Des exhausteurs... des quoi ?

On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?

Avant de plonger dans la réponse,  il est sans doute bon de l'analyser un peu car souvent les mots nous induisent en erreur.
Dans la question, donc, il y a « exhausteur », et  il y a « goût ».
Commençons par le second terme.  Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous mangeons un aliment. Certains ont  proposé  de nommer cela la flaveur, mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot « goût »  en français.

Il y a  donc le goût,  sensation synthétique qui  est composée de plusieurs sensations élémentaires,  comme par exemple la couleur, qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une  pâte de fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis,  alors même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de goût). Puis il y  a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance, perçue par les capteurs de  pression que sont notamment les dents, raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid, il y aura la saveur, qui est due à  des cellules réceptrices des papilles. Il y aura les piquants les frais, etc. Il y a aussi l'odeur rétronasale quand les composés odorants montent vers le nez par les fosses rétronasales.


Finalement, stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est  (ce doit être) un produit ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc, qui augmentent  le goût.


La difficulté c'est que,  si le goût est une sensation  multimodale, alors que signifie son « augmentation » ?
On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais diminue la saveur,  ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur, simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût » signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition, c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.

Restons avec sel, puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes légèrement salé : le sucré  est augmenté par le sel, et l'amertume réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des mots, et notamment à leur usage par la réglementation.

Concentrons-nous sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux, ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple, l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse.
D'autres composés aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas l'ion calcium qui est  responsable de l'amertume. Le chlorure serait il amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient l'ion chlorure,  n'est pas amer mais  salé.

Soyons donc prudents avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un peu rapides et simplistes,  il est décrété hâtivement que les acides aminés sont soit sucrés, soit amers,  mais je propose de goûter une fois ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple, la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté, n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les "spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté,  la réglisse n'est pas salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une  saveur de réglisse,  raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.

Alors quatre saveurs ?  Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de  microscopie de cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement, on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale,  due à des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs élémentaires particulières.

Un mot à propos du  prétendu « umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de pression sur le milieu scientifique.
Le mot a été introduit par un industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et  c'est aujourd'hui la confusion la plus complète,  jusque dans les publications scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service de communication de ladite société !  Oui, le monoglutamate de sodium, parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG,  a une saveur très particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus exactement son sel) et que nous avons vu  que les acides aminés sont sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc. 
Pour l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce type ont été identifiés,  tels les inositides, et l'on trouvera toute une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont largement vendues dans le supermarché.

Cela dit, là encore, il faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de goût. Quel crédit pouvons-nous  accorder à des personnes qui en parlent sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter, parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la saveur est la composante essentielle du goût ».
Que faire ? C'est une grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une partie importante du travail scientifique.


Revenons à nos exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me souviens de colloques scientifiques que  j'organisais, où nous avons vu se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait ceux qui  groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les sensations trigéminales ; il y avait  ceux pour qui toutes les sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux  qui parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français,  désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la voie anténatale,  c'est-à-dire les narines,  ou par les fosses rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules,  peut-être pas libérés dans les mêmes proportions,  car la déstructuration des  aliments par la mastication conduit à des libérations différentes,  d'autant que la température est différente dans l'aliment  et dans la bouche. Quand même,  en français,  l'arôme est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et,  là encore,  une discussion collective s'impose.  Bref, la question des exhausteurs de goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un  industriel dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues, ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification -par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée, d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût, c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour conclure, après  avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi,  pour la physiologie sensorielle !

A propos de spiritueux

Des questions ? Je partage les réponses :

En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou parfum à propos boissons spiritueuses.

La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :

 Voir http://www.agroparistech.fr/Des-questions-a-propos-de-boissons.html

On m'interroge :


Avez-vous des données scientifiques permettant d'expliquer pourquoi la charcuterie est "meilleure" en tranches fines ? 
Nous avons quelques éléments de réflexion se basant sur la volatilité plus forte des composés odorants suite à la chaleur en bouche, mais nous n'avons aucun moyen expérimental de vérifier cette hypothèse. Je pensais aussi à la production de salive qui piège certains composés hydosolubles.

Ma réponse est la suivante :

Le problème, dans cette question, est le mot "meilleur" : ce n'est pas un terme objectif, mais subjectif, ce qui ne peut donc pas être établi, même par une statistique qui ne serait qu'une statistique.
Et, personnellement, je préfère en grosses tranches  ! ro
Oui, les composés odorants, souvent hydrophobes, ont leur volatilité augmentée par le séjour en bouche... et alors ? Et non, la salive, qui est une solution aqueuse, ne piège sans doute pas les composés hydrophobes, sans quoi on ne sentirait pas les plantes aromatiques.
De toute façon, les différents mécanismes doivent être caractérisés... ainsi que d'autres... mais les expérimentations seront bien difficiles, car comment comparer un masticateur soigneux d'un gourmand hâtif ?

A propos de crème au beurre

Voici la question :

Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crème est à la limite de trancher,  j'incorpore du chocolat fondu. L'appareil deviens lisse et homogène. Pourquoi ? 

L'interprétation, maintenant

Observons que  mon interlocuteur me donne peu d'indications, sur les quantités... et les amandes. Je vais faire comme si la poudre d'amande ne jouait donc aucun rôle, ce qui est probable.
Si l'on bat du beurre avec du sucre, ce dernier peut venir se dissoudre dans l'eau qui est dispersée sous la forme de gouttelettes à l'intérieur  de la matière grasse du beurre. On forme donc un sirop dispersé dans une matière grasse, ce qui reste une "émulsion de type eau dans huile" (c'est la terminologie).
Puis, quand on ajoute des oeufs, on ajoute du liquide, et, notamment des composés tensioactifs (qui facilitent l'émulsion) et de l'eau.
Toutefois une émulsion ne se soutient pas quand la proportion de "phase dispersée" (ici l'eau) devient excessive. C'est pourquoi, je crois, la crème est  à la limite de trancher.
Ajouter du chocolat fondu à ce stade ? Le chocolat, c'est en gros du gras et du sucre... de sorte que l'on fait de nouveau  augmenter la proportion de matière grasse, et tout redevient comme si l'on avait moins d'eau.

A quoi bon répondre à ce type de questions, sachant qu'elles sont en nombre infini, et que cela prend du temps sur la recherche ?

D'abord, les phénomènes culinaires sont essentiels, parce que ce sont des invitations à la recherche scientifique. Ici, c'est un phénomène intéressant, qui fait intervenir les "inversions de phase", ce  qui  est quelque chose de compliqué.
Ensuite, mon interprétation est toute théorique, et j'invite les collègues à la discuter, car sans étude expérimentale de ma part, c'est une sorte de devinette que je fais.
Pour l'"industrie" (je parle, comme les Canadiens, de toutes les activités de production, de l'artisanat à l'industrie), la question est essentielle, parce que des règles fixes faciliteraient le travail : ma réponse est donc, à nouveau, à explorer le phénomène... ce qui est l'objet de la gastronomie moléculaire.

Pour faire de bonnes bisques ?

Une analyse est donnée sur http://www.agroparistech.fr/La-question-des-bisques.html

D'accord, il y a encore trop d'endroits où je discute de questions culinaires... mais je converge. 

Si j'étais traiteur...

... Cela ferait longtemps (au moins depuis que j'ai inventé ces oeufs que je discute ci dessous) que je me serais mis à vendre des oeufs à 65 degrés : froids, à réchauffer chez soi en les mettant dans le four ou dans l'eau tiède.

Ou bien encore des oeufs à 68 degrés. Comme les précédents, dans leur coquille. Avec, à côté, une sauce, et un mode d'emploi : casser l'oeuf dans un joli bol, ajouter la sauce par dessus.

Mais je ne suis pas traiteur ;-)

Foie gras

On me demande ma merveilleuse recette de foie gras, et la voici :

- un foie juste passé sous l'eau dans une terrine

- du liquide à hauteur : mi porto, mi riesling, du sel, beaucoup de poivre

- on couvre

- 1 h de cuisson au four à 60 °C

- on stocke au moins 1 semaine au réfrigérateur

- au dernier moment, on récupère le liquide, on le fait gélifier avec gélatine

- quand on coupe le foie, prendre un couteau pas trop coupant, pour ne pas couper les veines, et les faire seulement glisser

- servir avec gelée


A güeter (bon appétit, en alsacien)