La cuisine est souvent traitée de façons franchouillarde et réactionnaire dans Marianne, mais :
Pour information: 51 scientifiques français et étrangers viennent d' écrire un article dans Marianne
pour révéler leurs doutes profonds sur la fiabilité de l’étude sur le
maïs transgénique NK603 réalisée par l’équipe de Gilles–Eric Seralini et
financée par le CRIIGEN.
Ces chercheurs de l’ INRA, CNRS, INSERM, universités, (France, Belgique, Canada, Italie, USA, Australie, Brésil, Suisse, Angleterre) sont les suivants:
Yannick Andréol, Dominique Anxolabehere, Francine Casse, Bruce
Chassy, Gérard Corthier, Yvette Dattée, Alain Deshayes, Michel Dron,
Dusco Ehrlich, Marc Fellous, Christian Ferault, Claude Gaillardin,
Patrick Gaudray, Pascal Genschik, Nicole Grignon, Rosine
Haguenauer-Tsapis, Danièle Hernandez-Verdun, Klaus-D Jany, Dominique
Job, Philippe Joudrier, Claudine Junien, David Klatzmann, Hubert Laude,
Chris Leaver, Olivier Lemaire, Pierro Marandini, Bernard Mauchamp,
Claude Mawas, Alan McHugan, Piero Morandini, Jean-François Morot-Gaudry,
Vovian Moses, C.S Prakash, Wayne Parrott, Gérard Pascal, Alain Pavé,
Georges Pelletier, Georges Periquet, Jean-Claude Pernollet, Dominique
Planchenault, Ingo Potrykus, Francis Quetier, Catherine Rameau, Hubert
de Rochambeau, Pascal Simonet, Lucia de Souza, Maxime Schwartz, David
Tribe, Daniel Vaiman, Marc Van Montagu, Robert Wager.
Dans cette liste, toute les personnes que je connais personnellement sont droites (au sens de l'honnêteté intellectuelle et financière)
mardi 2 octobre 2012
dimanche 30 septembre 2012
La technologie !
Nouvelles technologies, haute technologie... Trop souvent, le mot "technologie" est utilisé à la place de technique, comme si les techniciens avaient honte de leur pratique technique, et voulaient s'élever ! Pourtant, un bon technicien est mieux qu'un mauvais technologue, et, sans technicien, pas de production, technologue ou pas !
En réalité, l'ordinateur n'est pas un objet de "haute technologie" : c'est un objet technique moderne. Complexe, parfois.
La technologie, il faut le répéter, c'est l'activité d'étude (logos) de la technique (techne, faire) en vue de l'amélioration de la production technique.
Les ingénieurs sont des technologues.
Toutes ces généralités pour introduire une question que je reçois par email :
"Je suis un français amateur de cuisine et de sciences (j'ai fait des études de mathématiques) je réside en Australie pour un an au moins.
L'objet de ce courriel est le suivant: en absence de fouet électrique et autres artifices, j'ai monté des oeufs en neige à la main en vu de préparer une crème au caramel pour nous échapper de la gastronomie locale (avec succès!). Alors qu'en France il me fallait en mon souvenir plus de dix minutes, ici seules quelques unes suffisent.
Je pensais que peut être une pression atmosphérique plus basse peut justifier ce phénomène, à moins que le soleil m'ait fait perdre mes repères culinaires."
Ma réponse est la suivante : Rassurez vous, les blancs montent de la même façon dans tous les pays... mais le fouet peut changer quelque chose : si vous prenez deux fouets à la fois, le nombre de fils qui poussent l'air est doublé, et l'efficacité aussi !
Utiliser un fouet avec beaucoup de fils, ou bien utiliser deux fouets en même temps au lieu d'un seul, c'est faire une technique améliorée par une réflexion technologique !
En réalité, l'ordinateur n'est pas un objet de "haute technologie" : c'est un objet technique moderne. Complexe, parfois.
La technologie, il faut le répéter, c'est l'activité d'étude (logos) de la technique (techne, faire) en vue de l'amélioration de la production technique.
Les ingénieurs sont des technologues.
Toutes ces généralités pour introduire une question que je reçois par email :
"Je suis un français amateur de cuisine et de sciences (j'ai fait des études de mathématiques) je réside en Australie pour un an au moins.
L'objet de ce courriel est le suivant: en absence de fouet électrique et autres artifices, j'ai monté des oeufs en neige à la main en vu de préparer une crème au caramel pour nous échapper de la gastronomie locale (avec succès!). Alors qu'en France il me fallait en mon souvenir plus de dix minutes, ici seules quelques unes suffisent.
Je pensais que peut être une pression atmosphérique plus basse peut justifier ce phénomène, à moins que le soleil m'ait fait perdre mes repères culinaires."
Ma réponse est la suivante : Rassurez vous, les blancs montent de la même façon dans tous les pays... mais le fouet peut changer quelque chose : si vous prenez deux fouets à la fois, le nombre de fils qui poussent l'air est doublé, et l'efficacité aussi !
Utiliser un fouet avec beaucoup de fils, ou bien utiliser deux fouets en même temps au lieu d'un seul, c'est faire une technique améliorée par une réflexion technologique !
Encore, à propos d'un article récent
C'est amusant (si l'on peut dire), mais les bons scientifiques que je côtoie semblent d'accord.
Le lien suivant est éclairant.
Pour bien comprendre, il faut savoir que quand on lance une pièce de monnaie non truquée, elle tombe effectivement une fois sur deux en moyenne sur pile, ou sur face.
Toutefois, il est parfaitement possible d'avoir 1000 fois pile de suite.
L'analyse statistique est un bon moyen de savoir quelle est la probabilité que ce dernier "événement" se produise. Et un travail scientifique quel qu'il soit doit tenir compte de la variabilité du monde.
Autrement dit, un travail scientifique qui ne fait pas bien l'analyse statistique est minable.
Et voilà pourquoi le lien suivant est important :
http://www.math.u-psud.fr/~lavielle/NK603A_lavielle.html
bonne lecture
Le lien suivant est éclairant.
Pour bien comprendre, il faut savoir que quand on lance une pièce de monnaie non truquée, elle tombe effectivement une fois sur deux en moyenne sur pile, ou sur face.
Toutefois, il est parfaitement possible d'avoir 1000 fois pile de suite.
L'analyse statistique est un bon moyen de savoir quelle est la probabilité que ce dernier "événement" se produise. Et un travail scientifique quel qu'il soit doit tenir compte de la variabilité du monde.
Autrement dit, un travail scientifique qui ne fait pas bien l'analyse statistique est minable.
Et voilà pourquoi le lien suivant est important :
http://www.math.u-psud.fr/~lavielle/NK603A_lavielle.html
bonne lecture
samedi 29 septembre 2012
Le concours de cuisine note à note 1. Les consistances
Voici l'annonce CORRIGEE du Concours de cuisine note à note :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/actualites/concours-de-cuisine-note-a-note-1-les-consistances
Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes. Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/actualites/concours-de-cuisine-note-a-note-1-les-consistances
Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes. Jeu-Concours
de
Cuisine Note à Note N°1
1Les consistances
Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault@wanadoo.fr), Hervé This (herve.this@paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »
La « cuisine note à note » est une cuisine qui n'utilise plus de fruits, légumes, viandes ou poissons, mais plutôt des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : il est admis que l'on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux.
Pour en savoir plus, voir annexe ci dessous.
L'objet du concours :
Pour cette première édition des Cours de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront avoir au minimum, pour chacun :
deux parties (ou plus) de consistances différentes, dont une dure (craquant, croustillant, cassant...) et une molle
chaque partie devra être structurée ; par « structuré », on entend que la partie considérée ne doit pas avoir une microstructure homogène, mais, au contraire, être faite de différentes phases, de consistances différentes (par exemple, la « conglomèle » représentée ci-dessous est faite de « perles » à coeur liquide collées les unes autres autres ; par exemple, un nougat est structuré, puisqu'il comprend des pistaches dans la masse blanche... qui n'est pas « note à note » ; par exemple, les surimi sont des protéines de poisson filées)
Pour ces productions, l'emploi de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) est interdit. En revanche, on pourra utiliser :
des composés purs (eau, éthanol, saccharose, amylopectine...)
des fractions obtenues par fractionnement ou craquage de tissus végétaux ou animaux (on privilégiera toutefois des fractions non classiques)
Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l'on veut représenter des étapes de la réalisation), car c'est notamment sur ce critère que le jury devra trancher
Critères d'évaluation :
Faisabilité, reproductibilité
L'utilisation de composés purs sera préférée à l'utilisation de fractions.2
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...
Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.
Dates :
Inscriptions ouvertes jusqu'au 15 janvier 2013
Dernier envoi des dossier : 30 mars 2013
Evaluation par le jury :
30 mars 2013-15 avril 2013
Remise des prix :
Vendredi 26 avril 2013 après midi, AgroParisTech, Paris.
Les prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d'AgroParisTech...). Elles feront l'objet d'expositions itinérantes.
mercredi 26 septembre 2012
On me demande des explications
Un ami m'interroge sur une de mes déclarations, à savoir que j'ai compris que la cuisine note à note permet de doubler la production agricole !
Je m'explique : l'un de mes intérêts, dans le développement de la cuisine note à note, c'est d'enrichir les agriculteurs, en leur proposant de fractionner ou de craquer les produits de l'agriculture, à la ferme (on peut pousser la division au point que l'on veut, mais c'est une autre question). L'idée est à la fois d'échapper à certains quotas, et aussi de faire de la valeur ajoutée, raison pour laquelle j'avais organisé une démonstration de l'osmose inverse et aussi pour laquelle j'avais invité Jean-Louis Escudier pour présenter le craquage du raisin et du vin.
Bref, si l'on élimine l'eau des produits agricoles dans les exploitations :
1. on évite le pourrissement lors du transport
2. on évite de transporter de l'eau
Eviter de transporter de l'eau ? C'est une question d'énergie.
Eviter le pourrissement ? Le chiffre terrible à savoir est le suivant : jusqu'à 45 % des denrées agricoles sont perdues, entre la ferme et la table. En enlevant l'eau, on évite cette perte.
Mais, en revanche, du côté des citoyens, il faudra apprendre à cuisiner avec les nouvelles fractions. D'accord, si ce sont des polyphénols totaux, ou des pigments hydrophobes totaux, par exemple, ce ne sera pas de la "cuisine note à note" pure, mais qu'importe : ce qui compte, c'est que la cuisine évolue dans un sens qui me semble utile.
Je m'explique : l'un de mes intérêts, dans le développement de la cuisine note à note, c'est d'enrichir les agriculteurs, en leur proposant de fractionner ou de craquer les produits de l'agriculture, à la ferme (on peut pousser la division au point que l'on veut, mais c'est une autre question). L'idée est à la fois d'échapper à certains quotas, et aussi de faire de la valeur ajoutée, raison pour laquelle j'avais organisé une démonstration de l'osmose inverse et aussi pour laquelle j'avais invité Jean-Louis Escudier pour présenter le craquage du raisin et du vin.
Bref, si l'on élimine l'eau des produits agricoles dans les exploitations :
1. on évite le pourrissement lors du transport
2. on évite de transporter de l'eau
Eviter de transporter de l'eau ? C'est une question d'énergie.
Eviter le pourrissement ? Le chiffre terrible à savoir est le suivant : jusqu'à 45 % des denrées agricoles sont perdues, entre la ferme et la table. En enlevant l'eau, on évite cette perte.
Mais, en revanche, du côté des citoyens, il faudra apprendre à cuisiner avec les nouvelles fractions. D'accord, si ce sont des polyphénols totaux, ou des pigments hydrophobes totaux, par exemple, ce ne sera pas de la "cuisine note à note" pure, mais qu'importe : ce qui compte, c'est que la cuisine évolue dans un sens qui me semble utile.
Des liens !
Voici les liens pour la vidéo de la présentation du livre "la cuisine Note à Note":
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/weblog/f4494/La_cuisine_Note_a_Note.html
Podcast Gastronomie Moléculaire : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/d1c19/La_cuisine_Note_a_Note.html
il y a des liens pour télécharger au format MP4
Sur dailymotion : http://www.dailymotion.com/video/xtvndk_la-cuisine-note-a-note_tech
dimanche 23 septembre 2012
Des images des bouchées note à note préparées par les chefs des Toques Blanches Internationales le 20 septembre 2012
Cocktail
« This-Potter »
réalisé
par Marie Soyer
Boisson
alcoolisée, à base de polyphénols et d’arômes artificiels de
fruits (citron, orange, cassis)
3 litres d’eau
550 g de vodka neutre à
40°
9 g de polyphénol
3 g de sel
130 g de sucre
50 g de glucose perlé
2 g d’acide tartrique
25 g de « vanille
artificielle » (solution de vanilline
4 gouttes d'arôme
artificiel orange
10 gouittes d’arôme
artificiel citron
9 gouttes d'arôme
artificiel cassis
« Gâteau
d'amylopectine »
Réalisé
par Lucile Bouche
Pas
loin du pain, pour faire des bases, etc…
500 g de fécule de
pomme de terre : torréfier
10 g de poudre de
blanc d’œuf avec environ 350 g d’eau, sel ; fouetter
un peu
Mélanger les deux
Cuire à 180°
pendant 14 mn.
Pour crouter, on peut
aussi essayer le cookal, toaster, saisir à la poêle ou plancha
Rouge,
vert, blanc
réalisé
par Mickael
Foubert
Appareil
liquide rouge
:
40
g de poudre de tomate, 200 g d’eau, 10 g de glucose atomisé , 1 g
de sel , 5 g de monoglutamate
de sodium , arome artificiel cassis
Appareil
boule
blanche :
10
g depoudre de lait , 4 g de carraghénanes
iota , 2 g d’agar agar , 1 g de sel, , 10 g de poudre de yaourt ,
200 g d’eau, , 100 g de petit lait
Tuile
verte :
50g
de isomalt , 4g de sel, arome basilic, colorant vert
« Steak
haché » ou « jambonnette »
Réalisé
par Julien
Lasry
100 g de
surimi rincé à l’eau
8 g de bouillon
artificiel : en imbiber le surimi
hacher
pour faire une purée
Ajouter :
5 g de lécithine de soja
2 g de fécule de pomme
de terre
10 g de poudre
de blanc d'oeuf
eau pour ajuster la
consistance
Cuire à la poêle ou
plancha ou frire…
(le
résultat s'apparente à du steack haché ; parfois le goût
peut-être très proche du foie….)
Possibilité de panner :
Passer à
la poudre de blanc d’œuf puis à la fécule de maïs torréfiée ;
répéter avant friture.
Voir le « pain
de fécule » et « payonnaise »
tomatée pour faire de petits «burgers »
«
Emulsion
du 20 septembre »,
0.57 g de protéine
délayée dans une cuillère à café de vodka (ou eau)
½ litre d’huile
Aromatiser
par du glacis de tomate (au goût) pour le « burgger »
ou selon utilisation…
Boules
d’orange en feu,
Pour
30 sphères diamètre 3 ou 4 cm
45 g de blancs
d'oeuf en poudre
1 g de sel
600 g d’eau
200 g de sucre
semoule (saccharose)
14 g d’arôme
orange artificiel
25 g de
solution d'anéthole (ou de ricard)
1 g de colorant
orange ou de bêta carotène
Monter
dans une sphère en plastique transparante, cuire en four vapeur à
80° pendant 5 mn. Au service, sucre et arome artificiel violette (ou
alpha ionone)
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