Les professeurs des Hautes Etudes du Goût (3)

L'Institut des Hautes Etudes du Goût expose les auditeurs à des intervenants de la plus haute compétence, dans des champs variés de la gastronomie. 

Précédemment, nous avons présenté Sylvie Lortal, puis Jean-Philippe de Tonnac. Cette semaine, je suis heureux de vous présenter Sylvie Amar:

Ancienne élève de l’ENSCI Les Ateliers, Sylvie Amar ouvre son studio de design en 1997. Très vite, sa sensibilité à l’univers culinaire la porte vers sa première création, le célèbre marteau de cuisine, et à une première prestigieuse collaboration avec Pierre Gagnaire. Deux actes fondateurs d’une démarche qu’elle ne cesse depuis d’explorer et d’approfondir : la recherche de la fonctionnalité au service de la créativité et de l’image des chefs.
Forte de son expertise du monde de la gastronomie, Sylvie Amar a fait du design un instrument d’accompagnement global, depuis la création d’objets jusqu’à l’aménagement d’espaces ; un accompagnement qu’elle étend désormais au conseil en identité et stratégie de marque.
Devenue partenaire des plus grands fabricants (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer, Arc international…), des plus grands groupes d’hôtellerie-restauration (Accor, Louvre Hôtels…), des plus grands industriels de l’agro-alimentaire (Nestlé, Cailler, CCDessert, Mer’Alliance, Nespresso…) et des plus grands chefs (Olivier Roellinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), elle est aujourd’hui recherchée hors des frontières, notamment par Nousaku, la célèbre maison de fonderie traditionnelle japonaise, qui a fait appel à elle pour créer sa première collection d’arts de la table.

**
Former student of “ENSCI Les Ateliers“ (French national school for advanced studies in design), Sylvie Amar opens her design studio in 1997. Very quickly, her sensitivity for the culinary world brings about her first creation, her famous cooking hammer, and a first prestigious collaboration with Pierre Gagnaire. Two founding acts that she has since never stopped to explore and to deepen: the search for functionality supporting creativity and the Chefs’ images.
Strong from her expertise in the world of gastronomy, Sylvie Amar has made design a global support tool, from the creation of objects to the planning of spaces; a support she now extends to consulting in brand identity and strategy.
Having partnered with the most famous suppliers (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer, Arc International…), the largest hotel and restaurant groups (Accor, Louvre Hotels …), the biggest names of the agri-food industry (Nestlé, Cailler, CCDessert, Mer’Alliance, Nespresso…) as well as the greatest Chefs (Olivier Roellinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), she is now in demand internationally, especially by Nousaku, the renown traditional Japanese foundry, that has asked her to create its “arts de la table“ (art of tableware) collection.

Des réponses que j'ajoute sur mon site

Cet après midi, un long message, qui pose des questions auxquelles je n'ai pas répondu dans mon site (je vais donc ajouter les réponses). Pour plus de clarté, je réponds après chaque question, que j'écris en italiques :


Bonjour Monsieur This

Tout d'abord permettez-moi d'exprimer toute mon admiration envers vos travaux passés et présents. Je réalise actuellement un tpe sur la Cuisine moléculaire et de ce fait j'ai pu découvrir tout ce que vous avez effectué depuis la création de la Gastronomie Moléculaire.

 

Pour ce qui est de l'"admiration", voir le billet récent ;-). 

D'autre part, quand on me parle de passé et de présent, pour ce qui me concerne, j'évoque immédiatement le futur : la question n'est pas de se contenter de ce que l'on fait, mais de mieux faire ce que l'on fera. 

Un tpe sur la cuisine moléculaire ? Pour ceux qui ne connaissent pas le signe, tpe signifie "travail personnel encadré", et cela se fait généralement en classe de première... mais c'est bien dommage que notre jeune ami ne fasse pas plutôt son travail sur la cuisine note à note.  

J'y pense : "cuisine moléculaire" ne mérite pas une majuscule, tant le nom est commun. On n'écrit pas la Peinture abstraite, mais seulement la peinture abstraite, par exemple.

Voici quelques questions que mes camardes et moi voudrions vous poser, si bien sûr vous acceptez d'y répondre.

Des "camardes" ? Je suppose bien sûr qu'il s'agit de camarades. Bénin. Cela dit, la phrase est étrange, au total. Allons, je la comprends... mais j'invite mes jeunes amis à faire simple : sujet, verbe, complément. 

1° Vous qui avez inventé la Gastronomie moléculaire, que pensez vous de l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes? 

Ici, la phrase n'a plus de sens. Oui, j'ai introduit la "gastronomie moléculaire" (sans majuscule, pour la même raison que précédemment), mais que signifie "l'usage de cuisiniers, scientifiques, chimistes" ? Trop d'hypothèses sont possibles pour que je puisse répondre correctement. 

Mais je profite quand même de l'occasion pour dire que la gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui ne se confond pas avec la cuisine moléculaire, laquelle est une technique, est l'étude des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. C'est une activité de scientifiques, donc pas de cuisiniers ni de chimistes (puisque les chimistes sont les techniciens qui produisent des produits à partir de réactifs). 

2° Y a-t il déjà eu de nouvelles notions introduites dans la gastronomie et cuisine moléculaire, dont vous ne partagez pas le point de vue?

Ici, nos amis confondent encore la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. Et l'on ne peut pas partager le point de vue d'une notion ! Je suppose que nos amis voulaient demander : "Y a-t-il eu des pratiques de cuisine moléculaire que vous réprouvez" ? 

Et là, la réponse est oui : toute pratique qui met en danger la vie des convives est évidemment répréhensibles. L'emploi d'huiles essentielles, par exemple, doit se faire avec circonspection, et ces huiles essentielles doivent être très diluées. L'emploi de chalumeaux risque de déposer des quantités notables de benzopyrènes cancérogènes sur les aliments, de sorte que je préconise plutôt le pistolet décape peinture. Des cuissons prolongées  à des températures inférieures à 60 degrés me semblent risquées. Et, évidement, les accidents dus à de l'azote liquide (en Allemagne et en Angleterre) résultent d'une utilisation très répréhensible de la technique.

3° Comment vous est venue l'idée de la gastronomie moléculaire? Durant cette fameuse rencontre avec Monsieur Kurti, aviez-vous déjà eu cette idée ou bien est ce que ce fut le fruit de discussions avec lui qui vous a poussé à la créer ?

 

Là, je ne réponds pas parce que la réponse est déjà sur mon site. 

 

 

4°Vous dites vous-même dans vos blogs et interviews, que la Cuisine moléculaire tend à disparaître et que la nouvelle mode serait la cuisine note à note. Cela vous dérange-t-il de "passer à autre chose" si l on peut dire? 

 

 Je ne dis pas que la cuisine moléculaire tend à disparaître. Au contraire, elle est maintenant partout, parce que les fabricants de fours  domestiques ont doté leurs équipements de fonctions pour cuire à basse température, par exemple. Et les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. 

Mais je dis aussi qu'il est temps d'avancer, et de passer à la cuisine note à note. C'est moi même, qui ai introduit la cuisine moléculaire, qui veut la remplacer par la cuisine note à note (que j'ai également introduite en 1994). 

5° Tout le monde sait que l'excès mène à la perte. Se nourrir exclusivement de chocolat, être trop isolé, consommer trop d'alcool... Pourtant il y a bien eu des excès d'utilisation des additifs alimentaires par des restaurateurs de cuisine moléculaire. Quel est votre avis  : pensez vous que les intoxications alimentaires des clients de ces quelques restaurants ne sont pas du tout dues aux additifs alimentaires? ou bien que ces cuisiniers font un mauvais dosage? 

Y a-t-il eu vraiment des excès d'utilisation d'additifs ? Je vous invite à ne pas croire ce que disent ou écrivent tous les journalistes, car j'ai d'innombrables exemples de mensonges. Par exemple, les convives malades chez Heston Blumenthal, en Angleterre, avaient été intoxiqués... par des huîtres ! Pas par des additifs. 

Donc avant d'interpréter, assurons-nous des faits ! 

6°Vous êtes originaire d'Alsace.(mes ancêtres aussi::)Esashiss isch bombisch ! Avez vous revisité des plats alsaciens avec la cuisine moléculaire?(bien sur je sais bien que vous êtes physico-chimiste et non cuisinier, mais la question est tentante!)

Je ne cesse de cuisiner en mêlant le nouveau à l'ancien, car pourquoi se comporter comme au Moyen-Âge ? Et je suis heureux de vous annoncer que mon prochain livre donnera précisément des recettes de cuisine alsacienne modernisée. 

Cela étant, c'est surtout mon ami Pierre Gagnaire qui a fait le mieux : une choucroute enfin "construite". C'était merveilleux ! 

7°Nous avons tenté de joindre des restaurants de cuisine moléculaire en région parisienne...aucun de ceux mentionnés sur internet n'en est un...merci informations erronées et temps perdu ! Pourriez vous nous en conseiller  un ? 

Dans la plupart des  restaurants, vous trouvez des cuissons à basse température. Vous trouvez mes "oeufs parfaits", vous trouvez des mousses faites au siphon. Mais je ne saurai pas vous conseiller : je vais rarement au restaurant, parce que j'ai du travail et que : 

- je cuisine bien

- pourquoi aller dans un restaurant médiocre quand je sais ce que mon ami Pierre Gagnaire sait faire ? 

8° Beaucoup d'aspects de cuisine moléculaire sont introduits dans les familles: émulsions pour la mayonnaise, les mousses au chocolat... Est ce que selon vous l’agar-agar énormément utilisé en cuisine moléculaire pourrait devenir un ingrédient indispensable (hypocalorique, et pouvant remplacer l’œuf)?

Remplacer : non. S'ajouter. Par exemple, la gélatine a des propriétés intéressantes : elle fond à la température de la bouche. L'agar-agar a des propriétés particulières. L'oeuf a des propriétés particulières. Pourquoi voudriez vous que nous marchions sur une jambe quand nous en avons deux ? 

Il y a tellement d autres questions que j'aurais aimé vous poser... mais à ce moment là ce serait du harcèlement!

 

Surtout, il y a des milliers de réponses sur mon site. Etes vous allé voir ?  

https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus

Je vous remercie infiniment pour tout ce que vous faites. Vous trouvez toujours des nouvelles choses et ne vous maintenez pas juste sur ce que vous avez antérieurement effectué ! Vous êtes réellement un exemple à suivre, pour nous, élèves en classe de scientifique !!!

Un exemple ? Pas sûr : je me lamente de ne jamais en faire assez, de ne pas être assez intelligent, de ne pas être assez courageux... et d'avoir perdu beaucoup de temps, quand j'étais étudiant. 

Mais je travaille, car comme on dit en Alsace 

"Mir isch wàs mir màcht"

(nous sommes ce que nous faisons).

Mousse et crème au citron

Faire de la mousse au citron ? De la crème au citron ?

Un jeu d'enfant : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/de-la-creme-ou-de-la-mousse-au-citron.html


A poser sur un fond de tarte sucrée cuite à blanc, avec des dés de mangue. Ne pas oublier le sel et le gingembre dans la préparation au citron ;-)

Les râleurs feraient mieux de mesurer l'image qu'ils donnent d'eux : je ne parviens pas à considérer que leur position intellectuelle (si elle étais raisonnée) soit bonne !

Râler ? Les râleurs m'insupportent pour de nombreuses raisons.

- Premièrement ils étalent devant moi leur bile, laquelle n'est guère ragoutante. -

- Deuxièmement, ils causent au lieu d'agir, de sorte que ce sont en réalité des paresseux.


Lutter ? Pourquoi pas, dans certains cas, mais cela ne peut évidemment pas être un état, car il nous ferait oublier d'admirer toutes les belles choses de ce monde. Combattre ? C'est la même question.


Le débat est ancien, et l'examen des divers arguments me fait penser qu'il y a sans doute lieu d'être plutôt dans une activité positive, force de propositions, dans la distribution de beaucoup d'enthousiasme, afin de susciter des aspirations, qui, en nombre suffisant, nous conduiront collectivement à des changements attendus.

Conflits d'intérêts ? Non : intérêts cachés... ou pas.

Conflits d'intérêts... Conflits d'intérêts ?

Je déteste l'expression "conflit d'intérêts", parce qu'elle est absurdement construite : ce qui est en cause, ce ne sont pas des intérêts opposés (plutôt qu'en conflit), mais des intérêts cachés, et un comportement qui serait déloyal.

Des revues scientifiques demandent maintenant aux auteurs de déclarer des intérêts, mais j'estime que c'est manquer de grandeur : les gens honnêtes auront des scrupules à déclarer le moindre centimes, et se sentiront en faute de ne pas se souvenir de toutes les collaborations qu'ils ont eues, alors que les malhonnêtes n'hésiteront pas une seconde à déclarer qu'ils n'ont aucun intérêt caché. Bref, on arrive au contraire de ce que l'on voudrait.

Moralité : dans un article en cours, je viens d'ajouter la mention suivante :

 "L'auteur déclare qu'il a travaillé avec de trop nombreuses sociétés privées pour qu'il puisse toutes les citer, mais que ces collaborations n'affectent en rien son jugement. Il s'enorgueillit que ses collaborations passées ou présentes lui fassent mieux connaître le contexte général d'applications des sciences, et il observe que sa loyauté est entière, et que sa logique ne pâtit pas de proximités économiques, familiales ou idéologiques."

Au moins, cela aura eu le mérite de me faire sourire un peu, surtout quand on est exposé à des Cahuzac, Pénélopegate ou autres affaires d'abus de biens sociaux, emplois fictifs, financements illégaux, corruption, concussion, compromission... et je m'arrête là parce que ma connaissance des malversations est bien insuffisante.

25 février 2017

Bon, d'accord, le sujet de ce billet :

http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/lamertume-des-navets.html

n'est pas parfaitement culinaire, en termes de technique nouvelle, mais il a quand même l'intérêt d'être parfaitement en ligne avec les études les plus élémentaires de la gastronomie moléculaire.

Il est question de navets :

24 février 2017

Aujourd'hui, le billet du jour est sur le blog "cuisine note à note" :
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/2017/02/reproduire-la-nature-avec-la-cuisine.html


La question posée est : la cuisine note à note sert-elle à reproduire l'ancien ? Et la réponse un NON vigoureux. Nous avons mieux à faire !