Science et cuisine

Il n'y a pas si longtemps, je discutais la question de "science & cuisine", mais en vue de bien comprendre ce que pouvait être cette science que des amis rapprochaient de la cuisine. J'avais conclu  qu'il s'agissait d'un savoir, un savoir technique ou technologique, mais qui n'avait rien à voir avec les sciences de la nature, sciences quantitatives qui, on ne le répétera pas assez, procèdent par
- observation d'un phénomène, identification de ce dernier
- mesures, caractérisations quantitatives du phénomène
- réunion des données quantitatives (les résultats des mesures) en lois également quantitatives (équations !)
- recherche des mécanismes pouvant être quantitativement compatibles avec les lois quantitatives trouvées
- recherche de prévisions quantitatives testables expérimentalement
- tests expérimentaux, quantitatifs, de ces prévisions théoriques quantitatives
- et ainsi de suite.

On l'a compris : je pilonne, et le mot "quantitatif" est bien sûr en quantité peut-être excessive, dans la description précédente... Mais il faut mettre parfois les points sur les i, et la science qu'est la gastronomie moléculaire ne se résume pas à de la cuisine précise, ce fantasme de quelques grands anciens qui ont pour nom Carême ou Escoffier.  Amusant, d'ailleurs, que certaines activités veuillent ainsi se rapprocher des sciences de la nature, alors que leurs qualités sont autres. La cuisine, par exemple, ne devrait-elle pas s'enorgueillir de ce qu'elle est une activité artistique, donc très éloignée des sciences de la nature  ?
Je me souviens d'un cuisinier, il y a quelques années, qui voulait faire une thèse sous ma direction  : mais comment aurait-il pu intégrer notre laboratoire, où nous ne faisons qu'équations ? Il était parfaitement compétent  en cuisine, plus compétent que moi évidemment, mais ce n'est pas une injure d'observer qu'il était parfaitement incompétent en sciences de la nature, où règnent les équations, cette activité où seuls ont leur place les "géomètres", ceux qui calculent comme chantent les rossignols.

Bref, l'expression "science & cuisine" doit éveiller l'attention, quand elle passe sous nos yeux.

Tout cela étant dit, ai-je assez vanté le travail merveilleux que font quelques amis de notre groupe de recherche sous le nom d'Ateliers Science & Cuisine ?
En substance, il s'agit d'activités pour l'Education nationale : une sorte de prolongement des Ateliers expérimentaux du goût, mais pour le Second Degré (collèges et lycées). N'hésitez pas, alors que la rentrée approche, à visiter le site où nous présentons toutes ces activités en détail : http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-science-Cuisine-.html
Et n'hésitez pas non plus à faire connaître ces activités : nos collégiens et lycées méritent bien cela !

Science et cuisine

Il n'y a pas si longtemps, je discutais la question de "science & cuisine", mais en vue de bien comprendre ce que pouvait être cette science que des amis rapprochaient de la cuisine. J'avais conclu  qu'il s'agissait d'un savoir, un savoir technique ou technologique, mais qui n'avait rien à voir avec les sciences de la nature, sciences quantitatives qui, on ne le répétera pas assez, procèdent par
- observation d'un phénomène, identification de ce dernier
- mesures, caractérisations quantitatives du phénomène
- réunion des données quantitatives (les résultats des mesures) en lois également quantitatives (équations !)
- recherche des mécanismes pouvant être quantitativement compatibles avec les lois quantitatives trouvées
- recherche de prévisions quantitatives testables expérimentalement
- tests expérimentaux, quantitatifs, de ces prévisions théoriques quantitatives
- et ainsi de suite.

On l'a compris : je pilonne, et le mot "quantitatif" est bien sûr en quantité peut-être excessive, dans la description précédente... Mais il faut mettre parfois les points sur les i, et la science qu'est la gastronomie moléculaire ne se résume pas à de la cuisine précise, ce fantasme de quelques grands anciens qui ont pour nom Carême ou Escoffier.  Amusant, d'ailleurs, que certaines activités veuillent ainsi se rapprocher des sciences de la nature, alors que leurs qualités sont autres. La cuisine, par exemple, ne devrait-elle pas s'enorgueillir de ce qu'elle est une activité artistique, donc très éloignée des sciences de la nature  ?
Je me souviens d'un cuisinier, il y a quelques années, qui voulait faire une thèse sous ma direction  : mais comment aurait-il pu intégrer notre laboratoire, où nous ne faisons qu'équations ? Il était parfaitement compétent  en cuisine, plus compétent que moi évidemment, mais ce n'est pas une injure d'observer qu'il était parfaitement incompétent en sciences de la nature, où règnent les équations, cette activité où seuls ont leur place les "géomètres", ceux qui calculent comme chantent les rossignols.

Bref, l'expression "science & cuisine" doit éveiller l'attention, quand elle passe sous nos yeux.

Tout cela étant dit, ai-je assez vanté le travail merveilleux que font quelques amis de notre groupe de recherche sous le nom d'Ateliers Science & Cuisine ?
En substance, il s'agit d'activités pour l'Education nationale : une sorte de prolongement des Ateliers expérimentaux du goût, mais pour le Second Degré (collèges et lycées). N'hésitez pas, alors que la rentrée approche, à visiter le site où nous présentons toutes ces activités en détail : http://www.agroparistech.fr/-Les-Ateliers-science-Cuisine-.html
Et n'hésitez pas non plus à faire connaître ces activités : nos collégiens et lycées méritent bien cela !