Nous sommes bien d'accord : la cuisine moléculaire, c'est une cuisine qui emploie les classiques viandes, poissons, fruits et légumes, mais avec une technique rénovée.
D'autre part, la cuisine note à note part de composés purs, au pires de fractions obtenues par fractionnement ou craquage des viandes, poissons, fruits et légumes, par exemple. Toutefois, le projet est bien différent!
Or je viens déjà de voir, en ligne, le nom "note à note" donné à un menu qui faisait usage de viandes, poissons, fruits et légumes, à côté de composé purs. C'est donc très abusif.
Name that cuisine: Scientists and chefs find fault with 'molecular gastronomy' - Nature Outlook http://www.nature.com/nature/journal/v486/n7403_supp/box/486S10a_BX1.html
RépondreSupprimerBonjour Monsieur This,
RépondreSupprimerJe viens de vous écouter sur fance inter ce lundi 20 août.
Emission très intéressante sur un sujet dont je n'avais même jamais entendu parler !
Ce que je ne comprends pas bien c'est le comment du fractionnement: pour reprendre votre exemple final des tomates, comment fait-on pour obtenir ces 5% de composés non aqueux qui sont le propre d'une tomate ?
Si vous avez un lien vers une publication ou une doc là-dessus, ça m'intéresse.
d'avance, merci.
Comment fractionner les produits végétaux ou animaux ? La production du sucre de table, c'est déjà du fractionnement. La centrifugation en est un autre, la distillation, l'osmose, la filtration...
SupprimerDans les usines d'épuration d'eau, ils font cela toute la journée, avec des centaines de cartouches... comme je l'ai montré dans le Cours de gastronomie moléculaire 2012 : voir les podcasts sur le site d'AgroParisTech.
Merci pour votre message amical