Une annonce

Communiqué de presse

Samedi 2 juin 2012, de 15h à 19h : Conférence annuelle de l’Association française pour l’information scientifique (Afis), en partenariat avec l’institut AgroParisTech.

Le Professeur et prix Nobel Jean-Marie Lehn viendra nous faire partager ses connaissances et son point de vue sur :

De la Matière à la Vie : Chimie ? Chimie !

L’évolution de l’univers a généré des formes de plus en plus complexes de la matière, jusqu’à la matière vivante et pensante, par auto-organisation. La matière animée tout comme la matière inanimée, les organismes vivants ainsi que les matériaux, sont formés de molécules et d’ensembles organisés résultant de l’interaction des molécules entre elles. La chimie établit le pont entre les molécules de la matière inanimée et les systèmes moléculaires hautement complexes qui constituent les organismes vivants. La chimie moléculaire a développé un ensemble de méthodes très puissantes pour la construction de molécules toujours plus sophistiquées. La chimie supramoléculaire se fixe comme but l’édification d’assemblées de molécules au moyen des interactions entre les partenaires. La formation spontanée d’architectures organisées repose sur la mise en œuvre d’information au niveau moléculaire, en une sorte de programmation moléculaire, qui établit ainsi un lien entre chimie et science de l’information. Elle constitue la base de la capacité d’auto-organisation qui a conduit de la matière à la vie. Le champ de la chimie est l’univers de toutes les espèces moléculaires et de toutes les transformations possibles de la matière. Celles effectivement réalisées dans la nature ne forment qu’un seul monde parmi tous les mondes possibles en attente d’être créés. Des considérations conceptuelles sur la chimie et la science en général seront présentées.

Cette conférence sera introduite par le Professeur André Aurengo, membre de l’Académie de Médecine, sur le thème :

Les peurs aujourd’hui : de la chimie aux ondes, comment, pourquoi ?

Renseignements :

Entrée libre et gratuite, dans la limite des places disponibles, sous réserve d’accepter d’être filmé pour diffusion de la conférence sur Internet.

Lieu : dans l’amphithéâtre Tisserand, de l’institut AgroParisTech, au 16 rue Claude Bernard, Paris 5^e (métro Censier Daubenton)

Contact :

afis75@pseudo-sciences.org

http://www.pseudo-sciences.org http://www.agroparistech.fr

"Fromage analogue"

Que peut être un produit qui serait nommé "fromage analogue" ? Quelque chose de mou et de blanc ? A ce rythme, de la pâte à modeler qui ne serait pas colorée pourrait avoir ce nom. Quelque chose fait de lait fermenté ? A ce compte, le yaourt serait un fromage analogue. D'ailleurs, ce serait plutôt un analogue de fromage : sachons employer les bons mots.
Plus généralement, qu'est-ce qu'un fromage ? C'est un produit, obtenu à partir de lait, caillé. De ce point de vue, tout produit obtenu à partir de lait est "analogue" au fromage, et tout produit caillé (le boudin ?) est également analogue au fromage.
Bref, le mot "analogue" est très vague, de sorte que l'on peut presque tout mettre sous la définition.
Voici pourquoi il est juste de dire que les préparations actuellement vendues sous le nom de "fromage analogue" sont DELOYALES, c'est-à-dire malhonnêtes.
Je ne dis pas que le produit est mauvais, mais que son nom est trompeur !
Le législateur interviendra-t-il ? Aidez moi à lutter.

Il faut ajouter

Le 16 avril 2012, une surprise : alors que la presse gastronomique québécoise avait organisée une rencontre pour parler de la cuisine note à note, au restaurant "Chez Bouffe", nous avons eu la surprise que le chef, Patrick Plouffe, avait travaillé avec un consultant culinaire, Stéphane Brennan, pour introduire des notes dans les mets qui ont été servis.
Une rencontre merveilleuse!

Et voici qui est fait !

Ca vient d'avoir lieu !

Le lundi 15 avril 2012, à l'Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ, à Montréal, un groupe a produit des bouchées « note à note » pour un public composé de cuisiniers, de journalistes et de gastronomes.

Bulles:  Boisson faite â partir de saccharose, eau, éthanol, acide citrique, arôme fruité bleuet. Servi froid, à partir des siphons culinaires devant les convives. 

Tart: Ce qui a l'air d'un tartare, se révèle une composition de gluten coloré en rouge, avec fructose, acide citrique, benzaldéhyde, arôme artificiel cerise, avec la tuile d'isomalt au wintergreen.

Nuage: Protéines de poisson coloré au glacis de betterave, aromatisé à l'extrait de pastèque et saccharose (très léger).  Dans l'émulsion de gras butyrique, pigments chlorophytiques (qui donne aussi un goût similaire a certaines huiles d'olive), colorant vert et menthol. Le tout stabilisé avec de la gélatine. Servi froid

Flamme: Gluten salé cuit avec du glutamate monosodique, Frit dans une "panure" d'amylopectine, caséine, lactose et méthylcellulose.  Servi avec de l'huile imprégnée de fumée rendu en poudre avec de la maltodextrine + charbon végétal moulu et des billes d'agar agar avec de l'eau, de l'acide acétique et un extrait aqueux de poivre noir.  Cette composition est servie chaude

Ultra: Protéine de poisson, capsaïcine, sel, glutamate monosodique, colorant bleu-violet, accompagné d'une neige d'eau de concombre, sel, et arômes de pamplemousse et orange et acide citrique. La neige sera faite à l'azote liquide. Servi froid + glacé

Les bouchées ont été mises au point par Ismael Osorio, chef à Montréal, Eric Ayala-Bribiesca. Elles ont été préparées avec l'aide de :

Richard Desjardins et Aloîs Furner, professeurs à l'ITHQ, et un groupe d'élèves : Laura Cinelli, Samuel Morinville, Alice Perrault Jolicoeur, Germain Bolze, Adrien Allard, Jean-François Fournier, Jonathan Lanciault, Suzy Rainville, Ricardo Savaria Ramirez, Alejandro Viens-Vega, Vincent le Dorze, Alexandre St Amant Tremblay, José Ricardo Riemann Valenzuela, Steven Costa, Antoine Bosse, Anne Marie Lepage, Nathalie Aird

Je me réjouis...

Le lundi 15 avril 2012, cocktail conférence à l'Institut Technique d'Hôtellerie du Québec, à Montréal : les chefs et les élèves ont travaillé, et produit des bouchées qui promettent d'être remarquables !

J'ai hâte d'en savoir le goût (mais vu les descriptions qu'ils m'ont données, je n'ai pas d'inquiétude ; surtout une immense impatience)!

Bravo de s'être ainsi lancé !

Pour avoir des experts

Les récentes affaires conduisent les agences de l'Etat à refuser, pour les expertises, toutes celles et tous ceux qui ont des "conflits d'intérêt". Ce n'est pas une position tenable !

En effet, tous les scientifiques ont, un jour au moins, écrit dans une revue où des entreprises faisaient de la publicité ; tous ont leur épargne à la banque, avec sans doute des actions dans des sociétés qui ont des activités dans leur champ d'expertise ; tous ont un parent, un ami, dans des sociétés qui exercent dans le champ où ces scientifiques travaillent.

Que faire : récuser les scientifiques pour des raisons de conflit d'intérêt ? Ce serait s'exposer à prendre comme des experts des scientifiques si extérieurs aux champs considérés... qu'ils ne seraient pas experts !

Allons, soyons raisonnable : il vaut mieux choisir les bons experts, ceux qui connaissent les dossiers correctement, et leur demander de faire publiquement état de conflits d'intérêts... dont ils auraient connaissance.

Sans quoi nous n'aurons plus d'expert!

J'y reviens

J'y reviens, parce que je suis interrogé par des étudiants dans un cursus qui conduit à l'industrie alimentaire.
Nous ne sommes pas des "consommateurs", mot détestable, mais des citoyens. Nous sommes des individus avant d'être des "vaches à lait" de l'industrie !
Luttons contre ce mot de "consommateur" ! Chaque fois que nous l'entendons, reprenons notre interlocuteur.

Rapporteurs...

En science, la communauté admet implicitement que ses membres sont des individus remarquables, à la hauteur de ce qu'imaginait Michael Faraday ("la science rend aimable"), puisque les scientifiques sont autorisés, invités, poussés à être juges et partie.
Par exemple, les revues scientifiques demandent à des "rapporteurs" de lire les manuscrits, en vue de garantir la qualité, et, aussi, de créer des débats salutaires, sur des points méthodologiques importants, puisqu'ils garantissent la qualité de ce qui est publié.
Que demande-t-on à ces rapporteurs ? De s'assurer que les travaux ont été bien faits, que les arguments de la  preuve sont bien donnés. Autrement dit, le rapporteur doit contribuer à aider les auteurs à s'améliorer, par des questions qu'il pose. En revanche, le rapporteur n'a pas le droit de porter des jugements, et il doit rester factuel. Il ne doit pas confondre la qualité du travail, et l'intérêt de l'article pour la revue qui le sollicite.
Qu'en pensez vous ?

J'ai bien rigolé...

... quand j'ai entendu cette définition de la gastronomie : "L'harmonie entre l'être humain et les produits de la nature".
Allons, soyons sérieux : harmonie, entre l'homme et la ciguë ? Entre l'être humain et la foudre, la peste, le choléra, les canicules, les tsunamis, les séismes ?

On voulait me faire dire...

La semaine passée, visite de journalistes qui voulaient me faire dire que l'acide acétique glacial, dans les aliments, c'était à la fois très dangereux et très malhonnête de la part de l'industrie.
Et si le public (que nous sommes tous) finissait par comprendre qu'il y a, parmi la presse, autant de pourris que dans l'industrie... et autant de gens merveilleux ?
J'ai pris le temps d'expliquer à mes visiteurs que l'acide acétique glacial, c'est, comme le sucre, la forme pure d'un composé : l'acide acétique (pour le sucre blanc, c'est la forme pure du saccharose). D'ailleurs "glacial" ne signifie pas qu'il est froid, mais seulement qu'il est pur.

De même que l'on n'aurait pas idée de manger du sucre, il faudrait être fou pour boire de l'acide acétique glacial. D'ailleurs, l'odeur d'un simple vinaigre blanc, ou vinaigre cristal, lequel est fait de 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent d'acide acétique (glacial, donc), est repoussante, et personne n'aurait l'idée d'en boire, à moins d'être alimentairement pervers.
Cela étant, de même que l'on utilise parfois du vinaigre cristal en cuisine, pour avoir de l'acidité sans avoir le goût de citron, par exemple, ni le goût du vinaigre de vin, on peut très bien utiliser une solution aqueuse d'acide acétique glacial... et c'est, du point de vue artistique, une "note" tout à fait admissible.
Dans quelles circonstances l'utiliser ? Il faut demander à un artiste, tout comme il faudrait demander dans quelles circonstances utiliser un fa dièse, en musique. Ce n'est pas une réponse technique, mais une réponse artistique.

Et l'industrie, dans tout cela ? Elle est logique, puisqu'elle utilise l'acide acétique glacial quand elle doit le faire.

Je ne l'ai pas lu

Vient de paraître :

Pour une alimentation durable, aux Editions Quae : L’Inra et le Cirad ont conduit cette synthèse de la réflexion stratégique pour une alimentation durable dans les pays développés et en développement. La réunion d’acteurs publics, privés et des chercheurs a permis de dresser un état des lieux des connaissances sur les points clefs de l’alimentation, au regard de ses impacts sur l’environnement, la santé, l’économie et la société, dans un contexte de changements globaux.


Bien sûr, je devrais le lire... mais je préfère développer la "cuisine note à note" (une vache ne boit pas de lait, disait Victor Hugo)

Qu'est-ce qu'un "bon élève" ?

J'étais récemment à un colloque, où des collègues savants ont fait des présentations ennuyeuses à mourir ! Powerpoint convenus, ton monocorde, aucun effet de manche... Nous avions devant nous de "bons élèves", propres sur eux intellectuellement... mais inefficaces ! De même qu'un poison ingurgité dans une boite étanche n'est pas un poison, une belle idée qu'on laisse dans un tiroir n'est pas une belle idée.
Et, nos "bons élèves" étaient en réalité de "mauvais élèves" !
Je propose que nos systèmes universitaires finissent par bien reconnaître ce point essentiel. Pierre-Gille de Gennes disait que la qualité d'un scientifique se mesure au nombre de kilomètres invités pour des conférences à l'étranger. On sait qu'il peut y avoir des effets de tourisme scientifique, de copinages, etc. mais l'idée est là : une belle idée, c'est une idée, d'abord, mais c'est aussi une idée qui conduit notre entourage à l'utiliser !
Et, du coup, un bon élève, c'est quelqu'un qui sait intéresser les autres !

Votre avis ?

Réunion déplacée

Attention : la réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, en avril, n'aura pas lieu le 16, mais le 23 !