Déstructurer les produits ?

"Déstructurer les produits" : l'expression est sous toutes les plumes, dans les chroniques culinaires. Mais, en réalité, de quoi s'agit-il ? Prenons une choucroute : c'est du chou qui a été découpé en lanières, lesquelles ont été fermentées dans une saumure. Il y a une consistance (les lanières), un goût (lactique, acide...), des propriétés nutritives... C'est cela, la choucroute. Certains la jugent répétitive, lourde, vulgaire, et ils veulent en conserver des vertus, et éliminer ce qu'ils voient comme des défauts. Ils feront donc une infusion de choucroute, ou bien une choucroute en poudre, voire en odeur. Pourquoi pas ?

Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.

Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !

D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".

Retour du Liban

Chers Amis

De retour du Liban, je suis heureux de vous annoncer que quelques collègues, devenus des amis, ont créé là-bas une "Unité de gastronomie moléculaire, à l'Université Saint-Esprit de Kaslik.

Cette Unité est chargée d'enseignements de gastronomie moléculaire (licence, maîtrise), mais aussi d'un projet de recherche, de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans les écoles, et d'un Séminaire de gastronomie moléculaire (le premier s'est tenu lundi dernier, et le prochain se tient bientôt).

Il faut évidemment se réjouir de tout cela !