Prochain séminaire de gastronomie moléculaire : le 17 juin

Chers Amis
notre dernier séminaire de l'année universaitre 2013 se tient le 17 juin de 16 à 18 heures.
Les participants du séminaire de mai ont voté pour le thème qui nous réunira :

La qualité de l'eau utilisée pour un bouillon de volaille est-elle importante ?

Au plaisir de vous retrouver au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris (ESCF, Centre Jean Ferrandi)


Vive la physico-chimie !  (voir http://hervethis.blogspot.fr/2013/02/quest-ce-que-la-chimie-suite.html)

Attirer les jeunes ?

Dans un article de la revue Nature (http://www.nature.com/news/driving-students-into-science-is-a-fool-s-errand-1.12981?WT.ec_id=NATURE-20130516), un journaliste s'interroge sur les programmes d'Etat  américains, créés pour attirer les jeunes vers la science. Le raisonnement est environ celui-ci :
- soit les programmes sont efficaces, et ils créent une distorsion du marché du travail
- soit ils ne sont pas efficaces, et ils sont alors inutilement coûteux.
Que penser du raisonnement ? Examinons d'abord plus en détail les arguments

Les Etats-Unis dépensent plus de trois milliards de dollars par an, en programmes fédéraux destinés à attirer les jeunes vers les carrières de science, technologie, technique et mathématiques. Ces sommes sont dépensées à tous les niveaux, de l'école à l'université.
Dans un rapport récent, la cours des comptes américaines demande pourquoi tant de programmes existent, mais le nouveau budget entérine les actions. Notre journaliste conclut que ces subventions sont indues. Il reconnaît que les programmes sont "merveilleux", qu'il en existe dans de nombreux pays soucieux de leur compétitivité économique, mais il juge assez péremptoirement que ces programmes sont de mauvaise politique, parce qu'ils "feraient du mal à la science et à la technologie", en augmentant excessivement le nombre de scientifiques et d'ingénieurs sur le marché du travail. Il compare la distorsion à celle qui aurait lieu si les Etats faisaient de la réclame pour les métiers du droit ou de la comptabilité, et il observe que les jeunes peuvent d'eux-mêmes voir l'intérêt de ces métiers, de sorte qu'ils sont nombreux à postuler. Au contraire, il serait facile de se diriger vers les études de science et de technologie, parce que l'on ferait tout pour attirer les jeunes. Les programmes mis en place conduiraient un nombre excessif de jeunes vers les carrières scientifiques, technologiques et techniques, ce qui conduirait à une dévalorisation de ces carrières, au grand plaisir des industriels, qui pourraient alors disposer d'une main d'oeuvre bon marché.
Et notre homme de dire à l'administration américaine ce qu'elle doit faire. Il s'agirait de faire ce que les parents disent à leur enfants : si tu aimes l'immunologie ou la géophysique, fais-le ; si tu préfères la musique, fais-en.

Ne devons-nous pas craindre le sophisme ?

Je propose quelques faits :
- parmi les étudiants qui postulent pour des stages dans mon groupe de recherche, la plupart veulent faire de la science, et renâclent devant l'industrie ; je conseille évidemment à tous ceux qui n'ont pas le calcul dans le sang de viser des métiers où cette compétence ne sera pas aussi indispensable qu'en recherche scientifique
- le vulgarisateur Louis Figuier, avec ses ouvrages enthousiastes de vulgarisation de la technologie, fit beaucoup pour la France, qui lui doit nombre de grands ingénieurs
- à force de clamer "vive la science", nous avons omis de clamer "vive la technologie"... et il y a sans doute une erreur à confondre science, technologie, technique, et mathématiques (souvent, tout cela est mis dans le même sac, sous le nom de "carrières scientifiques", alors que la carrière scientifique et la carrière technique n'ont pas grand chose à voir)
- méfions-nous des gens "contagieux" : si un musicien (resp. un scientifique) fait penser à des jeunes que le métier de musicien (resp. scientifique) est merveilleux et que de nombreux jeunes vont vers la musique, alors oui, le marché s'auto-régulera... mais des existences seront gâchées. L'Etat, en conséquence, a raison d'être responsable, et d'agir pour le biens des citoyens qui le composent. Les administrations doivent en conséquence prévoir un peu les évolutions.

Surtout, la question est bien difficile, et j'aimerais être certain que notre homme soit compétent pour avoir des certitudes aussi fortes que les siennes.
La seule proposition censée que je voie pour l'instant est la suivante : exposons les jeunes au plus grand nombre possible de personnes "contagieuses" : ne pouvant contracter toutes les "maladies" à la fois, il leur restera... l'enthousiasme, le merveilleux enthousiasme !

déraison ?

"Impie", entrée du Dictionnaire philosophique, par Voltaire :

si le Prince obtient du peuple qu’il croie en des choses déraisonnables, alors ce peuple fera des choses déraisonnables

Aidez moi !

Voici le message que je viens d'adresser à un cuisinier de talent :

Cher Monsieur

Dans la revue xxx, qui a publié vos recettes, j'ai trouvé votre travail très intéressant, mais je voulais vous signaler une erreur que vous faites : une émulsion n'est pas une mousse.

Dans beaucoup de cas, vous écrivez que vous "émulsionnez", mais en réalité vous « foisonnez », ce qui signifie que vous produisez une mousse, en introduisant des bulles d'air. C'est à cette fin que les siphons sont utilisés. Je le répète : les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et pas des émulsions. 
 

Une émulsion, en revanche, c'est ce que l'on obtient quand on disperse de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on fait une mayonnaise. Rien à voir, donc.

D'ailleurs, le mot « écume », et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !

Je sais bien que vous n'êtes pas seul à utiliser les mots émulsion et écume à tort, mais je ne désespère pas de voir la cuisine française grandir encore, en nommant correctement les préparations souvent merveilleuses qu'elle produit. De même que le menuisier y gagne à bien distinguer le marteau et le tournevis, la cuisine y gagnerait à bien distinguer les émulsions et les mousses.

Merci de m'aider à faire valoir ce point de vue, et encore mes félicitations pour votre travail. 

Appel à tous mes amis : aidez moi à faire valoir ce point de vue ! 

Ici, c'est un historien des sciences qui attaque le relativisme

Maurice Clavelin, La philosophie naturelle de Galilée. Albin-Michel, 1968 :

P. II de sa préface à la seconde édition :

« Pas plus qu'un mode d'approche purement érudit, un mode d'approche  purement sociologique ne peut hisser l'histoire des sciences à la hauteur de son objet. 

Il va de soi qu'un auteur appartient à son époque, de même qu'il est tributaire d'un certain équipement conceptuel  et technologique, et l'oublier ne peut que conduire à de périlleux anachronismes.

 Il est probable aussi que la science comporte toujours, quoique en proportion variable, une part d'idéologie. Le fait néanmoins que, malgré ses liens peu niables avec le milieu, la science de la nature s'impose par son caractère à la fois universel et cumulatif suffit à démontrer la vanité du relativisme. 

Soutenir que dans le contexte socioculturel se trouve la clef des problèmes et des concepts dont dépend le développement de la science, c'est donc à nouveau demeurer  sur ses marges ; c'est en même temps revenir à un usage passablement obscur de l'explication causale, et, pour finir, diluer la connaissance scientifique parmi les autres formes de l'activité humaine.»

On aura compris que j'adhère parfaitement à ces propos !

"Le" père de la science moderne ?

Amusant de lire (préface à la deuxième édition de La philosophie naturelle de Galilée, par Maurice Clavelin, Albin Michel) :
"C'est pour avoir bousculé et transformé sans retour ces deux piliers [une vision géocentrique du monde, une théorie générale du mouvement] que Galilée, à juste titre, peut être dit le père de la science moderne".
Oui, amusant, car dans le numéro spécial de la revue Pour la Science consacré à Aristote, il est montré que ce dernier est le père de la science moderne, tandis que l'auteur de la biographie de Francis Bacon (voir un billet antérieur) disait que Bacon était le père de la science moderne.
Décidément "le père", "le premier"... Pourquoi ne pas être capable de reconnaître qu'il y eut oeuvre collective de création des sciences quantitatives, qui, progressivement, se sont affinées, dans leurs objectifs, dans leurs méthodes ?
Plus pernicieusement, je me demande comment l'ignorance n'est pas la cause des prétentions excessives : ignorant Bacon, Clavelin a peut-être manqué la possibilité de reconnaître l'apport de l'Anglais. N'ayant pas bien lu, en grec dans le texte, les oeuvres d'Aristote, l'auteur de la biographie de Bacon a peut-être manqué Aristote. Et qui nous dit que nous ne passons pas à côté d'autres penseurs importants ? Il faudra être prudent.
Bernard Palissy, dans cette gestation des sciences quantitatives ? Malgré mon attachement à ce personnage extraordinaire, je ne crois pas qu'il y a soit pour beaucoup, car il est resté à l'empirisme, et ne fait pas état, dans son oeuvre écrite en tout cas, de l'idée de calcul important pour l'exercice de la science quantitative, contrairement à Bacon et Galilée.
Plus positivement, Bacon et Galilée nous ont-ils livré les sciences quantitatives parfaitement "formées" ? Sans doute pas ! Il a fallu une longue histoire pour que nous puissions aujourd'hui clairement voir la méthode des sciences quantitatives... en supposant que nous voyons clairement.
Mais cela, c'est du passé : demain, qu'est-ce qui nous attend d'extraordinaire ?

Matière à réflexion, en provenance de l'Académie de médecine

Haro sur les médicaments ! LE CERCLE. LES ECHOS

Les médicaments sont des biens précieux qui ont contribué et contribuent encore au progrès de l'humanité. Grâce à eux, l’homme vit de plus en plus longtemps dans de meilleures conditions, l’espérance de vie a progressé de 8 ans pour les hommes et de 6,5 ans pour les femmes en France depuis 1981, notamment grâce à la recherche médicale. Des pathologies ont été complètement éradiquées et des malades sont guéris tous les jours. Autrefois, on considérait comme folles des personnes atteintes de problèmes de santé mentale comme la dépression ou la bipolarité. Aujourd’hui, on peut les traiter efficacement avec des médicaments comme les antidépresseurs et ainsi améliorer leur qualité de vie

Les médicaments ont aussi un impact bénéfique peu connu sur notre économie. Ils permettent souvent aux patients d'éviter la chirurgie et l'hospitalisation, de rester auprès de leur famille et de continuer d'être actifs. Selon une étude menée par le professeur Frank Lichtenberg (Columbia University), chaque dollar dépensé sur les médicaments permet de réduire en moyenne les autres dépenses en santé de sept dollars.

Même la confiance des Français dans le médicament continue de progresser (77 % des Français jugent que les médicaments se sont améliorés depuis 20 ans et qu’ils continueront de s’améliorer dans 20 ans), depuis quelque temps, il semble que certains aient tendance à oublier la raison même de l’existence des médicaments : leur visée thérapeutique… Responsables de tous les maux on ne perd pas une occasion pour les diaboliser. Chaque trimestre qui passe possède son nouveau scandale qui s’annonce encore plus terrible que le précédent. Nous sommes en pleine escalade. Un peu comme lors des émeutes de 1995, où chaque clan attendait les résultats de la veille égrenés par des communicants en mal de reconnaissance pour incendier de plus belle le soir même. Quel que soit le scandale, à chaque fois nous avons la même mécanique opératoire bien huilée, une partie de billard qui se joue en 4 bandes.

1 – Les médias : autrefois source fiable d’information, relookés en lanceurs d’alertes, ils sont aujourd’hui en grande majorité à l'affut de la moindre rumeur capable de susciter le maximum de buzz. Et une fois le Graal débusqué, ils s'y vautrent jusqu'au délire et à la nausée. Analyses, synthèses, recommandations et bon sens qui faisaient le sérieux et la renommée de certains titres sont devenus des notions ringardes que l’on met de côté au seul nom du dieu audimat ! Il faut du sensationnel pour intéresser le chaland et il faut le saupoudrer d’une forte dose de terreur, car après le voyeurisme la peur est un booster exceptionnel des ventes. Et on y va sans retenue au nom du "Dieu Audience" : traitements hormonaux de la ménopause, Mediator, prothèses PIP, pilules contraceptives… Plus cela fait peur, plus on attire le lecteur, plus l'audimat grimpe, plus la publicité afflue et au final plus l’argent rentre. Avec la pilule nos amis des médias n’y sont pas allés de main morte ! Ils ont juste mis de côté que cela concernait 6 millions de femmes… Et on jette le bébé avec l’eau du bain en mélangeant les genres et en clouant au pilori ce qui est sans doute l'une des inventions les plus déterminantes pour le genre humain : la contraception moderne, pilule en tête.

2 – Les laboratoires : montrés du doigt, détestés de tous, ils sont le diable personnifié. Leur seule raison d’être dans la vie est d’imaginer et commercialiser des substances dangereuses dans le but de faire un maximum de profits sur le dos de ces pauvres patients (remarquez que dans ce cas, il conviendrait mieux de parler de clients). Pas besoin de leur faire un procès, condamnons-les d’avance ce sera plus rapide. Coupons-leur la tête sans hésiter à ces "chiens" ! Les BIG Pharma, comme on les nomme aujourd’hui, ne peuvent être QUE coupables. Et dans un élan de justice, jetons tous leurs produits diaboliques à la poubelle pour glorifier Rika Zaraï, cette avant-gardiste méconnue, cette grande dame venue prêcher dans nos contrées incultes

3 – Les médecins experts : suppôt de Satan par excellence, puisqu’ils travaillent en étroite coopération avec le diable, il est inconcevable qu’ils soient compétents ! Du fait de leur affiliation avec les laboratoires, ils ne peuvent être que des ripoux à la solde des BIG Pharma. Tranchons-leur la tête aussi !

Et si d’aventure il y en avait certains honnêtes, crédibles et consciencieux… tant pis pour eux, comme la dit La Fontaine, si ce n’est toi c’est donc ton frère ! Pas de détails, pas de chichis, livrons-les à la vindicte populaire seule capable de différencier l’ivraie et le bon grain !

De toute façon, ce sont comme les politiques : un de pourri = tous pourris ! Le travail des experts requiert du temps et de la réflexion ? Foutaise, ils font exprès de ralentir les dossiers ! Remplaçons-les par des gens intègres ! Question, où pouvons-nous trouver un expert pur et vierge de toute pollution/subordination/conflits d’intérêts. Mais que je suis bête, c’est tellement évident passons-nous des experts et choisissons parmi ceux qui ne le sont pas. Pour les décisions, on leur associe du Twitter, du Facebook et du Google + et hop c’est fait, voilà des experts 2.0 qui vont nous résoudre tous les problèmes.

4 – Les Autorités de Santé : spécialistes de la transmutation des parapluies en parachutes, ils arrivent après la bataille pour éteindre l’incendie. Les responsables (mais pas coupables) de la Santé publique regroupent un agglomérat de gens aux divers pouvoirs, qui par la magie des couches administratives successives et des copinages électoraux s'approuvent ou se contredisent selon les situations et la majorité au pouvoir du moment : ANSM, HAS, ministère de la Santé, etc. Tels Roselyne Bachelot et Xavier Bertand qui se battent becs et ongles en 2009 pour faire rembourser les pilules de 3e et 4e génération et sont fiers d'y parvenir au nom de l'équité sociale. Pour qu’en 2012, une Marisol Touraine décide en fanfare de les dérembourser, puis de retirer du marché la Diane 35 au nom du sacro-saint Principe de Précaution inscrit dans notre constitution. Certes Diane 35 est obsolète (et surtout, ne présente plus guère de bénéfices en 2013), mais elle est encore utilisée par 315 000 femmes au moment de l'annonce ! Vent de panique dans la population féminine, surtout que dans le même laps de temps on décide de rembourser à 100 % les IVG. Message un peu bizarre !

Et les patients dans tout cela ? Certains ont aussi leur part de responsabilité dans la diabolisation du médicament. La France est le pays européen qui consomme le plus de médicaments, sans justification objective : les Français ne sont pas en moins bonne santé que leurs voisins. Des habitudes culturelles, chez les médecins comme chez les patients, expliquent largement ce phénomène : 9 consultations sur 10 donnent lieu à une ordonnance. Beaucoup de patients ont pris l’habitude d’avoir systématiquement une prescription de médicaments, et parfois les médecins ont du mal à ne pas répondre à leur demande…

Les médicaments ne sont pas de vulgaires bonbons, ils contiennent des principes actifs. Aucun médicament existant sur le marché n’est dépourvu de risque et tous ont des effets secondaires, pouvant être parfois mortels. Selon l’OMS, il est possible d’éviter au moins 60 % des effets indésirables dont les causes peuvent être les suivantes :

• Automédication tous azimuts avec des médicaments sur ordonnance que l’on a retrouvés dans son armoire à pharmacie, ou qu’un ami vous donne ;

• Non-respect des règles d’utilisation et/ou augmentation de la posologie pour réduire la durée du traitement ;

• Utilisation d’un médicament ayant d’autres fonctions que celle pour laquelle il est prescrit (par exemple Diane 35 est à la base un traitement contre l’acné) ;

• Trouble médical, génétique ou allergique qui n’a pas été détecté ou qui n’est pas indiqué par le patient ;

• Interactions avec d’autres substances (médicaments et/ou aliments)

• Médicaments contrefaits (selon l’OMS, 50 % des médicaments vendus sur le Net seraient des contrefaçons).

Les deux premiers sont du registre du bon sens, mais régulièrement oubliés…

www.leem.org, www.who.int (OMS), www.insee.fr, www.irips.org