Samedi, à des amis qui venaient dîner, j'ai servi (notamment) deux plats qui contenaient les sauces d'apparence voisine : dans les deux cas, une couleur sombre, d'un rouge puissant, tirant fortement vers le violet...
La première était une sauce wöhler, une sauce de cuisine note à note obtenue par mélange d 'eau, de glucose, de polyphénols de syrah, d'acide tartrique, de sel, de gélatine le tout émulsionné avec de l'huile neutre ; un arômatisant artificiel était ajouté en fin cuisson. Cette sauce était servie avec quelques crevettes rapidement revenues et des lamelles d'oignon cru.
La deuxième sauce était faite d'un roux léger, cuit dans les règles de l'art, auquel j'avais additionné un fond de volaille et une bouteille de vin (cépage syrah) ; après une cuisson d'une journée, la sauce avait été dépouillée et montée au beurre. Le jugement fut sans appel : tous les convives ont préféré la sauce note à note !
J'enregistre, je me réjouis, mais je dois quand même avouer que la comparaison n'était pas fair play : en effet, dans la sauce note à note, j'avais ajouté des arômes artificiels de truffe. Artificiels, certes, mais si bien faits que des cuisiniers professionnels s'y trompent. D'autre part, il y avait la question de l'ordre de présentation des deux sauces, et la première était si puissante que la deuxième a dû en souffrir. Il y avait aussi le plat que les sauces accompagnait : des crevettes et des oignons frais dans le premier cas, un boudin blanc brioché dans le second.
La comparaison était donc injuste... à cela près qu'il est facile de dire la chose a posteriori, car je peux témoigner que, avant l'essai, sans avoir goûté les deux sauces, je craignais vivement que la seconde sauce ne soit préférée à la première. Finalement, il reste les faits: tous les convives ont préféré la sauce note à note, qui m'a pris quelques dizaines de secondes à préparer.
