On m'interroge ce matin sur les exhausteurs de goût. De quoi s'agit-il ?
Avant
de plonger dans la réponse, il est sans doute bon de l'analyser un peu
car souvent les mots nous induisent en erreur.
Dans la question, donc,
il y a « exhausteur », et il y a « goût ».
Commençons par le second
terme. Le goût est la sensation synthétique que nous avons quand nous
mangeons un aliment. Certains ont proposé de nommer cela la flaveur,
mais le mot est complètement inutile, puisque nous avons déjà le mot
« goût » en français.
Il y a donc le goût, sensation synthétique qui est composée de plusieurs sensations élémentaires, comme par exemple la couleur,
qui influence évidemment le goût (la preuve c'est qu'une pâte de
fruits colorée en bleu est considérée comme une pâte de cassis, alors
même qu'il peut s'agir simplement de pomme et que le colorant n'a pas de
goût). Puis il y a l'odeur anténasale, due aux molécules odorantes qui montent dans les narines quand l'aliment approche de la bouche. Il y a ensuite la consistance,
perçue par les capteurs de pression que sont notamment les dents,
raison pour laquelle on aura intérêt à demander au dentiste de préserver
le plus possible les dents naturelles. Il y aura le chaud et le froid,
il y aura la saveur, qui est due à des cellules réceptrices des
papilles. Il y aura les piquants les frais, etc. Il y a aussi l'odeur rétronasale quand les composés odorants montent vers le nez par les fosses rétronasales.
Finalement,
stricto sensu, un exhausteur de goût, c'est (ce doit être) un produit
ou une substance (je distingue les deux parce que le premier est
produit, fabriqué, et l'autre pas), un produit ou une substance, donc,
qui augmentent le goût.
La difficulté c'est que, si le goût est une sensation multimodale, alors que signifie son « augmentation » ?
On pourrait imaginer un produit ou substance qui augmente l'odeur, mais
diminue la saveur, ou bien qui augmente le piquant, mais diminue la
saveur, et ainsi de suite ; le goût serait-il augmenté alors qu'une de
ses composantes diminue ? Et puis, si un élément augmente l'odeur,
simplement, il augmente le goût, non ? « Exhausteur de goût »
signifierait-il seulement exhausteur de saveur ? Alors parlons plus
justement d'exhausteur de saveur… Le problème, avec cette proposition,
c'est que des spécialistes prennent comme exemple d'exhausteurs de goût
le sel (chlorure de sodium), qui, effectivement, augmente le goût… dans
un cas où il augmente l'odeur. Ils signalent qu'un potage de légumes qui
n'est pas salé a peu de goût (de légumes), mais en prend quand on
ajoute du sel. L'effet est patent, et n'importe qui peut faire
l'expérience… mais le mécanisme d'action du sel est alors que le sel
évapore davantage des molécules odorantes des légumes, de sorte que nous
les percevons mieux ; en outre, il donne de la saveur salée. Bref, dans
un tel cas, le sel est surtout un exhausteur de goût parce qu'il est un
exhausteur d'odeurs, et un agent de sapidité.
Restons avec sel,
puisqu'il est à l'origine d'un effet merveilleux, que l'on observe quand
on compare du Schweppes, boisson sucrée et amère, avec du Schweppes
légèrement salé : le sucré est augmenté par le sel, et l'amertume
réduite. Le mécanisme est inconnu, mais l'effet est manifeste. Alors le
sel est-il un exhausteur de saveur ? S'il augmente le sucré, oui ; mais
s'il réduit l'amer, non ! Ce type de cas est constant, et voilà pourquoi
je crois que nous aurions raison d'être très attentif à l'usage des
mots, et notamment à leur usage par la réglementation.
Concentrons-nous
sur les saveurs, puisque c'est souvent là que certains industriels
prétendent avoir des exhausteurs de goût. Il faut tout d'abord savoir
qu'il n'existe PAS quatre saveurs, qui seraient le salé, le
sucré, l'acide ou l'amer : la dégustation des composés purs montre bien
qu'il y a des sucrés et des amers, par exemple. Quels composés donnent
ces sensations ? Le glucose, fructose, saccharose ou les édulcorants
donnent des sensations différentes en intensité et en qualité. Mieux,
ces saveurs peuvent avoir un "décours" sucré différents. Par exemple,
l'aspartame peut avoir un arrière goût métallique, ou la stévia (on
devrait dire le rébaudioside A, puisque la stévia n'est pas un
édulcorant, mais une plante) une saveur de réglisse.
D'autres composés
aussi sont sapides : les sels minéraux. Par exemple, le chlorure de
calcium est très amer, et un autre sel de calcium, tel le lactate de
calcium n'a pas cette amertume, ce qui semble indiquer que ce n'est pas
l'ion calcium qui est responsable de l'amertume. Le chlorure serait il
amer ? Non : le chlorure de sodium, notre sel de table qui contient
l'ion chlorure, n'est pas amer mais salé.
Soyons donc prudents
avec les discours que nous entendons, à propos des saveurs, sans oublier
de discuter la question des acides aminés, ces briques élémentaires qui
constituent les protéines dont nous sommes faits, le reste étant
principalement de l'eau. Dans des traités de de chimie alimentaire un
peu rapides et simplistes, il est décrété hâtivement que les acides
aminés sont soit sucrés, soit amers, mais je propose de goûter une fois
ces composés pour s'apercevoir que ce tableau est bâclé. Par exemple,
la tyrosine, qui fait ces cristaux présents dans le fromage de comté,
n'est pas sucrée, ni amère, ni salée, ni acide. La théorie des quatre
saveurs, que les physiologistes savent parfaitement fausse depuis
longtemps, continue de faire des ravages intellectuels jusque chez les
"spécialistes" de la gustation… sans doute parce qu'il y a de
l'ignorance de leur part, mais aussi, sans doute, parce qu'il y a une
question de mots qui n'est pas réglée. Par exemple, quelle est la saveur
de la réglisse ? S'il n'y a pas le sucre ajouté, la réglisse n'est pas
salée, pas sucrée, pas acide et pas amère ; elle a une saveur de
réglisse, raison pour laquelle on aurait intérêt à ne pas parler de
quatre saveurs. L'éthanol de la vodka, ensuite, a d'abord une odeur très
perceptible mais il a engendre aussi une sensation « trigéminale » de
brûlant… et une saveur particulière d'éthanol.
Alors quatre
saveurs ? Cinq saveur ? Six saveurs ? Les études de microscopie de
cellules réceptrices des papilles ont montré que des composés différents
activent des cellules différentes des papilles, et deux cellules
voisines ne réagissent pas aux mêmes composés, de sorte que, finalement,
on a sans doute par le mot « saveur » une sensation très globale, due à
des tas d'activités cellulaires différentes, donc à des tas de saveurs
élémentaires particulières.
Un mot à propos du prétendu
« umami », pour lesquels une grosse société japonaise fait beaucoup de
pression sur le milieu scientifique.
Le mot a été introduit par un
industriel qui voulait vendre du monoglutamate de sodium, et c'est
aujourd'hui la confusion la plus complète, jusque dans les publications
scientifiques qui sont parfois signées par... des personnes du service
de communication de ladite société ! Oui, le monoglutamate de sodium,
parfois nommé simplement glutamate de sodium, ou MSG, a une saveur très
particulière... ce qui est normal puisque c'est un acide aminé (ou plus
exactement son sel) et que nous avons vu que les acides aminés sont
sapides. En revanche, serait-ce « la cinquième saveur » ? Certainement
pas, puisque nous avons aussi la réglisse, l'éthanol, etc.
Pour
l'instant l'industrie alimentaire n'a pas fait le ménage dans ces
affaires d'exhauteurs de goût, et elle continue d'utiliser le
monoglutamate de sodium (je n'ai rien contre l'utilisation de ce
produit), qu'elle qualifie d'exhausteur de goût. D'autres composés de ce
type ont été identifiés, tels les inositides, et l'on trouvera toute
une série de ces produits dans les tablettes de bouillon qui sont
largement vendues dans le supermarché.
Cela dit, là encore, il
faut s'interroger sur les mots, car « tablette de bouillon » : de quoi
s'agit-il ? Il y environ deux siècles, Augustin Parmentier avait proposé
de faire réduire du bouillon de viande pour en faire des tablettes, que
l'on dissolvait avec de l'eau, selon un procédé culinaire ancien. Puis
les industriels ont pris l'idée, et, progressivement, ils ont ajouté des
glutamates et inositides comme on ajoute du sel. Pour certains, le
glutamate a un goût de viande… mais pour être juste, il faut comparer
les solutions obtenues par ces tablettes avec de vrais bouillons. Ce
n'est pas le même goût du tout !
Oublions cette question très
particulière du glutamate, et revenons à la question des exhausteurs de
goût. Quel crédit pouvons-nous accorder à des personnes qui en parlent
sans avoir analysé ce dont-il s'agit ? Je vais m'éloigner un peu, mais
je tiens à observer que la question est la même que de savoir quel
crédit accorder à une publication scientifique dont on se met à douter,
parce que l'introduction manque de références, dont la partie "Matériels
et Méthodes" manque de précisions utiles à l'appréciation des
résultats, dont le texte contiendrait des phrases fautives, telle « la
saveur est la composante essentielle du goût ».
Que faire ? C'est une
grave question, et apprendre à y répondre constitue sans doute une
partie importante du travail scientifique.
Revenons à nos
exhausteurs de goût. Que pouvons-nous penser si la personne qui évoque
cette notion devant nous confond goût, saveur, flaveur, etc. ? Je me
souviens de colloques scientifiques que j'organisais, où nous avons vu
se succéder à la tribune des scientifiques que j'avais contribué à
inviter (au fond, d'assez bons spécialistes de leur domaine) et qui
utilisaient le mot « goût » dans des acceptions différentes. Il y avait
ceux qui groupaient l'odeur rétronasale et la saveur, excluant les
sensations trigéminales ; il y avait ceux pour qui toutes les
sensations chimiques étaient dans la saveur, il y avait ceux qui
parlaient de saveur seulement, et ainsi de suite. Je crois la situation
actuelle désastreuse, et j'appelle de mes vœux un colloque où nous
déciderions en commun de mieux nommer les différentes sensations. Dans
la discussion, on n'oubliera pas le mot « arôme », qui, en français,
désigne l'odeur des plantes aromatiques, que cette odeur vienne par la
voie anténatale, c'est-à-dire les narines, ou par les fosses
rétronasales. Dans les deux voies, il s'agit des mêmes molécules,
peut-être pas libérés dans les mêmes proportions, car la
déstructuration des aliments par la mastication conduit à des
libérations différentes, d'autant que la température est différente
dans l'aliment et dans la bouche. Quand même, en français, l'arôme
est l'odeur des plantes aromatiques, des aromates. Dee sorte que, pour
l'intérêt des citoyens et, donc, de notre société tout entière, on
aurait raison d'interdire le mot « arôme » pour désigner les
compositions et les extraits que le monde industriel produit ; ces
derniers sont souvent merveilleux, mais ce ne sont pas des arômes au
sens du dictionnaire, même si la réglementation l'a temporairement
accepté.
Pour certains de mes collègues, l'arôme est l'odeur
rétronasale. C'est un usage idiosyncratique, et, là encore, une
discussion collective s'impose. Bref, la question des exhausteurs de
goût est difficile, et pas réglée, d'autant que, quand un industriel
dispose d'un avantage concurrentiel pour donner plus de goût à ses
produits, il vend des préparations sans dire comment il les a obtenues,
ou ce que c'est (et je pense que c'est légitime). Comme les composés qui
contribuent au goût peuvent être très puissants, leur identification
-par des méthodes de chimie analytique- peut être très compliquée,
d'autant que cette question intéresse d'abord les industriels, et que la
science n'y a pas mis beaucoup son nez. Il y a quelque temps, j'avais
proposé de faire une banque de données trigéminales, sur internet, mais
la proposition n'a pas eu de succès, et pour cause. La clé du goût,
c'est la clé du succès de l'industrie alimentaire, qui n'a aucune raison
de donner son savoir à toute la communauté. C'est la grande question
des brevets, des licences, des savoir faire protégés.
Pour
conclure, après avoir dressé tout ce tableau, je recommande (à
moi-même ; mes amis feront ce qu'ils jugeront bon) d'avoir la plus
grande prudence face à des mots que nous ne comprenons pas, et dont nous
ne trouvons pas la définition simplement, ailleurs que chez des
commerçants. Il reste beaucoup de travail à faire, aussi, pour la
physiologie sensorielle !
Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr
mardi 5 décembre 2017
A propos de spiritueux
Des questions ? Je partage les réponses :
En premier lieu, je ne sais si je dois employer le terme arôme ou
parfum à propos boissons spiritueuses.
La réponse à cette question qui n'est pas posée explicitement est la suivante :
lundi 4 décembre 2017
On m'interroge :
Avez-vous des données scientifiques permettant d'expliquer pourquoi la charcuterie est "meilleure" en tranches fines ?
Nous avons quelques éléments de réflexion se basant sur la volatilité plus forte des composés odorants suite à la chaleur en bouche, mais nous n'avons aucun moyen expérimental de vérifier cette hypothèse. Je pensais aussi à la production de salive qui piège certains composés hydosolubles.
Ma réponse est la suivante :
Le problème, dans cette question, est le mot "meilleur" : ce n'est pas un terme objectif, mais subjectif, ce qui ne peut donc pas être établi, même par une statistique qui ne serait qu'une statistique.
Et, personnellement, je préfère en grosses tranches ! ro
Oui, les composés odorants, souvent hydrophobes, ont leur volatilité augmentée par le séjour en bouche... et alors ? Et non, la salive, qui est une solution aqueuse, ne piège sans doute pas les composés hydrophobes, sans quoi on ne sentirait pas les plantes aromatiques.
De toute façon, les différents mécanismes doivent être caractérisés... ainsi que d'autres... mais les expérimentations seront bien difficiles, car comment comparer un masticateur soigneux d'un gourmand hâtif ?
Avez-vous des données scientifiques permettant d'expliquer pourquoi la charcuterie est "meilleure" en tranches fines ?
Nous avons quelques éléments de réflexion se basant sur la volatilité plus forte des composés odorants suite à la chaleur en bouche, mais nous n'avons aucun moyen expérimental de vérifier cette hypothèse. Je pensais aussi à la production de salive qui piège certains composés hydosolubles.
Ma réponse est la suivante :
Le problème, dans cette question, est le mot "meilleur" : ce n'est pas un terme objectif, mais subjectif, ce qui ne peut donc pas être établi, même par une statistique qui ne serait qu'une statistique.
Et, personnellement, je préfère en grosses tranches ! ro
Oui, les composés odorants, souvent hydrophobes, ont leur volatilité augmentée par le séjour en bouche... et alors ? Et non, la salive, qui est une solution aqueuse, ne piège sans doute pas les composés hydrophobes, sans quoi on ne sentirait pas les plantes aromatiques.
De toute façon, les différents mécanismes doivent être caractérisés... ainsi que d'autres... mais les expérimentations seront bien difficiles, car comment comparer un masticateur soigneux d'un gourmand hâtif ?
A propos de crème au beurre
Voici la question :
Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crème est à la limite de trancher, j'incorpore du chocolat fondu. L'appareil deviens lisse et homogène. Pourquoi ?
L'interprétation, maintenant
Observons que mon interlocuteur me donne peu d'indications, sur les quantités... et les amandes. Je vais faire comme si la poudre d'amande ne jouait donc aucun rôle, ce qui est probable.
Si l'on bat du beurre avec du sucre, ce dernier peut venir se dissoudre dans l'eau qui est dispersée sous la forme de gouttelettes à l'intérieur de la matière grasse du beurre. On forme donc un sirop dispersé dans une matière grasse, ce qui reste une "émulsion de type eau dans huile" (c'est la terminologie).
Puis, quand on ajoute des oeufs, on ajoute du liquide, et, notamment des composés tensioactifs (qui facilitent l'émulsion) et de l'eau.
Toutefois une émulsion ne se soutient pas quand la proportion de "phase dispersée" (ici l'eau) devient excessive. C'est pourquoi, je crois, la crème est à la limite de trancher.
Ajouter du chocolat fondu à ce stade ? Le chocolat, c'est en gros du gras et du sucre... de sorte que l'on fait de nouveau augmenter la proportion de matière grasse, et tout redevient comme si l'on avait moins d'eau.
A quoi bon répondre à ce type de questions, sachant qu'elles sont en nombre infini, et que cela prend du temps sur la recherche ?
D'abord, les phénomènes culinaires sont essentiels, parce que ce sont des invitations à la recherche scientifique. Ici, c'est un phénomène intéressant, qui fait intervenir les "inversions de phase", ce qui est quelque chose de compliqué.
Ensuite, mon interprétation est toute théorique, et j'invite les collègues à la discuter, car sans étude expérimentale de ma part, c'est une sorte de devinette que je fais.
Pour l'"industrie" (je parle, comme les Canadiens, de toutes les activités de production, de l'artisanat à l'industrie), la question est essentielle, parce que des règles fixes faciliteraient le travail : ma réponse est donc, à nouveau, à explorer le phénomène... ce qui est l'objet de la gastronomie moléculaire.
Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crème est à la limite de trancher, j'incorpore du chocolat fondu. L'appareil deviens lisse et homogène. Pourquoi ?
L'interprétation, maintenant
Observons que mon interlocuteur me donne peu d'indications, sur les quantités... et les amandes. Je vais faire comme si la poudre d'amande ne jouait donc aucun rôle, ce qui est probable.
Si l'on bat du beurre avec du sucre, ce dernier peut venir se dissoudre dans l'eau qui est dispersée sous la forme de gouttelettes à l'intérieur de la matière grasse du beurre. On forme donc un sirop dispersé dans une matière grasse, ce qui reste une "émulsion de type eau dans huile" (c'est la terminologie).
Puis, quand on ajoute des oeufs, on ajoute du liquide, et, notamment des composés tensioactifs (qui facilitent l'émulsion) et de l'eau.
Toutefois une émulsion ne se soutient pas quand la proportion de "phase dispersée" (ici l'eau) devient excessive. C'est pourquoi, je crois, la crème est à la limite de trancher.
Ajouter du chocolat fondu à ce stade ? Le chocolat, c'est en gros du gras et du sucre... de sorte que l'on fait de nouveau augmenter la proportion de matière grasse, et tout redevient comme si l'on avait moins d'eau.
A quoi bon répondre à ce type de questions, sachant qu'elles sont en nombre infini, et que cela prend du temps sur la recherche ?
D'abord, les phénomènes culinaires sont essentiels, parce que ce sont des invitations à la recherche scientifique. Ici, c'est un phénomène intéressant, qui fait intervenir les "inversions de phase", ce qui est quelque chose de compliqué.
Ensuite, mon interprétation est toute théorique, et j'invite les collègues à la discuter, car sans étude expérimentale de ma part, c'est une sorte de devinette que je fais.
Pour l'"industrie" (je parle, comme les Canadiens, de toutes les activités de production, de l'artisanat à l'industrie), la question est essentielle, parce que des règles fixes faciliteraient le travail : ma réponse est donc, à nouveau, à explorer le phénomène... ce qui est l'objet de la gastronomie moléculaire.
dimanche 3 décembre 2017
Pour faire de bonnes bisques ?
Une analyse est donnée sur http://www.agroparistech.fr/La-question-des-bisques.html
D'accord, il y a encore trop d'endroits où je discute de questions culinaires... mais je converge.
D'accord, il y a encore trop d'endroits où je discute de questions culinaires... mais je converge.
Si j'étais traiteur...
... Cela ferait longtemps (au moins depuis que j'ai inventé ces oeufs
que je discute ci dessous) que je me serais mis à vendre des oeufs à 65
degrés : froids, à réchauffer chez soi en les mettant dans le four ou
dans l'eau tiède.
Ou bien encore des oeufs à 68 degrés. Comme les précédents, dans leur coquille. Avec, à côté, une sauce, et un mode d'emploi : casser l'oeuf dans un joli bol, ajouter la sauce par dessus.
Mais je ne suis pas traiteur ;-)
Ou bien encore des oeufs à 68 degrés. Comme les précédents, dans leur coquille. Avec, à côté, une sauce, et un mode d'emploi : casser l'oeuf dans un joli bol, ajouter la sauce par dessus.
Mais je ne suis pas traiteur ;-)
Foie gras
On me demande ma merveilleuse recette de foie gras, et la voici :
A güeter (bon appétit, en alsacien)
- un foie juste passé sous l'eau dans une terrine
- du liquide à hauteur : mi porto, mi riesling, du sel, beaucoup de poivre
- on couvre
- 1 h de cuisson au four à 60 °C
- on stocke au moins 1 semaine au réfrigérateur
- au dernier moment, on récupère le liquide, on le fait gélifier avec gélatine
- quand on coupe le foie, prendre un couteau pas trop coupant, pour ne pas couper les veines, et les faire seulement glisser
- servir avec geléeA güeter (bon appétit, en alsacien)
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