Modéliser pour comprendre : une recette de blanc-manger aux poires qui vient de l'Auberge de l'Ill

Dans ce merveilleux restaurant qu'est l'auberge de l'Ill, à Illerhaueusern, en Alsace, on servait jadis un "blanc-manger aux poires" qui était composé, de bas en haut, d'un disque de génoise, imbibé d'alcool de poires, de poires pochées et d'une garniture faite de lait sucré et gélatine, mélangé à de la crème Chantilly,  le tout servi avec un coulis de framboise.

 

La génoise

En pratique, il faut donc commencer par faire une génoise, ce qui s'obtient en battant du blanc d'œuf et du jaune d'œuf avec du sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse et prenne du volume.
On ajoute alors de la farine ou de la fécule (par exemple de la maïzena) et du beurre fondu.
On met dans un moule beurré et l'on cuit.

Il est important de dire combien est néfaste l'idée selon laquelle le jaune empêcherait les mousses de se faire, et la meilleure preuve en est que du jaune d'œuf battu avec du sucre prends du volume et blanchit : en effet, le battage de jaune et de sucre introduit une myriade de bulles d'air  dans le jaune, de sorte que le jaune au ruban est en réalité un jaune en neige, une mousse de jaune.

De fait, un mélange de jaune et de blanc  foisonne très bien quand on le parle un peu longuement, comme pour une omelette soufflée.

Pour les génoises, il est parfois proposé de chauffer le récipient, mais l'expérience faite lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire a montré que cela n'était pas indispensable.
Il faut surtout bien battre, battre longuement avec un mouvement qui pousse de l'air dans le liquide, pour  obtenir finalement une
mousse volumineuse.

À cette mousse on mêle délicatement un peu de farine (ou de fécule) et de beurre fondu,  de sorte que la matière grasse vienne se disperser dans la mousse préalablement obtenue,  ainsi que les particules de farine ou de fécule.

À la cuisson, l'amidon de la farine ou de la fécule s'empèseront, absorbant de l'eau environnant, gonflant jusqu'à se toucher et se souder (selon la quantité de farine ou de fécule), tandis que les protéines du jaune et du blanc d'oeuf se dérouleront (ce sont initialement des pelotes), se lieront les unes aux autres en un filet, un réseau, qui assurera la tenue de l'ensemble : on
obtiendra donc une dispersion de particules d'amidon empesé, de gouttelettes de matière grasse, dans un gel. 

Pour les poires pochées

Pour les poires pochées, il s'agit de peler des poires, de les couper en quartiers et de les cuire dans un sirop, c'est-à-dire de l'eau avec du sucre et un peu d'alcool de poire.

Cette fois, les poires s’amollissent, parce que la cuisson dégrade les molécules de pectines,  qui donnent de la fermeté aux fruits en se liant aux molécules de cellulose dans les parois végétales.

Disons-le mieux,  en considérant d'abord une poire crue : elle est faite de cellules, petit sacs emplis d'une solution aqueuse, et qui sont cimentés par ce que l'on nomme la
paroi végétale  :  cette paroi végétale est faite de molécules de cellulose, très résistantes chimiquement, qui sont comme des piliers qui seraient tenus ensemble par des sortes de cordes, les molécules de pectines.

Ces dernières sont sensibles à la chaleur et la cuisson conduit à leur dissociation en petits morceaux  :  de ce fait, les piliers de cellulose peuvent alors se séparer. Le ciment qui liait les cellules est dégradé, et les cellules peuvent se séparer, si on presse le tissu végétal

C'est ainsi que,  quand on écrase une poire cuite, alors on sépare les cellules les unes des autres ; certaines cellules sont ouvertes, cassées, mais d'autres demeurent intactes. Bref, la poire s'amollit.

Évidemment, plus on cuit, plus on dégrade les molécules de pectines, et plus on amollit les poires, selon une réaction qui dépend de la durée de cuisson, de la  température de cuisson,  de l'acidité, mais de la présence éventuelle aussi d'ion calcium, par exemple.

Terminons en  ajoutant que la présence de jus de citron conserve les poires bien blanches à condition qu'on le mette au début du procédé, quand les enzymes du fruit sont encore actives et risquent de faire noircir les fruits.


Passons maintenant à la garniture, le blanc manger proprement dit.

Pour la garniture, il y a donc du lait c'est-à-dire de l'eau où de la matière grasse est dispersée (une "émulsion"), et où l'on a dissout du sucre : les molécules de saccharose qui étaient régulièrement empilées dans les cristaux de sucre se sont dispersés dans l'eau, quand les molécules d'eau, en mouvement incessant, ont heurté la surface des cristaux de sucre.  

Dans le lait, on a ajouté de la gélatine, en feuille ou en poudre :  cette matière est faite de protéines agglomérées ; quand elle est chauffée dans de l'eau, elle libère les molécules de protéines,  qui se dispersent alors dans l'eau.

Au refroidissement de la solution, les molécules de protéines s'associent en un grand filet, un réseau, et l'on obtient un gel.

Si l'on a mêlé de la crème Chantilly (c'est-à-dire de la crème qui a été fouettée) au lait sucré gélatiné, alors des fragments de la crème chantilly sont piégés dans le réseau de gélatine qui se forme.

Évidemment, il ne faut mélanger la crème chantilly et le lait gélatiné que quand ce dernier est à la limite de la prise sans quoi la chaleur risque de faire retomber la mousse.

Bon appétit