Lors du diner qui avait précédé le lancement de l'Année internationale de la chimie, à l'UNESCO, l'équipe de Potel&Chabot avait servi un extraordinaire diner de CUISINE NOTE A NOTE.
Elle a réitéré lundi dernier, lorsque la revue L'Hôtellerie a organisé une manifestation avec tous les nouveaux étoilés du Guide Michelin, à l'Espace Cardin, à Paris.
Jean-Pierre Biffi et son équipe ont répété l'opération, mais pour plusieurs centaines de personnes, donc.
La Cuisine note à note est lancée!
mardi 17 mai 2011
lundi 16 mai 2011
Cours 2012 et séminaire
Chers Amis
je suis heureux :
1. de vous annoncer que la date des Cours 2012 de gastronomie moléculaire AgroParisTech (deux jours de cours, gratuits, non diplomants) est maintenant fixée aux 30 et 31 janvier 2012 (amphithéâtre Tisserand).
Le thème sera donné prochainement
2. de vous inviter à la prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, le 3e lundi de juin (le 20, donc), à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures.
Le thème qui a été retenu (vote par les participants de la dernière rencontre) est :
Est-il utile de mettre de la farine dans le "blanc" où l'on cuit des artichauts?
Au plaisir de vous retrouver bientôt, vive la Gourmandise éclairée!!
je suis heureux :
1. de vous annoncer que la date des Cours 2012 de gastronomie moléculaire AgroParisTech (deux jours de cours, gratuits, non diplomants) est maintenant fixée aux 30 et 31 janvier 2012 (amphithéâtre Tisserand).
Le thème sera donné prochainement
2. de vous inviter à la prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, le 3e lundi de juin (le 20, donc), à l'ESCF, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures.
Le thème qui a été retenu (vote par les participants de la dernière rencontre) est :
Est-il utile de mettre de la farine dans le "blanc" où l'on cuit des artichauts?
Au plaisir de vous retrouver bientôt, vive la Gourmandise éclairée!!
lundi 2 mai 2011
Ca ne convaincra hélas que ceux qui sont déjà convaincus
Vient de paraître, le livre de Gil Rivière-Wekstein intitulé “Bio : fausses promesses et vrai marketing”, édité chez Le Publieur.
Il peut être commandé par Internet sur le site www.bio-lelivre.com, sur lequel on peut aussi consulter la revue de presse.
Il peut être commandé par Internet sur le site www.bio-lelivre.com, sur lequel on peut aussi consulter la revue de presse.
samedi 9 avril 2011
Déstructurer les produits ?
"Déstructurer les produits" : l'expression est sous toutes les plumes, dans les chroniques culinaires. Mais, en réalité, de quoi s'agit-il ? Prenons une choucroute : c'est du chou qui a été découpé en lanières, lesquelles ont été fermentées dans une saumure. Il y a une consistance (les lanières), un goût (lactique, acide...), des propriétés nutritives... C'est cela, la choucroute. Certains la jugent répétitive, lourde, vulgaire, et ils veulent en conserver des vertus, et éliminer ce qu'ils voient comme des défauts. Ils feront donc une infusion de choucroute, ou bien une choucroute en poudre, voire en odeur. Pourquoi pas ?
Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.
Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !
D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".
Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.
Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !
D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".
mercredi 6 avril 2011
Retour du Liban
Chers Amis
De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.
Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).
Il faut évidemment se réjouir de tout cela !
De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.
Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).
Il faut évidemment se réjouir de tout cela !
dimanche 13 mars 2011
Aphorisme
Jean-Anthelme Brillat-Savarin nous dit en introduction de sa merveilleuse Physiologie du goût que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
Il faut le rectifier : le cuisinier, par empirisme (lequel n'exclut ni le raisonnement, ni l'observation attentive, ni l'intelligence), peut découvrir une matière dont il n'a pas connaissance, une transformation inédite (pour lui). Pour autant, une matière ou une transformation ne font pas un mets.
Pour arriver au plat que l'on sert, il faut un travail, que mon ami Pierre Gagnaire qualifierait de "mise en scène" (amusant : je vois que son expression est largement reprise par le monde de la cuisine).
Autrement dit, on ne découvre pas un mets nouveau : on l'invente !
Et il faut alors rectifier : l'invention d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
Pourquoi pas ? Mais avant de gober cette idée séduisante, il faudra encore réfléchir, n'est-ce pas ?
Il faut le rectifier : le cuisinier, par empirisme (lequel n'exclut ni le raisonnement, ni l'observation attentive, ni l'intelligence), peut découvrir une matière dont il n'a pas connaissance, une transformation inédite (pour lui). Pour autant, une matière ou une transformation ne font pas un mets.
Pour arriver au plat que l'on sert, il faut un travail, que mon ami Pierre Gagnaire qualifierait de "mise en scène" (amusant : je vois que son expression est largement reprise par le monde de la cuisine).
Autrement dit, on ne découvre pas un mets nouveau : on l'invente !
Et il faut alors rectifier : l'invention d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.
Pourquoi pas ? Mais avant de gober cette idée séduisante, il faudra encore réfléchir, n'est-ce pas ?
dimanche 6 mars 2011
Deux commentaires : merci !
Suite à mon billet d'hier, relatif à la formation et à la rémunération des stages, j'ai eu le bonheur d'avoir deux commentaires... que j'ai publiés aussitôt : je vous invite à les lire, et à lire mes réponses, dans les commentaires (2 réponses).
Pour mes réponses, je n'ai pas considéré tous les points que nos amis ont soulevé, et, quand je ne répondais pas, c'est parce que j'ai considéré que l'argument qui m'était opposé n'était pas suffisant, ou bien qu'il ne tenait pas compte de l'idée initialement proposée.
Par exemple, quand JRF dit qu'en économie il ne faut pas raisonner par principes, mais de façon pragmatique, je suis tout à fait opposé, parce que je crois que de sains principes guident mieux les raisonnements que des "arrangements avec le diable".
Ou encore quand on m'oppose que des stages "raisonnables" (de mon point de vue ;-)) risquent de créer des problèmes et de gêner l'insertion : je crois utile de répéter ici que j'ai quand même distingué l'entreprise industrielle et le laboratoire de science publics.
Après ces témoignages amicaux, donc, je crois devoir maintenir ce que j'ai écrit.
N'oubliez pas que mon point de vue est surtout fondé sur l'objectif suivant : les stages doivent conduire les étudiants à se former, en vue de trouver du travail (faut-il d'ailleurs qu'ils fassent des stages dans la science publique, puisque la grande majorité doit aller travailler dans l'industrie ?
Et je rappelle mon présupposé absolu : le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
Pour mes réponses, je n'ai pas considéré tous les points que nos amis ont soulevé, et, quand je ne répondais pas, c'est parce que j'ai considéré que l'argument qui m'était opposé n'était pas suffisant, ou bien qu'il ne tenait pas compte de l'idée initialement proposée.
Par exemple, quand JRF dit qu'en économie il ne faut pas raisonner par principes, mais de façon pragmatique, je suis tout à fait opposé, parce que je crois que de sains principes guident mieux les raisonnements que des "arrangements avec le diable".
Ou encore quand on m'oppose que des stages "raisonnables" (de mon point de vue ;-)) risquent de créer des problèmes et de gêner l'insertion : je crois utile de répéter ici que j'ai quand même distingué l'entreprise industrielle et le laboratoire de science publics.
Après ces témoignages amicaux, donc, je crois devoir maintenir ce que j'ai écrit.
N'oubliez pas que mon point de vue est surtout fondé sur l'objectif suivant : les stages doivent conduire les étudiants à se former, en vue de trouver du travail (faut-il d'ailleurs qu'ils fassent des stages dans la science publique, puisque la grande majorité doit aller travailler dans l'industrie ?
Et je rappelle mon présupposé absolu : le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture.
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