Ceux qui lisent les billets de ce blog savent que je me laisse facilement aller à clamer "Vive la gourmandise éclairée!" ou encore "Vive la Connaissance!".
Parfois, je fais un peu d'humour : "Vive la chimie, en général, et la Connaissance en particulier".
Cela étant, alors que je crie aussi "Vive la Technologie" (le travail de l'ingénieur, je me répète), je crie encore plus souvent "Vive la Science" (parce que c'est mon activité).
Et, tout récemment, j'écrivais vigoureusement "Vive la belle science!"
C'est là la question : existe-t-il de la bonne science et de la mauvaise science? Je ne crois pas. Auquel cas "belle science" et "bonne science" sont des pléonasmes, tandis que "mauvaise science" est une impossibilité (plutôt qu'un oxymore, d'ailleurs).
A moins que l'on considère dans la "qualité" de la science l'éthique. Mais la science sans éthique est-elle encore de la science ? On revient à la question précédente, du pléonasme.
Bref, je propose de considérer que la science est seulement la belle et bonne science. Le reste n'est pas à considérer (littéralement), parce que, avec une vie seulement, nous n'avons pas de temps à perdre pour considérer ce qui n'est pas digne de l'être.
Finalement...
Vive la science!!!!!!!!!!!!
lundi 6 septembre 2010
dimanche 5 septembre 2010
Vous allez croire que c'est du harcèlement...
... mais quand même, le chimiste rit de tant de naïveté. Regardons l'étiquette de ce vin, assez bon au demeurant : on veut éviter la violence de l'agrochimie... mais la dernière ligne?
Faut-il rappeler ce dont il s'agit? Faut-il rappeler que ce composé sera peut être interdit d'utilisation bientôt?
jeudi 2 septembre 2010
Changement!
Chers Amis
L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.
Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :
Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)
La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html
Les dates initialement prévues sont maintenues.
Vive la gourmandise éclairée !
L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.
Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :
Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)
La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html
Les dates initialement prévues sont maintenues.
Vive la gourmandise éclairée !
mercredi 1 septembre 2010
Le bon naturel rebondit très haut!
Le livre de cuisine de Jacques Médecin, La bonne cuisine du Comté de Nice, aux éditions Solar, comporte une préface où l'auteur ne fait pas preuve de modestie... mais ce n'est pas le point important ici.
Ce qui est "merveilleux", de naïveté, c'est la recette de purée de poisson salés (lou pissala) qui est donnée page 236. Les ingrédients en sont :
2 kg de palaïa (blanchaille de sardines et d'anchois)
500 g de sel mélangé à 15 g de cinabre (facultatif)
Clous de girofle
Laurier
Thym
Poivre en grains
Huile d'olive.
Oui, vous avez bien lu : 15 g de cinabre !
Les chimistes, à cette évocation, ont crié à l'empoisonnement, mais les autres, bercés par la bonne tradition niçoise, sont prêts à s'exécuter, à mêler le cinabre au sel.
Le cinabre ? C'est un sulfure de mercure. Or le mercure est un élément d'une grande toxicité. De fait, la présence de mercure libre dans le minerai de cinabre lui confère une toxicité indéniable.
Pline l’Ancien considère que cette substance est un poison et déclare aventureux tout ce que l’on rapporte sur son emploi en médecine, il précise que l’on doit éviter qu’il pénètre dans les viscères ou touche une plaie (PLINE, HN, XXXIII; 42) : « ...De plus, le cinnabaris est excellent comme contre-poison et comme remède. Qu'arrive-t-il ? nos médecins y substituent le minium qui est un véritable poison, comme nous le démontrerons plus tard... »
Certes, le minium est, lui, un oxyde de plomb, lequel provoque la maladie nommée saturnisme.
Certes, le cinabre est "naturel", puisqu'il est un minerai... et c'est, à ce titre, un "don de dieu" (je réponds ainsi indirectement à une catholique fervente qui voyait l'artificiel comme mauvais, mais le naturel bon). Mais il s'accumule dans le rein, et le mercure est si toxique qu'un cuisinier qui en recommanderait l'usage pourrait sans doute être poursuivi pour empoisonnement !
Le "bon" naturel, disent-ils ? La "bonne" cuisine traditionnelle ?
Référence :
Liu J, Shi JZ, Yu LM, Goyer RA, Waalkes MP. 2008. Mercury in traditional medicines: Is cinnabar toxicologically similar to common mercurials?, Exp Biol Med (Maywood), 233(7), 810–817. doi:10.3181/0712-MR-336.
lundi 23 août 2010
Données de cuisine moléculaire
Croûlant sous les demandes, je décide ce matin de donner des informations techniques sur la cuisine moléculaire sur le site :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/applications-technologiques/centre-d-assistance-technique-et-de-technologie-culinaires
bonne cuisine
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/applications-technologiques/centre-d-assistance-technique-et-de-technologie-culinaires
bonne cuisine
vendredi 20 août 2010
Le sucre et le sel
Un de nos amis me reproche gentiment de ne pas expliquer la différence entre le sucre et le sel. Il a raison, mais je ne le faisais pas méchamment : c'est seulement que je ne comprenais pas la difficulté, ou que je m'étais laissé entrainer sur une autre voie explicative : il y a tant à expliquer !
Donc, cours de chimie pour ceux qui ignorent la différence (que les autres me pardonnent).
Le "sucre", c'est le nom généralement donné au saccharose, lequel est un sucre. C'est un composé dont les molécules sont faites seulement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, très solubles dans l'eau, présentes dans de nombreux végétaux (carotte, oignons, fruits...).
C'est "un" sucre, parce que le glucose, le fructose, sont également des composés dont les molécules faites d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, solubles dans l'eau, et à saveur sucrée. D'ailleurs, le fructose est si sucré qu'il l'est plus que le saccharose.
Les "sels" sont des produits de réactions d'acides et de bases : par exemple, le sel de table, ou chlorure de sodium, peut se fabriquer par mélange d'acide chlorhydrique et de soude. Toutefois, si l'on mélange de l'acide chlorhydrique et de la potasse (présente dans les cendres de bois, par exemple), on fait un sel nommé chlorure de potassium (à éviter si l'on est cardiaque). Et ces composés là ne sont pas nécessairement composés d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène : le chlorure de sodium est composé d'atomes de sodium et d'atomes de chlore, par exemple.
Autrement dit, pas de rapport chimique entre les deux.... et je conclus surtout que l'enseignement de la chimie doit être bien plus abondant qu'il n'est aujourd'hui... mais je sais que les IUFM s'en préoccupent.
Vive la chimie!
Donc, cours de chimie pour ceux qui ignorent la différence (que les autres me pardonnent).
Le "sucre", c'est le nom généralement donné au saccharose, lequel est un sucre. C'est un composé dont les molécules sont faites seulement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, très solubles dans l'eau, présentes dans de nombreux végétaux (carotte, oignons, fruits...).
C'est "un" sucre, parce que le glucose, le fructose, sont également des composés dont les molécules faites d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, solubles dans l'eau, et à saveur sucrée. D'ailleurs, le fructose est si sucré qu'il l'est plus que le saccharose.
Les "sels" sont des produits de réactions d'acides et de bases : par exemple, le sel de table, ou chlorure de sodium, peut se fabriquer par mélange d'acide chlorhydrique et de soude. Toutefois, si l'on mélange de l'acide chlorhydrique et de la potasse (présente dans les cendres de bois, par exemple), on fait un sel nommé chlorure de potassium (à éviter si l'on est cardiaque). Et ces composés là ne sont pas nécessairement composés d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène : le chlorure de sodium est composé d'atomes de sodium et d'atomes de chlore, par exemple.
Autrement dit, pas de rapport chimique entre les deux.... et je conclus surtout que l'enseignement de la chimie doit être bien plus abondant qu'il n'est aujourd'hui... mais je sais que les IUFM s'en préoccupent.
Vive la chimie!
Des réactions...
A propos du bio, je me suis valu les critiques que j'attendais, et cela ne m'a pas étonné. J'ai fait "publier les commentaires", pour que chacun puisse se faire une idée.
En réalité, je ne suis ni ne peux être ni ne veux être un gourou, de sorte que mon point de vue sur le bio n'intéresse ou ne devrait intéresser personne.
Oui, nous voulons tous des aliments sains, et non, les certifications ne nous mettent pas à l'abri des mauvaises pratiques, malfaçons, etc. Au dela de cette observation qui n'est pas cynique mais réaliste, qu'ajouter ?
Je suis en réalité très démuni pour poser la question, et je me contente des faits.
Des informations sur le bio? Plusieurs fois de suite, j'ai fait état de travaux dans ma rubrique "Science & Gastronomie" de la revue Pour la Science, et je signale qu'un rapport vient d'être préparé pour le ministre de l'agriculture par un groupe de l'Académie d'agriculture de France.
Prend-on moins de risque en mangeant bio ? Je crois de toute façon que la question n'est pas là... puisque nous mangeons des viandes cuites au barbecue (pleines de benzopyrènes cancérogènes), du basilic et de l'estragon (pleins de méthyl chavicol, tératogène et cancérogène), que, vers Noel, nous dépassons la DJA de la coumarine en buvant du vin chaud, etc.
Je propose, en conséquence, que nous privilégions la traçabilité, l'information, plutôt que des labels qui reportent sur un organisme de certification des habillages qui ne disent rien du contenu réel.
Mais, je le répète : faisons le gros avant le détail, balayons devant notre porte!!!!!
PS. Le chocolat à 4 h alors que c'est du gras et du sucre ? La noix muscade alors qu'elle est pleine de myristicine? Basilic et estragon ? Sauge ? Romarin, thym? Eaux de vies ? Vins ? Pains et acrylamide ?
En réalité, je ne suis ni ne peux être ni ne veux être un gourou, de sorte que mon point de vue sur le bio n'intéresse ou ne devrait intéresser personne.
Oui, nous voulons tous des aliments sains, et non, les certifications ne nous mettent pas à l'abri des mauvaises pratiques, malfaçons, etc. Au dela de cette observation qui n'est pas cynique mais réaliste, qu'ajouter ?
Je suis en réalité très démuni pour poser la question, et je me contente des faits.
Des informations sur le bio? Plusieurs fois de suite, j'ai fait état de travaux dans ma rubrique "Science & Gastronomie" de la revue Pour la Science, et je signale qu'un rapport vient d'être préparé pour le ministre de l'agriculture par un groupe de l'Académie d'agriculture de France.
Prend-on moins de risque en mangeant bio ? Je crois de toute façon que la question n'est pas là... puisque nous mangeons des viandes cuites au barbecue (pleines de benzopyrènes cancérogènes), du basilic et de l'estragon (pleins de méthyl chavicol, tératogène et cancérogène), que, vers Noel, nous dépassons la DJA de la coumarine en buvant du vin chaud, etc.
Je propose, en conséquence, que nous privilégions la traçabilité, l'information, plutôt que des labels qui reportent sur un organisme de certification des habillages qui ne disent rien du contenu réel.
Mais, je le répète : faisons le gros avant le détail, balayons devant notre porte!!!!!
PS. Le chocolat à 4 h alors que c'est du gras et du sucre ? La noix muscade alors qu'elle est pleine de myristicine? Basilic et estragon ? Sauge ? Romarin, thym? Eaux de vies ? Vins ? Pains et acrylamide ?
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