Méfions-nous de l'Autorité en cuisine : les faits résistent !

Oui, méfions-nous, et notamment à propos de cuisson des lentilles et du sel que l'on peut mettre dans l'eau de cuisson.

Dans un séminaire récent de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la question de l'effet éventuel du sel placé dans l'eau de cuisson des lentilles.

Je dis d'abord "effet éventuel" parce que,
sans avoir fait l'expérience, sans avoir de compte-rendu correct d'expériences qui auraient été bien faites à ce propos, on n'a pas de raison de penser que le sel puisse avoir un effet sur la cuisson des lentilles.

Et d'ailleurs, je propose à mes amis de toujours demander à leurs interlocuteurs d'où ils sortent les idées qu'il proposent, car je répète que presque 90 % des idées techniques que nous avons testées dans les  séminaires de gastronomie moléculaire se sont révélées  fausses expérimentalement.

En l'occurrence, dans le séminaire de mars, nous sommes partis d'un paragraphe qui avait été écrit dans un livre consacré aux truc et astuces de la cuisine, et qui répétait des lieux communs sans les avoir vérifiés.

À propos du sel et de la cuisson des lentilles, il était dit les pires choses : les lentilles auraient été abominables si elles avaient cuit dans l'eau salée, elles auraient été dures comme des cailloux, et tout cela aurait été dû à l'osmose.

Je sais très bien que nombre de ceux qui, en cuisine, évoquent les mots osmose, capillarité ou choc thermique sont complètement ignorants de la chose. Peut-être pas tous mais l'expérience m'a montré qu'une grande majorité ignore complètement ce dont il s'agit, et j'ai vu souvent beaucoup de prétention à prononcer ces mots..  surtout quand on ne les comprend pas.

Pour l'osmose, je propose l'expérience qui consiste à mettre dans de l'eau fortement salée un œuf débarrassé de sa coquille.

J'insiste un peu : il faut utiliser un œuf cru que l'on aura obtenu en plaçant un œuf dans du vinaigre blanc : en une heure ou deux, la coquille aura été attaquée et l'œuf ne sera limité que par une membrane, qui est ce que les physico-chimistes nomment une membrane semi-perméable. Elle laisse passer les molécules d'eau, mais elle ne laisse pas passer des molécules plus grosses  ou électriquement chargées, tel que celles d'acide acétique (qui fait l'acidité du vinaigre cristal) ou les ions produits par la dissolution du sel de table dans l'eau.

Bref, si l'on a mis un tel œuf dans de l'eau fortement salée, alors on le voit se ratatiner.

Pour interpréter un tel phénomène, les ignorants disent que l'eau migre du compartiment le moins concentré vers le compartiment le plus concentré "pour égaliser les concentrations".

Ici, dans un oeuf dans de l'eau fortement salée, c'est bien l'eau salée qui est la moins concentrée en eau, et l'oeuf se vide effectivement un peu de son eau. Il ratatine.

Toutefois, si le phénomène correspond bien, l'explication n'est pas juste  : en réalité, l'eau migre à travers la membrane dans les deux sens, de l'intérieur vers l'extérieur et à l'extérieur vers l'intérieur. Toutefois les molécules d'eau sont plus retenues à l'extérieur qu'à l'intérieur parce qu'elles se lient aux ions du sel, lequel est bloqué
par la membrane.

Il est donc vrai qu'il y a osmose, dans ce cas, mais pour les lentilles, les quantités de sel sont si faibles dans l'eau de cuisson qu'il y avait lieu de douter du phénomène dans ce cas précis.

En l'occurrence, le paragraphe que nous avons analysé n'était pas inepte de ce seul point de vue de l'osmose, mais aussi par la théorie fausse de la cuisson des lentilles qu'il propageait.

Si les lentilles cuisent, si elles s'amollissent, c'est principalement parce que l'eau vient empeser les grains d'amidon qui sont présents.

Car on n'oublie pas que les lentilles sont des féculents : on peut voir expérimentalement  cet amidon en écrasant des lentilles (crues ou cuites) et en ajoutant une goutte de teinture diode : ce liquide marron devient bleu au contact de l'amidon.

Je reviens maintenant au paragraphe inepte : il était question d'"hydratation" (encore un mot avec trop de syllabes pour que l'auteur du paragraphe ait bien compris ce qu'il écrivait)... mais il ne s'agit pas d'hydratation dans cette affaire, et bien plus tôt d'empesage.

Bref l'analyse qui était proposée dans le paragraphe testé apparaissait manifestement fausses.

L'expérience à même montré à quel point ce paragraphe était indécent : les lentilles qui ont été cuites dans l'eau pure se sont défaites plus que celles qui étaient cuites dans l'eau salée !

Les lentilles cuites dans l'eau salée étaient bonnes, et même quand elles avaient été rincées après la cuisson.
Certes, elles étaient un peu plus fermes, mais il aurait suffi de quelques minutes de plus pour les avoir de la même tendreté que les lentilles cuites à l'eau pure.

Quelques minutes par rapport à 20 minutes de cuisson, ce n'est rien, et en tout cas, cela permet d'avoir des lentilles qui ont du goût.

Méfions-nous de l'Autorité en cuisine ! 

PS. Et le compte rendu du séminaire, avec tous les détails techniques, est ici : https://icmpg.hub.inrae.fr/travaux-en-francais/seminaires/resultats