mercredi 5 novembre 2025
mardi 4 novembre 2025
Empoter à chaud ou à froid ?
Le pot-au-feu : à l'eau chaude ou à l'eau froide ?
Dans des conférences que je faisais, j'évoquais cette question et je donnais des citations d'auteur du passé qui, initialement, recommandaient absolument d'empoter à chaud.
C'est avec le livre de Brillat-Savarin en 1825 que l'on voit apparaître le conseil d'empoter à froid et de chauffer doucement.
Mais n'est-il pas étonnant que cela naisse sous la plume d'un juriste ? Car Brillat-Savarin n'était pas cuisinier, et son livre est pure fiction !
Après le grand succès de la Physiologie du goût, on s'est mis à empoter à chaud et l'on a donné des tas de raisons pour le faire : l'albumine aurait coagulé en surface et empêché les jeux de sortir, ce qui est complètement faux et d'autres raisons tout aussi imaginaires.
Ce que je sais de source sûre, c'est que j'ai moi-même fait l'expérience de cuire la même viande soit dans l'eau chaude, soit dans l'eau froide ; je pesais périodiquement les morceaux. Partant de la même masse, les morceaux mis dans l'eau chaude perdaient davantage, ce qui est contraire à la théorie de Brillat-Savarin !
Mais de toute façon, après 150 minutes, les morceaux à l'eau chaude et à l'eau froide avait retrouvé exactement la même masse, preuve que c'est surtout la température qui détermine l'expulsion des jus par contraction de la viande à la chaleur.
Not too late : Maple is an incredible software !
Certains d'entre vous savent peut-être que j'ai une grande passion pour Maple, qui me facilite la vie, pour écrire, pour penser, pour faire de la chimie, pour calculer, pour traiter des images, etc.
Et je reçois ceci :
Envoyé : mardi 4 novembre 2025 17:49
À : Herve This
Objet : Maple Conference 2025 Starts Tomorrow - Don't Miss Out
The Maple Conference 2025 is almost here, happening virtually from November 5-7, and we’d like your help making this our most impactful year yet.
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If you haven’t already, there’s still time to register and engage in three days of talks, workshops, and discussions examining emerging developments in mathematics technology and its impact on education and research.
With the conference kicking off tomorrow, here are some ways to stay engaged and help spread the word:
- Share the Conference Datasheet with colleagues and students who may be interested - sessions are open to all skill levels
- Take a moment to explore the full Conference Agenda and see which sessions you won't want to miss
lundi 3 novembre 2025
Qui a inventé le feuilletage inversé ?
On m'interroge : qui a inventé le feuilletage inversé ?
Et je dois ici répondre que je n'en sais rien !
Il va me falloir donc aller chercher, creuser dans les livres de pâtisserie à la recherche de cette préparation.
Comme elle me semble récente, je commencerai donc par le Larousse gastronomique avant de passer au livre de Pierre lacam et de remonter ensuite au cours du temps, mais je n'ai pas souvenir de feuilletage inversé dans les livres anciens
dimanche 2 novembre 2025
Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?
Faut-il cuire les (petits) choux en chaleur statique ou en chaleur tournante ?
Dans un autre billet j'ai répondu à propos de la température de cuisson des choux et j'ai expliqué que l'on fait vraiment ce que l'on veut selon ce que l'on désire avoir comme résultat.
La chaleur tournante à l'intérêt qu'elle transmet mieux la chaleur aux pièces à chauffer, mais aussi quelle évapore plus efficacement l'eau superficielle.
Cela peut-être un avantage si l'on cherche un croûtage.
Mais j'observe également que les cuisiniers du passé ont produit des choux sans chaleur tournante et qu'ils semblaient en être heureux, preuve que leurs critères de qualité étaient satisfaits.
Mais je profite surtout de la discussion pour renvoyer à des comptes-rendus rédigés en détail de séminaires de gastronomie moléculaire à propos de choux, et j'insiste tout particulièrement sur l'observation selon laquelle des choux avec beaucoup de liquide dans la pâte n'avaient pas mieux gonflé que des choux avec moins de liquide.
À l'analyse je crois que la coagulation, le croutage de la partie supérieure, est l'élément limitant de la croissance des choux point.
Bien sûr, c'est l'évaporation de l'eau présent dans l'appareil, au contact de la plaque chauffée, qui fait gonfler les choux, mais ce gonflement est bloqué par le croûtage et j'aurais tendance à penser qu'une chaleur statique permettrait donc de mieux faire gonfler les choux.
Voilà une expérience que je propose à mes amis : comparer la même pâte à choux cuite en chaleur statique et en chaleur tournante.
samedi 1 novembre 2025
L'eau qui migre ?
Un commentaire dans ce blog :
Est-ce que les molécules d'eau peuvent d'évaporer à des températures suffisamment négatives? Est-ce dû à la synérèse ou est-ce la nature qui fait en sorte de régler l'humidité ambiante entre le produit et l'air ambiant ?
Commençons par le dire un peu différemment : l'eau (plutôt que les molécules d'eau) peut-elle s'évaporer à des températures négatives ? La réponse est oui, et il suffit de mettre un morceau de viande dans un sac plastique bien fermé au congélateur pour s'en apercevoir : après quelques semaines, il y a de la glace dans le sac et la viande a perdu de son eau.
C'est d'ailleurs le même procédé qui permet à certaines populations péruviennes d'éliminer l'eau des pommes de terre en les montant en altitude.
Il s'agit d'un phénomène nommé sublimation et qui correspond précisément à au passage direct de l'état solide (la glace dans la viande) à l'état gazeux, puis de nouveau à l'état solide (la glace dans le sac, hors de la viande).
Dans les cours de chimie, on montre cela avec de l'iode, lequel se présente sous la forme de paillettes cristallisées violettes. Quand on enferme ces paillettes dans un récipient fermé et que l'on chauffe doucement, il n'y a pas de passage par l'état liquide et l'on voit des cristaux apparaître sur le haut du récipient.
Cela a-t-il un rapport avec la synérèse ?
Non car la synérèse est tout autre chose : c'est l'apparition par exemple de gouttelettes d'eau à la surface d'une sauce blanche que l'on a conservé au réfrigérateur.
En effet, la sauce blanche doit sa viscosité à des grains d'amidon gonflés, mais quand on la refroidit, les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon forment un réseau solide et la sauce gélifie.
Au cours du temps, le gel se resserre et l'eau qui est emprisonnée vient perler à la surface, un peu comme on voit des gouttes d'un liquide rouge apparaître à la surface d'une viande que l'on fait sauter en la chauffant, donc, par la partie inférieure : la viande se contracte et son eau en sort.
Or on n'oublie pas que la viande est formellement un gel puisque c'est bien un solide qui est empli d'un liquide (70 % d'eau environ).
On correspondant me demande également si le phénomène a quelque chose à voir avec une propension de la nature à s'égaliser en quelque sorte.
Je crois comprendre que mon correspondant a en tête le fait qu'un composé concentré diffusera dans un liquide, de sorte qu'en fin de processus, la concentration soit plus égale partout.
Pour autant, la nature n'a pas de propension à égaliser les concentrations : dans d'autres circonstances, cela n'aurait pas lieu.
Le mécanisme principal n'est donc pas une espèce de volonté à l'égalité, mais bien plutôt le mouvement aléatoire des molécules à l'état liquide ou gazeux.
Si l'on enferme de l'eau dans un récipient fermé, à une température particulière, il y aura une répartition des molécules d'eau entre le liquide et la vapeur qui le surmonte ; cette répartition sera "dynamique", en ce sens que les molécules passeront sans cette du liquide au gaz, et du gaz au liquide, et la proportion d'eau dans la phase gazeuse dépendra de la température de l'ensemble.
Dans les phénomènes à considérer dans ce débat, il y a également l'osmose, qui est toute autre chose et je renvoie à d'autres billets à ce propos.
vendredi 31 octobre 2025
À propos de la rédaction scientifique
Plus je publie d'articles dans des revues scientifiques plus je suis exposé à une diversité de rapporteurs de différentes qualités.
Hier, il y en avait un qui me faisait observer qu'on devait pas le utiliser le mot "etc.". La fois précédente, il y en avait un qui me signalait qu'il ne fallait pas poser de questions sous une forme interrogative. Une autre fois encore, il y en avait un qui récusait les mots ayant la moindre connotation rhétorique. Plusieurs fois, j'en ai fréquenté qui imposaient une structure tout à fait particulière du résumé, et ainsi de suite.
Mais d'ou tirent-ils ces oukases ? S'il y a une sorte de loi, elle doit être donné par les sociétés savantes, telle l'Académie des sciences ou l'American Chemical Society, ou encore la Royal Society of Great Britain... mais comme je ne trouve pas leurs indications dans ces institutions, je suis tenté de répondre à des rapporteurs qu'ils doivent doivent justifier leurs dires ;-)