A l'Académie de Paris

Lors de notre événement à l'Académie de Paris, nous avons battu le record mondial de volume de blanc en neige à partir d'un blanc d'oeuf.
Le film se trouve dans :

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http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/diversifier-alimentation-bas-wm8.wmv

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http://direct.scola.ac-paris.fr:443/gout/the3-bas.wmv

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Diner presque parfait

Chers Amis
Les organisateurs du Diner presque parfait m'envoient le message ci dessous. L'un d'entre vous serait-il intéressé de cuisiner moléculaire, voire note à note ?

Je vous invite à répondre directement (sans me mettre en copie).

Vive la gourmandise éclairée!

Le message reçu : 

Monsieur This,

Suite à notre conversation de ce jour, vous trouverez en pièce jointe un document qui récapitule le projet de l’émission Un Dîner Presque Parfait spéciale « Talents de Chef ».

Voici le récapitulatif du projet :

Dans le cadre d’une émission spéciale d’Un Dîner Presque Parfait sur M6, nous sommes à la recherche de cuisiniers amateurs sur Paris et alentours (jusqu’à 30km autour de Paris), qui ont le niveau d’un grand cuisinier et qui ont l’envie de défier un chef étoilé inconnu du grand public.

Le principe est simple : pendant une semaine, du lundi au vendredi, les candidats se reçoivent à tour de rôle chaque soir chez eux. Mais pour cette émission spéciale, parmi les 5 candidats, il y a 1 vrai chef étoilé ! Et c’est aux candidats de le retrouver et de rivaliser face à lui en faisant preuve d’originalité et de maîtrise culinaire. Dans cette démarche, nous recherchons notamment des candidats qui maîtrisent la cuisine moléculaire, ou la cuisine note à note.

Pour cette émission spéciale, il y a 5 000 euros pour le gagnant de la semaine. C’est une aventure unique et pleine de bonne humeur. Le tournage de cette émission aura lieu du 21 janvier au 25 janvier 2013.

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Ghislain Gerin / 06.74.92.40.30 - Chargé de casting - M6

Un livre merveilleux

De même qu'il y a de belles personnes, il y a de bons livres. Connaissez vous l'"Histoire de la vigne et du vin", de Roger Dion (Flammarion) ? C'est une mine de renseignement sur l'histoire de la vigne et du vin, mais aussi sur l'histoire de France, vue du point de vue de la vigne et du vin (en gros, tous les événements de l'histoire de la France résulteraient de questions viticoles ;-) ).

J'y retrouve une discussion sur la "réclame médiévale" : "Le plus bel éloge qu'on pût faire d'un vin, au Moyen Âge, était de le présenter comme une source de santé".
Ce qui est merveilleux, dans cette affaire, c'est que, bien évidemment, l'intérêt sanitaire du vin n'avait absolument pas été établi, à l'époque, mais que cela n'empêchait pas le monde médical de vanter les vertus du vin, avec beaucoup d'autorité.

"Le vin conforce la digestion de l'estomach, et aussi fait la seconde digestion qui se fait au foye. Et si n'est trouvé nulle viande ou breuvage qui soit tant confortatif et augmentatif de la chaleur naturelle comme l'est le vin, pour cause de la familiarité et compagnie qu'il a avec nature. Et pour ce que la chaleur de luy est semblable à la chaleur naturelle, il est bien tost converty en naturel et très pur et net sang. Il clarifie le sang troublé et si ouvre et mundifie les conduitz et entrees de tout le corps et mesmement des veines"
(Jean Cuba, Hortus sanitatis, Augsbourg, 1485)


Il y a mille merveilleux commentaires à faire, à propos de ce texte foireux, mais notamment l'idée que le vin étant proche de la nature, tout est bien. En ces temps d'écologismes bien pensants, on n'est hélas pas loin de ces raisonnements analogiques.
L'observation de ce baratin (ouvre les conduits,  converti en sang pur, etc.) doit nous rappeler de nous méfier des déclarations fausses faites avec beaucoup d'autorité.

Pour terminer, signalons que le même auteur montre bien que l'argument santé était utilisé pour faire vendre des vins, et aussi pour dénoncer d'autres vins. Est-on si loin des débats récents à propos de l'aspartame et de la stévia ?

Question et réponse, à propos de cuisine note à note

Une belle question, et une réponse.

D'abord la question : 
J'aurais une question à vous poser concernant le développement de la filière cuisine note à note. Vous avez dit qu'elle va de pair avec le développement d'une filière prometteuse qui comporte de nombreux avantages (économique, écologique etc...) et je suis d'accord avec vous sur ce point.
Mais, j'aimerais savoir si justement, développer cette technique, n'est-ce pas aussi mettre en danger les savoir-faire, traditions et pratiques de l'alimentation et de la cuisine? En d'autres termes, n'est-ce pas conduire à la perte d'une identité territoriale et culturelle (ex: fabrication du fromage dans les Pyrénées) en développant la cuisine moléculaire à grande échelle ?




Ensuite ma réponse : 
Vous avez absolument raison : l'introduction du métier à tisser par Jacquard (en vue de supprimer le travail des enfants) a fait des catastrophes. Oui, les synthétiseurs ont un peu fait le ménage chez les luthiers... mais il en reste. Chaque nouveauté technique balaye un peu les traditions. Mais les traditions ne sont pas toujours bonnes : l'excision des petites filles dans certaines communautés !
Et puis, enfin, la Grèce reconstruit le Parthénon... mais qu'est-ce que le Parthénon ? Dans l'histoire, ce fut un tout petit temple minable, en bois, puis un petit temple en pierre (qui n'est pas celui du Ve siècle), puis un temps plus gros, disparu, puis le temple du Ve, puis une basilique, puis une mosquée, puis à nouveau une basilique... Tout a été construit à partir du précédent, qui était détruit, et ainsi de suite jusqu'à aujourd'hui... où la Grèce a décidé de reconstruire le Parthénon du Ve siècle : pourquoi celui-là ? Il en va de même des traditions, d'où la phrase merveilleuse de Cicéron : un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant.

Encore du note à note, toujours du note à note !

Reçu ce matin d'un correspondant qui est cuisinier et enseignant :



Bonjour cher Hervé,

Je viens de passer 2 jours dans ma cuisine (labo?) afin d'essayer, goûter... des recettes note à note, 

Cà y est : ce coup là je cuisine vraiment du note à note et QUEL PIED!!!! découvrir de nouvelles saveurs, textures, aspect (le biscuit avec de la fécule de pomme de terre torréfiée et son aspect de macaron très brillant, velouté... génial), et je dois essayer avec de la farine de riz, qu'est que je vais  découvrir là?

j'ai travaillé un peu dans l'urgence car la journaliste que vous m'avez envoyée voulait tourner hier soir, ce qui en fin de compte ne s'est pas fait car je ne pouvais pas disposer des locaux, mais çà va se faire, c'est juste une question de temps, la révolution est en marche.

Hier, mon ami chimiste de la fac de XXXX (qui me fait gagner un temps fou avec son expertise) et YYYY étaient avec moi, nous avons passé un bon moment ; ZZZ m'a parlé de l'anthocyane qui se trouve dans la peau de raisin et dont la couleur évolue en fonction du pH, j'ai hâte d'essayer en cocktail...

J'ai vu votre interview sur tv tours, je donne maintenant le lien à tout le monde pour qu'ils comprennent en 5 mn ce qu'est la cuisine note à note, je ne sais pas si vous pourriez correspondre avec vos recherches au prix nNobel mais en tout cas pour votre enthousiasme, vous le mériteriez aisément.

Je retourne à mes gamelles (éprouvettes) pour mélanger mes poudres et extraire de nouveaux composés à gouter

A bientôt

La démocratie commence par le respect des lois

COMMUNIQUE DE PRESSE
26 NOV 2012

AFBV :
 LA DESTRUCTION DE LA CARGAISON DE SOJA GENETIQUEMENT MODIFIE
 EST UN COUP BAS PORTE CONTRE L’ELEVAGE FRANCAIS

Des faucheurs volontaires se sont une nouvelle fois mis hors la loi en détruisant dans le port de Lorient une cargaison de soja génétiquement modifié (GM) destiné à nourrir nos animaux d’élevage. Cette destruction a été justifiée sous le prétexte que l’étude récente de GE Seralini aurait prouvé que les OGM seraient nuisibles pour la santé. Pour l’ Association Française des Biotechnologies Végétales (AFBV), cet acte de destruction est inacceptable.

D’une part cette étude, dont les résultats ont été invalidés par de très nombreuses agences d ‘évaluation, ne portait pas sur du soja mais sur un maïs. Or, sur le soja GM, il existe déjà une étude de toxicité sur le long terme qui démontre qu’il n’existe pas de risques pour la santé.
De plus cette action délictueuse contribue à désinformer les consommateurs sur les risques sanitaires des soja GM autorisés en leur transmettant de fausses informations susceptibles de les inquiéter, à tort, sur la qualité de leur alimentation.

Pour l’AFBV, cette action de destruction volontaire d’une denrée agricole essentielle pour la qualité de l’alimentation animale est un coup bas porté contre l’élevage français.


Qui sommes-nous ?
L'AFBV est une ONG créée en juin 2009, strictement indépendante, réunissant des personnes de divers horizons dont le but est d'informer sur la réalité des biotechnologies végétales  en s'appuyant  sur des travaux reconnus par la communauté scientifique et sur l'expertise de ses membres. Elle est présidée par Marc Fellous, Professeur de génétique humaine, ancien Président de la Commission du Génie Biomoléculaire et s'appuie sur un Comité scientifique présidé par Georges Pelletier, Directeur de Recherche émérite INRA, membre de l'Académie des Sciences et membre de l’Académie d’Agriculture.
Elle est parrainée par des personnalités comme Axel Kahn (généticien, Président Université Paris Descartes), Jean-Marie Lehn (prix Nobel de chimie), Maurice Tubiana (Académie des Sciences et Président honoraire de l’Académie de Médecine), François Gros (Secrétaire perpétuel honoraire Académie des Sciences, ancien Directeur Institut Pasteur), Claude Allègre (ancien Directeur Institut physique du globe, ancien Ministre Education et Recherche, Académie des Sciences), Dominique Lecourt (professeur philosophie des Sciences Université D.Diderot), Pierre Joliot ( biologiste, professeur honoraire Collège de France, Académie des Sciences et National Academy of Sciences américaine), Etienne-Emile Baulieu (professeur honoraire au Collège de France, ancien Président de l’Académie des Sciences)
Elle est soutenue par des personnalités européennes comme Marc Van Montagu, créateur de la première plante transgénique en Europe et Ingo Potrykus,professeur émérite en sciences végétales au Swiss Federal Institute of Technology, Président de «Humanitarian Golden Rice Board»
Parmi ses adhérents, l'AFBV compte 44 chercheurs de la Recherche publique dont 21 Directeurs de Recherche (INRA, CNRS, CIRAD, IRD, INSERM), 20 Académiciens (Sciences, Médecine,  Agriculture, Technologies, Pharmacie,Vétérinaire), d'anciens Directeurs d'Instituts (Institut Pasteur, INRA, CIRAD), des professeurs, des chercheurs et cadres de la Recherche privée et du secteur public, de nombreux agronomes, de nombreux agriculteurs souvent responsables d’organisations professionnelles agricoles mais aussi des personnes issues de la société civile.

Courriel : AFBV@orange.fr
Site Internet : www.biotechnologies-vegetales.com

Le travail d'un chimiste peut-il être "alambiqué" ? L'analyse de la question conduit à une autre réponse que celle à  laquelle s'attend celui qui voit dans "alambiqué" des complications a priori inutiles. Alambiqué ? Pour le chimiste, est alambiqué ce qui est passé par l'alambic, ce qui a été distillé ! On se souvient que la "quintessence", le cinquième élément, était l'éthanol, l'alcool séparé des boissons sucrées fermentées par la distillation. Oui, il n'est pas interdit de réfléchir. Jean-Anthelme Brillat-Savarin (qui n'était pas scientifique mais juriste, avec une volonté de s'habiller en "professeur") dit ainsi, dans la Physiologie du goût : "

J'ai autrefois entendu, l'Institut, un discours fort gracieux sur le danger du néologisme et sur la nécessité de s'en tenir notre langue telle qu'elle a été fixée par les auteurs du bon siècle. Comme chimiste, je passai cette oeuvre la cornue ; il n'en resta que ceci : Nous avons si bien fait qu'il n'y a pas moyen de mieux faire, ni de faire autrement. Or, j'ai vu assez pour savoir que chaque génération en dit autant, et que la génération suivante ne manque jamais de s'en moquer. D'ailleurs, comment les mots ne changeraient-ils pas quand les mœurs et les idées prouvent des modifications continuelles ? Si nous faisons les mêmes choses que les anciens, nous ne les faisons pas de la même manière, et il est des pages entières, dans quelques livres français, qu'on ne pourrait traduire ni en latin ni en grec. Toutes les langues ont eu leur naissance, leur apogée, leur déclin ; et aucune de celles qui ont brillé depuis Sésostris jusqu'à  Philippe-Auguste, n'existe plus que dans les monuments. La langue française aura le même sort et, en l'an 2825, on ne me lira qu'à  l'aide d'un dictionnaire, si toutefois on me lit...".

La citation est excessivement longue, pour ne citer que le mot "cornue", qui vaut "alambic". On voit toutefois que notre bon gastronome l'emploie non pas péjorativement, mais, au contraire, pour ne livrer que le meilleur de sa pensée. Le travail d'un chimiste serait alambiqué ? Quel honneur !