Chez les Compagnons

Alors que les Compagnons de la Cayenne de Paris (Union Compagnonnique des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis)  viennent de m'inviter pour que leur parle de cuisine, je sors rafraîchi de les avoir rencontrés parce que, leur parlant après la présentation, j'ai vu des personnes assez jeunes, très enthousiastes de leur métier et du travail qu'ils font. 

Il y avait des cuisiniers, des pâtissiers, des graveurs sur pierre, et cetera et tous étaient intéressés d'apprendre, non seulement d'apprendre des points précis, mais aussi de la méthode. Et en tout cas, deux d'entre eux m'ont bien dit que c'est aussi bien l'état d'esprit que je proposais que les résultats particuliers que je montrais qu'ils retiraient de ma présentation. 

C'est beaucoup plus que ce que j'espérais, notamment quand je me souviens d'une présentation analogue que j'avais faite dans le même endroit, il y a de cela 30 ans. À cette époque, dans le groupe, il y avait certes des gens également intéressés par leur métier mais il y avait aussi des cuisiniers tout à fait réfractaires à la manière nouvelle d'aborder la cuisine, de l'explorer, d'en proposer des modifications... 

En un mot, j'ai trouvé les compagnons d'aujourd'hui plus éclairés que les compagnons de jadis et d'ailleurs, durant ma présentation, il y a eu nombre de questions très intéressantes par des personnes très intéressées. 

Et cela est rafraîchissant  ! J'aime beaucoup cette idée de se retrouver le soir pour travailler, pour apprendre, découvrir, échanger. 

D'ailleurs, la présentation a été suivie d'une sorte de buffet où plusieurs d'entre eux avaient apporté le résultat de leur travail, une terrine, un potage, et cetera,  et les discussions ont continué autour de la table, debout. Souvent des discussions un peu "profondes" et pas ce vernis mondain et ennuyeux que l'on rencontre trop souvent lors de cocktail. Oui, des discussions passionnantes, parce qu'il s'agissait du métier !

Les Mémoires d'un Compagnon

Relu hier les Mémoires d'un Compagnon : je m'en promettais une lecture rafraîchissante, agréable, mais j'en suis sorti effaré : le Tour de France, que je m'imaginais comme une succession de merveilleux apprentissages, n'était qu'une suite de luttes imbéciles, entre les individus des divers groupes : les charpentiers, les maçons, les cuisiniers... Les confréries s'affrontaient, jusqu'à la mort de certains individus, et la police devait sans cesse intervenir. 

Et je ne parle pas du "secret" qui entourait les métiers, et dont on sait hélas à quoi il servait en cuisine : des auteurs comme Joseph Favre, à la fin du 19e siècle, ont été critiqué par leurs collègues parce qu'ils auraient donnés aux "maîtres" des moyens de mieux contrôler le travail, d'éviter de faire valser l'anse du panier ! Je déteste cet esprit de secret, et je veux au contraire de l'ouverture, de la transmission, cette transmission que les Compagnons d'aujourd'hui revendiquent comme l'une de leur marque constitutive.

Pour le "secret", en cuisine, il faut bien dire que la gastronomie moléculaire lui a mis un bon coup dans l'aile : pour plusieurs observations expérimentales que nous avons faites, notamment dans les séminaires de gastronomie moléculaire, des  individus m'ont dit "on le savait". Ah, ils le savaient et ils ne l'on pas dit ? Et puis, qu'est-ce qui nous prouve qu'ils le savaient vraiement ? Inversement, il y a des indications que des professionnels de ces sociétés m'avaient données... et qui ont été réfutées. Décidément, rien ne vaut la méthode expérimentale, pour ces affaires techniques. Avec des tests rigoureux, bien faits... qui font progresser la profession !