Egalement en français

Quand vient le printemps, tout fleurit... même les dénominations les plus absurdes. Il n'est pas inutile de rappeler clairement et honnêtement que :
1. les sciences de la nature sont des activités où l'on cherche les mécanismes des phénomènes, par une méthode que j'ai déjà exposée mille fois, mais que nous pouvons résumer dans l'image jointe
2. la technologie est l'activité qui consiste à améliorer les techniques (souvent en utilisant les résultats produits par les sciences de la nature
3. il n'existe pas de "sciences appliquées" (horrible expression disait déjà Louis Pasteur) : il y a la science, qui n'est pas "appliquée", et les applications de la science ; l'activité qui cherche des application a pour nom technologie

Plus focalisé, maintenant :
4. les sciences des aliments explorent scientifiquement les aliments
5. la technologie alimentaire améliore l'aliment, sa production, souvent avec les résultats des sciences des aliments
6. parmi les sciences des aliments, certaines se consacrent aux ingrédients (qui ne sont donc pas des aliments)
7. la science qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieu pendant la préparation des aliments a pour nom "gastronomie moléculaire et physique", ce que l'on nomme aussi, plus brièvement, "gastronomie moléculaire"
Se tiendra à Paris, en juin, le neuvième "International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy". Le thème est :  Flavour through Cooking.

inscriptions : icmg@agroparistech.fr

Dear Friends

When spring comes, new words flourish, but indeed, it is perhaps not unnecessary to say clearly that :

1. Sciences of nature (sometimes called natural sciences) are activities where you look for phenomena using the scientific method (observing a phenomenon, measuring it, grouping the data into equations, looking for a theory, trying to refute the theory)

2. Technologies are activities of improving the technique (often using the results of sciences of nature).

3. "Applied sciences" cannot exist : the tree is not the fruit. If it is a science, it is not "applied", and if it is applied, this is technique or technology (and there, whereas applied sciences don't exist, there are applications of sciences)

More focused, now :

4. Food sciences are activities about studying food scientifically.

2. Food technology is the activity of improving food (often using the  result of food sciences)

3. Among food sciences, there are sciences for ingredients (finding new compounds in food ingredients),

4. The science for looking for mechanisms occuring during cooking is called "molecular and physical gastronomy", shortened in "molecular gastronomy".

And this is why I invite you to distribute the announcement of the next "International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy", in Paris (France), June  5-7.

The topic will be :  Flavour through Cooking.

application to : icmg@agroparistech.fr

The new workshop on Molecular Gastronomy

Dear Friends

When spring comes, new words flourish, but indeed, it is perhaps not unnecessary to say clearly that :

1. Sciences of nature (sometimes called natural sciences) are activities where you look for phenomena using the scientific method (observing a phenomenon, measuring it, grouping the data into equations, looking for a theory, trying to refute the theory)

2. Technologies are activities of improving the technique (often using the results of sciences of nature).

3. "Applied sciences" cannot exist : the tree is not the fruit. If it is a science, it is not "applied", and if it is applied, this is technique or technology (and there, whereas applied sciences don't exist, there are applications of sciences)

More focused, now :

4. Food sciences are activities about studying food scientifically.

2. Food technology is the activity of improving food (often using the  result of food sciences)

3. Among food sciences, there are sciences for ingredients (finding new compounds in food ingredients),

4. The science for looking for mechanisms occuring during cooking is called "molecular and physical gastronomy", shortened in "molecular gastronomy".

And this is why I invite you to distribute the announcement of the next "International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy", in Paris (France), June  5-7.

The topic will be :  Flavour through Cooking.

application to : icmg@agroparistech.fr

Science et cuisine... Drôle de terminologie fourre tout

Je vois des congrès "science et cuisine"... et cela me fait penser instantanément à ces rencontres "sciences et art", ou  "femme et santé"... Dans chaque cas, de quoi d'agit-il ?
Avec "science et cuisine", je comprends bien que les organisateurs veulent attirer des cuisiniers en leur faisant miroiter de la science, et attirer des scientifiques en faisant miroiter de la cuisine. Mais , en réalité, les cuisiniers ne sont pas intéressés par la science, même s'ils ont parfaitement le droit de ne pas être ignorants. Notamment, certains sont souvent intéressés par nos travaux de gastronomie moléculaire. Mais en pratique (professionnelle), ils sont  en réalité plus intéressés par la technologie, c'est-à-dire par les applications de la science à la cuisine, et, de fait, les congrès intitulés "science et cuisine" ont souvent un nom usurpé, car ce ne sont pas des congrès où l'on parle de science, mais des congrès de  technologie culinaire.
Invité dans un tel congrès, récemment, je n'ai évidemment parlé que de ce que je fais,  c'est-à-dire de la science, et plus exactement une science qui a pour nom la gastronomie moléculaire. Bien sûr,  j'ai parlé aussi d'applications,  mais en les distinguant bien des questions scientifiques. La science est une chose, la technologie en est une autre  !

J'ajoute enfin que, dans ce congrès, des collègues physiciens me faisaient observer que le nom "gastronomie moléculaire" était restrictif, parce que, la physique, la biologie...  En réalité, le titre  complet de la discipline est « gastronomie moléculaire et physique », et cela inclut tout aussi bien de la biologie, par exemple.

 Certains diront qu’il faut aussi des sciences de l’humain et de la société… proposant « gastronomie scientifique », mais je ne suis jamais bien certain qu’il faille mêler les sciences de l’humain et de la société avec les sciences de la nature… sans quoi le mot « science » verse dans une acception mollassonne, où l’on trouve tout et n’importe quoi.  Bref, science et cuisine : j’y vois de la gastronomie moléculaire et physique, ce que nous avons raccourci en « gastronomie moléculaire ».

Et je termine en observant que, sous le terme de science se cache beaucoup de technologie, ce qui n’est pas la même chose. Il y a des milliers d’articles prétendus scientifiques qui sont en réalité de la technologie… au point que dans un numéro récent dde la revue Food Chemistry, je n’ai vu que très peu de science, et toute cette science là  visait l’élucidation de la composition des ingrédients… et non des aliments. En réalité, le titre du journal était donc usurpé, puisque la chimie est une science, et non une application de la science, laquelle a pour nom la technologie chimique (éventuellement).
En tout cas, rien sur la science qui explore les mécanismes des transformations des ingrédients en aliments (gastronomie moléculaire), et rien non plus sur l’analyse des véritables aliments… mais en vue de quoi, d’ailleurs, d’un point de vue scientifique, ferait-on ces analyses ? Au fond, la question se pose : quelle est cette prétendue science des aliments dont on ne cesse de nous rebattre les oreilles ?

Dangers et risques

Dans les discussions sur la sécurité sanitaire des aliments, il y a deux mots essentiels, qui sont hélas trop souvent confondus, tout comme dans les cuisine, à propos de la méthode "HACCP", qui vise à produire dans des conditions de sécurité... qui éviteront que, comme aux Etats-Unis en 2017, la moitié des toxi-infections alimentaires résultent d'un passage au restaurant, où le lavage des mains est la première mesure à prendre.

Bref, les deux mots sont "danger" et "risque". 

Le danger est inhérent à la chose. Une chaise est dangereuse, par exemple, parce que si elle lâche, on peut tomber et se blesser. Une voiture est dangereuse, un couteau est dangereux, mais aussi une fourchette, une cuiller, une assiette, le sel, le poivre, l'eau : je vous laisse jouer au jeu d'imaginer dans quelles circonstances, mais voici des pistes.
La fourchette peut crever un oeil.
L'assiette peut, mal lavée, apporter des micro-organismes pathogènes.
L'eau trop pure (neige fondue, par exemple) peut provoquer des chocs osmotiques.

Bref, puisque le danger est partout, il serait imbécile de légiférer sur le danger, et, heureusement, certains de nos élus ont compris qu'il faut plutôt légiférer ou réglementer sur le risque.
Par exemple, le couteau ne pouvant être interdit, ce que la loi peut faire, c'est d'interdire des couteaux trop dangereux (pointus, à cran d'arrêt, plus long que la paume de la main) dans certains lieux publics. Ou encore, puisque la voiture est dangereuse, on réglementera ou on légiférera sur la vitesse maximale.
Et tout cela avec doigté, sans excès, sans prudence excessive qui immobiliserait toute notre société.

Donc il faut s'assurer des risques.

Ce qui vient d'être dit des voitures ou des couteaux vaut pour les composés variés que nous utilisons : les pesticides, les conservateurs des aliments, les additifs variés que nous utilisons.
Et cette législation, cette réglementation doit se faire, pour les aliments, dans le cadre de la loi sur le commerce des denrées alimentaires, dont on rappelle qu'elles doivent être saines, loyales et marchandes.

Bref, considérons moins les dangers que les risques !