce n'est pas là la question qui m'intéresse aujourd'hui. Ce qui m'intéresse, c'est que ce sorbet était au jus de citron vert et au basilic.
Quoi, basilic et citron vert ? Et alors ? Aujourd'hui, cette association paraît parfaitement naturelle, mais à l'époque, c'était véritablement révolutionnaire : je me souviens d'ailleurs d'amis cuisiniers qui m'avaient interpellé en me demandant si, avec une telle préparation, je n'allais pas empoisonner tout le monde.
Empoisonner tout le monde avec du basilic et du citron vert ? Oui, ajoutait-il : ce mélange n'avait jamais été fait, et on avait aucune certitude qu'il n'empoisonnerait pas, contrairement aux mélanges traditionnels, éprouvés.
Avec le recul, on a bien vu que je n'ai empoisonné personne, mais je continue de m'étonner d'une telle crainte : pourquoi du basilic et du citron vert auraient-ils empoisonné ? La question ne vaut pas pour ces deux ingrédients en particulier, mais pour toutes les combinaisons qui n'ont jamais été testées. D'ailleurs, si l'on avait été vraiment prudent, après la découverte de l'Amérique, nous n'aurions ni tomates, ni pomme de terre, ni aubergine... D'ailleurs, la question des pommes de terre est intéressante, car précisément leur peau contient des composés toxiques, et Parmentier avait bien vu que des bouillons de peau de pomme de terre avaient un goût brûlant, dû précisément à la toxicité de ces composés de la peau. On a bien appris à peler les pommes de terre, surtout quand elles sont vertes mais pas seulement.
On a appris progressivement à identifier nombre de produits qui ont des toxicités comme certains composés de la muscade, et d'autres.
Mais je vois une vraie différence entre le danger et sa perception. Au fond, la nouveauté fait peur à beaucoup, et il faut leur reconnaître qu'ils ont raison d'être prudents... mais il ne faut pas tomber dans l'excès d'être timoré.
Et, rétrospectivement, il est quand même amusant que l'on ait eu peur d'un mélange de basilic et citron vert, alors que nos amis boivent de l'alcool (l'éthanol est un poison), fument, utilisent de la noix muscade, ne pèlent plus les pommes de terre... et vont, pour certains, jusqu'à macérer des grappes de tomates grappes dans de l'huile pour en faire une huile qui a qui a beaucoup de goût... et de toxicité.
Décidément, les incohérences de l'être humain n'ont pas fini de m'étonner !
Les gens honnêtes n'ont rien à cacher.
Je retrouve un billet ancien, jamais publié :
Hier un journaliste
aimable et amical me téléphone pour m'inviter à un « débat »
qui serait consacré aux cas de désagréments alimentaires qui sont
récemment survenus après des repas chez Heston Blumenthal, à
Londres. Les services vétérinaires ont fait état d'intoxication par des huîtres, et non pas par des "additifs".
En effet, depuis
quelques jours, quelques journalistes idéologiquement opposés à la
cuisine moléculaire (pas le journaliste aimable dont je parlais ci dessus) ont publié des articles pour dire, comme une
litanie, que la cuisine moléculaire est dangereuse pour la santé.
En réalité, ces
journalistes idéologiques (et peu scrupuleux, donc) sont peu nombreux : un, deux, trois peut-être...
Guère plus, mais c'est assez pour que l'on puisse s'interroger,
d'autant que, rappelez-vous : une litanie.
Quant aux additifs
qui nous empoisonneraient, nos litanistes (une façon pour moi de
parler par euphémisme, et d'éviter des procès qu'ils ne
manqueraient pas de me faire si je disais la totalité de ma pensée)
omettent de dire que le caramel en est un, comme le glucose (qui est
dans tous les fruits et légumes, comme...
Bref, "les additifs", c'est une catégorie trop vaste pour qu'on puisse tous les fourrer dans le même sac, même s'ils relèvent tous d'une même réglementation, et s'ils ont tous été testés d'un point de vue toxicologique de la même façon.
Bref, "les additifs", c'est une catégorie trop vaste pour qu'on puisse tous les fourrer dans le même sac, même s'ils relèvent tous d'une même réglementation, et s'ils ont tous été testés d'un point de vue toxicologique de la même façon.
Passons, car là
n'est pas la question.
Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie.
Il est sans doute inutile de discuter une fois de plus (cela fait des décennies que cette discussion a lieu) la question des additifs et d'une sorte de prétendu complot de l'industrie alimentaire. Si les additifs sont autorisés, c'est qu'ils ont fait l'objet de NOMBREUSES études de toxicologie.
Donc oublions la
questions des additifs.
La question de la cuisine moléculaire, et de
désagréments ou d'intoxications alimentaires dans des
restaurants de cuisine moléculaire ? Dans un billet précédent, j'ai expliqué qu'une
hirondelle ne fait pas le printemps, que quelques cas dans un
restaurant ne peuvent être érigés en lois, mais seulement en cas.
J'ai dit aussi que le nombre d'intoxications alimentaires
consécutives à des repas dans des restaurants traditionnels est
bien supérieur au nombre de cas dans les restaurants qui servent de
la cuisine moléculaire. En réalité, la quasi totalité des toxi-infections alimentaires résulte du non lavage des mains par les cuisiniers !
mais, je discute
plutôt ici, du moins aujourd'hui, la question de cette invitation à
débattre d'un problème survenu dans un restaurant. Les
journalistes qui préparaient l'émission m'ont proposé de venir
« débattre » contre un de ces litanistes. Débattre contre des malhonnêtes ?
Je ne parle pas aux roquets qui aboient. Et puis, après tout, quand on y pense, est-ce bien utile ? La vraie
question est d'abord d'établir les faits. Or les faits sont :
quelques cas, dans un ou deux restaurants (et je répète qu'on ne
parle pas des cas dans les restaurants de cuisine traditionnelle),
plus des SOMMES d'articles qui étudient l'innocuité des additifs
(d'accord, ma formulation est tendancieuse, tout comme l'aurait été
celle qui aurait été « qui étudient la toxicité des
additifs »).
Pour les faits, rien
à débattre : il y a les faits.
Pour les articles, il faut quand même apprendre à les lire, et je maintiens que peu de personnes "savent" lire des articles scientifiques... parce qu'ils se limitent aux résultats.
Un bon scientifique, au contraire, est quelqu'un qui a appris à se préoccuper des « Matériels et méthodes », cette partie essentielle pour bien comprendre les résultats, et, a fortiori, les interprétations des résultats. Un bon scientifique, c'est quelqu'un qui sait manier les incertitudes (le calcul différentiel s'impose ; je rappelle que quelqu'un qui sait, c'est quelqu'un qui a appris). Un bon scientifique, c'est quelqu'un qui sait qu'une expérience doit être répétée, qui sait ne pas confondre modèle et réalité, qui sait que la science réfute et ne démontre pas, qui sait...
Tout cela s'apprend, et l'on ne s'improvise pas scientifique. On n'est donc que très exceptionnellement capable de lire une publication scientifique, quand on n'est pas scientifique. Pis : ayant travaillé à la
revue Pour la Science pendant 20 ans, je sais combien l'examen
des articles « de l'extérieur » est un exercice
périlleux. Tout tient dans les calculs qui sont faits, dans la
fiabilité de l'expérimentation, et c'est notamment pour cette raison que le travail de rapporteur est si long... Je ne dis pas que les
journalistes sont incapables, mais je constate que ce n'est pas leur
métier, et donc leur compétence, que de lire des publications
scientifiques, surtout quand ils sont chroniqueurs culinaires !
Donc débattre avec des incompétents ? Il ne peut y avoir que de la pédagogie, pas du débat !
Et, pis encore, il
ne peut rien en sortir, car nos litanistes, en réalité, ne veulent
pas entendre : ils veulent simplement vendre du papier, du
scandale. L'information est le cadet de leur souci. Je me souviens,
ainsi, d'un de ces litanistes qui, sur une grande radio, enchaînait
contre vérité sur contre vérité, complètement imperméable aux
réfutations qu'on lui faisait. Quel manque de dignité :
personnellement, j'ai honte quand on me reprend, si j'ai fait une
erreur... et je m'empresse de rectifier !
Mais il faut relire
Platon, qui montre bien que la rhétorique se pare impunément des
plumes du paon tout en délivrant des messages fallacieux. En face,
il est inutile d'essayer de proposer des faits, fondés sur des
études, scientifiques ou technologiques. On ne dit pas assez que de
telles études représentent des mois d'efforts pour obtenir des
résultats... qui, finalement, ne pèsent rien dans un débat, ou, du
moins, pas plus lourd que la parole bien dite.
Bref, débattre
contre des journalistes d'une presse poubelle ? Je ne fais pas
les poubelles !
Allons, soyons
positifs, parce que c'est la moindre des politesses.
D'une part, je suis heureux de signaler que, finalement, les journalistes aimables qui m'invitaient à débattre ont changé d'idée, preuve que ceux-là sont fréquentables. D'autre part, agent de l'Etat, je sais qu'il y a un devoir d'information du public, afin de répondre à des inquiétudes, injustifiées, certes, mais qui existent (à cause de nos litanistes : les « marchands de peur » sont des dangers publics, à ne pas confondre avec de véritables lanceurs d'alerte). Je vais donc dire des faits, en indiquant au préalable que je n'ai rien à vendre : ni article, ni produit, ni idéologie, même. Certes, je pense que la Raison doit être promue, au même titre que la Connaissance, qui nous fait humain. Certes, je propose de voir le verre bien plus qu'à moitié plein... mais il y a quand même les faits : jamais les êtres humains n'ont vécu aussi longtemps en bonne santé. Cela est le fruit de l'hygiène, des additifs (les conservateurs qui évitent le botulisme!), des cosmétiques, des médicaments, de la technologie.
Je n'échange pas ma
vie aujourd'hui contre celle d'il y a 100 ans. D'ailleurs, à l'âge
que j'ai, je serais sans doute déjà mort depuis longtemps
(n'oublions pas qu'il n'y avait pas d'antibiotiques, par exemple).
Une merveilleuse séance de cuisine note à note
A l'Hôtel Renaissance Paris la Défense, une soirée entre amis, autour de la découverte de la "cuisine note à note" !
Les pionniers de cette nouvelle cuisine sont :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous-chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucile Bouche, sous -chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro
Quel bonheur !
Les pionniers de cette nouvelle cuisine sont :
Jean-Pierre Lepeltier, chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Laurent Renouf, sous-chef Hôtel Renaissance Paris La Défense
Julien Lasry, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Marie Soyer, chef de partie Hôtel Renaissance Paris La Défense
Mickael Foubert, chef Hôtel Renaissance Arc de Triomphe
Lucile Bouche, sous -chef Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro
Quel bonheur !
Ce matin, des questions d'un groupe d'élèves.
J'ai répondu :
J'ai répondu :
- Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf, au lactose, etc..). Est-ce que de nouvelles allergies ont été trouvées après l’utilisation de la cuisine moléculaire, avec l’ajout des nouveaux types de produits tels que l'alginate de sodium, les gélifiants (agar-agar, carraghénanes)… ?
Je
ne suis pas certain que la question ait un sens (pardonnez moi), car
la définition de la cuisine moléculaire, c'est « de la
cuisine avec des ustensiles rénovés » (siphons, etc.). De ce
fait, pourquoi y aurait-il des allergies ?
Cela
étant, oui, les gélifiants et épaississants auraient pu en
produire... mais ces produits sont utilisés par l'industrie... et
les Asiatiques depuis des millénaires, parfois. A ma connaissance,
il n'y a pas plus de Chinois allergiques que nous.
- Avez-vous été inspiré des différents procédés de cuisine des cultures des pays étrangers dans l’élaboration de vos recherches ?
Je
crains que vous ne confondiez mon travail, et mon action politique.
Si vous parlez de mon action politique, alors je n'ai pas besoin de
faire de recherches pour proposer, jour après jour, une
modernisation de la cuisine, pour proposer que l'on nomme
physico-chimie la science de la chimie, et « sciences
quantitatives » ces sciences que sont la physique la biologie,
etc.
En
revanche, si vous parlez de mes recherches, cela n'a rien à voir
avec la cuisine moléculaire, comme cela est expliqué presque à
chaque mot. Mes recherches, c'est de la physico chimie la plus
fondamentale possible... et la cuisine m'est presque étrangère. Au
laboratoire, nous ne cuisinons pas !
- Selon vous la cuisine moléculaire pourrait-elle être une future mondialisation d’une méthode de travail culinaire ?
Je
vous ai déjà répondu que la cuisine moléculaire va mourir, et que
seule la cuisine note à note va s'imposer.
- La cuisine moléculaire intègre-t-elle le fait de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles des aliments ? Et peut-elle répondre aussi bien que la cuisine traditionnelle aux besoins nutritionnels nécessaires au corps humain ?
Voir
la déféinition plus haut
- Comment l’usage de la cuisine moléculaire pourrait-il progresser au sein des foyers français ?
Elle
progresse sans cesse : la Redoute vend des siphons, et les
gélifiants sont dans des coffrets pour enfant à Noël !
- Vos nouvelles méthodes pour cuisiner ont elles contribuées à l’élaboration de nouveaux ustensiles, avez-vous été contacté par des fabricants et peut-on encore aujourd’hui espérer voir du matériel révolutionnaire ?
Oui,
il y a une gamme tout entière de produits, mais attendez vous
surtout à des kits de cuisine note à note, puisque j'essaie de
faire mourir la cuisine moléculaire.
- La cuisine moléculaire permet par exemple d’éviter les réactions de Maillard néfastes à la santé. Connaissez-vous d’autres effets de la cuisine traditionnelle mauvais pour la santé de l’Homme qui pourraient être évités grâce à la cuisine moléculaire ?
Les
réactions de Maillard sont peut être néfastes... mais les causes
essentielles de cancer sont le tabac et l'alcool : je me
préocccuperai des réactions de Maillard le jour où le public
cessera de fumer et de boire !
Et
puis, le chocolat : 50 % de gras et 50 % de sucre !
On ne me fera pas croire que c'est bon pour la santé.
Plus
généralement, les questions de santé m'énervent considérablement,
parce que nous faisons le contraire de ce qui serait bon pour notre
santé. Alors pourquoi être hypocrite ?
- J’ai remarqué en faisant quelques essais de recettes en cuisine moléculaire, qu’il fallait suivre la technique à la lettre, et être très strict et vigilent dans les quantités et les temps de cuisson donc avoir de la rigueur dans sa façon de travailler pour arriver à un travail satisfaisant (comme toute sciences d’ailleurs !). Vous parlez à juste titre de robustesse d’une recette. Alors que dans la cuisine traditionnelle, ce manque de rigueur ne fait moins barrière à un résultat satisfaisant, La cuisine traditionnelle semblerait donc laisser plus de liberté d’expression au niveau artistique à un cuisinier pour élaborer des recettes (je ne parle pas ici de la recherche de nouvelles recettes où là au contraire, une plus large palette de possibilités s’ouvre au cuisinier en cuisine moléculaire). Quel est votre avis sur le sujet ?
En
pâtisserie, il faut être précis, aussi. Et on ne peut pas
généraliser : pour l’utilisation d'un siphon, par exemple,
c'est très facile. Pour de l'azote liquide aussi. Pour une sonde à
ultrason pour faire une émulsion aussi.
SVP,
ne généralisez pas le petit cas des géliifiants à l'ensemble de
la cuisine moléculaire.
Pardon,
mais « cuisine naturelle », ou cuisine au naturel, c'est
une impossibilité : est naturel ce qui nee fait pas l'objet
d'une transformation par l'être humain. Or la cuisine EST une
transformation par l'être humain. La cuisine est donc ARTIFICIELLE.
Ne vous laissez pas embobiner par une certaine industrie, qui fait du
green washing.
Il
n'y aura jamais de naturel dans l'alimentation humaine !
Et,
je le répète, la cuisine moléculaire va mourir, et c'est la
cuisine note à note qui s'imposera... et commence déjà à se
développer de façon explosive dans le monde.
Vient de paraître
Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Auteurs : TONELLI Nicole, GALLOUIN François
Couverture de l'ouvrage Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Complément d'information
Thèmes de Des fruits et des graines comestibles du monde entier
arboriculture fruitière (257 titres)
diététique - nutrition (1160 titres)
botanique - flores (1352 titres)
cultures maraîchères et légumières (400 titres)
69,00 €
Date de parution : 10-2013
Langue : Français
Ouvrage 736 p. Relié
Résumé de Des fruits et des graines comestibles du monde entier
L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…), leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur commercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs, de couleurs et de saveurs. Des Fruits et des graines comestibles du monde entier captivera l’attention du lecteur curieux. Il sera également utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciences qui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques, connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs les concernant.
Sommaire de Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
Sigles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIII
La maturation des fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Les fruits dans l’alimentation et la nutrition humaine . 5
Les auxiliaires de culture utilisés dans les vergers . . 17
LES FRUITS ET LES GRAINES
Abricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Agrumes : caractères communs généraux . . . . . . . . 42
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Amélanche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Anone écailleuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Arbouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Azerole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Bergamote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Bigarade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Cacahouète . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Carambole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Caroube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Cédrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Cenelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Cerise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Châtaigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Citron caviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Coing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Combava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Cornouille mâle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Cynorhodon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Datte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Durian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Épine-vinette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Figue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Figue de Barbarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Goyave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Grenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Grenadille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Griotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Groseille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Groseille à maquereau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Jacque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Jujube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Kaki (ou Plaquemine) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Kiwi (ou Actinidie). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Kumquat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Litchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Longane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Mandarine, clémentine et autres hybrides . . . . . . . . 394
Mangoustan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Melon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Merise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Micocoule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Mûre noire d’arbre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Mûre blanche d’arbre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Mûre de ronce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
Nèfl e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Nèfl e du Japon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
Noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
Noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497
Noix d’argan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Noix de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517
Olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
Olive de Bohême . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Orange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Pamplemousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554
Pomelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554
Papaye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Pastèque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Pignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595
Pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Pomme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
Poncire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649
Prune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
Prunelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
Raisin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
Ramboutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690
Sorbe (ou corme). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693
Sureau noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702
Bibliogrphie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709
Index des noms communs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715
Index des noms latins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719
Index des noms de familles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723
Crédits photographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727
Auteurs : TONELLI Nicole, GALLOUIN François
Couverture de l'ouvrage Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Complément d'information
Thèmes de Des fruits et des graines comestibles du monde entier
arboriculture fruitière (257 titres)
diététique - nutrition (1160 titres)
botanique - flores (1352 titres)
cultures maraîchères et légumières (400 titres)
69,00 €
Date de parution : 10-2013
Langue : Français
Ouvrage 736 p. Relié
Résumé de Des fruits et des graines comestibles du monde entier
L’étonnante diversité des fruits et des graines (baies, drupes, akènes, arilles, hespérides…), leur symbolique, les multiples anecdotes qui y sont liées mais aussi leur culture et leur commercialisation nous entraînent dans un grand voyage autour du monde riche d’odeurs, de couleurs et de saveurs. Des Fruits et des graines comestibles du monde entier captivera l’attention du lecteur curieux. Il sera également utile aux nutritionnistes, diététiciens, enseignants et étudiants en sciences qui veulent comprendre l’origine des fruits et graines, préciser des données botaniques, connaître leur valeur nutritionnelle, leur culture et les principales maladies et ravageurs les concernant.
Sommaire de Des fruits et des graines comestibles du monde entier
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . V
Sigles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VII
Remerciements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VIII
La maturation des fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Les fruits dans l’alimentation et la nutrition humaine . 5
Les auxiliaires de culture utilisés dans les vergers . . 17
LES FRUITS ET LES GRAINES
Abricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Agrumes : caractères communs généraux . . . . . . . . 42
Amande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Amélanche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Ananas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Anone écailleuse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Arbouse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Azerole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Bergamote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Bigarade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Cacahouète . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Carambole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Caroube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Cassis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Cédrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Cenelle. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Cerise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Châtaigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Citron. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Citron caviar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Coing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Combava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Cornouille mâle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Cynorhodon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Datte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Durian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Épine-vinette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Figue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Figue de Barbarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Framboise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Ginkgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Goyave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Grenade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Grenadille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Griotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Groseille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Groseille à maquereau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 338
Jacque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346
Jujube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Kaki (ou Plaquemine) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Kiwi (ou Actinidie). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Kumquat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379
Litchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385
Longane. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 391
Mandarine, clémentine et autres hybrides . . . . . . . . 394
Mangoustan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 405
Mangue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Melon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420
Merise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Micocoule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438
Mûre noire d’arbre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Mûre blanche d’arbre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450
Mûre de ronce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 455
Myrtille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
Nèfl e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475
Nèfl e du Japon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
Noisette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485
Noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497
Noix d’argan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510
Noix de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 517
Olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529
Olive de Bohême . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 541
Orange. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Pamplemousse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554
Pomelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 554
Papaye . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Pastèque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 581
Pignon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 595
Pitaya. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 607
Poire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 614
Pomme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628
Poncire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 649
Prune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
Prunelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669
Raisin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674
Ramboutan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690
Sorbe (ou corme). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693
Sureau noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 702
Bibliogrphie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709
Index des noms communs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715
Index des noms latins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 719
Index des noms de familles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723
Crédits photographiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 727
Un cadeau
Je retrouve ce que m'avait offert Nicholas Kurti, quand j'ai eu 40 ans :
I keep six honest serving-men
(they taught me all I knew);
Their names are What and Why and When
And How and Where and Who.
I send them over land and sea,
I send them east and west ;
But after they have worked for me,
I give them all a rest.
(R. Kipling)
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