Pas de jaune d'oeuf dans un aïoli

 
De même qu'il n'y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïolli n'est pas une mayonnaise à l'ail. 

Cicéron disait justement qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. De fait, l'histoire de l'aïoli se trouve bien dans les livres de cuisine anciens, et c'est ainsi que la Suite des Dons de Comus, publiée sans doute par un Jésuite, en 1742, fait état d'une sauce émulsionnée qui est nommée "Beurre de Provence", et qui n'est autre de l'aïoli de haute cuisine (j'hésite à utiliser cette expression, car l'aïoli bien, c'est de la haute cuisine). 

Cette sauce apparaît dans deux recettes : «Pigeons au beurre de Provence" (t.2, p.235) et "Oeufs au beurre de Provence" (t.3, p. 308). Examinons la première : « Pigeons au beurre de Provence. Faites les cuire comme ci-devant. Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l’eau vingt gousses d’ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d’anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » Et la seconde : « Œufs au beurre de Provence. Faites durcir des œufs molets. Vous ferez ensuite du beurre de Provence de la façon qui suit. Epluchez une vingtaine de gousses d’ail ou plus. Faites les cuire dans de l’eau ; un peu de sel. Faites les égoutter. Pilez-les avec six anchois bien lavés, ; une poignée de câpres, du sel ; du poivre concassé, le tout bien pilé. Délayez avec de l’huile très-fine ». 

Dans les deux cas, on produit une émulsion, à partir d'ail et d'huile. L'ail, en effet, apporte 90 pour cent de sa masse en eau, plus des protéines et des phospholipides, qui contribuent à enrober les gouttelettes d'huile que l'on obtient en pilant : dans le temps, pour faire l'aïoli, en Provence, on se mettait sur une chaire, avec mortier et pilon, et l'on pilait pendant un bon quart d'heure, jusqu'à ce que le pilon tienne dans la sauce épaissie, comme on le voit dans la recette suivante : « Pilez dans un mortier quelques gousses d’ail proportionnées au nombre des convives, deux par personne tout au plus ; réduisez-les en pâte très fine, et versez ensuite de l’huile d’olive, goutte à goutte ou par filets imperceptibles, en tournant avec le pilon et toujours dans le même sens. Quand l’aiolli a commencé à prendre, vous y ajouterez quelques gouttes d’eau tiède, et vous y presserez fortement le jus d’une moitié de citron, qui le consolidera » (Dr Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, 1877, p. 80). 

 

Bref, il n'y a pas besoin de jaune d'oeuf, pour un aïoli, qui est une sauce dont le goût n'est pas celui d'une mayonnaise à l'ail. De même que le menuisier ne fait pas de bon travail s'il confond le tournevis avec le ciseau à bois, ne confondons pas, en cuisine !

Faut-il mettre les applications de la chimie en dehors de la chimie ?

Faut-il accepter de nommer "chimie" les applications de la chimie, ou faut-il les laisser en dehors de la chimie ?  

 

Du point de vue intellectuel, la réponse est claire : la chimie est une science de la nature, tandis que les applications de la chimie n'en sont pas ; elles sont méthodologiques, didactique, ou techniques. 

Par exemple, la fabrication d'engrais est une application de la cuisine et ce n'est pas de la chimie au sens de la discipline scientifique.
 

Il se trouve que certains, passionnés par la chimie, ont du mal à supporter de ne pas en faire et d'être dans un champ extérieur avec des applications techniques par exemple.
D'autres, qui enseignent la chimie, ne font pas non plus de la chimie, malgré tout l'intérêt qu'ils lui portent. 

 Bref, il y a des amis qui se réclament de la chimie mais qui n'en font pas. Faut-il les laisser à l'écart ? 

Je crois qu'il y a lieu de bien faire la différence entre ce qui est science, et ce qui ne l'est pas, pour les plus jeunes qui apprennent et qui ont besoin d'avoir des idées claires. 

En revanche, nous n'avons pas de raison de ne pas parler à des amis qui ont les mêmes intérêts que nous. 
Il ne s'agit pas, alors, de reconnaître que ces personnes ne font pas de la chimie, mais plutôt organiser des dialogues avec elles, car la chimie, il est vrai, mérite le plus grand intérêt par des personnes de communauté variées, non seulement parce que, comme les mathématiques, l'exploration chimique du monde est l'honneur de l'esprit humain, mais aussi parce que des applications faites avec conscience peuvent contribuer au bien de l'humanité. 

J'y reviens en détail : quand je parle d'applications, je ne parle pas seulement d'applications techniques et aussi d'applications didactiques. Par exemple, avoir l'idée que le monde est fait d'atomes unis en molécules qui réagissent permet d'interpréter des phénomènes relatifs à la santé, à l'aliment. Et c'est ainsi que les connaissances de la chimie permettent de combattre les tyrannies, les charlatans... Ce n'est pas rien !

Faut-il être inquiet pour faire la science ?

Voila la déclaration que me fait un ami … inquiet, et, évidemment je ne peux m'empêcher de discuter la chose, car elle résonne avec un vieux souvenir : il y a plusieurs années, on m'a déjà prétendu la même chose pour la,philosophie, ou encore pour l'art. 

Ceux qui soutiennent cette idée expliquent que l'inquiétude conduit à s'interroger sans cesse, ce qui est un bon facteur de création. Or il y a création en art comme en sciences, par exemple. Mais est-il vrai que tous les scientifiques sont inquiets ? La réponse est non : je connais d'excellents scientifiques, lauréats du prix Nobel, qui ne sont absolument pas inquiets, mais, au contraire qui font leur travail dans une grande allégresse, dans une grande quiétude. Évidemment, si l'on n'est pas très bon en sciences ou en art, il y a des raisons d'être inquiet ;-). 

Ce n'est pas la seule possibilité : on peut aussi penser à des individus inquiets par nature et qui feraient de la science… mais on peut très bien considérer de même des individus très heureux qui font également de la science. Le bonheur de faire de la science, tout comme l'inquiétude, conduit à une activité soutenue, et donc, pourvu qu'il y ait de la méthode, de d'intelligence, de la méthode, conduit à des résultats notables.

 Devrait-on dire alors « préoccupé » ? Là encore, il y a une connotation qui n'est pas juste. Devrait-on dire "soucieux" ? Là encore, il y a du souci, ce qui n'est pas juste. Devrait-on dire « intéressé » ? 

La piste semble meilleure ; continuons dans cette direction en proposant "passionné". Et là, l'histoire des sciences nous montre que bien des grands scientifiques du passé l'étaient. Cette même histoire des sciences ne fait pas, au moins pour les sciences chimiques, état de grands scientifiques inquiets, de sorte que je crois que nous pouvons définitivement réfuter nos amis inquiets et proposer aux jeunes scientifiques un état de bonheur qui soit aussi une condition de succès. Une jeune scientifique peut ainsi «choisir » d'être inquiet ou passionné, mais si j'avais le choix (je ne l'ai pas... et l'on pressent quelle est mon option involontaire), je crois que je prendrais la seconde option.

Demain, quels seront les classiques ?

Tout a commencé avec une correspondance : un étudiant très intéressé par les matières intellectuelles en général me signalait l'engouement d'un de ses amis pour Coluche, et il me demandait ce que j'en pensais. Cet étudiant n'est pas français et l'on se souvient qu' "à beau mentir qui vient de loin" : pour lui, Coluche en est un personnage exotique, dont on peut vanter facilement les mérites. Je ne dis pas ici que Coluche n'était rien, mais je devais à mon jeune ami de me demander si nous avons raison d'y passer du temps. Car c'est bien là une question de temps, de choix, d'éthique même. Puisque nous avons à choisir le temps que nous consacrons aux aspérités du monde, puisque nous avons à choisir comment nous "meublons" notre esprit, puisque nous devons choisir ce que nous aimons, s'impose de savoir si Coluche vaut Molière, et si nous devons écouter des sketchs de Coluche, ou relire des pièces de Molière. 

Et cette question peut être retournée : nous pouvons nous demander pourquoi Molière est resté, alors qu'il y a eu tant d'amuseurs, siècle après siècle. Alors que je proposais à mon correspondant des noms comme celui d'Aristote (ou de Molière), il me répondait très justement que ma réponse était facile, puisque j'érigeais en personnalités… des personnalités. Et il continuait de m'interroger, mais cette fois à propos de Serge Gainsbourg. Là encore, je n'ai rien contre Gainsbourg, et je ne vais pas refaire le même type de réponse, à savoir comparer Gainsbourg à Mozart ou à Bach. 

Je préfère donc poser la question : lesquels de nos contemporains encensés par le peuple, la presse, le politique, seront-ils demain considérés comme des classiques, et pourquoi ? En littérature, que je comprends sans doute mieux que la musique ou le comique, on est régulièrement exposé à l'annonce d'un prix : le prix Goncourt, le prix Fémina, etc. Difficile de penser que toutes les œuvres primées valent grand-chose, et, quand on lit bien ces œuvres, on voit qu'Alain Robbe-Grillet (merveilleux Pour un nouveau roman !) avait bien raison d'analyser que, trop souvent, on en est resté à Honoré de Balzac, sans grand changement ; les romans en question ne sont que de mineures variations sur le thème du grand Balzac, qui, lui, a effectivement été à l'origine d'une forme. 

Oui, il y a des écrivains qui ont de l'imagination, d'autres qui racontent bien leur propre histoire en l’embellissant un peu pour ne pas tomber dans le pire de la littérature, à savoir l'étalage naïf de l'intime, mais du point de vue littéraire, cela n'est rien, et si Rabelais était Rabelais, par exemple, s'il est resté, c'est que la forme littéraire qu'il introduisit est extraordinairement puissante, et réductible à aucune autre ! Il y a donc eu Rabelais, il y a eu Molière, Balzac, Flaubert… Et chacun n'a pas seulement raconté une histoire différant seulement des autres dans les détails. Il y a eu bien plus, et il faut des considérations historiques et de la théorie littéraire pour le comprendre. Oui, nous sommes… « contents » de lire le dernier roman primé (quoi que ;-) ), mais nous pourrions tout aussi bien en lire un, dix, cent, mille… que nous aurions ainsi seulement passé notre temps, occupé nos "loisirs" sans avancer beaucoup dans la littérature. 

Au fond, la question récurrente n'est pas tant de savoir si tel roman nous a plu, s'il a fait vibrer telle sensibilité idiosyncratique que nous avons (elle a du sentiment, ma vache), mais plutôt de voir quel est l'apport réel, littéraire, d'un auteur. L'histoire -j'espère- ne retiendra que les changements de paradigmes, pas les détails. Vite, passons aux sciences de la nature, puisque c'est cela qui nous importe. 

Rendons-nous un jour à une séance publique de l'Académie des sciences, de l'Académie d'agriculture, de l'Académie de pharmacie... Regardons autour de nous, et interrogeons-nous : qui, demain, restera ? Pour quel travail ? Quel travaux seront reconnus comme véritablement novateurs ? 

Pour répondre à ce genre de questions, la faveur du public et l'engouement de la presse ne comptent guère, et c'est surtout le travail qui importe. Ainsi, alors que Marcellin Berthelot était un quasi dieu vivant, à son époque, et que Pierre Duhem était relégué à l'université de Bordeaux, l'histoire des sciences chimiques a conservé Duhem et n'a gardé que de pâles échos de Berthelot. Le comité Nobel fait-il mieux ? L'examen de la liste des lauréats du prix Nobel de chimie montre de vraies différences de niveau : tous n'ont pas la stature de Langmuir ! Évidemment, dans la sélection historique, de nombreux facteurs jouent. Un personnage qui n'aurait été que peu connu à son époque ne l'a pas influencée beaucoup, de sorte que son nom est moins connu qu'une des stars du moment. D'ailleurs, nombre de scientifiques éloignés de la France ou de l'Angleterre, aux 17e et 18 e siècles, s'en sont plaint. Par exemple, au fond des pays nordiques, Carl Scheele fut moins reconnu pour sa découverte de l'oxygène que Joseph Priestley, qui était un personnage étonnant, remuant, et donc très largement entouré en Angleterre. Pour cette découverte de l'oxygène, d'ailleurs, on pourrait dire que Priestley a reconnu le dioxygène sans bien comprendre qu'il s'agissait d'un nouvel élément, que Scheele a fait mieux, puisqu'il a fait la découverte avant lui, mais c'est Lavoisier qui a bien identifié un « principe » nouveau, raison pour laquelle il parlait du "principe oxigyne". Bien sûr, le mot "élément" n'était pas prononcé, mais tout allait de pair : le nouveau gaz, le nouvel élément, la réfutation du phlogistique, ce principe qui aurait eu une masse négative et que le feu (considéré comme un élément) aurait donné aux métaux, ce qui aurait expliqué pourquoi les oxydes métalliques pèsent plus que les métaux (la masse de l'oxygène s'ajoute à celle du métal, dirait-on plus justement aujourd'hui). 

Et si Lavoisier fut grand, plus grand que Scheele ou que Priestley, c'est bien parce que, abattant la théorie du phologistique, il mit les sciences chimiques sur leur piste moderne. Il dépassa la découverte d'un simple produit supplémentaire, fondant la chimie moderne, ce que ne firent ni Priesteley ni Scheele. On aurait donc raison de garder les noms de Priestley ou de Scheele, pour la découverte du dioxygè, mais on aura surtout raison de garder celui de Lavoisier. Scheele pouvait justement se plaindre d’être loin, mais il ne vaut pas Lavoisier, qui fit gravir aux sciences chimiques une marche immense. Je continue de poser la question : qui, aujourd'hui, au-delà des éloges contemporains, restera dans l'histoire des sciences ?

Des théories physiques incertaines ?

 
On me montre un livre qui est un dialogue entre deux de nos soi-disant penseurs actuels, deux de ces petits marquis qui surfent sur l'ignorance du public, et qui vendent de la fumée. A la lecture, on trouve un enchaînement de truismes déguisés avec des mots de plus de trois syllabes, comme si cela suffisait à donner de l'ampleur aux choses, dans une confusion de la dénomination et de de la généralisation, de l'abstraction. 

Que l'on ne se méprenne pas, toutefois : ici, je ne veux pas être négatif ou critique, car cela ne sert à rien. En revanche, je veux expliquer pourquoi une des phrases énoncées dans le livre était fautive. Me contredirais-je en annonçant que je ne veux pas être négatif et en combattant une erreur ? Non : quand on m'a montré le livre et que je suis tombé sur la phrase en question, en ouvrant le livre au hasard, j'ai expliqué à mon entourage pourquoi la phrase fautive... et je n'ai pas été facilement compris. La phrase fautive, et l'analyse que je fais ici, ne sont donc qu'un support à des explications essentielles sur le fonctionnement des sciences de la nature. Et cela est très positif ! 

La phrase en question ? C'est "les théories physiques sont incertaines". Pourquoi cette déclaration est-elle fausse ? Parce que les théories physiques sont très certaines, au contraire. En revanche, elles ne décrivent pas bien la "réalité", les "phénomènes", et elles ne le feront jamais, quel que soit le degré de raffinement auquel on les portera. 

Expliquons donc, en prenant un exemple historique que j'invente (à peine) pour les besoins de la démonstration. Considérons le physicien allemand Georg Ohm (1789-1854), qui proposa que, dans un fil métallique, la différence de potentiel électrique soit proportionnelle à l'intensité du courant. Cela correspond à une "équation" très simple, à savoir que U, la différence de potentiel, est égale au produit de I, l'intensité du courant électrique, par R, la résistance du fil électrique utilisé. Et ce qui est merveilleux, c'est que cette relation vaut pour toutes les intensités et toutes les différences de potentiel. Par exemple, si le fil électrique choisi se trouve avoir une résistance électrique de 3,54 ohms, alors on n'a pas besoin de faire des mesures pour savoir qu'une intensité de 2 ampères est obtenue pour une différence de potentiel de 7,08 volts (7,08 = 2 ×3.54), par exemple. L'équation U = R I est ce que l'on nomme une "loi physique" ; elle est très "certaine", absolument certaine même (il n'y a pas de flou, dans cette équation), et les "théories physiques" sont précisément de telles lois, groupées en plus ou moins grand nombre. 

A la limite, une théorie peut se réduire à une loi, quand l'état des sciences physiques n'est pas avancé, comme cela était le cas du temps d'Ohm. Pour autant, bien que les lois physiques, les théories physiques soient certaines, elles ne sont pas "justes", au sens de bien décrire les phénomènes : pour des courants électriques très intenses, le fil métallique fond, de sorte que la loi ne s'applique pas. Même pour des courants électriques modérés, la loi ne décrit pas parfaitement les phénomènes... parce qu'aucune théorie physique n'a la prétention de décrire parfaitement les phénomènes. Si l'on regarde "à la loupe", c'est-à-dire avec un degré de finesse très grand, alors on voit que la loi ne décrit pas parfaitement la réalité. 

Bref, la question n'est pas celle de la certitude ou de l'incertitude, mais celle de l'adéquation au réel, de la précision avec laquelle la loi décrit les phénomènes. Cette différence est-elle de détail ? Non, bien sûr ! Si l'on se met à dire n'importe quoi, par utiliser n'importe quel mot, on finira par confondre les chats et les chiens, les tournevis et les marteaux... Dire que la différence de potentiel électrique est égale au produit de l'intensité par la résistance (ce qui est la loi d'Ohm), ce n'est pas la même chose que de dire que l'intensité est égale au produit de la résistance par la différence de potentiel (ce qui est faux, dans le cadre théorique). Bref, à confondre les mots, on finit par dire n'importe quoi... raison pour laquelle je propose de ne bien juger que les textes dont la langue est précise ! 

Ayant ainsi expliqué que les théories physiques sont certaines, même si elles ne décrivent pas parfaitement les phénomènes, je peux devenir encore plus positif, en profitant de l'occasion pour insister sur la nature merveilleusement positive des sciences de la nature. Il ne s'agit pas d'être désespéré que les théories physiques ne soient pas parfaitement en adéquation avec les phénomènes, mais il faut être émerveillé de voir que le mouvement de recherche d'une meilleure adéquation s'accompagne parfois de changements complets de théorie. 

Par exemple, l'addition des vitesses (quand on lance une balle, dans un train, la vitesse de la balle par rapport au sol serait égale à la somme de la vitesse du train, plus la vitesse de la balle par rapport au train) correspondait à une idée, à une théorie, mais la théorie de la relativité a affiné la description du phénomène, en utilisant des idées théoriques différentes. Là, il y a quelque chose de merveilleux, à voir le remplacement d'un cadre théorique par un autre cadre... et cela doit nous guider dans nos explorations scientifiques !

À propos des "sucs végétaux"

Le monde de la cuisine est malheureusement souvent périmé du point de vue théorique. AInsi hier, par exemple, j'ai entendu parler des cuisiniers parler de sucs végétaux. 

Des sucs végétaux, ai-je interrogé mon interlocuteur en lui demandant ce dont il s'agissait ? La réponse était si hésitante que j'ai mis fin à mon questionnement afin de ne pas blesser ce professionnel qui avait sans doute des qualités techniques ou artistiques supérieures à ses qualités théoriques. 

 

Mais,  au fond,  qu'est-ce que ce suc végétal dont les livres de cuisine parlent souvent ? 

Il se trouve que dans la même journée, un étudiant en sciences et technologie de l'aliment m'a ressorti ce suc végétal et que, cette fois, j'ai eu la possibilité d'investiguer davantage (puisque c'était une soutenance, donc un exercice où nous devions creuser pour examiner l'étendue des connaissances). 

Et c'est ainsi que j'ai compris que l'étudiant avait utilisé un document publié il y a 50 une cinquantaine d'années, et que ce fameux suc végétal n'avait alors pas de sens. En l'occurrence, dans le cas de l'étudiant, il aurait dû parler de sèce brune.

Reprenons les choses au début on considérant par exemple la plante nommée carotte, en latin Daucus carrota L.  Et commençons par dire que cette dénomination binomiale est la seule qui vaille internationalement, car il y a des plantes différentes à côté de la carotte domestique : la carotte sauvage, et d'autres. On évitera notamment de confondre la carotte avec des Apiacés comme la cigüe ! 

Bref, ayant donc devant les yeux une carotte cultivée (Daucus carota ssp sativus) avec sa racine, qui est ce que nous consommons,  sa tige et ses feuilles. La racine a notamment pour fonction de puiser dans le sol de l'eau et des ions minéraux variés tels que sodium, calcium, potassium, et cetera. La sève brute monte vers les feuilles par des canaux nommés xylème :  il s'agit essentiellement d'une aspiration, car l'eau de cette sève est évaporée par les feuilles, ce qui tire de l'eau des racines. 

Ce faisant, quand l'eau chargée d'ion minéraux atteint les feuilles,  l'énergie lumineuse, ainsi que le dioxyde de carbone capté dans l'air, permettent la photosynthèse, c'est-à-dire la synthèse moléculaire de différents composés organiques utiles à la plante, tels que des saccharides et des acides aminés. 

Pour les saccharides les principaux sont le D-glucose, le D-fructose et le saccharose. Les composés organiques synthétisés par la photosynthèse sont alors redescendus dans la plante par d'autres canaux nommés phloème et distribués dans toute la plante, notamment la racine, où les molécules de réserve sont stockées. Par exemple, les saccharides restent soit sous forme libre, soit sont assemblés en molécules non lessivables, telles les amlyloses et les amylopectine qui forment  les grains d'amidon. Ils forment aussi des molécules de cellulose, ou d'amylopectine. 

Les sucs végétaux finalement ? Pour ce qui concerne les liquides des plantes, il y a donc la sève brute, d'un côté, la sève élaborée, de l'autre et l'eau abondante dans le cytoplasme des cellules, c'est-à-dire leur intérieur. Évidemment, quand on broie un tissu yeux végétal on récupère de l'eau, et, d'ailleurs,  certains cuisiniers la nomment "eau de végétation" sans qu'on sache très bien ce dont il s'agit. 

 A ce stade, je m'aperçois que je n'ai pas consulté le Glossaire des métiers du goût, pour m'assurer qu'il donne des informations fiables, sourcées, et je trouve ceci, qui vient du CNRTL : 

1. Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux.
2. Produit nourricier spécifique sécrété par les tissus de certaines espèces végétales.
3. Substance organique contenue dans la chair de certaines viandes, en particulier les viandes rouges.
4. Jus comestible contenu en abondance dans certains fruits ou certaines plantes et que l'on recueille facilement, soit par simple pression (fruits), soit en pratiquant une entaille (arbres ou fruit de l'arbre).

Un "liquide organique", ce n'est guère clair ! Une solution aqueuse contenant des composés organiques dissous dans l'eau serait mieux... mais les ions minéraux, alors ? 

Un "produit nourricier spécifique" ? Voici qui n'est guère mieux. 

Pour la viande, c'est hors sujet. 

Pour le "jus comestible", pourquoi pas, mais c'est bien imprécis. 

Je vais donc rapidement corriger tout cela.

Les évidences... a posteriori

 
Une évidence, c'est une évidence : quelque chose qui saute à l'esprit, que l'on comprend immédiatement. 

De ce fait, une évidence {a posteriori } semble être un oxymore, une sorte de contradiction. Pourtant ces évidences{ a posteriori} existent bel et bien, comme on va le voir. 

 

Le premier exemple que j'ai rencontré est celui de la cuisine note à note, cette cuisine faite de composés, au lieu que les ingrédients des mets soient les classiques fruits, légumes, viandes, poissons, oeufs... Quand j'ai pensé cette cuisine pour la première fois, en 1994, je me suis fait peur à moi-même, alors que je suis physico-chimiste depuis l'âge de six ans, époque à laquelle je faisais déjà des "limonades chimiques" à partir d'acide citrique et de bicarbonate de sodium. Oui, quand j'ai osé envisager cette cuisine pour la première fois, je me considérais comme un provocateur quasi insensé. J'avais le très clair sentiment d'exagérer, et, d'ailleurs, j'exagérais, puisque j'ai reçu des lettres d'injures, d'une part, et puisque je me suis senti obligé de retirer cette proposition à l'aube de l'an 2000, quand le public craignait un grand bug.
Pourtant, 20 ans plus tard, la proposition me paraît absolument évidente, et je ne comprends même plus mes réticences d'alors, tant l'idée de construire des plats avec des composés me semble maintenant naturelle. Non seulement naturelle, mais indispensable du point de vue technique, social, économique, nutritionnel, etc. L'idée était évidente... mais seulement {a posteriori} ! 

Récemment j'ai retrouvé un autre cas, à propos de tests statistiques que j'expliquais à de jeunes amis. J'avais écrit un cours où j'expliquais un test. Mon explication me semblait parfaitement claire, mais l'expérience m'a montré que mes amis avaient du mal. Pour moi, la clarté était absolue, parce que tous les mots nécessaires étaient présents ; toutes les définitions étaient données, dans le bon ordre, avec des enchaînements parfaitement logiques. Pourtant mes jeunes amis ne s'y retrouvaient plus dans la série d'informations qui était donnée, et telle information élémentaire figurant en début de document échappait à leur souvenir quand ils arrivaient en fin de texte. Tout était pourtant évident, clair, logique, et quand je leur ai montré la phrase qui leur manquait (et qui, je le répète, était pourtant présente en début de document), alors tout s'est éclairé pour eux. L'information était présente ; il n'y avait pas de difficulté intellectuelle dans l'enchaînement logique des étapes, et il leur manquait seulement d'embrasser la totalité des explications, ou, au moins, de rapprocher les explications du début des explications de la fin. Une fois ce rapprochement fait, mes amis ont convenu que la question était évidente, et ils n'ont plus vu les difficultés. 

Là encore, il y avait une évidence a posteriori. Les évidences a posteriori sont des objets intellectuels fascinants, et je ne peux m'empêcher de penser que leur analyse conduirait à des progrès pédagogiques importants. C'est pourquoi j'invite tous mes collègues, et aussi tous les étudiants, à se pencher sur cette question afin que, collectivement, nous parvenions à identifier les circonstances où des explications particulières doivent être données, à imaginer des modes de présentation où d'explication qui éviteraient les évidences {a posteriori} et les remettraient à leur place : {a priori } !