Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poulet rôti

Je lis cette précision culinaire :
« Poulet croustillant. Si vous aimez la peau du poulet croustillante, enduisez-la de jus de citron avant de mettre votre poulet à rôtir. Avec ce truc vous pouvez même vous passer de matière grasse. »

Pour ce test, on ne pourra pas comparer deux poulets différents car ils pourraient réagir différemment,  et on aura intérêt à badigeonner à côté du poulet d'une façon et l'autre côté de l'autre façon.
Ensuite, on effectuera un test triangulaire sur des morceaux de poulet aussi comparable que possible pour les deux façons.

Mais on observera quand même qu'il y a lieu de s'interroger sur la cuisson du poulet, car il y a des manières de cuire qui font des poulets plus croustillants que d'autres. Comment choisir la recette que l'on mettra en oeuvre ? Personnellement je me résous généralement à utiliser les manuels de l'Education nationale, car ce sont eux qui ont le plus d'écho.

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos d'arêtes de poisson et d'oseille

Je lis dans un livre douteux :
« Petites arêtes. Pour vous débarrasser des petites arêtes caractéristiques de certains poissons, cuisinez à l'oseille. Pour un court-bouillon, ajoutez quelques feuilles d'oseille. Pour une cuisson à four il faut alors farcir le poisson avec une poignée de la plante aromatique. A la cuisson, une substance émise par les feuilles d'oseille dégrade les petites arêtes. »

Nous avons déjà, dans un séminaire, exploré ce prétendu effet de l'oseille et nous n'avions  pas vu d'effet.

Mais il y a ici deux prescriptions différentes de celle que nous avions testées, et qui méritent d'être explorées. Notamment, il est question des petites arêtes et non pas de toutes les arêtes alors que la précision culinaire que nous avions considéré était beaucoup plus générale.
 Reste donc cette question des petites arêtes et c'est celle-là qu'il faudra tester.
 
 A ce propos, on n'oubliera pas quand même qu'il y a des rangées de petites arêtes près des nageoires : il y en a beaucoup et on pourrait même, au lieu de cuire les poissons entiers, ne cuire que les arêtes avec de l'oseille pour voir s'il y a un effet.

Pour éviter que les boudins n'éclatent

 Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de boudin

Dans un livre, je vois, sans référence, la précision culinaire suivante :

«  Du lait pour le boudin. Votre boudin noir n'éclatera pas si vous le trempez dans du lait avant de le cuire. Vous pouvez également l'emballer dans du papier d'aluminium avant de le poser sur la grille du barbecue. »

Pour ce test, il n'y a évidemment pas la possibilité de comparer un même boudin qui serait soit trempé dans du lait, soit non trempé, et il faudra donc comparer des boudins différents.

Hélas des boudins différents peuvent se comporter différemment, de sorte qu'il en faudra plusieurs pour chaque traitement (avec lait, sans lait, avec aluminium, sans aluminium).

Bien sûr, on peut faire des calculs statistiques pour savoir à partir de combien d'échantillons on obtient une réponse un peu assurée, mais on peut commencer simplement avec trois ou quatre boudins pour chaque traitement, par exemple.
Et si d'aventure tous les boudins d'une sorte éclatent et tous les boudins de l'autre sorte m'éclatent pas, alors on aura déjà une bonne indication.
Cela vaut à la fois pour le trempage dans du lait et l'emballage dans du papier d'aluminium.

Dans la série "Testez vous-même" : le pochage du poisson

Je lis   : 

« Du lait pour le poisson. Pour obtenir une belle couleur de vos poissons en chair blanche lorsque vous les pochez, utilisez le lait plutôt que de l'eau. Vous obtiendrez alors un blanc immaculé plus appétissant. »
 

Je n'en donne pas la référence, parce que cela serait faire de la publicité à un mauvais livre.
Mais je vous invite à tester vous-même cette idée.

Comment faire ? 

D'abord, il faut que ce soit le même poisson : par exemple la moitié gauche et la moitié droite. Ensuite, il faut une casserole d'eau et une casserole de lait à la même température : par exemple, on chauffera au four.
Et, ensuite, il faudra organiser un test triangulaire, pour juger de la couleur, en prenant garde que selon la position des échantillons par rapport aux fenêtres, ou bien par rapport aux lumières.
Un test triangulaire ? Vous prenez trois échantillon, deux d'une sorte et le troisième d'une autre sorte, et vous demandez aux évaluateurs de dire lesquels sont les deux de la même sorte (lait, ou bien eau). Voir le billet du 19 mai 2026, à ce propos.

À propos de foie gras chantilly

Le  foie gras chantilly est une préparation que j'ai inventée dans les années 1995, et que j'ai déjà évoquée dans ce blog : il s'agit de former un système foisonné à partir d'une solution aqueuse et de foie gras. 

Par exemple, on part d'un fonds de canard, on ajoute un foie gras, on chauffe pour faire une émulsion et l'on fouette celle-ci en la refroidissant de sorte que l'on obtient une consistance de Chantilly et sans crème : il y a le même mécanisme de formation que la crème chantilly puisqu'on a reproduit la composition de la crème laitière avec la matière grasse du foie gras et l'eau. 

Dans la recette que j'avais données, j'avais même ajouté qu'il y avait trois façons de rater mais que l'on pouvait toujours rattraper la préparation.
1. On peut rater si la proportion de foie gras est excessive, auquel cas  la préparation finale est trop dure. 

2. On peut rater si la proportion de liquide est excessive, auquel cas, comme pour une crème qui aurait été diluée avec du lait, on obtient pas le foisonnement stable. 

3. Et l'on peut rater en battant trop, ce qui conduit à une sorte de grainage, auquel cas il suffit de fondre la sauce doucement, avant de battre à nouveau  (toujours en refroidissant, "sur glace"). 

 À propos de ce "sur glace", je veux simplement dire qu'il suffit de refroidir la préparation, ce qui peut se faire en mettant la casserole sur des glaçons, ou dans de l'eau froide. 

Bref, il me semblait avoir bien décrit le protocole, mais l'expérience a montré que c'était en réalité insuffisant car un de mes amis à essayé trois fois la recette sans y parvenir. 

Comme je voulais en avoir le cœur net, j'ai refait moi la même la préparation dans la filmant, avec les proportions qui étaient bien celles que j'avais données : mon foie gras chantilly a été délicieux et tout à fait réussi. 

Il s'est trouvé que j'ai envoyé les vidéos de mon travail à mon ami, qui a alors découvert qu'il battait trop peu de temps. 

Il est vrai que, dans mon protocole, je ne je ne donnais pas la durée de foisonnement et je disais simplement que,  au début du travail, on voit de grosses bulles d'air apparaître dans la préparation, que ces bulles disparaissent progressivement et que c'est seulement ensuite que l'on voit, plus tard, les branches du fouet laisser laisser une traîner permanente dans la préparation auquel cas il faut s'arrêter de battre. 

Il y a le même type de difficultés de description que pour la crème chantilly : je me souviens d'un autre ami, il y a plus de 20 ans, qui m'avait demandé de l'aide pour réaliser une crème chantilly qu'il n'arrivait pas à faire : de même il battait trop peu. 

Le problème, quand on rédige de tels protocoles, c'est que le temps est très variable selon la vitesse de refroidissement, selon l'ustensile que l'on utilise, selon la façon dont on le manie...  et je vois avec la cuisine un exemple de ces métiers techniques qu'il est difficile de codifier rigoureusement. Au fond, quand un peintre broie des couleurs, quand un tisserand fait passer sa navette, quand un ébéniste utilise le marteau à bois, et ainsi de suite, il est bien difficile d'indiquer autrement que par exemple  la façon exacte de procéder. Il y a donc la nécessité d'une transmission par répétition au moins pour partie. 

Cela doit nous conduire à discuter la question des référentiels techniques, les listes de savoirs,  de connaissances et de compétences exigibles pour les certificats  d'aptitude technique. Pour ces enseignements, il y a lieu d'indiquer des objets théoriques, mais il faut aussi donner des indications sous d'autres formes, et aujourd'hui, la vidéo s'imposent absolument.