Escabèche ?

 

Vient de paraître

Hervé This, Escabèche : pas classique parce que méridional, Nouvelles gastronomiqus, https://nouvellesgastronomiques.com/escabeche-pas-classique-parce-que-meridional/, 5 octobre 2024. 

 

Une date à retenir : le 28 novembre

A l'Académie d'Agriculture, rue de Bellechasse à Paris, nous organisons le 28 novembre un colloque consacré à la vigne et au vin demain. 

Face au changement climatique, la viticulture devra s'adapter, et nous devons prévoir des modifications éventuelles des terroirs, des cépages, des vins. 

En outre, de plus en plus, on cherche à réduire ce que l'on nomme les intrants à savoir les engrais et les traitements contre les maladies et les agresseurs de la vigne. Or on commence à produire des vignes résistantes aux principales maladies que sont par exemple le mildiou ou le court noué, et il y a des résultats SPECTACULAIRES, notamment des vignes expérimentales (à Colmar) où l'on voit à gauche une vigne d'un nouveau type génétique non traité et parfaitement saine, et à droite une vigne classique bien traitée mais pourtant malade. 

Pour l'instant, les modifications génétiques se font par des sélections classiques mais avec la connaissance plus fine de la biologie moléculaire puisque le public refuse l'utilisation de ce qui est classé comme des organismes génétiquement modifiés. 

Cela fait perdre du temps alors que les vignerons souffrent déjà des variabilités plus fortes du climat à savoir de grandes sécheresse et de grands épisodes pluvieux, des températures plus variables que par le passé. 

Il y a donc urgence pour apprendre à bien travailler. Mais pour la vigne comme pour d'autres secteurs, le public refuse la chimie et au fond, c'est paradoxalement la connaissance de la chimie qui permettra d'éviter des interventions moléculaires par une direction plus fine des travaux. 

L'obscurantisme ne peut pas gagner, car il y a ce fait qu' avec la science qu'une nouvelle connaissance ne veut plus être oubliée. 

Or la chimie il faut le dire n'est pas technologies ou une technique, une application des sciences mais une science elle-même.

Je me fais des nœuds alors que je ne devrais pas.

Viennent me voir des professionnels du sel que je ne dois ni surestimer ni sous-estimer. 

 

Je ne dois pas les sous-estimer parce que je suis bien certain que ces artisans ont une belle connaissance de leur métier, qu'ils savent voir le temps qu'il fait et l'influence sur la formation des cristaux dans les marais salants, qu'ils savent jauger l'influence des marées, et cetera.
En revanche, je sais -parce qu'ils me l'ont dit d'avance- qu'ils n'ont pas de connaissance du monde microscopique qui préside à l'organisation de leur cristaux et c'est cela qu'il sera nécessaire de présenter. 

J'ai bien sûr le sentiment que c'est tout simple, puisque je le fais depuis ma plus petite enfance. Mais, au fond, leur dossier de chimie est vide et c'est plus généralement cela qu'il faudra combler.
Par exemple faire la différence entre la cristallisation du sucre et la cristallisation du sel, essayer de comprendre pourquoi on peut dissoudre plus de sucre que de sel dans l'eau, et ainsi de suite. 

Bien sûr, sa question de la saturation est importante, mais après tout il y a aussi celle de la sursaturation, et la question de la germination, qui nécessite donc des germes... 

Bref il y a beaucoup à dire,  et un peu lentement,  pour arriver à leur faire bien comprendre les bases de leur métier. 

Pour autant, je sais qu'il faudra un peu de spectacle sans quoi un exposé lent, didactique, même bien fait, ennuiera. Il faudra recourir à des expériences parce que c'est là la clé de la bonne compréhension, l'expérience focalisant l'attention de tous, mobilisant les sens... 

Bref, ce n'est pas parce qu'il y a lieu d'expliquer quelque chose de simple qu'il y ait lieu de faire ennuyeux et il s'agit de retrouver tout l'enthousiasme que j'avais quand j'étais enfant à propos de ces phénomènes que je connais maintenant si bie. 

 
Alors que je discutais hier, pour des étudiants, la manière de réaliser une présentation orale, je voyais progressivement, alors que je critiquais des présentations anciennes, que la faute principale était l'absence de réflexion ou l'absence de signification. 

C'est le mot insensé qui revient pour désigner un élément graphique qui n'a pas de sens, le placement d'un texte qui est contraire au sens commun, par exemple aligné à droite alors qu'on lit à partir de la gauche, et ainsi de suite. 

Au fond, nous ne devrions pas oublier que comme nous adressons à des personnes, l'objectif est que ces personnes entendent ce que nous voulons leur dire.
Et pour cela, il faut utiliser des mots qu'elles comprennent, des phrases qu'elles comprennent, des images qu'elles comprennent... 

Faire quelque chose d'insensé est en réalité... insensé, ou irréfléchi, ou négligent ou ignorant... 

Comment pallier nos insuffisances de ce point de vue ? En pensant à chaque élément constitutif de notre discours, qu'il soit oral ou visuel, doit être clairement décidé.
Nous ne sommes pas toujours assez intelligent pour faire cela du premier coup mais rien ne nous empêche, ayant produit un premier jet, d'y revenir de façon critique pour tout améliorer. Mon ami décédé Jean-Claude Risset, musicologue, me donnait comme conseil d'intelligence que la vie est trop courte pour mettre les brouillons au net et qu'ils vaut donc mieux faire des brouillons nets.
Oui, pourquoi pas, mais quand même, : si nous ne sommes pas capables de faire des documents parfaits du premier coup, passons-y un peu de temps et améliorons progressivement,  ce qui est conforme à l'idée de Nicolas Malebranche selon laquelle il faut tendre avec effort vers l'infaillibilité sans y prétendre.

À propos de ciel bleu et de poussière du monde

Je dois mon idée de la "poussière du monde" au peintre chinois Shitao, qui a discuté cette notion dans son traité de peinture intitulé L'unique trait de pinceau. La thèse principale du livre est que l'on ne peut peindre que si l'on fait le bon trait du premier coup, aucune correction n'étant possible. Pour y parvenir, il faut méditer beaucoup et se débarrasser de ce que Shitao nomme donc la poussière du monde. 

 

Mais je connais assez bien la littérature pour avoir fini par comprendre que la fiction, c'est de la fiction, et que les mots que l'on utilise ne désignent pas nécessairement des objets qui existent matériellement. On peut dire "Père Noël", mais cela ne suffit pas à faire exister le Père Noël. 

 

De fait,  on peut parler de poussière du monde,  mais cela existe-t-il ? 

 

On comprend bien que si l'on a l'esprit encombré de 1000 questions secondaires, ou accessoires, ou parasites, on ne sera pas pleinement concentré sur le dessin que l'on veut faire et en particulier, pour la calligraphie, il n'est pas certain que l'on arrivera à faire du premier coup le trait qui s'imposait. 

Mais est-ce vraiment si grave de rectifier ? Ne peut-on vraiment pas y revenir,  travailler un trait qui a été fait, l'améliorer ? 

Je ne crois guère non plus à Athéna sortant toute armée de la cuisse de Zeus et je préfère l'idée d'une amélioration constante telle que le répétait Michel Eugène Chevreul, le chimiste qui découvrit la constitution des graisses :  il faut tendre avec effort à l'infaillibilité sans y prétendre. 

 

Oui il faut y tendre avec effort, avec l'effort répété et c'est ainsi que l'on obtiendra de mieux en mieux à défaut d'obtenir une sorte d'idéal qui n'existe sans doute pas. 

 

Mais revenons à la poussière du monde : on comprend bien, comme je l'ai dit , qu'il puisse y avoir des pensées parasites, et l'on comprend bien aussi que l'on puisse chercher des méthodes pour se débarrasser de celles-ci car s'il y a besoin de la puissance de l'esprit tout entière focalisée vers un objectif particulier, alors les pensées parasites sont gênantes. 

 

Cela dit je t'aime guère l'image négative qui consiste à se débarrasser de la poussière du monde, notamment parce que je vois surtout ces pensées parasites comme sécrétées par notre esprit, et non pas dues au "monde". 

 

Donc à sécréter quelque chose, pourquoi de pas sécréter du ciel bleu ?  de l'amélioration ? Pourquoi ne pas dire plutôt que, pour bien peindre, il faut avoir sécrété suffisamment ciel bleu ? 

 

Je préfère de beaucoup cette image, parce qu'elle me met en position de m'interroger sur ce ciel bleu que je veux construire. 

D'autre part, en évoquant le bleu du ciel, je vois le bleu du ciel avec les yeux de l'esprit. Face au ciel bleu, c'est beaucoup de bonheur, c'est une marche très positive :  je tends avec effort vers l'infaillibilité sans y prétendre,  je ne me préoccupe pas du monde qui n'existe pas en réalité  : je fais exister ce que je veux faire exister,  positivement.

Question de typographie

 Quels usage pour les points de suspension ? Je lis un texte où les points de suspension sont surabondants, et ce type de faute me renvoie à la généralité de la pratique : que veut-on dire par des points de suspension ?  Bien sûr, chacun peut en faire l'usage qu'il veut mais on n'oubliera pas que l'écriture est une communication et qu'il y a lieu de s'interroger sur la manière dont nos mots sont reçus plutôt qu'émis.
Veut-on abréger une énumération ? Alors il y a la possibilité d'être plus explicite avec un "etc.".  Veut-on indiquer, dans une citation, que l'on omet une partie du texte ? Alors la convention veut que l'on mette les points de suspension entre des crochets. 

Bref, interrogeons-nous : pourquoi des points de suspension ? 

 

A noter que Wikipedia répond : 

Les points de suspension peuvent marquer la fin d’un énoncé alors que la phrase n’est pas complète ; cela indique au lecteur que la phrase précédente aurait pu être poursuivie. La phrase précédente peut même être grammaticalement incorrecte.

Ils peuvent aussi être utilisés :

• comme un procédé rhétorique laissant la fin de la phrase en sous-entendu ;
• comme une figure de style indiquant une rupture ou une suspension du discours appelée aposiopèse ;
• comme une figure de style marquant une omission volontaire à fins de raccourci appelée ellipse ;
• dans un discours rapporté :
  • lorsqu’une phrase est interrompue, par exemple par l’intervention d’une autre personne,
  • pour représenter l’hésitation,
  • pour représenter des grossièretés que l’on ne souhaite pas écrire explicitement ;
• sollicitation de l’imagination du lecteur ;
• à la fin de listes non exhaustives : « … » a la même valeur que « , etc. » (« etc… » est une forme erronée, bien que répandue)⁹ ;
• pour signaler l’absence de réponse ou de commentaire ;
• pour représenter le silence.

Pour indiquer un passage coupé dans une citation, on emploie les points de suspension entre crochets, « […] », ou entre parenthèses¹⁰, « (…) » : le Lexique des règles typographiques en usage à l'Imprimerie nationale préconise l’usage des crochets en précisant qu’il n’y a pas d’espace entre les crochets et le signe de ponctuation « […] »¹¹, mais plusieurs autres guides invitent à utiliser les parenthèses^10,12,13.

 

 

De l'usage et de l'abus des majuscules.

Je sors de la lecture d'un texte où l'on me parle de Président avec un p majuscule,  de Commission avec un c majuscule, et cetera.
Pourtant, je ne peux pas m'empêcher de me souvenir que les majuscules doivent être utilisées pour des noms propres et non pas pour des noms communs.
Ainsi, un président, même si l'on a du respect pour lui, n'est pas un nom propre mais un nom commun. Les membres d'une société ? Même si cette dernière est particulièrement importante, même si le mot "membre" est consacré par un règlement intérieur, ce mot est un mot commun et non pas un nom propre  : il ne mérite pas une majuscule.

Ecrire

 "Les journalistes ne doivent pas oublier qu'une phrase se compose d'un sujet, d'un verbe et d'un complément. Ceux qui voudront user d'un adjectif passeront me voir dans mon bureau. Ceux qui emploieront un adverbe seront foutus à la porte."
Circulaire signée alors qu'il était rédacteur en chef de L'Aurore.  Georges Clemenceau