Rattraper une béarnaise (Mon histoire de cuisine)

Avec un poisson, une belle béarnaise ?

C'est l'occasion de rectifier des erreurs de l'enseignement culinaire. D'une part, une béarnaise n'est pas une émulsion, mais surtout une suspension émulsionnée : quand on chauffe, l'oeuf coagule, formant de petits grumeaux, qui donnent de la viscosité, comme dans une crème anglaise. Certes, il y a une émulsion, puisque le beurre ajouté fond, et qu'il est émulsionné par le fouet.

Emulsionnné : nous sommes bien d'accord, à savoir que c'est la dispersion de matières grasse dans un liquide, et non pas la dispersion de bulles d'air, ce qui fait une mousse, et non une émulsion.
Dans les béarnaises, quand on s'y prend d'une certaine façon, en foisonnant l'oeuf et le liquide, avant d'ajouter le beurre, on peut obtenir une mousse. Laquelle s'ajoute à la suspension. Et la sauce finalement obtenue est alors une suspension foisonnée et émulsionnée.

Enfin, il y a la question des émulsions qui seraient stables ou instables. Une émulsion n'est jamais stable ! Toujours instable !  Certes, il y en a qui sont plus stables que d'autres, mais toutes finiront par se séparer, par crémage et sédimentation. Aux étudiants de Master, ici, à l'AgroParisTech, j'enseigne comment stabiliser des émulsions (voir les "cours en ligne", publics et gratuits), mais les calculs seraient hors de propos. Je me contente de signaler que ces questions sont discutées largement dans "Mon Histoire de Cuisine", paru aux Editions Belin.

Hypocrisie, humaine, trop humaine

Avec les fêtes, la mauvaise foi humaine est à son comble. On disait vouloir
manger sain, mais là, c'est l'excès, la débauche. Le foie gras, le chocolat,
l'alcool, le fumé, le gras de la dinde, augmenté du gras de la farce, le vin
chaud...
Prenons le dernier exemple : savez-vous bien que la coumarine, toxique, de la
cannelle, est ingurgitée en doses si importantes, au moment des marchés de Noël, que la limite de toxicité est atteinte ? Le gouvernement allemand, face à ce
phénomène, avait demandé que l'on change la dose journalière admissible... mais c'est bien impossible : cette dose est calculée à partir des tests de
toxicité... qui sont des tests de toxicité ! Bref, on dépasse la dose limite !
Bien sûr, on n'en meurt pas, mais est-on vraiment en droit de prétendre manger
sainement ?
Pour le fumé (pensons au saumon), la question est analogue, mais, cette fois, on
veut oublier que le saumon pourrait contenir des produits "chimiques", et on
l'oublie très bien, le temps d'un repas où l'on déclare alors avec componction
"Oui, mais vous comprenez, c'est une fois en passant". Et l'on invoque alors la
mithridatisation, cette méthode qui nous rendrait résistant aux poisons si l'on
s'entraîne à en consommer. Observez bien : vous ne l'entendrez jamais invoquer
autant que pendant les fêtes de fin d'année.
Le chocolat, le foie gras, le gras des dindes ? Oubliés, les oméga trois ou six
: là, on plonge ! Et j'allais oublier le sel, le sucre...
Bref, il y a de quoi faire une belle étude anthropologique, pendant les fêtes de
fin d'année, lesquelles commencent début décembre, avec les premiers marchés de Noël, pour continuer avec la Saint Nicolas, Noël (la veille, le jour même), le
jour de l'an (la veille, le jour même), et tout ce qui suivra de galettes
variées.
Et l'on me dit que l'on veut manger sainement ?

Comment analyser des réactions chimiques dans un milieu complexe ?

Les milieux complexes sont... complexes, et l'on est souvent perdu, face à l 'analyse de leurs transformations. Tout semble se modifier à la fois, et comme ces milieux contiennent une foule de composés, il semble que l'on doive abandonner tout espoir de comprendre les réactions qui ont lieu dans ces milieux.
Je crois, au contraire, que la saine application d'une saine méthode permet de s'en tirer facilement. Ma proposition est essentiellement de reconnaître l'existence d'ordres de grandeur de composition.
En effet, ces milieux peuvent, tout d'abord, être caractérisés, par exemple pour la composition moléculaire, de la façon suivante : entre 100 pour cent et 10 pour cent, c'est le premier ordre de quantité ; entre 10 pour cent et 1 pour cent, c'est le deuxième ordre ; entre 1 pour cent et 0,1 pour cent, c'est le troisième ordre ; et ainsi de suite.
Par exemple, pour le vin, qui est un liquide complexe, on considère d'abord le fait qu'il soit essentiellement de l'eau (premier ordre), puis de l'éthanol au deuxième ordre, puis différents acides, tels l'acide tartrique, l'acide succinique, etc. au troisième ordre ; et ainsi de suite.
Cette organisation étant produite, je propose maintenant de considérer que si un composé présent au premier ordre varie notablement (et il faut considérer des ordres de grandeurs de variations), alors cette modification ne pourra être due qu'à des réactions du composé initial avec des composés d'un ordre égal ou supérieur au sien.
Par exemple une modification importante d'un composé présent au premier ordre ne sera jamais due à la réaction du composé avec un autre composé présent au troisième ordre. Si ces deux composé réagissent, la variation du composé présent au premier ordre ne pourrait être que du troisième ordre. En revanche, le composé au troisième ordre, lui, pourrait réagir notablement avec des composés au premier ou au deuxième ordre.
En conséquence, je propose donc d'examiner d'abord les réactions des composés au premier ordre, qui ne pourront réagir notablement qu'avec les composés au premier ordre (et par réaction, j'entends éventuellement des dissociations de ces composés) ; puis, la variation de chaque composé au premier ordre étant expliquée, il y aura des variations résiduelles, et l'on pourra passer à l'analyse au deuxième ordre. C'est ensuite, quand on aura analysé au deuxième ordre, que l'on pourra passer au troisième ordre.
On le voit, la complexité se réduit beaucoup si l'on analyse de façon systématique (par ordres de grandeur successif), en partant du plus important pour aller vers le plus détaillé. je crois que c'est un principe général. Évidemment, je vois déjà des objections, et je m'empresse de signaler que ce sont des objections... au deuxième ordre ).
Par exemple, on peut imaginer qu'un composé présent en petite quantité puisse produire un effet considérable par une action catalytique. Ce fut d'ailleurs un progrès essentiel de la chimie que de reconnaître l'existence de ce phénomène de catalyse. Toutefois la catalyse est un cas particulier de réaction, une sorte de réaction au deuxième ordre. Le pire n'est jamais sûr !
J'ai également évoqué la dissociation, et l'on pourrait imaginer qu'un composé se fragmente en mille petits morceaux. On peut l'imaginer, mais il y a quand même des probabilités à respecter. Si la probabilité d'un tel événement est du même ordre de grandeur que la probabilité qu'une météorite me tombe sur la tête, alors considérons plus raisonnablement que l'événement n'aura pas lieu. D'autant que je vous invite à faire l'expérience suivante : au tiers et au deux tiers de la longueur d'une feuille de papier, faites une fente qui coupe la feuille par le travers, mais en laissant un tout petit pont de papier, de sorte que la feuille soit presque divisée en trois morceaux, mais que ces morceaux restent attachés. On peut parier une caisse de champagne que si l'on tire sur les deux morceaux des extrémités, alors on ne fera jamais que deux morceaux. Pour la même raison, un bâton posé verticalement tombera, même s'il est parfaitement droit : l'équilibre est instable, même si c'est un équilibre (théorique). Pour les mêmes raisons, une molécule d'un mélange complexe ne se dissociera jamais qu'en deux fragments, en se cassant à la liaison la plus faible. Bien sûr, chacun des fragments pourra ensuite se diviser encore, mais la probabilité qu'ils se divisent tous les deux au même moment est très faible, de sorte que l'on aurait ensuite trois morceaux, puis cinq, et ainsi de suite. Finalement, on pourra effectivement obtenir mille morceaux, mais une analyse pas à pas fait cette analyse toute simple.
Finalement, je répète mon acte de foi : le monde est simple, à condition d'avoir une saine méthode que l'on utilise sainement. Oui, le diable est caché derrière chaque détail expérimental, en science, mais notre intelligence doit nous permettre de le vaincre, pas à pas. Et c'est ainsi que la physico-chimie est une science merveilleuse, n'est-ce pas ?

Amusant !

84 % des végétariens et des végétaliens finissent par remanger de la viande, selon une étude réalisée sur 11 000 adultes aux Etats-Unis par le Humane Research Council.
53% d'entre eux craquent au bout d’un an. 30 % ne tiennent pas trois mois.
Pour se justifier, 63% des anciens végétariens mettent en avant le fait qu'ils n'aimaient pas se faire remarquer.
Un constat partagé par 41 % de ceux qui ne consomment toujours pas de viande. La difficulté à ne plus manger de viande a été évoquée par 43 % des anciens végétariens. Selon l’enquête, le poulet est la viande à laquelle il est le plus dur de résister

La retenue, une jolie idée

Trouvé dans le TLF (le seul dictionnaire en langue française qui vaille quelque chose : http://atilf.atilf.fr/)




II. [Corresp. à retenir II]

A. Aptitude à se contrôler, à maîtriser ses réactions, ses sentiments. Synon. mesure, modération. Cette fois, il parut perdre un moment toute retenue, tout contrôle de son dangereux plaisir (BERNANOS, Joie, 1929, p. 641).

Littér. [Avec un compl.] La princesse a fait une sortie féroce contre Gavarni, contre l'artiste et surtout contre l'homme. C'est extraordinaire, le peu de retenue des passions de cette femme (GONCOURT, Journal, 1864, p. 90).


B. 1. Comportement social d'une personne qui sait maîtriser l'expression de ses sentiments, ne pas heurter, ne pas choquer.
Synon. discrétion, réserve, tact. Je l'avais vu périr [un brick français] de loin, sans que l'on pût sauver un seul homme de l'équipage, et, malgré la gravité et la retenue des officiers, il m'avait fallu entendre les cris et les hourras des matelots (VIGNY, Serv. et grand. milit., 1835, p. 173). Antoine avait quitté un Rumelles-1914, assuré, maître de lui, un peu suffisant et qui pérorait volontiers sur toutes choses, mais avec une retenue étudiée. Quatre années de surmenage en avaient fait cet homme au rire brusque et convulsif (MARTIN DU G., Thib., Épil., 1940, p. 802).

2. [En parlant des rapports entre hommes et femmes] Synon. de décence, modestie, pudeur, réserve. Elles causent avec grâce et une modeste retenue, mais sans embarras, et comme accoutumées à l'admiration qu'elles inspirent (LAMART., Voy. Orient, t. 2, 1835, p. 218):

2. ... malgré moi mes yeux revenaient à la place où Madeleine dormait dans ses mousselines légères, étendue sur la rude toile qui lui servait de tapis. Étais-je ravi? Étais-je torturé? J'aurais plus de peine encore à vous dire si j'aurais souhaité quelque chose au delà de cette vision décente et exquise qui contenait à la fois toutes les retenues et tous les attraits.
FROMENTIN, Dominique, 1863, p. 167.

Bête à en pleurer... ou malhonnête ?

J'ai un magazine entre les mains, et je llis :
- espérer
- partage
- révolution
- réenchanter
- slow xxx
-vie intérieure
- pacte
- solidaire
-minceur durable ;-)
- savoir revivre
- efficacité connectée
- légèreté de l'enfance
-holistique
- approche globale de l'humain
-modernité
-écouter son corps
- science participative
Bien sûr, il faut espérer, et ce n'est pas mal de partager. La révolution ? Seulement si ce n'est pas un tour pour rien. Réenchanter : cela signifierait que l'enchantement est perdu, mais l'est-il? Slow: je me méfie. Vie intérieure : au fait, de quoi s'agit-il ? Cela existe-t-il ? Car je rapelle que dire "anges" ne les  fait pas exister. Pacte : pourquoi pas, quand il y en a... mais cela me fait immédiatement penser à "véritable révolution" : soit c'est une révolution, soit ce n'en est pas une, et il n'y a pas lieu de dire "véritable.  Solidaire : très à la mode, permet de faire gober n'importe quoi à nos interlocuteurs. Minceur : on en rêve. Durable : l'écologie fait recette... et on la met à toutes les sauces. Savoir revivre ? Apprenons d'abord à vire. Connecté : passons. Légèreté de l'enfance ? Je crains hélas qu'elle n'existe que pour quelques uns qui sont nés avec une cuiller d'argent dans la bouche. Holistique : il faudra qu'on finisse par m'expliquer ce dont il s'agit. Modernité : cliché. Ecouter son corps : rigolade. Science participative ? Le fantasme de la "voie royale" : on pourrait apprendre sans apprendre.
Et je vous en épargne un certain nombre !

Une merveilleuse idée

Il y a des idées que j'aime beaucoup, notamment quand elles résolvent des questions que je me suis posées.

C'était en 1969 : pour la fête des mères, je voulais préparer une essence de violette, et j'avais en prévision un entraînement à la vapeur d'eau. Mais, à l'époque, je n'avais qu'une cornue à l'ancienne, en verre, une lampe à alcool, un trépied muni d'une grille de fer.
Je m'étais procuré des violettes, et il fallait donc me lancer. Ce fut facile de mettre les violettes dans l'eau et de chauffer... mais rapidement, ce fut de la vapeur qui sortit de la cornue ! Comment recondenser ? Un torchon imbibé d'eau froide sur le col de la cornue ne suffisait pas, et tout était brûlant. Je changeais le torchon humide, et encore, et encore !
Finalement, je produisis une "eau de violette" peu convaincante, mais je m'étais donné du mal !

J'aurais dû visiter plus tôt la maison de Louis Pasteur à Arbois, parce que s'y trouve la solution à mon problème : sur une table, un ballon et sa colonne à reflux, quand même bien plus efficace que la cornue ; surtout, à côté, un escabeau, avec un seau d'eau froide placé en hauteur, et dont l'eau s'écoule par gravité dans la colonne à reflux, avant de couler dans un autre seau, par terre. Quand le seau du bas est plein, on le reverse dans le seau du haut, et, de la sorte, on évite d'avoir de l'eau courage... et l'on évite aussi la consommation d'eau.
Aujourd'hui, je fais de même : sur une batterie de colonnes à reflux en série, c'est la même eau qui circule, poussée par une pompe. Et l'eau chaude repart dans un gros récipient, dont l'inertie évite l'échauffement.