Séparer les cuissons, construire le goût

Oui le goût n'est pas donné simplement par les ingrédients,  mais il se construit comme on va le voir maintenant avec l'exemple de l'osso bucco.

L'osso bucco, c'est du veau, de l'oignon, de l'ail, de la tomate et du citron.
La recette classique recommande de singer les morceaux de viande, c'est-à-dire de les fariner et de  faire revenir les morceaux dans de la matière grasse, pour ensuite ajouter le liquide, l'oignon l'ail, la tomate.
Pourtant, je préconise de cuire d'abord les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient fondantes.
Puis de réserver les oignons, et de faire revenir la viande à feu très soutenu pour obtenir un brunissement superficiel, sans cuisson de l'intérieur (qui durcirait la viande).
Puis de faire un roux, séparément de la viande.
De la sorte, les trois ingrédients seront parfaitement à point : pas besoin de se contorsionner pour arriver à faire tout ensemble.

C'est seulement ensuite qu'on réunira ces trois éléments et que  l'on ajoutera du vin blanc et des tomates, plus du citron, qui peut d'ailleurs être du citron confit au sel.

Ensuite  on cuira à basse température, afin de ne pas faire durcir les viandes, et, au terme d'une longue cuisson à basse température, on aura la viande à point.

Restera à ajuster la sauce : si elle est trop épaisse, on la détendra ; si elle est trop liquide, on la mettra dans une casserole à part pour la réduire.

Reste la question du goût :  je n'ai pas mentionné le sel, le poivre, et cetera. Pour le sel, c'est le plus facile : on sale comme il faut, en goûtant. Mais pour le poivre, on n'oubliera pas que ce dernier doit être mis moins de 8 minutes avant la fin de la cuisson, sans quoi sa fraîcheur piquante disparaît et une âcreté désagrable se manifeste.

Evidemment, on peut penser à d'autres épices : le clou de girofle, le laurier, etc., mais là c'est une volonté personnelle.

L'osso bucco

Aujourd'hui c'est à propos d'osso bucco que l'on m'interroge mais je risque de me répéter un peu,  car la question essentielle de l'osso bucco, c'est de bien attendrir la viande. Or j'ai déjà largement discuté de cette question de l'attendrissement des viandes à la cuisson, et notamment de l'emploi des basses températures.
En pratique, c'est simple : il suffit de cuire longuement à basse température pour que la viande, qui contient souvent de tissu collagénique abondant, puisse se défaire progressivement, libérant le collagène dégradé qui contribue à faire l'onctuosité du jus de cuisson.
D'ailleurs, dans ce dernier, les tomates sont "fondues" :  cela signifie qu'elles se sont complètement défaites, surtout si on les a bien mondé et épéminé, ce qui ne demande qu'un passe de dix à vingt secondes dans de l'eau bouillante. 

Mais, à propos d'osso bucco, il faut évoquer le quignon de pain grillé que mettent ceux qui ne font pas revenir la viande initialement, en la singeant, c'est-à-dire en saupoudrant de farine, qui permet ensuite de lier la sauce.
Et il y le zeste de citron !  Tout tient dans cette observation qui est que l'on obtient des effets d'inflammation amusants quand on presse la  peau d'un citron, d'une orange ou d'un pamplemousse devant une bougie. C'est que ce liquide contient notamment un composé nommé limonène et bien d'autres composés odorants qui donnent le goût particulier que l'on a quand on utilise des zestes de citron. Naguère, je me suis étonné que ces composés odorants puissent être présents dans la sauce, faite d'eau... car ils ne sont quasiment pas soluble dans l'eau. Mais il y a d'une part le fait qu'ils ne sont pas complètement insolubles :  la très petite quantité qui passe dans l'eau suffit à donner beaucoup de goût. Et, surtout, le fait qu'ils peuvent se dissoudre dans la matière grasse émulsionnée dans la sauce : tout cela fait un goût merveilleux !