Les commandements de la cuisine

 
Dans le livre  "Mon histoire de cuisine", je donne 14 commandements : 

1. Le sel se dissout dans l'eau (c'est une métaphore, voir le livre pour mieux comprendre) 

2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile (idem) 

3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau (idem) 

4. L'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à la température de 100 degrés.

5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)

6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs 

7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent. 

8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés. 

9. Les aliments sont des systèmes dispersés 

10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...) engendrent des composés nouveaux 

11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion 

12. La capillarité fait migrer les liquides 

13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée 

14. Les composés peuvent migrer par diffusion 

 

Evidemment le texte du livre est là pour expliquer en détail. Par exemple, quand on dit "le sel se dissout dans l'eau", cela signifie à la fois que le sucre, aussi, se dissout, et qu'il y a une valeur limite (pour le sel, le sucre, pas pour l'éthanol), par exemple. Bonne lecture