Une poudre de citron ?

 

On m'interroge à propos d'une « poudre de citron ». Comment obtenir une telle chose ?

En réalité, il y a bien des façons de produire des produits qui n'usurpent pas cette dénomination.

Par exemple, supposons que nous partions d'un aromatisant citron (il en existe d'innombrables dans les sociétés de parfums et aromatisants) et que nous le déposions sur un support pulvérulent, par exemple de l'amidon : nous obtiendrions une "poudre citron".

Mais imaginons aussi que nous partions de citron et que nous fassions une opération de lyophilisation, c'est-à-dire d'évaporation de l'eau du citron sous vide. Nous récupérerions une "poudre de citron".

Et puis on peut aussi considérer que le citron est principalement fait d'eau et d'acide citrique, auquel cas on peut considérer que de l'acide citrique, qui se présente sous forme de poudre, est une "poudre de citron".

Et ainsi de suite : la dénomination "poudre de citron" n'étant pas réglementaire, elle ouvre vers bien des solutions, avec des résultats gustatifs bien différents.

Notamment, parce qu'un "aromatisant citron" (ce qui est parfois fautivement nommé "arômes"), qu'il soit d'origine naturelle ou entièrement composé, peut être formulé de bien des manières, sans compter que ce produit peut exister sous des formes très différentes.

Ce n'est pas du citron mais je me souviens avoir visité une de ces belles entreprises d'aromatisants et avoir vu, sur l'orgue du parfumeur, des mètres d'aromatisants "fraise" différents : certains donnaient le goût de fraise cuite, d'autres des goûts de fraises des bois, des fraises très mûres, et cetera.

Bref, le terme "poudre au citron" n'est guère défini, et cela donne beaucoup de latitude pour produire de tels produits.

Amusant : un interlocuteur qui lit une de mes recettes/inventions me répond qu'il faudrait absolument prévenir mes lecteurs que l'agar-agar provoquerait des diarrhées, a-t-il lu quelque part.


Provoquerait ? Quelque part ? Notre ami ferait bien de regarder des publications sérieuses avant de colporter des rumeurs.


Et comme il s'agit là de diététique, je ne donnerais pas le résultat de mes recherches, mais je peux rassurer mes amis, quand même ;-)

Et tout cela me fait penser à  la personne qui m'avait évoquée cette "liste pourrie de Villejuif" et les prétendus dangers de l'acide citrique.

Ne colportons pas des rumeurs, ne nous effrayons pas comme des gogos ! 

L'osso bucco

Aujourd'hui c'est à propos d'osso bucco que l'on m'interroge mais je risque de me répéter un peu,  car la question essentielle de l'osso bucco, c'est de bien attendrir la viande. Or j'ai déjà largement discuté de cette question de l'attendrissement des viandes à la cuisson, et notamment de l'emploi des basses températures.
En pratique, c'est simple : il suffit de cuire longuement à basse température pour que la viande, qui contient souvent de tissu collagénique abondant, puisse se défaire progressivement, libérant le collagène dégradé qui contribue à faire l'onctuosité du jus de cuisson.
D'ailleurs, dans ce dernier, les tomates sont "fondues" :  cela signifie qu'elles se sont complètement défaites, surtout si on les a bien mondé et épéminé, ce qui ne demande qu'un passe de dix à vingt secondes dans de l'eau bouillante. 

Mais, à propos d'osso bucco, il faut évoquer le quignon de pain grillé que mettent ceux qui ne font pas revenir la viande initialement, en la singeant, c'est-à-dire en saupoudrant de farine, qui permet ensuite de lier la sauce.
Et il y le zeste de citron !  Tout tient dans cette observation qui est que l'on obtient des effets d'inflammation amusants quand on presse la  peau d'un citron, d'une orange ou d'un pamplemousse devant une bougie. C'est que ce liquide contient notamment un composé nommé limonène et bien d'autres composés odorants qui donnent le goût particulier que l'on a quand on utilise des zestes de citron. Naguère, je me suis étonné que ces composés odorants puissent être présents dans la sauce, faite d'eau... car ils ne sont quasiment pas soluble dans l'eau. Mais il y a d'une part le fait qu'ils ne sont pas complètement insolubles :  la très petite quantité qui passe dans l'eau suffit à donner beaucoup de goût. Et, surtout, le fait qu'ils peuvent se dissoudre dans la matière grasse émulsionnée dans la sauce : tout cela fait un goût merveilleux !

De l'acide citrique dans l'eau fait-il comme du jus de citron ?

Nous avons comparé de l'acide citrique à du citron
Oui, le jus de citron doit beaucoup de son acidité à l'acide citrique... mais pas seulement. Et, notamment, le jus de citron a une odeur que les solutions d'acide citrique n'ont pas.
N'empêche que la ressemblance est frappante, au point que nous avons voulu comparer en aveugle du jus de citron et des solutions d'acide citrique.

Pour commencer, nous avons préparer des solutions de diverses acidités, afin de sélectionner celle qui avait la même acidité approximative. Cela se faisait au vu de tous.
Puis nous avons organisé un test triangulaire, lors duquel des participants du séminaires recevaient trois échantillons numérotés, sans savoir leur nature, avec deux échantillons identiques et le troisième différent. Ils devaient dire quels échantillons étaient identiques.
Le résultat a été intéressant : oui, la différence a été faite, mais difficilement !
De sorte que, maintenant, j'utilise souvent de l'acide citrique dans ma cuisine.

Je vous présente l'acide citrique

Nous sommes bien d'accord : l'acide citrique n'est pas du jus de citron ! 

Mais j'explique aussitôt cette phrase introductive. Le jus de citron, chacun sait ce que c'est : c'est le jus que l'on obtient quand on presse un citron.

Il est très majoritairement composé d'eau, mais, en solution dans cette eau, il y a notamment de l'acide citrique, de l'acide malique et d'autres composés, tels des composés odorants comme ceux que l'on trouve dans la pulpe. Il y a aussi des sucres, plein de sels minéraux, etc. ... en petites quantités. La couleur ? Souvent elle résulte de la présence de pulpe, mais pas seulement : il y a divers pigments naturels.

Reste que le jus de citron et l'acide citrique dilué dans de l'eau se ressemblent beaucoup, au point que, lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons eu beaucoup de difficultés, lors de tests sensoriels, à distinguer les deux produits !


En cuisine ! 

Et puisqu'il y a une grande ressemblance, pourquoi ne pas utiliser de l'acide citrique en cuisine ? C'est ce que je fais : près de mon "fourneau", à côté du gros sel, du sucre, il y a de l'acide citrique, poudre blanche cristallisée, qui fait un goût citronné dès qu'on l'utilise.
Car, en y pensant, pourquoi faire venir des citrons de l'autre côté de la terre quand on a de l'acide citrique ? Parce qu'il serait "chimique" ? Pas plus que le sel  de cuisine ou que le sucre. En l'occurrence, l'acide citrique est produit à la tonne par l'industrie, par fermentation de saccharose (le sucre de table) ou de glucose (obtenu par traitement du maïs).

Bref, je vous recommande l'acide citrique !

Crèmes et mousses au citron

La crème au citron ? La mousse au citron ? On peut les faire comme une crème anglaise ou comme un sabayon.

Partons d'un oeuf que l'on fouette avec du sucre  (par exemple autant de sucre que d'oeuf) : bientôt, la préparation blanchit, parce que - le microscope le montre- d'innombrables bulles d'air viennent se disperser dans le liquide épais qui se forme quand le sucre se dissout dans l'eau apportée par l'oeuf.
Puis, quand on ajoute un peu de liquide (dans une crème anglaise, on compte 16 jaunes d'oeufs par litre de lait)  et que l'on cuit, l'oeuf coagule, formant des agrégats microscopiques qui donnent de l'"épaisseur" à la préparation. On obtient une "crème", telle la crème anglaise quand le liquide est le lait parfumé par la vanille.

En revanche, si l'on ajoute plus de liquide et que l'on fouette énergiquement pendant que l'on cuit, le fouet introduit des bulles d'air dans le liquide, dont l'épaississement  stabilise la présence, et c'est une préparation de type sabayon qui se forme.


Pour de la crème au citron ? C'est manifestement la première préparation, si l'on veut une crème. Mais on n'oublie pas que l'on peut aussi faire un sabayon, plus "mousseux", si l'on désire.

Et l'on pourra se reporter à mon livre Révélations gastronomiques (Belin, Paris) pour voir une foule de recettes différentes à partir de ces deux bases et d'autres.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Je déteste le "côté citron"... Non, j'adore la Lumière !

Soyons bien clair : j'aime beaucoup le citron, son élégante et fraîche acidité, qui relève les plats. J'en mets partout... parce qu'il ne se résume pas à l'acide citrique ou à l'acide malique, que j'utilise également beaucoup dans ma cuisine, mais ces derniers n'apportent pas le citral, le limonène et d'autres composés très frais qui donnent ce goût d'agrume.

Mais ce n'est pas de cela dont je veux parler : c'est plutôt cette façon de voir les choses qui a volé son nom à l'agrume pour attaquer, dénoncer, détester... En réalité, la mort de mon père m'avait durablement assombri, et j'avais été emporté par ce sombres pensées, je voyais la face noire du monde, la poussière du monde, les "méchants", les "malhonnêtes"... Je nageais dans la fange, mon esprit était atteint...
Il y a eu un sursaut, toutefois, et j'ai pris la bonne résolution de ne plus être que positif, ce qui était en réalité le meilleur hommage que je puisse faire à mon défunt père, qui, sur son lit d'hôpital, chantait encore "Quoi qu'il arrive, j'ai toujours le sourire...". Chansons naïves, mais profonde : c'est une politesse que l'on fait à ses amis de ne pas les entraîner avec eux du côté sombre du monde, mais, au contraire, de les tirer du côté clair.

 Oui, décidément, je veux de l'enthousiasme et de la gentillesse, sans craindre d'être taxé de ce "bisounours" avec lesquels les gens mauvais critiquent (encore !) les gens gentils. Je veux de l'enthousiasme, de la fraîcheur. Mehr Licht !

Mousse et crème au citron

Faire de la mousse au citron ? De la crème au citron ?

Un jeu d'enfant : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/02/de-la-creme-ou-de-la-mousse-au-citron.html


A poser sur un fond de tarte sucrée cuite à blanc, avec des dés de mangue. Ne pas oublier le sel et le gingembre dans la préparation au citron ;-)