Ce jour, j'ai diffusé les commentaires de deux confrères de l'Académie d'agriculture de France à propos d'un article scientifique dont on a dit fautivement qu'il établissait que les aliments bio auraient réduit les risque de cancer.
On verra ici https://www.academie-agriculture.fr/publications/publications-academie/points-de-vue/non-il-nest-pas-etabli-que-les-aliments-bio que l'article scientifique initial n'établit pas cela, et l'on s'interrogera même sur les compétences des auteurs, tant les biais méthodologiques sont importants.
Il faut le redire : il y a beaucoup d'idéologie et de mauvaise science derrière tout cela, et je suis très reconnaissant à mes deux confrères d'avoir pris le soin de relever les erreurs (fautes ?) dans l'article et dans ses interprétations.
mercredi 31 octobre 2018
dimanche 28 octobre 2018
Bio et cancer ? Certains journalistes sont irresponsables, et certains politiques aussi
On lit dans The Guardian, sous la plus de Gideon Meyerowitz-Katz :
Don't believe the hype, organic food doesn't prevent cancer : ce qui signifie "ne gobez pas n'importe quoi, les aliments bio ne préviennent pas le cancer.
Puis : Alarmist fearmongering over the scary chemicals in your food is all the rage, the reality is far more humdrum, ce qui signifie que les alertes sont les affreux produits chimiques de son aliments font rage, mais la réalité est bien autre.
Pour le reste, l'article que je vous laisse ici en anglais (utiliser la fonction traduction de Google par exemple) dit en substance que l'article publié par quelques nutritionnistes français n'établit certainement pas ce qui a été dit par une certaine presse française :
Pesticide-free, with no genetic modifications, organic food must be better for our health. Photograph: alexialex/Getty Images/iStockphoto
One of the most enduring health fads of the last decades has been the organic movement. Maybe it’s because we are all terrified of chemicals, or perhaps the marketing has just done its job; either way, virtually every wellness pitch these days comes with the same advice:
“Eat organic. It’s better for your health.”
In our modern world, the idea rings so true. Pesticide-free, with no genetic modifications, organic food must be better for our health.
And a new story has popped up across the world that seems to support this idea. Media everywhere is reporting that eating organic is not just good for the planet, it can prevent cancer as well.
But while alarmist fearmongering over the scary chemicals in your food is all the rage, the reality is far more humdrum. It turns out that organics probably don’t prevent cancer after all.
The current noise in the media is over a large epidemiological study that looked at French adults and their eating habits. The researchers asked a group of 70,000 people what they ate, and then followed them up a number of years later. They then grouped people together according to how much organic food they ate, and compared the risk of getting cancer across groups.
They found that people who scored highest on their organic food eating scale, after controlling for potential confounding variables, were also less likely to get cancer. There were also protective effects on some specific cancers — postmenopausal breast and lymphoma — although this was not true for prostate, colorectal, skin, or premenopausal breast cancer.
But overall — organics stopped people getting cancer! Good news for organic eaters, surely?
Sadly, that’s not the end of the story.
At the outset, I should say that this was one of the best epidemiological trials I’ve seen in a while. The analysis was brilliant, the subject very interesting, and while I don’t think it means very much at all, it’s still a well done piece of science.
There were lots of major limitations of this study. For anyone who actually read the paper, they were mostly acknowledged by the authors.
1. The measure of organic food intake wasn’t great, as it was based on a very simplistic questionnaire. This makes it very hard to know if this study accurately represents the intakes of organic foods, particularly as it directly contradicts other research.
2. Residual confounding is a huge issue in studies like this – the authors controlled for the variables they know about, but there’s a good chance that there are additional things that may have influenced the results.
3. People who ate organic foods were much healthier than those who didn’t. The group with the highest organic food intake scored better on every other measure of health (smoking, weight, heart disease etc) than those who ate the least, making residual confounding much more likely.
4. The study is hard to generalize, as the participants were mostly affluent French women, who aren’t really representative of the world in general.
5. The absolute risk difference was very small. While those who ate the most organics were 25% less likely to get cancer, this actually equated to an absolute risk reduction of about 0.5% (cancer is relatively rare, read more about absolute vs relative risk here).
6. The results did not hold true for men, younger adults, less educated people, people who never smoked or smoke currently, or (and this one is important), those with a high overall dietary quality.
Advertisement which brings us to the really interesting question.
What does this study mean (to you)?
It’s always hard to tell what scientific studies actually mean to you, because they aren’t really written with the average person in mind. That being said, there’s a good general rule when it comes to large epidemiological studies that I always advocate:
Don’t worry about epidemiology, it means very little to your life.
This study is a good example. Even if we ignore the many limitations, switching most of your diet to organic, at huge cost, for the rest of your life, to potentially reduce your risk of cancer by less than 1% is a bit of a big ask. You would get much more out of exercising for 30 minutes more a week, or cutting back on the booze, or quitting smoking, than by doubling the cost of your weekly shop.
But taking the limitations into account, it’s hard to take anything out from this study at all. If you are male, well-educated, or don’t smoke, there’s no reason to eat organic based on this study at all. In fact, the main group that eating organics seemed to help was postmenopausal French women, and while that is still an interesting finding it limits the applicability of this study to many people’s lives.
There are also previous studies in this area that have found entirely different results. One study of more than 600,000 people found that eating organic foods conferred no reduction in risk whatsoever, making this new study seem a bit less rosy.
There’s also not much evidence behind the theory that organics are healthier, particularly given that some of the concerns about conventional farming — GMOs are a great example — have been conclusively proven to be safe.
One final thing that is really important: if you looked just at those who had a high score for their dietary quality, organic food did nothing. No difference. It appears that, if you eat a balanced diet with lots of fresh fruit and veg, it doesn’t matter whether you opt for organics or conventionally-farmed foods.
Don’t believe the hype. Organic food doesn’t prevent cancer.
Gideon Meyerowitz-Katz is an epidemiologist working in chronic disease in Sydney’s west, with a particular focus on the social determinants that control our health.
Since you’re here…
… we have a small favour to ask. More people are reading The Guardian’s independent, investigative journalism than ever but advertising revenues across the media are falling fast. And unlike many news organisations, we haven’t put up a paywall – we want to keep our reporting as open as we can. So you can see why we need to ask for your help.
The Guardian is editorially independent, meaning we set our own agenda. Our journalism is free from commercial bias and not influenced by billionaire owners, politicians or shareholders. No one edits our editor. No one steers our opinion. This is important because it enables us to give a voice to the voiceless, challenge the powerful and hold them to account. It’s what makes us different to so many others in the media, at a time when factual, honest reporting is critical.
Don't believe the hype, organic food doesn't prevent cancer : ce qui signifie "ne gobez pas n'importe quoi, les aliments bio ne préviennent pas le cancer.
Puis : Alarmist fearmongering over the scary chemicals in your food is all the rage, the reality is far more humdrum, ce qui signifie que les alertes sont les affreux produits chimiques de son aliments font rage, mais la réalité est bien autre.
Pour le reste, l'article que je vous laisse ici en anglais (utiliser la fonction traduction de Google par exemple) dit en substance que l'article publié par quelques nutritionnistes français n'établit certainement pas ce qui a été dit par une certaine presse française :
Pesticide-free, with no genetic modifications, organic food must be better for our health. Photograph: alexialex/Getty Images/iStockphoto
One of the most enduring health fads of the last decades has been the organic movement. Maybe it’s because we are all terrified of chemicals, or perhaps the marketing has just done its job; either way, virtually every wellness pitch these days comes with the same advice:
“Eat organic. It’s better for your health.”
In our modern world, the idea rings so true. Pesticide-free, with no genetic modifications, organic food must be better for our health.
And a new story has popped up across the world that seems to support this idea. Media everywhere is reporting that eating organic is not just good for the planet, it can prevent cancer as well.
But while alarmist fearmongering over the scary chemicals in your food is all the rage, the reality is far more humdrum. It turns out that organics probably don’t prevent cancer after all.
The current noise in the media is over a large epidemiological study that looked at French adults and their eating habits. The researchers asked a group of 70,000 people what they ate, and then followed them up a number of years later. They then grouped people together according to how much organic food they ate, and compared the risk of getting cancer across groups.
They found that people who scored highest on their organic food eating scale, after controlling for potential confounding variables, were also less likely to get cancer. There were also protective effects on some specific cancers — postmenopausal breast and lymphoma — although this was not true for prostate, colorectal, skin, or premenopausal breast cancer.
But overall — organics stopped people getting cancer! Good news for organic eaters, surely?
Sadly, that’s not the end of the story.
At the outset, I should say that this was one of the best epidemiological trials I’ve seen in a while. The analysis was brilliant, the subject very interesting, and while I don’t think it means very much at all, it’s still a well done piece of science.
There were lots of major limitations of this study. For anyone who actually read the paper, they were mostly acknowledged by the authors.
1. The measure of organic food intake wasn’t great, as it was based on a very simplistic questionnaire. This makes it very hard to know if this study accurately represents the intakes of organic foods, particularly as it directly contradicts other research.
2. Residual confounding is a huge issue in studies like this – the authors controlled for the variables they know about, but there’s a good chance that there are additional things that may have influenced the results.
3. People who ate organic foods were much healthier than those who didn’t. The group with the highest organic food intake scored better on every other measure of health (smoking, weight, heart disease etc) than those who ate the least, making residual confounding much more likely.
4. The study is hard to generalize, as the participants were mostly affluent French women, who aren’t really representative of the world in general.
5. The absolute risk difference was very small. While those who ate the most organics were 25% less likely to get cancer, this actually equated to an absolute risk reduction of about 0.5% (cancer is relatively rare, read more about absolute vs relative risk here).
6. The results did not hold true for men, younger adults, less educated people, people who never smoked or smoke currently, or (and this one is important), those with a high overall dietary quality.
Advertisement which brings us to the really interesting question.
What does this study mean (to you)?
It’s always hard to tell what scientific studies actually mean to you, because they aren’t really written with the average person in mind. That being said, there’s a good general rule when it comes to large epidemiological studies that I always advocate:
Don’t worry about epidemiology, it means very little to your life.
This study is a good example. Even if we ignore the many limitations, switching most of your diet to organic, at huge cost, for the rest of your life, to potentially reduce your risk of cancer by less than 1% is a bit of a big ask. You would get much more out of exercising for 30 minutes more a week, or cutting back on the booze, or quitting smoking, than by doubling the cost of your weekly shop.
But taking the limitations into account, it’s hard to take anything out from this study at all. If you are male, well-educated, or don’t smoke, there’s no reason to eat organic based on this study at all. In fact, the main group that eating organics seemed to help was postmenopausal French women, and while that is still an interesting finding it limits the applicability of this study to many people’s lives.
There are also previous studies in this area that have found entirely different results. One study of more than 600,000 people found that eating organic foods conferred no reduction in risk whatsoever, making this new study seem a bit less rosy.
There’s also not much evidence behind the theory that organics are healthier, particularly given that some of the concerns about conventional farming — GMOs are a great example — have been conclusively proven to be safe.
One final thing that is really important: if you looked just at those who had a high score for their dietary quality, organic food did nothing. No difference. It appears that, if you eat a balanced diet with lots of fresh fruit and veg, it doesn’t matter whether you opt for organics or conventionally-farmed foods.
Don’t believe the hype. Organic food doesn’t prevent cancer.
Gideon Meyerowitz-Katz is an epidemiologist working in chronic disease in Sydney’s west, with a particular focus on the social determinants that control our health.
Since you’re here…
… we have a small favour to ask. More people are reading The Guardian’s independent, investigative journalism than ever but advertising revenues across the media are falling fast. And unlike many news organisations, we haven’t put up a paywall – we want to keep our reporting as open as we can. So you can see why we need to ask for your help.
The Guardian is editorially independent, meaning we set our own agenda. Our journalism is free from commercial bias and not influenced by billionaire owners, politicians or shareholders. No one edits our editor. No one steers our opinion. This is important because it enables us to give a voice to the voiceless, challenge the powerful and hold them to account. It’s what makes us different to so many others in the media, at a time when factual, honest reporting is critical.
Tout y est juste, y compris
les quelques lignes de préambule sur le fait que c’est une excellente
étude sur le plan méthodologique…et y compris le ton qui est factuel,
non polémique et très clair, ce qui n’empêche pas une descente en
flèche, cruelle dans son efficacité, du message du journal Le Monde, qui, lui a été sans aucune nuance, et donc parfaitement faux !
Comment
s’assurer que les journalistes français qui ont trompé leurs lecteurs liront cet article du Guardian et prendront enfin les leçons de journalismes dont ils ont besoin ?
vendredi 26 octobre 2018
Oui, c'est bien moi qui ai le premier "décuit" des oeufs
Des élèves qui font un "travail personnel encadré" (TPE) m'interrogent à nouveau à propos de la décuisson des oeufs. Qui l'a faite le premier ?
A ma connaissance, c'est bien moi, avec un article dont la référence est Hervé This. Can a cooked egg white be uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (10), 51.
La question est de savoir pourquoi on me pose cette question... et la réponse est qu'un communiqué de presse malhonnête avait été émis par une université américaine il y a quelques années, quand des chercheurs de cette université ont surtout renaturé des protéines dénaturées... sans citer mon travail.
Mais, en réalité, il n'y a pas d'ambiguité, et la malhonnêteté a été punie : l'équipe qui est venue (bien) après moi a reçu le prix IgNobel... que ma discipline et, peut-être aussi, mon tour d'esprit me font risquer de recevoir.
Mais enfin, bref, c'est bien moi qui ait le premier décuit un oeuf. Pourquoi ? Comment ?
A l'époque, je m'étonnais de la cuisson des oeufs. Pensons au blanc, qui, de liquide, transparent et jaune-vert, devient opaque et blanc. Le fait que le blanc d'oeuf soit fait de 90 pour cent d'eau et qu'il ne perde pas de masse lors de sa cuisson montrait qu'il y avait une gélification. Et l'on savait que cette gélification était due aux protéines du blanc (les 10 pour cent restant).
Mais on avait deux gels possibles : physiques, ou chimiques. Les gels physiques sont ceux de gélatine, ou de pectine (dans les confitures). Ils sont "thermoréversibles", ce qui signifie qu'ils se défont si l'on chauffe, et se refont si l'on refroidit. En revanche, les gels chimiques sont thermostables : le blanc d'oeuf durcit, puis se dégrade quand on le chauffe, mais il ne se reliquéfie pas.
Pourquoi ? J'avais alors analysé que les forces entre les protéines ne pouvaient être que de quelques types : van der Waals (des forces très faibles), hydrophobes (très faibles aussi), des liaisons hydrogènes (faibles), des "ponts disulfure" (plus fortes), des liaisons chimiques "covalentes", comme on en trouve entre les atomes des molécules, et des liaisons électrostatiques comme entre les ions des cristaux de sel.
L'analyse m'avait montré que les forces les plus fortes étaient vraisemblablement les ponts disulfures, et c'est cette hypothèse que j'ai testée expérimentalement.
L'idée est la suivante : quand des protéines qui portent des groupes sulhydrile, avec un atome de soufre S lié à un atome d'hydrogène H, se lient, la réaction est une "oxydation". L'inverse est une "réduction", et j'ai donc utilisé un (en réalité plusieurs) composé réducteur que j'ai simplement ajouté à du blanc d'oeuf. En quelques instants, après la formation d'une mousse que j'avais anticipée, le solide est devenu liquide : l'oeuf était décuit... mais surtout cette expérience montrait que les forces les plus fortes responsables de la coagulation étaient bien les ponts disulfure. Le gel qu'est le blanc d'oeuf était donc un gel chimique, même si les ponts disulfure sont des forces covalentes un peu particulières, plus faibles que des forces entre deux atomes de carbone.
A ma connaissance, c'est bien moi, avec un article dont la référence est Hervé This. Can a cooked egg white be uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (10), 51.
La question est de savoir pourquoi on me pose cette question... et la réponse est qu'un communiqué de presse malhonnête avait été émis par une université américaine il y a quelques années, quand des chercheurs de cette université ont surtout renaturé des protéines dénaturées... sans citer mon travail.
Mais, en réalité, il n'y a pas d'ambiguité, et la malhonnêteté a été punie : l'équipe qui est venue (bien) après moi a reçu le prix IgNobel... que ma discipline et, peut-être aussi, mon tour d'esprit me font risquer de recevoir.
Mais enfin, bref, c'est bien moi qui ait le premier décuit un oeuf. Pourquoi ? Comment ?
A l'époque, je m'étonnais de la cuisson des oeufs. Pensons au blanc, qui, de liquide, transparent et jaune-vert, devient opaque et blanc. Le fait que le blanc d'oeuf soit fait de 90 pour cent d'eau et qu'il ne perde pas de masse lors de sa cuisson montrait qu'il y avait une gélification. Et l'on savait que cette gélification était due aux protéines du blanc (les 10 pour cent restant).
Mais on avait deux gels possibles : physiques, ou chimiques. Les gels physiques sont ceux de gélatine, ou de pectine (dans les confitures). Ils sont "thermoréversibles", ce qui signifie qu'ils se défont si l'on chauffe, et se refont si l'on refroidit. En revanche, les gels chimiques sont thermostables : le blanc d'oeuf durcit, puis se dégrade quand on le chauffe, mais il ne se reliquéfie pas.
Pourquoi ? J'avais alors analysé que les forces entre les protéines ne pouvaient être que de quelques types : van der Waals (des forces très faibles), hydrophobes (très faibles aussi), des liaisons hydrogènes (faibles), des "ponts disulfure" (plus fortes), des liaisons chimiques "covalentes", comme on en trouve entre les atomes des molécules, et des liaisons électrostatiques comme entre les ions des cristaux de sel.
L'analyse m'avait montré que les forces les plus fortes étaient vraisemblablement les ponts disulfures, et c'est cette hypothèse que j'ai testée expérimentalement.
L'idée est la suivante : quand des protéines qui portent des groupes sulhydrile, avec un atome de soufre S lié à un atome d'hydrogène H, se lient, la réaction est une "oxydation". L'inverse est une "réduction", et j'ai donc utilisé un (en réalité plusieurs) composé réducteur que j'ai simplement ajouté à du blanc d'oeuf. En quelques instants, après la formation d'une mousse que j'avais anticipée, le solide est devenu liquide : l'oeuf était décuit... mais surtout cette expérience montrait que les forces les plus fortes responsables de la coagulation étaient bien les ponts disulfure. Le gel qu'est le blanc d'oeuf était donc un gel chimique, même si les ponts disulfure sont des forces covalentes un peu particulières, plus faibles que des forces entre deux atomes de carbone.
jeudi 25 octobre 2018
Des TPE sur les oeufs
Je le disais hier : les TPE battent leur plein !
Reçu ce message, qui me permet de donner des réponses utiles à beaucoup, semble-t-il :
# Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
# Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
# J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
# Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
# En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
# Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
# Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
# Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
# 1/D’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
# 2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final.
# (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
# 3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
# D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
# Bref, je suis preneuse de toute information !
# Je vous remercie par avance de l’attention que vous me porterez, et s’il faut que je sois plus précise dans ma demande, n’hésitez pas à me le faire savoir.
Je reprends en commentant point à point
Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
C'est un excellent choix : fascinant de voir un oeuf liquide, jaune-vert, transparent, devenir solide, blanc et opaque ! D'autant que la composition d'un blanc d'oeuf est (assez) simple : de l'eau et des protéines.
Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
Pourquoi pas... mais cela m'étonne que vous n'ayez trouvé que cela. Je rappelle que l''on cherche en anglais sur Google Scholar, quand on n'a pas de bases de données.
J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
Oui, en France, l'Inra est essentiel. Savez vous qu'il y a une unité très spécialisée dans les oeufs à Nouzilly ? Les meilleurs spécialistes mondiaux.
Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
Je fais de mon mieux.
En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
Certainement pas : cuisiner, c'est cuisiner. Faire de la chimie, c'est faire de la science. Certes, cuisinier de l'oeuf déclenche des réactions entre des composés, mais la cuisine n'est certainement pas de la chimie : ce n'est pas une science de la nature !
Inversement, la recherche scientifique, notamment la gastronomie moléculaire, ce n'est pas de la cuisine : on ne prépare pas des aliments, mais on produit de la connaissance.
Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
Ca, c'est une phrase compliquée. Heureux de dire que je ne la comprends pas (je peux l'interpréter de mille façons différentes, mais ce n'est pas à moi de deviner laquelle est la bonne).
Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
Plus exactement, je vous renvoie vers mon site, où j'explique mieux que cela comment faire un TPE, en faisant l'exégèse des textes officiels.
Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
1/d’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
Voir le livre sur l'oeuf de M. Thapon et ses collègues chez Lavoisier Tec et Doc.
2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final. (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
Mais sur le site d'AgroParisTech, il y a bien d'autres documents, notamment mon "Let's have an egg".
3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
C'est moi qui ai fait le premier la chose, en 1997. Et mon texte est mis sur mon site.
D'ailleurs, j'y ai mis aussi d'autres choses sur l'oeuf, parce que ce TPE n'est ni le premier, ni sans doute le dernier.
Bon courage
Reçu ce message, qui me permet de donner des réponses utiles à beaucoup, semble-t-il :
# Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
# Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
# J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
# Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
# En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
# Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
# Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
# Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
# 1/D’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
# 2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final.
# (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
# 3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
# D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
# Bref, je suis preneuse de toute information !
# Je vous remercie par avance de l’attention que vous me porterez, et s’il faut que je sois plus précise dans ma demande, n’hésitez pas à me le faire savoir.
Je reprends en commentant point à point
Dans le cadre du TPE de 1ère (épreuve anticipée du baccalauréat), mon groupe (3 élèves au total), a choisi de traiter le thème forme et matière. L’œuf avec les différentes formes qu’il peut revêtir en cuisine nous a de suite intéressés.
C'est un excellent choix : fascinant de voir un oeuf liquide, jaune-vert, transparent, devenir solide, blanc et opaque ! D'autant que la composition d'un blanc d'oeuf est (assez) simple : de l'eau et des protéines.
Nous avons fait de nombreuses recherches internet (parfois infructueuses, ou peu précises), et le plus souvent celles-ci nous conduisent finalement à l’article de presse de l’INRA de mars 2013 (document sur lequel j’ai pu trouver vos coordonnées).
Pourquoi pas... mais cela m'étonne que vous n'ayez trouvé que cela. Je rappelle que l''on cherche en anglais sur Google Scholar, quand on n'a pas de bases de données.
J’ai également fait acheter par ma maman le livre « les œufs, 60 clefs pour comprendre » et celui-ci me ramène aussi à l’INRA.
Oui, en France, l'Inra est essentiel. Savez vous qu'il y a une unité très spécialisée dans les oeufs à Nouzilly ? Les meilleurs spécialistes mondiaux.
Votre expérience et vos connaissances en terme de gastronomie moléculaire nous aideraient précieusement.
Je fais de mon mieux.
En effet, j’ai bien compris que cuisiner l’œuf, c’était faire de la chimie.
Certainement pas : cuisiner, c'est cuisiner. Faire de la chimie, c'est faire de la science. Certes, cuisinier de l'oeuf déclenche des réactions entre des composés, mais la cuisine n'est certainement pas de la chimie : ce n'est pas une science de la nature !
Inversement, la recherche scientifique, notamment la gastronomie moléculaire, ce n'est pas de la cuisine : on ne prépare pas des aliments, mais on produit de la connaissance.
Que différents paramètres température, air, pH… influençaient la structure des composants de l’œuf, notamment les protéines.
Ca, c'est une phrase compliquée. Heureux de dire que je ne la comprends pas (je peux l'interpréter de mille façons différentes, mais ce n'est pas à moi de deviner laquelle est la bonne).
Aussi, notre TPE devrait s’orienter sur les propriétés physico-chimiques de l’œuf qui font qu’il se transforme, avec une partie théorique et une partie expérimentale.
Plus exactement, je vous renvoie vers mon site, où j'explique mieux que cela comment faire un TPE, en faisant l'exégèse des textes officiels.
Alors je viens vous solliciter afin de pouvoir obtenir des documents pertinents qui nous permettraient :
1/d’expliquer la formation de l’œuf, sa composition.
Voir le livre sur l'oeuf de M. Thapon et ses collègues chez Lavoisier Tec et Doc.
2/D’expérimenter la chimie des œufs, le but étant de reproduire au laboratoire (ou chez nous) des expériences et de réaliser une vidéo qui sera visionnée et notée par le jury final. (Par exemple, je vais réaliser votre recette de l’œuf parfait au lave-vaisselle !).
Mais sur le site d'AgroParisTech, il y a bien d'autres documents, notamment mon "Let's have an egg".
3/D’expliquer de manière claire et pédagogique la chimie des œufs, quels constituants se modifient.
D’ailleurs, peut-être serait-il bien de tester au laboratoire comment « décuire un œuf » : à ce propose, j’ai pu lire que des scientifiques avaient tenter l’expérience.
C'est moi qui ai fait le premier la chose, en 1997. Et mon texte est mis sur mon site.
D'ailleurs, j'y ai mis aussi d'autres choses sur l'oeuf, parce que ce TPE n'est ni le premier, ni sans doute le dernier.
Bon courage
Inscription à :
Articles (Atom)