lundi 16 décembre 2019
lundi 9 décembre 2019
Encore des questions à propos de soufflés
A propos de soufflés, je reçois le message suivant :
Bonjour Professeur
Je souhaiterais faire un soufflé que je congèlerais après l'avoir dressé. Pouvez-vous aussi me renseigner sur le temps de cuisson sachant qu’en général je le cuis à 210° C, 10 minutes : je pensais partir à 180° pendant 15 minutes.
Cordialement
bon dimanche
Bonjour Professeur
Je souhaiterais faire un soufflé que je congèlerais après l'avoir dressé. Pouvez-vous aussi me renseigner sur le temps de cuisson sachant qu’en général je le cuis à 210° C, 10 minutes : je pensais partir à 180° pendant 15 minutes.
Cordialement
Et voici ma réponse
Je suppose que vous pensez à congeler avant
la cuisson ? Si c'est le cas, il y a vraiment une question de taille,
pour adapter la cuisson.
Cela étant, soit vous attendez la décongélation avant de cuire, soit vous n'attendez pas.
Si
vous attendez, alors même cuisson que d'habitude, évidemment, mais si
vous n'attendez pas, il faudra effectivement que ce soit moins chaud
(pourquoi pas 180°C) et plus long : pour le temps, on ne peut pas le
calculer a priori, parce que cela dépend de tas de paramètres, notamment
des moules. Il faudra effectivement 5 à 10 min de plus pour de petits
soufflés.
Mais SURTOUT, pour de bons
soufflés, il faut que ce Pierre Gagnaire nomme "les trois règles de
Hervé", et qui sont effectivement le résultat de mes travaux.
J'y
pense : il y a en ligne, sur le site d'AgroParisTech, le compte rendu
du séminaire où j'avais fait gonfler des soufflés sans battre les blancs
en neige, et, d'autre part, si vous le souhaitez, je peux ajouter votre
adresse email à la liste de distribution que j'utilise pour diffuser
les comptes rendus des séminaires. C'est
gratuit.
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