Les roux

 Un roux chauffé rapidement a-t-il le même goût qu'un roux chauffé lentement de la même couleur ? 

C'est là une des deux questions que nous avons explorées aujourd'hui, lors du séminaire de gastronomie moléculaire. 

Nous avons évidemment travaillé à ingrédients égaux, et nous avons donc comparé  un roux bruni au terme de 15 minutes  de cuisson avec un roux fait de la même préparation de beurre fondu et de farine mais cuit en seulement 4 minutes. 

La couleur était la même mais en bouche, on reconnaissait nettement la différence avec une sensation plus grasse du roux cuit lentement. 

D'autre part, nous avons comparé un roux cuit rapidement mais pas trop, conforme à des canons professionnels, à un  assemblage de beurre noisette et de farine torréfiée. Nous avons réussi à retrouver la même couleur mais nous avons surtout observé que la consistance était bien plus épaisse dans le cas de l'assemblage. Le goût a été préféré. 

Pour cette seconde expérience, nous voulions savoir si la différence de procédés mettait en œuvre des réactions qui auraient eu lieu dans le cas du roux classique et pas dans l'autre cas, entre des composés du beurre et des composés de la farine. Disons immédiatement que ce n'est pas cela qui est apparu en dégustation mais, à nouveau, répétons que le "roux assemblé" a été préféré !

En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité.

 En doutant, nous nous mettons en recherche, et en cherchant nous trouvons la vérité.
Cette phrase est d'Abélard, ce philosophe du Moyen Âge qui eut bien des ennuis pour avoir trop aimé une jeune fille nommée Héloïse. 

On trouve ici une idée qui se rapproche de celle que j'ai discutée ailleurs, à savoir « Devons-nous croire au probable ? ». Oui, il y a la question du doute. Contrairement à ce que des philosophes pessimistes expriment, le doute n'est pas quelque chose de négatif, mais quelque chose de très positif, et c'est cela que j'aime dans cette phrase d'Abélard : il ne s'agit pas d'une philosophie négative, mais d'une philosophie très positive, au contraire. 

Douter, ce n'est pas refuser la connaissance, mais au contraire se mettre en recherche de sa validité. La phrase d'Abélard dit en réalité une position philosophique plutôt qu'un fait, mais j'aime beaucoup cette position. 

Évidemment la fin de la citation est un peu légère, un peu naïve : trouver la vérité ! Les épistémologues ont raison de critiquer ceux qui ont la naïveté de croire que la science conduit à la vérité : non, la science ne conduit pas à la vérité, mais seulement à des théories dont nous avons qu'elles sont insuffisantes et qui doivent être améliorées. 

Cela étant dit, il ne faut quand même pas aller jusqu'à dire que la science n'est rien, ce que font quelque épistémologistes détestables qui oublient, parce qu'ils veulent l'oublier (et c'est pour cela que je dis « détestables ») que les théories les plus élémentaires décrivent très bien les phénomènes. 

Considérons, par exemple, la loi d'Ohm, qui permet de calculer l'intensité du courant électrique qui parcourt un fil électrique aux bornes desquelles on applique une différence de potentiel électrique : cette loi élémentaire donc date d'environ un siècle, mais elle reste utilisée par les électriciens et électroniciens du monde entier parce qu'elle est « très bonne ». Imparfaite, certes, mais très bonne, au point qu'elle permet de construire les ordinateurs les plus puissants, de faire marcher les automobiles, les avions, les fusées… Oui, la loi d'Ohm est approximative, ce n'est pas la vérité, mais elle est quand même extraordinairement efficace, et décrit merveilleusement les phénomènes. 

La science moderne est dans un mouvement inouï, à savoir qu'on demande aujourd'hui des adéquations des théories aux phénomènes à des précisions considérables. Pour certaines « constantes de la nature », on connaît les valeurs à des dizaines décimales près. Autrement dit, oui, par principe, on ne peut pas trouver la vérité avec la science, mais on s'en approche sans cesse, sans cesse, sans cesse... et c'est précisément ce mouvement merveilleux, parce qu'il fait apparaître des notions, concepts, idées, méthodes que l'on n'avait pas auparavant, qui fait une partie de la fascination des sciences de la nature.

Je ne sais pas, mais je cherche

L’expérience montre qu'il y a des personnes dont les réponses sont négatives ou défensives. Elles ne répondent qu'un sec : « Je ne sais pas ». C'est comme si l'on avait donné un coup dans un édredo

n : il encaisse le choc, s'enfonce. Comme si l'on avait refermé une porte au nez de nos amis. Avec une telle réponse, il n'y a pas de discussion, et il y a l'aveu d'une faiblesse. Je propose évidemment quelque chose de beaucoup plus positif à savoir que je ne sais pas, mais que je cherche. Ce qui signifie aussi : je suis honnête et j'avoue que je ne sais pas, mais sans perdre une seconde, je me mets en quête de la réponse. 

Évidemment cette formule « Je ne sais pas mais je cherche » n'est qu'une sorte d'illustration d'une attitude générale, notamment pour les sciences de la nature. Ces dernières sont une activité difficile, et il sera prétentieux de dire que l'on sait, de sorte qu'il est bien plus juste de dire que nous ne savons pas, mais cette ignorance n'est pas une faute si elle est assortie d'une activité soutenue de recherche : je ne sais pas mais je cherche. 

Cette discussion vaut également pour les examens que passent nos étudiants. Bien souvent, dans un examen, on peut ne pas savoir, surtout quand la question ne teste pas des connaissances de cours, mais plutôt des compétences, qui font usage de ces connaissances de cours sans se résumer à elles.
Par exemple, supposons que l'on interroge un candidat sur l'abaissement du point de congélation de l'eau quand on y met un composé « antigel ». La « loi de Raoult » stipule que cet abaissement est proportionnel à la concentration du produit antigel divisé par sa masse molaire. Évidemment un candidat qui saurait cela aurait au moins le mérite de le savoir, mais ce serait mieux encore qu'il sache le démontrer, et un candidat qui ne le sait pas ne le sait pas, mais on peut espérer qu'il puisse le retrouver. L'examinateur est donc moins intéressé par la formule que par la démonstration. Là il faudrait sans doute considérer qu'il y a encore deux niveaux : savoir le démonter, ou avoir une idée de la démonstration. En l'occurrence, l'idée de la démonstration tient dans la reconnaissance du fait qu'à l'équilibre entre différentes phases, le potentiel chimique des diverses phases est égal, ce qui revient en fait à dire que l'énergie n'est pas plus élevée en un point particulier du système.
Qu'est-ce que le potentiel chimique ? Ce serait bien que le candidat sache dire que c'est l'énergie par quantité de matière, mais peu importe. Ce qui importe surtout, c'est qu'il soit dans une dynamique positive : il peut chercher, analyser à voix haute, soliloquer, montrer qu'il sait tirer un fil de connaissance à partir d'une pelote très enchevêtrée. Il cherche, analyse, mobilise ses connaissances à la recherche de celles qui sont les plus pertinentes. Je ne sais pas, mais je cherche.

Le 13e workshop de gastronomie moléculaire et physique vient de s'achever

Le 13e workshop de gastronomie moléculaire et physique vient de s'achever à Palaiseau. Il réunissait plus d'une cinquantaine de personnes de plus de 10 pays sur le thème Consistances et texture. 

Il était organisé par Roisin Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle et moi-même, dans le cadre des activités du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE et sous le patronage de l'Académie d'Agriculture de France. 

Pendant 2 jours, les spécialistes des questions de consistances et de textures (notamment des rhéologistes) ont donc présenté leurs travaux récents sur le thème retenu, après qu'il avait été initialement bien expliqué par Paul Menut, de l'UMR Sayfood.
Plusieurs doctorants ont rapporté des résultats préliminaires et ont discuté des stratégies de leurs recherches. Des chercheurs ont présenté des travaux en cours, discuté des hypothèses scientifiques. 

Après ces deux jours d'intenses discussions, Reine Barbar et Roisin Burke ont organisé une session pour le projet européen Tradinnovation, des étudiants de Montpellier et de Kaslik présentant des résultats obtenus dans le cadre de ce programme. 

Finalement, nous avons discuté le développement de l'International journal of molecular and physical gastronomy,  et nous avons fait le point sur le prochain concours international de cuisine note à note. 

 

Nous avons terminé en décidant le programme du prochain workshop, en mai 2025 : la création d'aliments sains et durables, notamment par utilisation d'imprimantes alimentaires 3D, 4D, 5D, 6D

Douter de tout ou tout croire sont deux solutions également commodes, qui nous dispensent de réfléchir.

 Douter de tout ou tout croire sont deux solutions également commodes, qui nous dispensent de réfléchir.
Cette phrase est de Henri Poincaré, remarquable mathématicien français, venu de Nancy et qui eut un cousin qui devint président de la république. 

Mais un président de la république n'est rien : il y en a tous les cinq ans ; ils passent. Alors que le Poincaré mathématicien restera dans l'histoire de la pensée humaine pour toujours, tant il était extraordinaire, tant il fit progresser la connaissance, et les mathématiques en particulier. Un président de la république est un administrateur, remplaçable. Un mathématicien de génie comme Henri Poincaré est un individu irremplaçable, notamment parce que les mathématiques sont œuvres de création. 

Etre un des plus grands mathématiciens de tous les temps, cela est vraiment beaucoup. D'ailleurs, Henri Poincaré ne se contentait pas d'être un extraordinaire mathématicien ; il était aussi un très bon épistémologiste. Son livre La science et l’hypothèse est non seulement simple, limpide, mais aussi clairvoyant et d'une rare intelligence. En écrivant ces mots, je ne peux m'empêcher de penser que je devrais le relire un fois de plus, pour mettre plus de distance avec ce texte ancien (j'ai toujours peur des éblouissements), mais je dois avouer que chaque fois que j'ai fait l'exercice, j'ai trouvé bien peu à redire. Notamment, la phrase de Poincaré que je discute ici me semble très juste. Douter de tout : c'est une attitude commode et un peu bête ! Il est trop facile de réserver son jugement à tout bout de champ, et, un mouvement positif doit nous conduire parfois à dépasser les doutes. Mais je me reprends : à vrai dire, la critique que l'on pourrait faire à ce début de phrase est que le mot « doute » n'est pas bien défini. On a vu, dans un autre billet, que je distingue un doute mortifère, bête, et un doute positif, qui est en réalité une façon de chercher plus loin, positivement. Poincaré évoque seulement le premier des deux doutes, de sorte qu'on pourrait lui faire reproche de ne pas avoir distingué les deux doutes que j'évoque (on se rappelle que je cherche non pas à abattre les idoles, mais à trouver dans leurs discours ces idées fausses qui y sont quasi nécessairement). 

Tout croire c'est évidemment d'une naïveté navrante. Oui, c'est un fait que le monde nous soumet d'innombrables idées fausses qu'il faut évidemment savoir rejeter. Rejeter ? Dénoncer ? C'est là une idée politique que je laisse pour le moment. Mais il est vrai que tout croire est commode, paresseux. Et pour en arriver à la fin de la citation de Poincaré, oui, il s'agit bien de réfléchir. Il s'agit de prendre les idées, de les ruminer, de les discuter, d'en débattre, de les confronter, tout comme un orfèvre chercherait à savoir le titre d’un métal précieux. On pourrait dire d'ailleurs qu'il s'agit d’analyser, de décomposer pour mieux comprendre les parties, mais pas seulement pour voir les parties ; il s'agit aussi de voir les relations entre ces parties, c’est-à-dire de voir la structure intime. Finalement, partant de l'idée de Poincaré, je propose de distinguer deux mots et d'introduire le mot « analyse », dans l'affaire. Mais je ne veux pas oublier que Poincaré était un être exceptionnel, et si sa phrase peut être commentée, je propose que nous la gardions dans son idées générale, qui consiste à faire mieux.

Ça y est le réflexe est pris.

 

Alors que je discutais de questions didactiques, j'ai été conduit à parler de mauvais professeurs que j'avais eus et dont le comportement m'indigne encore aujourd'hui... mais immédiatement, j'ai pris la précaution de dire qu'à côté de ces mauvais professeurs, il y avait eu tous les bons  professeurs, envers lesquels j'étais parfaitement reconnaissant, durablement.

Certes, il y a un peu d'exagération dans les deux cas... notamment parce que, en vérité, je n'écoute pas les professeurs et que je préfère faire mon chemin moi-même. Ce qui n'est d'ailleurs peut-être pas un bon exemple à donner. Mais c'est là une autre affaire.

Surtout, ce que je veux observer, c'est que, pour une fois,  j'ai été capable d'éviter une généralisation, et, d'autre part, que je me suis décollé de la boue pour regarder le ciel bleu.
C'est là le fruit d'un entraînement constant, mais salutaire : oui, à côté d'individus paresseux, autoritaires, insuffisants, que sais-je ?, il y a tous ceux qui s'efforcent de faire bien et que nous devons à la fois féliciter et encourager,  remercier aussi.

Encourager est, des trois mots, celui que je retiens  surtout, car même quand tout est bien, il y a possibilité de faire mieux, et j'appelle depuis longtemps de mes vœux des discussions didactiques, notamment pour l'enseignement supérieur.

J'écris cela alors que je sors de la rédaction d'un texte qui montre l'importance de l'évaluation par les pairs, et que je ne vois pas pourquoi le monde de ce qui est nommé enseignement devrait s'échapper à cette évaluation. Ou plus exactement, pourquoi ne monde ne pourrait pas bénéficier d'une telle évaluation, car je maintiens que l'évaluation par les pairs est un facteur d'amélioration. D'amélioration collective et d'amélioration personnelle. Cest un atout, et, là encore, j'écris ma reconnaissance à ceux qui acceptent de passer du temps sur mes manuscrits que je soumets à des revues scientifiques, sur mes idées, à tous ceux qui font  des propositions positives, afin de m'aider à améliorer mes écrits.

Bien sûr il y a des évaluateurs pénibles, méchants, etc. ...,  mais il y a tous les autres qui sont merveilleux et à qui j'exprime maintenant ma reconnaissance sincère.

Soyons attentifs : une chose à la fois

 
C'est assez merveilleux de voir combien, pour des tâches précises, on a intérêt à avoir toute son attention focalisée sur l'une de celle-ci en particulier. 

 

On enseigne aux étudiants à travailler en parallèle : il faut à la fois gagner sa vie,  apprendre les cours, faire les exercices, chercher un stage,  régler les questions administratives, avoir une vie sociale, etc. De sorte que, pour les aider, on leur apprend à faire des diagrammes de Gantt, des rétroplannings, et autres "bidules" de gestion du temps. 

Pourtant, imaginons que l'on ait disposé deux tâches partiellement ou totalement simultanées : il y a lieu de bien comprendre que l'on ne pourra pas les faire simultanément. Elles seront successives, dans un temps qui devra être divisé. Bref, il y avait le premier ordre, mais, une fois celui-ci réglé, il faut y regarder de plus près, passer au deuxième ordre, avant éventuellement de passer au troisième ordre. 

Et voici pourquoi (métaphoriquement) : alors que nous sommes lancés dans une grande série d'analyses par résonance magnétique nucléaire, il y a une foule de choses à faire et à penser : prendre les tubes sans les casser, y déposer un tube capillaire qui contient un échantillon de référence, conserver une trace écrite du numéro du tube que l'on a pris, ouvrir un nouveau fichier d'analyse, régler toute une série de paramètres, lancer l'analyse, retirer le tube capillaire en y prenant le plus grand soin car il est extrêmement précieux, laver ce dernier, stocker les échantillons déjà analysé, et cetera. 

On voit qu'il y a beaucoup de choses à faire simultanément et d'ordres différents : il faut penser à certaines choses, effectuer certains gestes... 

Pour les étapes critiques, il y a lieu d'être particulièrement prudent,  car les tubes capillaires sont très fragiles, par exemple et les tubes d'analyse sont coûteux. 

Bref il y a lieu de faire très attention à toute cette série de choses qu'il faut faire. mais le point est le suivant : si l'on pense à autre chose que ce que l'on fait, l'expérience nous montre que nous nous trompons et que nous ferions mieux de faire les choses les unes après les autres, proprement, correctement, soigneusement, lentement.

Le problème, c'est que la Terre ne s'arrête pas de tourner pendant nos analyses : il y a le téléphone qui sonne, un collègue qui vient poser une question, et cetera. 

Mais il est hors de question de nous détourner de détourner votre attention pendant la moindre seconde quand nous avons une tâche critique. Il faut faire cette dernière parfaitement sous peine de catastrophe. 

Eins no'm andra, comme on dit en alsacien