Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répondu (à noter que l'on peut toujours écrire à icmg@agroparistech.fr, pour être plus certain d'avoir une réponse).

Là, il m'écrit à nouveau :

Bonjour Monsieur This,
Merci pour cette réponse très rapide à ce sujet. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques". Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine). Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'aire dans l'emulsion de la mayonnaise ?
En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre oui je l'ai déjà fait mais dans le bit de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
-Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Merci encore pour vos retours instructifs

 

 

Et je propose de répondre à nouveau, phrase à phrase, parce que je suis (vraiment) un petit esprit, et il faut que je lise lentement pour bien comprendre :

1. Sachez que mes connaissances scientifiques sont très limitées.
Aucun problème : c'est surtout de ma part qu'il doit y avoir un effort pour me faire bien comprendre, pour bien expliquer, et je suis preneur de toute question, même de détail, car mon objectif est précisément d'aider mes amis à comprendre le peu que je sais expliquer.

2. Je suis cuisinier et je commence à m'intéresser aux phénomènes en cuisine et à la véracité de certaines "techniques".
Là, j'observe depuis deux ou trois ans un phénomène merveilleux, à savoir que de plus en plus cuisiniers ne se contentent plus de répéter, reproduire, ce que des anciens leur ont dit avec beaucoup d' "autorité"... et avec une certaine indécence, parce que les expériences effectuées lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, sur 25 ans, chaque mois, ont permis d'observer que 87 pour cent de ce que nous avons testé était faux, que les indications viennent de Bernard Loiseau, Michel Guérard, Paul Bocuse, par exemple. Je me souviens ainsi avoir dit à Joël Robuchon qu'il avait tort de dire et d'écrire que l'eau bouillante salée mettait plus longtemps à bouillir que l'eau non salée, parce que l'expérience avait montré le contraire.
Bref, il est temps de cuisiner sur des bases techniques solides, au lieu de marcher dans des sables mouvants de l'ancienneté jamais vérifiée !

J'ajoute que chacun peut s'inscrire gratuitement aux séminaires de gastronomie moléculaire, dont les comptes rendus détaillés (avec photos) sont donnés sur : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats
Pour s'inscrire, et recevoir les invitations, les liens de visioconférences, les comptes rendus, il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr
D'ailleurs, j'ajoute que le même site qui propose les comptes rendus des séminaires a ce "glossaire des métiers du goût", qui permet de parler justement des choses (https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/glossaire/glossaire-des-metiers-du-gout).

Pour terminer, j'espère qu'Alexandre me pardonnera si j'ajoute que, en lisant bien, je crois que par "véracité de certaines techniques", il veut dire :
- efficacité de techniques proposées
- conformité des résultats de techniques annoncées avec l'objectif qu'il est dit qu'elles atteindront
Car les techniques sont les techniques. Marcher sur la tête peut être une technique, mais pas une technique qui fera monter des blancs en neige. Pardon, mais c'est en écoutant chaque mot que je comprends... et c'est quand même pénible pour mes amis, voire ma famille, que je reprends sans cesse. Pardon, pardon, je ne crois pas avoir un mauvais fond.


3. Afin de pouvoir comprendre ce que je fais, ce que j'utilise, comment et pourquoi. Je suis convaincu que si je comprends le pourquoi du comment en cuisine, exemple pour l'émulsion, je pourrai être amené à faire évoluer ma cuisine
Oui, je suis absolument convaincu qu'Alexandre a raison. Et c'est en analysant, et en comprenant, que j'ai fait mes inventions : dirac, gibbs, würtz, priestley, oeuf parfait, chocolat chantilly, crèmes à la Lehn, etc.
Voir à ce sujet mon livre Inventions culinaires, qui vient de sortir.


4. (je distingue bien entendu la gastronomie moléculaire à la cuisine moléculaire, je suis cuisinier et je reste dans mon domaine de la cuisine).
Ca, c'est le genre de phrase que j'aime BEAUCOUP, pour la première partie, car, pour la deuxième, je n'interdis pas évidemment à des cuisiniers de vouloir participer à des travaux scientifiques, pour la partie expérimentale notamment.
Car les sciences de la nature, notamment la gastronomie moléculaire et physique, progressent par expérience et calcul. Pour les expériences, c'est notamment ce que nous faisons dans les séminaires... où nous avons  de nombreux amis cuisiniers.


5. Je commence simplement à découvrir vos travaux sur la gastronomie moléculaire, qui sont conséquents (pour mon plus grand bonheur). Merci de nous éclairer et de nous apporter des connaissances afin de faire évoluer notre métier.
Que dire de plus : merci de ce merci... mais surtout, si vous voulez me remercier, faites savoir autour de vous les résultats des séminaires, le glossaire.


6. Je sais l'importance des mots pour vous et vous demande pardon si je n'utilise pas toujours les bons termes, comme dit précédemment je n'ai que très peu de connaissances scientifiques et je débute dans la lecture de vos travaux.
Là, je crois avoir présenté des excuses ci dessus. Mais je dois justifier mon "rigorisme terminologique" : il se trouve que, en science, les erreurs de calcul  ou les erreurs théoriques découlent le plus souvent d'erreurs de mots. Et l'on progresse quand on va lentement, avec les bons mots. En réalité, c'est pour aider mes amis que je les reprends.


7. Je n'ai sûrement pas posé la bonne question à la fin de mon premier commentaire. Pourquoi il n'y a-t-il plus de bulles d'air dans l'emulsion de la mayonnaise ?
Donc je comprends maintenant que la question est de savoir pourquoi il n'y a plus de bulles d'air dans la mayonnaise ? Et là, je reprends mon expérience : au début, il y a des bulles, et ces bulles sont dans la solution aqueuse (je vais dire "l'eau" pour simplifier, pour aller plus vite dans mon explication).
Quand on ajoute de l'huile, elle s'ajoute sous forme de gouttelettes, et plus on ajoute d'huile, plus on ajoute de gouttelettes... jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place dans l'eau : une mayonnaise ferme a des gouttelettes entièrement tassées, avec 95 pour cent d'huile, dans 5 pour cent d'eau. Il n'y a aucune place dans l'eau, et comme l'huile reste dans le saladier, l'air est chassé.


8.  En ce qui concerne de battre un jaune et du vinaigre, oui je l'ai déjà fait mais dans le but de faire une mayonnaise et de rajouter de l'huile directement donc je n'ai pas vraiment essayé pour l'expérience.
Ah, merveilleux : faites l'expérience... en pensant à mon récent billet sur les gâteaux de Savoie, les génoises, et les omelettes soufflées.


9. Donc je suppose que de fouetter (je n'ai pas encore de sonde ultrason) le jaune et le vinaigre permet d'avoir une émulsion foisonné.
Pas besoin de sonde à ultrasons pour fouetter... mais je vous laisse faire l'expérience, parce que ce serait vous priver du bonheur de la découverte que de donner ici le résultat.
J'ajoute seulement que quand on bat du jaune avec du sucre, on fait le "ruban" : jaune clair, c'est en réalité du "jaune en neige" !


10. Donc 2 questions finalement :
-Pourquoi on a une émulsion sans air d'un côté et de l'autre si (une molécule permet cela ou pas )?
Là, dans ce qui précède, vous avez vu que je n'ai pas parlé de molécules. Toutes les molécules qu'il faut sont là : de l'huile, de l'eau, des molécules tensioactives (protéines et phospholipides), et il suffit de regarder avec moins de grossissement que pour voir les molécules.

Et j'ajoute que, dans ma première réponse, je n'avais pas répondu à la question du premier message : "N'y a-t-il pas de molécules tensioactives dans la mayonnaise?". Et la réponse spécifique, donnée implicitement avec l'expérience que j'avais présentée, de battre un blanc d'oeuf en neige, puis de lui ajouter de l'huile pour faire une émulsion, montre que les protéines, qui sont présentes dans le jaune ou dans le blanc, sont à la fois des molécules tensioactives foisonnantes et émulsifiantes.

11. Question sur la technique maintenant : Comment y arriver ? Puisque vous évoquez la possibilité si l'on s'y prend bien. J'aurai peut-être également ma réponse en essayant avec le vinaigre et le jaune.
Oui, oui, faites l'expérience ;-)