Le foie gras ? Comme toujours, pensons à passer du macroscopique (le visible à l'oeil nu) au microscopique, puis seulement ensuite au nanoscopique, et, enfin, au moléculaire.
Le foie gras ? C'est le foie d'animaux, classiquement oies ou canard.
Et cet organe est majoritairement un assemblage de structures - des cellules- nommées hépatocytes, avec un réseau sanguin qui le parcourt (les cellules animales doivent être alimentées, respirer, rejeter des déchets ou des composés utiles dans d'autres régions de l'organisme.
Toujours au niveau microscopique, il y a, dans les hépatocytes, de nombreuses particules faites majoritairement de matière grasse.
Cette "matière grasse" est majoritairement composée de molécules d'une catégorie nommée "triglycérides", mais les études ont montré, selon les foie, selon les animaux, selon leur alimentation, d'autres composés nommés phospholipides (secondaires en termes de quantité).
Pour les triglycérides, leurs molécules sont "organiques", à savoir qu'elles sont composées de trois types d'atomes (dans ce cas) : des atomes de carbone, des atomes d'hydrogène et des atomes d'oxygène.
Les atomes forment une chaîne linéaire, mais structurée comme une pieuvre à trois tentacules, et les atomes d'hydrogène sont "autour".
Tout cela est bien décrit dans mon article This H. 2021. La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 11(1), 1-17. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a43610., que l'on trouve ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-point-de-vue-la-rigueur-terminologique-pour-les-concepts-de-la.
Insistons un peu : il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, ou si peu que ce n'est pas la peine d'en parler, et ceux qui disent que les matières grasses sont faites d'acides gras sont chimiquement illettrés, incapables.
Ajoutons que les triglycérides sont des différentes sortes : tous ont des molécules analogues à des pieuvres à trois bras, mais les "bras" sont différentes selon les cas, plus ou moins longs, plus ou moins rigides.
Et c'est bien la proportion des divers types de triglycérides qui détermine la consistance particulière des graisses des foies gras, ainsi que leur répartition dans le foie gras.
samedi 2 décembre 2023
Le foie gras, pour les fêtes, et plus
dimanche 22 janvier 2023
Que faire avec du foie gras ? Ce que l'on veut !
Que faire avec du foie gras ? Ce que l'on veut !
Pour la cuisine, le foie gras doit être considéré comme un ingrédient, qu'il s'agit de transformer, peu ou prou.
A minima, on le divise physiquement en tranches, en lames, en lamelles, en bâtonnets, en filaments, en cubes et cetera.
Mais on peut aussi l'utiliser dans des combinaisons variées, du point de vue physico-chimique : par exemple pour faire une pâte, une suspension, une émulsion, une mousse...
Et là, il est associé à d'autres ingrédients qui sont essentiellement des tissus animaux végétaux, ou des produits extraits de ces derniers, telle l'huile, le beurre, le sucre, et cetera.
Lors des assemblages, ou, mieux, lors des constructions, il faut considérer des questions de consistance, de couleur, de saveurs, d'odeur, de sensations trigeminales (piquants, frais), de température... Et tout est possible.
Il faut répéter qu'il n'y a pas d'alliances prédéterminées et que, en matière de cuisine, le bon, c'est le beau à manger. De sorte que la question des appariements est en réalité une question artistique et l'on n'aura pas la naïveté de croire qu'il existe des accords prédestinés.
Comme dans les autres arts ! Jean-Sébastien Bach a été un de ceux qui ont bien compris que l'on pouvait faire ce que l'on voulait à condition de le faire bien et c'est ainsi qu'il a fondé des œuvres sur l'association du do et du fa dièse, ce qui était jadis considéré comme effroyable, impossible.
L'histoire de l'art, et cette branche de la philosophie qui est nommée esthétique, montrent bien que les évolutions artistiques ont été constantes et que ce qui était considéré comme épouvantable à une époque donnée a pu être considéré comme très beau, voire "classique", des années plus tard.
Pour le foie gras, n'oublions pas cette leçon et pensons à combiner le foie gras comme nous le voulons. Pensons à l'associer à du beurre, à de la pâte feuilletée, à de la manque, à du vinaigre balsamique, à des huîtres, à de la purée de framboise, et pourquoi pas à du roquefort, du camembert.
Mais n'oublions pas cette composante essentielle de la cuisine qui est le lien social : pour certains, les associations nouvelles seront refusées et on leur fera pas plaisir si on insiste pour les leur faire manger. Ils diront que ce n'est pas bon, ce qui est injuste puisque c'est seulement ce qu'ils n'aiment pas. Toutefois, sii notre objectif est de faire qu'ils disent que c'est bon, alors il faudra acclimater ces associations et je prends pour exemple les premiers travaux sur le chocolat où l'on a voulu faire par exemple chocolat et fenouil : au début, quand la quantité de fenouil était importante et que la nouveauté était grande, on entendait les amateurs de chocolat dire que ce n'était pas bon. Mais on a appris progressivement à réduire la quantité de fenouil de telle façon qu'on en était réduit à le deviner... et les classiques se sont mis à aimer, à apprécier le travail qui était réalisé en utilisant d'ailleurs des mots de très mauvaise foi comme équilibré, subtil, etc. En réalité, on les avait préservés, on les avait choyés, on était allé dans leur sens, on avait évité de les brusquer.
Mais en réalité tout est possible et c'est à nous d'avoir l'intelligence de faire que ce soit considéré comme bon par un mangeur particulier avec ses goûts particuliers, ses possibilités gourmandes particulières.
Finalement existe-t-il des accords ? La réponse est donnée et oui, aujourd'hui, il est bon ton de faire une gelée de gewurztraminer, une compote d'oignons, une confiture de cassis... Un peu plus moderne, on n'oubliera pas la fine tarte feuilletée champignons de Paris et foie gras que Pascal Barbot a comme place signature, servi avec un petit condiment au citron.
Mais bien plus généralement, on a compris que tout est possible et c'est une autre question qui se pose, à savoir la construction exacte qui est proposée : comment le foie gras doit-il être intégré dans la préparation ? Comment veut-on le faire sentir ? Une question essentielle de "construction".
Pour terminer je propose de ne pas oublier mes inventions (anciennes !) que sont l'émulsion de foie gras, où l'on chauffe légèrement du foie gras dans une solution aqueuse qui peut être du vin, un bouillon, etc. Ou encore le foie gras chantilly, qui est une mousse que l'on obtient en fouettant une telle émulsion tandis qu'on la refroidit : on obtient comme une crème chantilly mais la graisse du foie gras tient lieu de matière grasse laitière.
On pensera aussi à bien d'autres possibilités que j'ai introduites, car au fond, le foie gras, c'est aussi une matière grasse avec quelques molécules qui lui donnent sa saveur et son goût particulier, que l'on voudra associer dans différents contextes. Une question artistique !
mardi 20 décembre 2022
Le foie gras raisonné est meilleur
Raisonnons pour préparer du foie gras : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/le-foie-gras-raisonne-et-meilleur/
lundi 12 mars 2018
Croquettes d'huile parfumée
Cela semble donc un bon principe que de cuisiner du contraste, et j'interpète donc que c'est la raison pour laquelle nous aimons tant le caviar, les oeufs de saumons... ou les croquettes. Par les préparations pour animaux, mais bien les boulettes d'un matériau tendre que l'on frit, afin de lui faire une coque dure... et de ménager un contraste avec le coeur. D'ailleurs, le succès universel des frites s'explique par la vertu du contraste : à la périphérie croustillante s'oppose la molle tendreté de la pomme de terre cuite "en purée" à l'intérieur.
Bien sûr, on peut faire mieux. Par exemple, si l'on congèle une ganache (du chocolat avec de la crème), puis que l'on panne à l'anglaise (oeuf battu, mie de pain) avant de frire, on obtient la croute croustillante, et un coeur de chocolat liquide. Merveilleux ! Ou encore, Edouard Nignon évoquait les bâtons royaux, que l'on obtenait en pannant et faisant frire du beurre refroidi, avant de vider la coque croustillante et de l'emplir avec une purée de foie gras. Au fromage, également, cela peut être délicieux. Au beurre noisette...
Mais avez vous essayé à l'huile ? Partons d'une belle huile : de noix, de noisette, de pistache, d'olive... Congélons-la, puis pannons et faisons frire : nous avons alors l'huile qui vient tapisser la bouche. Bien sûr, je crois que ce sont de petits objets délicats qu'il faut faire, mais quel bonheur !
Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)
dimanche 3 décembre 2017
Foie gras
A güeter (bon appétit, en alsacien)