jeudi 25 janvier 2024

Friends asked me a list of publications

And here is an extract of my list of activities, for articles published in French or international journals with peer review



1995

  1. Hervé This et Nicholas Kurti.The cooking chemist. The chemical intelligencer. 1995 (1), 65.

  2. Hervé This et Nicholas Kurti. Soufflés, choux pastry puffs, quenelles and popovers. The Chemical Intelligencer, Springer Verlag New York, 1995 (1), 54-57.

  3. Hervé This. La gastronomie moléculaire. L'Actualité chimique, 1995 (5-6), 42-46.



1996

  1. Hervé This. La gastronomie moléculaire et physique. La Science des Denrées Alimentaires, Food Science, J. Aghion ed., CSIPWIC 1996, Liège, Commissariat général aux Relations internationales de la communauté française de Belgique (CGRI), 7-11.

  2. Hervé This. Préceptes magiques, cuisine empirique. Manger Magique (numéro spécial de la revue Autrement , C. Fischler ed.). 1996 (3), 136-139.

  3. Hervé This. Can a cooked egg white be  uncooked ? The Chemical Intelligencer (Springer Verlag), 1996 (14), 51.



1997

  1. Hervé This. From Chocolate Béarnaise to  Chocolat Chantilly , The Chemical Intelligencer, Springer Verlag, New York, 1997, 7, 52-57.



1998

  1. Hervé This. La gastronomie moléculaire et l’avancement de l’art culinaire. Sciences, publication de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS), 1998, 98 (7), 3.

  2. Hervé This et Georges Bram. Liebig et la cuisson de la viande : une remise à jour d’idées anciennes, C.R. Acad. Sci, Paris, Série IIc, 1998 (11), 675-680.



1999

  1. Hervé This. L’huile d’olive et la gastronomie moléculaire. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (1), 95-99.

  2. Hervé This. Worth is salt. Nature, 1999, 397(2), 403-404.

  3. Hervé This. Froid, magnétisme et cuisine : Nicholas Kurti (1908-1998, membre d’honneur de la SFP). Bulletin de la Société française de physique, 1999, 119 (5), 24-25.

  4. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Sociologie Santé, 1999, 19 (7), 48-62.

  5. Hervé This. Sur la température. Journal International des sciences de la vigne et du vin (numéro hors série : la dégustation), 1999, 7, 99-102.

  6. Hervé This. Questions of temperature. International Journal of sciences of wine and wineyard (special issue: tasting), 1999 (7), 99-102.

  7. Hervé This. Lipides et goût. Oléagineux, corps gras, lipides (OCL), 1999, 6 (4), 330-335.

  8. Hervé This. La gastronomie moléculaire : une science de l’art culinaire. Gustativement correct, éditions Sociologie Santé (publication de la Maison des sciences de l’homme d’Aquitaine), août 1999.



2000

  1. Hervé This, Georges Bram, Claude Viel. La gélatine face aux extraits et aux bouillons de viande. L’Actualité chimique, 2000 (11), 50-54.

  2. Hervé This. La gastronomie moléculaire : la chimie n’oublie pas le citoyen qui cuisine. L’actualité chimique, 2000 (11), 58-60.

  3. Jean-Michel Wal, Hervé This et Gérard Pascal. Aliments issus ou constitués d’OGM : évaluation de leur innocuité. Médecine légale hospitalière, 2000, 3 (4) 111-115.



2001

  1. Hervé This. Faisons des expériences simples. La Culture Scientifique, cahier numéro 4 de la Revue Atala, Mars 2001.

  2. Hervé This. Un menu ciencia y cocina. Fisuras en el discourso contemporaneo N°9 et 10 (numéro double), Mai 2001, 202-213.



2002

  1. Hervé This. Molecular gastronomy. Angewandte Chemie, International Edition in English, 2002, 41 (1) 83-88. 

  2. Hervé This. Les ateliers expérimentaux du goût. Nutrition pratique, 2002.

  3. Hervé This. Les rendez-vous du goût, Pédiatrie Pratique, N°143, décembre 2002.

  4. Hervé This. Les Ateliers expérimentaux du goût, nouveauté pédagogique.Grand N, 2002, 70, 63-79.

  5. Hervé This. Cuisine et émulsions. Revue générale des routes (RGRA), 2002, 809 (9), 59-65.



2003

  1. Hervé This. Les rendez-vous du goût I. Pédiatrie Pratique, 2003, 144 (1).

  2. Hervé This. Les rendez-vous du goût II. Pédiatrie Pratique, 2003, 145 (2).

  3. Hervé This. A chaque enfant sont goût (Les rendez-vous du goût). Pédiatrie Pratique, 2003, 146 (3).

  4. Hervé This. What’s Cooking on Webb ? Angewandte Chemie, International Edition in English, 2003, 42 (1) 20.

  5. Hervé This. Who’s who in food chemistry. L’Actualité chimique, 2003, (2), 59.

  6. Hervé This. La création d’un annuaire de la chimie des aliments et du goût. L’Actualité Chimique, 2003, (2) 62-63.

  7. Hervé This. La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, 2003, 23 (2), 187-198.

  8. Hervé This et G. Bram. Justus Liebig et les extraits de viande. Sciences des aliments, 2003, 23,577-587.



2004

  1. Hervé This. Ciencia i gastronomia : avenços recents en gastronomia molecular. Mètode, 2004, 40 (2), 52-58.

  2. Hervé This. Robert Méric, Rachel Edwards-Stuart, Anne Cazor. Comment la modélisation des recettes de cuisine peut conduire à l’allègement. Revue de Nutrition pratique, 2004, 17 (3), 78-85.

  3. Hervé This. Molecular Gastronomy. The World of Food Ingredients, 2004, 4-5, 22-35.

  4. Hervé This. Molecular Gastronomy (Part II): the paradox of culinary innovation. The World of Food Ingredients, 2004, 6-7, 34-39.

  5. Hervé This. Les livres de cuisine anciens à l’épreuve du nouveau savoir culinaire. Critiques, juin-juillet 2004, 685-686 (LX), 546-559.

  6. Hervé This. Molecular Gastronomy: a scientific look to cooking. Life Sciences in Transition, Special Issue of the Journal of Molecular Biology (Halldor Stefansson ed.), 2004, Academic Press, 150 p.

  7. Hervé This et Françoise Pellaud. Vive la chimie, en particulier, et la connaissance en général. L’Actualité chimique, 2004, 280-281 (11-12), 44-48.



2005

  1. Hervé This. Molecular gastronomy. Nature Materials, 2005, 4 (1), 5-8.

  2. Hervé This. Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of Molecular Gastronomy. British Journal of Nutrition, 2005, 93 (4), S139-S146.

  3. Hervé This. Les chimistes nous feront-ils manger des tablettes nutritives ? AMIPS Info, 72, 64-73.

  4. Hervé This. De la gastronomie moléculaire. Techniques hospitalières, 2005, 694 (11-12), 37-40.

  5. Hervé This. Sauce chemistry. The World of Food Ingredients, 2005, 11, 42-44.



2006

  1. Hervé This. Cooking in schools, cooking in universities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2006, 5 (3) 48-50.

  2. Anne Cazor, Catherine Deborde, Annick Moing, Dominique Rolin, Hervé This. Sucrose, Glucose and Fructose Extraction in Aqueous Carrot Root Extracts Prepared at Different Temperatures by Means of Direct NMR Measurements. Journal of agricultural and food chemistry, 2006, 54, 4681-4686. (doi: 10.1021/jf060144i).

  3. Hervé This, Robert Méric, Anne Cazor, Lavoisier and meat stock. Comptes rendus de l'Académie des sciences, Chimie, 2006, 11-12, 1511-1515, doi:10.1016/j.crci.2006.07.002.

  4. Hervé This. Food for tomorrow? How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat. EMBO reports, 2006, 7(11),1062–1066. doi:10.1038/sj.embor.7400850

  5. Hervé This. Pourquoi la cuisine n’est pas une science? Sciences des aliments, 2006, 26 (3), 201-210.

  6. Hervé This. When shall we have  comparative Molecular Gastronomy ?, Japanese Journal of Cookery Science, 04/2006



2007

  1. Juan Valverde, Marc Vignolle, Hervé This. Quantitative determination of photosynthetic pigments in green beans using thin-layer chromatography and flatbed scanner as densitometer. Journal of Chemical Education, 2007, 84, 1505-1507.

  2. Hervé This. Formal descriptions for formulation. International Journal of Pharmaceutics (Int. J. Pharmaceut.), 2007, 344 (1-2), 4-8. doi:10.1016/j.ijpharm.2007.07.046



2008

  1. Hervé This. La chimie des aliments et du goût. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 7-9.

  2. Hervé This. Histoire d’une pièce d’argent. L’Actualité chimique, 2008, 315 (1), 9-11.

  3. Juan Valverde, Hervé This. 1H NMR quantitative determination of photosynthetic pigments from green beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (2), 314-320. doi. 10.1021/jf070277j.

  4. Elke Scholten, Erik van der Linden, Hervé This. The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory? Langmuir (Research Article); 2008, 24 (5), 1701-1706.  DOI: 10.1021/la702186g

  5. Hervé This, Anne Cazor, David Trinh. Color Evolution of Aqueous Solutions Obtained by Thermal Processing of Carrot (Daucus carota L.) Roots: Influence of Light. Journal of Food Science, 2008, 73 (4) , E176–E182. doi:10.1111/j.1750-3841.2008.00724.x

  6. Hervé This. L’œuf dur : un festin de réactions chimiques. L’Actualité chimique, 2008, 316 (2) 5-9.

  7. Hervé This. Dans la famille  mousses au chocolat … L’Actualité chimique, 2008, 319 (5), 5-9.

  8. Hervé This. Descriptions formelles, pour penser et pour la formulation. L’Actualité chimique, 2008, 322 (8), 11-14.

  9. Hervé This. Mineral Components in Foods (book review). L’Actualité chimique, 2008, 323 (9), 11-14.

  10. Hervé This. Réinventons la tradition. L’actualité chimique, 2008, 325 (12), 5-7. 

2009

  1. Hervé This. Molecular Gastronomy, a chemical look to cooking. Accounts of Chemical Research, May 2009, vol 42, N°5, pp. 575-583, Published on the Web 05/19/2009 www.pubs.acs.org/acr, doi10.1021/ar8002078.

  2. Hervé This. Pourquoi des précisions culinaires ? L’Actualité chimique, 2009, 326(1), 5-7.

  3. Hervé This. Science des aliments. L’Actualité chimique, 2009, 326 (1), 50-51.

  4. Audrey Tardieu, Hervé This. Comparison of Mono- and Disaccharides Release in Aqueous Solutions by Raw or Fried Dice of Onion (Allium cepa L.) Bulbs using Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR). Journal of Food Science (doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01129.x).

  5. Hervé This. El vino y la gastronomia molecular. ACE Magazine of Enology, 2009, 2, http://www.acenologia.com/ciencia101_1.htm

  6. Hervé This et Douglas N. Rutledge. Analytical methods for molecular gastronomy. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2009, 394 (3), 959. DOI : 10.1007/s00216-009-2764-2

  7. Hervé This. La Science et les Mots. L’Opéron, 2009, 49, 18-23.

  8. Hervé This. La couleur des bouillons. L’Actualité chimique. 2009, 331 (4), 9-11.

  9. Audrey Tardieu, Alice Guerez, Sidarin Phana, Walter de Man, Hervé This. Quantitative Nuclear Magnetic Resonance (qNMR) analysis of mono- and disaccharides in aqueous solutions obtained by soaking raw or fried dice of onion bulbs (Allium cepa L.), Journal of Food Science. 2009, 74(4), C319-325.

  10. Hervé This. Goût, odeur, saveur, arôme ? L’actualité chimique. 2009, 332 (5), 9-11.

  11. Hervé This. Histoire de soufflés, L’Actualité chimique. 2009 (10), 334, pp. 6-9.

  12. Hervé This. Twenty years of Molecular Gastronomy, Japanese Journal of Cookery Science of Japan, 2009, 42(2), 79-85.

  13. Hervé This. Histoires chimiques de bouillons et de pot-au-feu, L’Actualité chimique. 2009 (11), 336, pp. 14-16.



2010

  1. Hervé This, Linda Weberskirch, Marion Plassais, Alan Luna, Agathe His et Sara Skoglund. La RMN du liquide voit le coeur des légumes et des viandes... puisque ce sont des gels. L’Actualité chimique. 2010 (1), 337, pp. 10-13.

  2. Hervé This. Gastronomie moléculaire et alimentation saine. Médecine Clinique endocrinologie & diabète. 2010 (1-2), 44, pp. 29-36.

  3. Hervé This, Dans les bonbons de chocolat, L'Actualité chimique, N°340, avril 2010.

  4. Hervé This, Whipped egg-white challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 397, pp. 1639-1640, DOI. 10.1007/s00216-010-3767-8

  5. Hervé This. The uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2010, 398, 9-10, DOI: 10.1007/s00216-010-3960-9

  6. Audrey Tardieu, Walter de Man, Hervé This, Using one dimensional (1D) and two dimensional (2D) quantitative proton (1H) nuclear magnetic resonance spectroscopy (q NMR) for the identification and quantification of taste compounds in raw onions (Allium cepa L.) bulbs and in aqueous solutions where onion tissues are soaked, Analytical & Bioanalytical Chemistry, Volume 398, Issue 7 (2010), Page 3139-3153, DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x, 23 October 2010.

  7. Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry (DOI: 10.1007/s00216-010-4255-x)

  8. Hervé This. The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 30 octobre 2010, DOI:10.1007/s00216-010-4295-5

  9. Linda Weberskirch, Alan Luna, Sara Skoglund, Hervé This, Comparison of two liquid-state NMR methods for the determination of saccharides in carrot (Daucus carota L.) roots, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), pp. 483-487. DOI 10.1007/s00216-010-4311-6. Published online 28 Octobre 2010.

  10. Décembre 2010 : Recension du livre Energy and Entropy, M. Starzak (Springer), in L'Actualité chimique



2011

  1. Hervé This. Food Chemistry, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 118.

  2. Hervé This. Food, the chemistry of its components, L'Actualité chimique, 2011, 348-349 (1), 119

  3. Hervé This, Modélisons au premier ordre, avant d'aller voir les détails, L'Actualité chimique, n°342-343, juin-juillet-août 2010, 109-111.

  4. Hervé This. Solution to the uncooked egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 159.

  5. Hervé This, The green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 399, issue 1 (2011), p. 157-158.

  6. Hervé This, Solution to green beans challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, vol 400, N°3 (2011), pp. 645-4646. doi.org/10.1007/s00216-010-4292-5

  7. Hervé This, Dix ans de gastronomie moléculaire, L'Actualité chimique, 2011, Juin/Juillet/Août, N°353-354, pp 111-118.

  8. Hervé This. De quelles connaissances manquons-nous pour la cuisine note à note ? , L'Actualité chimique, 2011, mars, N°350, pp. 5-9.

  9. Hervé This, N'ayons quand même pas peur de manger, L'Actualité chimique, N°351, avril 2011.

  10. Hervé This. Une histoire chimique du bouillon. Mémoires de l’Académie de Stanislas, Nancy, Année 2007-2008, 8e série, Tome XXII, pp 175-215.

  11. Hervé This, Recension de Aliments fonctionnels, L'Actualité chimique, Décembre 2011, N°358, p. 65-66.



2012

  1. Hervé This, The bavarois challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, 402 : 2229-2230

  2. Hervé This, Recension de « Nos aliments sont-ils dangereux », in L'Actualité chimique, décembre 2012, N°369, pp. 57-58.

  3. Hervé This, Jeux de bicarbonate et enseignement, L'Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, pp. 78-82.

  4. Hervé This, Quel nom plus juste pour notre société, L'Actualité chimique, 2012, février-mars, N°360-361, p. 6.

  5. Hervé This, Solutions to the Bavarois Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2012, volume 403, issue 9, 2463 ; DOI 10.1007/s00216-012-6034-3

  6. Hervé This, Jeux de foie gras, L'Actualité chimique, 2012, avril, N°362, p. 18-21

  7. Hervé This, Solutions are solutions, and gels are almost solutions, Pure Appl. Chem., 2012, 85(1) 257-276. http://dx.doi.org/10.1351/PAC-CON-12-01-01,

  8. Reine Barbar, Hervé This. Molecular Gastronomy in Lebanon, Journal of Culinary Science & Technology, vol 10, issue 4, 2012, pp 277-293. DOI: 10.1080/15428052.2012.733174

  9. Hervé This, Questions de béarnaises, L'Actualité chimique, N°366, septembre 2012.



2013

  1. Hervé This, The copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, January 2013, Volume 405, Issue 1, pp 15-16. 10.1007/s00216-012-6472-y

  2. Hervé This, Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend, Flavour. 2013, 2:1-8. DOI: 10.1186/2044-7248-2-1

  3. Hervé This, Bioactivité et effet de matrice, L'actualité chimique, janvier 2013, N°370, pp. 15-19.

  4. Romain Bouteille, Marion Gaudet, Bruno Lecanu, Hervé This, Monitoring lactic acid production during milk fermentation by in situ quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy, Journal of Dairy Science, 2013, 96(4), pp. 2071-2080

  5. Romain Bouteille, Jeanne Perez, Farid Khifer, Delphine Jouan-Rimbaud-Bouveresse, Bruno Lecanu, and Hervé This, Influence of the Colloidal Structure of Dairy Gels on Milk Fat Fusion Behavior: Quantification of the Liquid Fat Content by In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (isq 1H NMR) , Journal of Food Science, 2013, 78, 4, E535-E541 ; doi: 10.1111/1750-3841.12072.

  6. R. Bouteille, J. Perez, F. Khifer, D. Jouan-Rimbaud-Bouveresse, B. Lecanu and Hervé This, In Situ Quantitative Proton Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Analysis Of Milk Fat Fusion, J. Dairy Sci. 2013, 96, 2071–2080, John van Duynhoven (Eds) ; DOI:10.1039/9781849737531 .

  7. Hervé This. Solution to the copper pots and jam challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry: Volume 405, Issue 12 (2013), Page 3913-3914

  8. Hervé This, La cuisine note à note, un faisceau de possibilités de développement, et une série de questions scientifiques, Comptes rendus de l'Académie d'agriculture de France, vol 98, n°4, pp. 105-107.

  9. Romain Bouteille, Sylvie Cordelle, Caroline Laval, Carole Tournier, Bruno Lecanu, Hervé This, Pascal Schlich, Sensory Exploration of the Freshness Sensation in Plain Yoghurts and Yoghurt-like Products, Food Quality and Preference, 30(2013) 282-292, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodqual.2013.06.012

  10. Hervé This, Formulation and new dishes, Cahiers de Formulation 2013, vol. 16, EDP Science/Société des chimistes français, pp. 5-21.

  11. Hervé This, Recension du livre Philosophy of chemistry, growth of a new discipline, in L'actualité chimique, juin-juillet 2015, n°397-398, pp. 130-131.



2014

  1. Hervé This, Blue garlic challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, (2014) 406:5–6. http://dx.doi.org/10.1007/s00216-013-7464-2

  2. Ludivine Ferey; Douglas N Rutledge; Christophe B Cordella; Hervé This; Alain Huertas; Yann Raoul; Pierre Gareil, Optimizing separation conditions of nineteen polycyclic aromatic hydrocarbons by cyclodextrin-modified capillary electrophoresis and applications to edible oils, Talanta, Elsevier, 2014, 119, pp.572-581.

  3. Hervé This, Célébrons Diderot, et pas seulement en 2013, L'Actualité chimique, janvier 2014, N°381, pp. 7-10.

  4. Hervé This, Aliments fonctionnels, L'Actualité chimique, décembre 2011, N°359, p. 56-66

  5. Hervé This, Le froid et la cuisine moderne, Revue générale du froid, N°1134, Juin 2013, pp. 28-31.

  6. Hervé This, Vers des aliments dynamiques?, L'Actualité chimique, décembre 2013, N° 380, 11-14.

  7. Hervé This, Solution to the Blue garlic Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2014, vol 406, issue 2, pp. 2743-2745.

  8. Hervé This, La cuisine de demain résultera de la stratégie de Parmentier, Comptes rendus de l'Académie d'agriculture de France, 2014, 99(4), 81-91



2015

  1. Elsa Bauchard, Hervé This, Investigating the performance of in situ quantitative nuclear magnetic resonance analysis and applying the method to determine the distribution of saccharides in various parts of carrot roots (Daucus carota L.), Talanta, 2015, volume 131, pp. 335-341, DOI: 10.1016/j.talanta.2014.07.097.

  2. Hervé This, Questions d'ajustement, L'Actualité chimique, N°395, avril 2015, pp. 44-47.

  3. Hervé This, Maillard and grilled steak challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, Volume 407, Issue 17 (2015), Page 4873-4875.

  4. Hervé This, The rubbery egg challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2015, 407(22) : 6587-8.

  5. Hervé This, Solution to Maillard and grilled steak challenge. Analytical and Bioanalytical Chemistry: Volume 407, Issue 27 (2015), Page 8173-8174. (DOI) 10.1007/s00216-015-9001-y

  6. Witcha Treesuwan, Hervé This, Monitoring the bioactive compounds in culinary transformation of soymilk : an in situ quantitative NMR study, International Journal of Molecular Gastronomy, 2015, 1.

  7. Hervé This. Gastronomie moléculaire. Travaux de recherche. In Techniques de l'ingénieur, f1015, 10 septembre 2015

  8. Hervé This et Jean-Marie Lehn. L'auto-organisation : vers une chimie de la matière complexe, L'Actualité chimique, Septembre 2015, N°399, pp. 9-15.

  9. Hervé This, Gastronomie moléculaire. Applications. Techniques de l'ingénieur, sept 2015. http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/biochimie-alimentaire-analyses-et-alimentation-humaine-42470210/gastronomie-moleculaire-f1016/



2016

  1. Hervé This, Solution to rubbery egg challenge, Anal Bioanal Chem (2016), 408:9-10. DOI 10.1007/s00216-015-9123-2

  2. Hervé This. Combien de produits de Maillard dans un steak ?, L'Actualité chimique, N°404, février 2016, N° 404, pp. 12-15

  3. Hervé This, In Situ Quantitative NMR : Efficient Analysis, The World of Food Ingredients, February 2016, pp. 39-41.

  4. Hervé This. L'aliment naturel, un mythe ou une réalité ?, Cahiers de nutrition et de diététique, 2016, 51, 40-47.

  5. Hervé This, Hollandaise Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, 2016, 408, 17, 4467-4468DOI: 10.1007/s00216-016-9574-0

  6. Hervé This, 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name? Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2016 , 3, 1-10.

  7. Roisin Burke, Hervé This, Alan Kelly, Molecular Gastronomy, Reference Module in Food Sciences, FDSC 03302, http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3. Mai 2016.

  8. Hervé This, La question des bonnes pratiques en sciences de la nature : comment exprimer des incertitudes de mesure, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 2016, 4, 1-8.

  9. Hervé This, Les « jeunes » ? Il faut de la parité d'âge dans les instances de direction !, L'Actualité chimique, septembre 2016, N°410, pp. 155-157.

  10. This H. 2016. What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 6, 1-10.

  11. Heikki Aisala, Jari Sinkkonen, Marika Kalpio, Mari Sandell, Hervé This, Anu Hopia. In situ quantitative 1H NMR spectroscopy discriminates between raw and steam cooked potato strips based on their metabolites, Talanta, 161 (2016), 245-252.

  12. Hervé This, Solution to Hollandaise challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, (2016) 408: 7543. doi:10.1007/s00216-016-9874-4

  13. Hervé This, Methodological advance in scientific publication, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), 2016, 8, 1-26.

  14. Stéphane Besançon, Marie-Claude Feore, Laure Fort, Hervé This, La détermination de la quantité de magnésium dans l'eau de cuisson des haricots verts, L'Actualité chimique, novembre 2016, 412, 32-35.

  15. Laetitia Le Falher, Vincent Faugeras, Delphine Lioger, Francisco X. Deolarte, Hervé This. 2016. Time-Course Evolution of Two Water-soluble Vitamins (Ascorbic acid, Nicotinic acid) and Two Amino-Acids (L-Cysteine and L-Methionine) Following Thermal Processing in Water at 100 °C. International Journal of Molecular Gastronomy, 1-6 ; 1-4.

  16. Hervé This, Statgels and dynagels, 2016 Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 12, 1-12.

  17. Hervé This, What can “Artificial Meat” be? Note by note cooking offers a variety of answers, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), 2016, 2(4), 1-10, https://doi.org/10.58630/pubac.not.a196614.

  18. Hervé This, recension du livre Chemistry and the sense of smell, par C. S. Sell, in L'Actualité chimique, juin-juillet-août 2016, N°408-409, p. 146-147.

  19. Hervé This, Les « jeunes » ? Il faut de la parité d'âge dans les instances de direction !, L'Actualité Chimique, septembre 2016, 410, 60-62



2017

  1. Hervé This, Statgels and Dynagels, Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2017, 1, 1-12.

  2. Hervé This. La question de la reproductibilité des expériences scientifiques. Notes académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2017, 2, 1-8.

  3. Hervé This, A wealth of structures, a wealth of sensory results. The World of Food Ingredients, April-May 2017, 50-55.

  4. Hervé This, DSR: frameworks guiding experimental work in science, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France (N3AF), 2017 (8a), 1-14, avec des Supplemental Material N3AF-2017 (8a) – DSR: frameworks guiding experimental work in science

  5. Hervé This, Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategy, Irish Chemical News, 5, December 2017, 56-71. http://www.chemistryireland.org/docs/news/Irish-Chemical-News-2017-Issue-5.pdf



2018

  1. Hervé This, Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation?, Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France/Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2018, 3, 1-11.

  2. Hervé This, Fading Lemonade Challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry (2018) 410:6339–6340 . https://doi.org/10.1007/s00216-018-1291-4



2019

  1. Laura Febvay, Erwann Hamon, Raphaël Recht, Nicolas Andres, Mathilde Vincent, Dalal Aoudé-Werner, Hervé This, Identification of markers of thermal processing (“roasting”) in aqueous extracts of Coffea arabica L. seeds through NMR fingerprinting and chemometrics, Magnetic Resonance in Chemistry, 2019, 57, 589-602, DOI : 10.1002/mrc.4834

  2. Hervé This, Solution to fading lemonade challenge, Analytical and Bioanalytical Chemistry, April 2019, 1-5. https://doi.org/10.1007/s00216-018-1291-4.

  3. Hervé This, The science of molecular gastronomy and the art of innovative cooking, FEBS Letters, March 2019, volume 411, issue 9, 1677-1678.DOI:10.1002/1873-3468.13373

  4. Hervé This, L'innovation alimentaire et l'augmentation de la population mondiale, in Actes de la Conférence nationale des académies 2019, pp. 99-108.

  5. Hervé This, Recension du livre Comprenons-nous vraiment la mécanique quantique ?, L'Actualité chimique, N°446, décembre 2019, pp. 59-60.

  6. Hervé This, Recension du livre Mechanisms and theory in food chemistry (2nd ed.), par D. W. S. Wong, Springer, in L'actualité chimique, octobre-novembre 2019, pp. 112.



2020

  1. Hervé This, Pour que demain soit meilleur qu'aujourd'hui (éditorial), L'Actualité chimique, N°447, janvier 2020, pp 2-3.

  2. Hervé This, La chimie n'est pas partout, L'Actualité chimique (point de vue), N° 450, juin 2020, pp. 8-9.

  3. Hervé This, L'analyse critique des manuscrits et les conseils donnés aux auteurs. A propos des publications : Klebel et al., 2020, Stern and O'Shea, 2019; Sarabipour et al., 2019; Inrae, 2016. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture, 2020, 2, 1-14.

  4. Hervé This, An essay on gastronomics, a part of foodomics for molecular gastronomy, Reference Module in Food Sciences on Comprehensive Foodomics, December 2020, https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.22796-0

  5. Hervé This, Profiter des temps confinés pour prévoir une rénovation des études supérieures, L’Actualité chimique, juin 2020, pp. 7-11.

  6. Hervé This, Tester les précisions culinaires : des activités expérimentales pour tous les âges, L’Actualité chimique, N°453, juillet-août 2020, pp. 12-14.

  7. Hervé This, Le concours de blanc en neige : un « atelier expérimental du goût », L’Actualité chimique, N° 453, juillet-août 2020, pp. 15-19.



2021

  1. This H. 2021. La rigueur terminologique pour les concepts de la chimie : une base pour des choix de société rationnels, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2021, 1, 1-15. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a43610.

  2. This H, Febvay L, Bria M. 2021. L’intégration des signaux (incluant des résonances) dans les spectres unidimensionnels obtenus par spectroscopie de résonance magnétique quantitative in situ, Cahiers Techniques de l’INRAE, 104(4), https://www6.inrae.fr/cahier_des_techniques/Les-Cahiers-parus/Les-N-reguliers/2021/Cahier-N-104/Art4-ct104-2021. https://hal.inrae.fr/hal-03156390

  3. Hervé This, Education, enseignement, instruction… ou études ?. In Educations, Akademos (hors série 2021), Institut de France, 177-187.

  4. Hervé This, Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean-Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France, 9, 1-33, https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/des-cristaux-dauguste-laurent-et-des-techniques-danalyse-optique-de-0, 3 décembre 2021

  5. Hervé This, Des cristaux d’Auguste Laurent et des techniques d’analyse optique de Jean- Baptiste Biot furent directement à l’origine de la découverte de la chiralité par Louis Pasteur, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France, 9bis, 1-5, https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/materiel-supplementaire-de-la-note-202191-33, 3 décembre 2021. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a894127

  6. Hervé This, Pasteur s'est construit, a été construit, déconstruit . Il faut maintenant commémorer sa naissance. Conférence nationale des Académies des sciences, des lettres et des arts, https://www.academies-cna.fr/pasteur-sest-construit-a-ete-construit-deconstruit/, 3 décembre 2021

  7. Hervé This, Tribute to Christian Ducauze (June 15, 1943, Sainte-Livrade-sur-Lot – August 22, 2021, Paris), a life of teaching “analytical chemistry”, Food Chemistry Division (EuChemS), https://www.euchems.eu/divisions/food-chemistry-2/honours/, 6 décembre 2021.

  8. Hervé This, A propos d’intérêt public, suivons Lavoisier, Claude Bernard… : soyons rigoureux et stratèges, Actes de la Conférence nationale des Académies des sciences, lettres et arts, 17 décembre 2021.

2022

  1. Hervé This, La cuisine : une technique, parfois un art, certainement pas une science de la nature, Cooking: a technique, sometimes an art, never a science of nature. ISTE Open Science, 2, DOI : 10.21494/ISTE.OP.2022.0808.

  2. Volker Hesse, Shu Liang, Nam Nghiep, Marc Escribà-Gelonch, Olivia Zeckovic, Matthew Knowling, Evgeny Rebrov, Herve This, Seth Westra, Ian Fisk, Matthew Gilliham, Alexandra Burgess, Eustress in Space: Opportunities for Plant Stressors Beyond the Earth Ecosystem, Frontiers in Astronical and Space Sciences, 08 March 2022, https://doi.org/10.3389/fspas.2022.841211.

  3. Hervé This, A propos de l’article Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2022, 2, 1-9. https://doi.org/10.58630/pubac.not.a84908

  4. Reina, Miguel, This, Hervé, Reina, Antonio. 2022. Improving the understanding of chemistry by using the right words: A clear-cut strategy to avoid misconceptions when talking about elements, atoms and molecules, The Journal of Chemical Education. 8 juillet 2022, https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.2c00411

  5. Hervé This, La science inutile ? La science hors du monde ? Assez avec cette rengaine idiote, L'Actualité chimique, juillet-août 2022, N°475, pp. 7-9.

  6. Hervé This Vo Kientza. Using the disperse system formalism, DSF, to determine the first two classes of complex suspensions. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2022, 2, 1-8. https://hal.inrae.fr/hal-03764024

  7. Hervé This, Louis Pasteur : de la physico-chimie à la biologie, Comptes-rendus de l’Académie des sciences (CRAS) Volume 25 (2022), p. 237-251. 6 September 2022, https://doi.org/10.5802/crchim.179

  8. This H, Vivier N, Ferault C. 2022. Notre ami Dominique Job (1947-2022) / Our friend Dominique Job (1947-2022). Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 2022, 5, 1-3.

  9. This H. 2022. La découverte des acides tartriques, un pas vers la compréhension de la chiralité, L’Actualité Chimique, N°476, septembre 2022, pp. 42-48.



2023


  2. Reina, Miguel, This, Hervé, Reina, Antonio. 2022. Reply to “Using the Right Words in the Right Way: Atom, Molecule, Element, and Compound”, Journal of Chemical Education, https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.2c00946

  3. This H. 2023. Pourquoi l'évaluation par les pairs s’impose/Why peer review is needed, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 15, 2, 1-7. DOI : 690522.

  4. This H. 2023. Les boissons sont généralement des solutions ou des suspensions. In Brégeon V, Le renouveau des boissons artisanales (actes du colloque du 17 juin 2022), Ferrandi Paris & Muséum national d’histoire naturelle, 8-13.

  5. Besançon S, Foropon MC, This vo Kientza H. 2023. Determination of copper ions in jams
    produced in copper vessels    , International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 1, 1-17.

  6. Hervé This. L’évaluation par les pairs, L’Actualité chimique, N°82, mars 2023, pp. 1-6

  7. Hervé This, An emulsion in the making, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 2023, 2, 1-3.

  8. Mai Trinh Phuong Nguyen, Matthew Knowling, Nam N. Tran, Alexandra Burgess, Ian Fisk, Michelle Watt, Marc Escribà-Gelonch, Herve This, John Culton, Volker Hessel. 2023. Space farming: Horticulture systems on spacecraft and outlook to planetary space exploration, Plant Physiology and Biochemistry, 194 (2023) 708–721.

  9. Hervé This vo Kientza. 2023. Why we should speak of glycation reactions, or of amino-carbonyl reactions, instead of Maillard reaction, IMARS Highlights, www.imarsonline.com Volume18, Number 3 May. 15, 5-18.

  10. Hervé This. 2023. Pourquoi nous devrions parler de réactions de glycation ou de réactions amino-carbonyles plutôt que de réactions de Maillard, L’Actualité chimique, juillet-août 2023, N° 486, 51-57.

  11. Hervé This vo Kientza. 2023. Why this journal ?, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 9, 1-3.

  12. This vo Kientza H. 2023. Recovering failed hollandaise, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 10, 1-9.

  13. This vo Kientza H. 2023. About Aguilera et al. (2004): chocolate, migration of lipids, diffusion and capillarity, International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, 11, 1-9.

  14. This H. Peser, toujours peser… mais comment peser ?, L’Actualité chimique, N°407, septembre 2023, 10-13.

  15. This vo Kientza H. 2023. Shall we get rid of adjectives and adverbs in scientific writing ? Not always. International Journal of Molecular and Physical Gastronomy, Editorial, 12, 1-5.

  16. Besançon S, De Raigniac V, Saveant D, Modestin L, This H. 2023. Analyse par spectrométrie d’absorption atomique des échanges d’ions sodium à l’intérieur des racines de carottes (Daucus carota L.) traitées thermiquement en solution aqueuse / Using atomic absorption spectrometry to determine how sodium ions exchange between plant tissues (roots of Daucus carota L.) and a liquid aqueous environment during thermal treatments, Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture (N3AF), 16(5), 1-23. DOI: 10.58630/pubac.not.a912893.

  17. Sciences de la nature et engagement, Akademos, novembre 2023, 319-331, Institut de France.

  18. This H. 2023. Pressentir la qualité d'un article scientifique à partir de sa forme / Sense the quality of a scientific article based on its form, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 16(12), 1-15. DOI: 10.58630/pubac.not.a641263.

  19. Reina M, This H, Reina A. 2023. Improving the understanding of chemistry by usçing thr right words : whi is talking about compounds so messy ?, Journal of Chemical Education, DOI : 10.1021/acs.jchemed.3c00557.

  20. This H. 2023. La chimie est essentielle pour la compréhension des transformations culinaires, L’Actualité chimique, décembre 2023, 490, 5.






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mercredi 24 janvier 2024

Ne pas généraliser hâtivement, conseillait Michael Faraday... qui avait raison


En relisant des devoirs d'étudiants je trouve une expression intéressante : la "qualité générale des pâtes à choux",  et là,  je m'interroge sur cette "qualité", car tel chou croustillant plaira à untel alors que quelqu'un d'autre préférera un produit plus tendre. Cela pour la consistance, mais on pourrait en dire autant pour la couleur et je ne sais pas ce qu'est la "qualité générale", sauf peut-être l'appréciation que j'en ai et qui change selon les jours, selon les heures, selon le temps qu'il fait...
Je vois surtout que, de la même façon qu'une théorie est ou non scientifique selon qu'elle est ou non réfutable expérimentalement, certaines notions n'existent que si elles sont "mesurables". En l'occurrence, cette qualité générale est difficilement mesurable ou sans intérêt.
Imaginons que l'on fasse une mesure d'appréciation en proposant à des dégustateurs une échelle : certes, on obtiendrait un nombre, mais ce nombre est-il significatif ? L'obtiendrait-on par la même expérience sur les mêmes jurés à un autre moment  ? Et le groupe de juré est-il représentatif ? De quoi ?
Imaginons que ce groupe déclare aimer le vin rouge et que j'aime personnellement le vin blanc ; peut-on dire que le vin rouge est meilleur que le blanc ? Non,  on peut dire simplement que ce groupe de personnes là, ce groupe particulier préférait le vin rouge. D'ailleurs, le vin rouge est une notion bien vague, car il y a toute la différence possible en train vin rouge qui a connu beaucoup de soleil et un vin rouge qui n'en a pas connu, sans parler des différences de cépage, de conditions de culture, de récolte, de production du vin... et même de bouteilles...
Bref j'ai souri en voyant parler de qualité générale des petits choux.


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lundi 22 janvier 2024

Les thèmes des prochains séminaires de gastronomie moléculaire et physique

 Et voici : 

Février : A-t-on une différence selon que l’on met de la farine ou de la maïzena dans les génoises ?

Mars : Le massage du chocolat (température de l’eau ajoutée, nature du liquide ajouté, à savoir jaunes d’œufs, blancs d’œufs, crème, lait, etc.)

Avril : Les yeux et les ouïes, dans les fumets de poisson, donneraient de l’amertume. Et le dégorgement des poissons s’imposerait pour les mêmes raisons.

Mai : les roux très doux ou très fort, les roux à farine et beurre noisette

Juin : A-t-on un résultat différent pour du risotto quand on met le bouillon chaud ou froid ?

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Le Guide culinaire ne doit pas être utilisé comme manuel ! Ou alors, avec des précautions et des commentaires.

 

Voici un extrait du Guide culinaire, et un commentaire qui montre pourquoi on aura raison de ne pas croire ce qui est écrit :



Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné à l'intensité du calorique employé, ne peut être fixé mathématiquement,

Le « calorique » est une notion scientifique périmée depuis au moins deux siècles. Et, d’autre part, il n’y a pas de subordination.

Enfin, il ne s’agit pas de mathématiques, mais simplement de calcul.

Il aurait fallu écrire ici : Le temps de cuisson dépendant de la puissance du chauffage, ne peut être fixé


mais il est toujours préférable de conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite, parce que : sous l'influence d'une chaleur trop vive, les cellules contenant les principes actifs de la farine se racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu,

La farine ne contient pas de « principes actifs », et, même en 1900, cette description était scientifiquement périmée. Il faut plutôt considérer que la farine est faite principalement de grains d’amidon (petits grains ronds faits de molécules de deux sortes -des polysaccharides-, qui sont l’amylose et l’amylopectine) et des protéines (essentiellement des gliadines et des protéines).

Les protéines peuvent être « pyrolysées » par une forte chaleur, d’où un brunissement. Mais les granules d’amidon sont très résistants, et, en tout cas, les auteurs n’ont aucune preuve de ce qu’ils imaginent (j’insiste : c’est une supposition assez anthropomorphique).

Quant à « emprisonner étroitement le contenu »… d’objets qui n’existent pas, c’est de la pure imagination.


s'opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l'élément de mouillement et, de ce fait, détruisant l'équilibre de liaison de la sauce.

Ici, puisque ces « principes actifs » n’existent pas, la conclusion ne peut pas tenir. Il reste à savoir s’il est exact que de la farine fortement torréfiée peut ou non s’empeser ; on observe qu’il n’y a pas un « mélange », d’une part, et qu’il ne s’agit pas de « détruire » un « équilibre de liaison (quel charabia!), mais simplement d’assurer la liaison.


Il se produit, dans ce cas, un fait analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs traités à l'eau bouillante. Il faut qu'une chaleur modérée d'abord, puis régulièrement progressive; provoque la distension des parois des cellules, pour que l'amidon qu'elles contiennent gonfle et, sous l'influence de la chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le transforme en dextrine, substance soluble et principal agent de liaison.

Là encore, l’écriture est prétentieuse («  régulièrement progressive ») et les idées proposées sont fausses. Par exemple, la chaleur ne provoque pas la « distension » des parois des cellules. Pour les légumes secs, il y a bien une parois végétale, mais la chaleur provoque sa dégradation (en dégradant les molécules de pectine qui lient les fibres de cellulose), comme un ciment qui s’effriterait. Et l’amidon ne gonflera pas : les grains d’amidon pourront, s’ils sont en présence d’eau, s’ « empeser », ce qui signifie qu’ils libéreront des molécules d’amylose, tandis que des molécules d’eau migreront dans leur intérieur, créant un « gel ».

En tout cas, il n’y aura certainement pas de fermentation : les micro-organismes qui savent fermenter les polysaccharides sont tués par la chaleur. Quand à la formation de « dextrine », j’aurais bien aimé que nos auteurs m’expliquent ce qu’ils pensent que c’est. Les dextrines sont définies par l'Union internationale de chimie et des applications de la chimie (IUPAC) de la façon suivante (https://goldbook.iupac.org/terms/view/D01656) : "Poly-α-d-glucosides of intermediate chain length derived from starch components (amylopectins) by the action of amylases (starch hydrolysing enzymes).[Des poly-α-d-glucosides de longueur intermédiaire dérivés des composés de l'amidon (amylopectines) par l'action des amylases (les enzymes qui hydrolysent l'amidon)]. Ils ne faut pas les confondre avec les "dextranes". On peut imaginer que ces composés sont également obtenus obtenus par chauffage de l'amidon ou par son hydrolyse acide.

En tout cas, ce ne sont pas les dextrines (des molécules) qui assurent la liaison, mais les grains d’amidon empesés.


Une fois cuit, le roux brun doit avoir une belle teinte noisette claire, et se trouver absolument lisse et sans grumeaux.

Oui, là, on revient à du macroscopique, technique, solide (mais on revient de loin).



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dimanche 21 janvier 2024

Questions de calories

 
Alors que je diffusais urbi et orbi un message expliquant la différence entre mousses et émulsions, on m'interroge sur la différence de « calories » entre mousse au chocolat et sauce mayonnaise. Merveilleuse question, et question toute simple si l'on dispose des données suivantes : 

1. une mousse, c'est de l'air dans un liquides 

2. une émulsion, c'est de la matière grasse dans l'eau, avec une liquide de 95 pour cent de matière grasse. 

Autrement dit, un blanc d'oeuf battu en neige ne contient pas beaucoup d'énergie (sous forme chimique, il faut le dire). Bien sûr, si l'on ajoute du chocolat fondu (je néglige le jaune d'oeuf dans la discussion), alors on ajoute du gras et du sucre, qui sont, dans cet ordre, les deux constituants alimentaires les plus énergétiques, mais selon le « taux de foisonnement », la mousse restera moins grasse que si elle était à l'état pur. 

Pour la sauce mayonnaise, en revanche, il y a de la matière grasse dans l'eau… mais une mayonnaise bien ferme peut contenir jusqu'à 95 pour cent de matière grasse. Et, dans une telle sauce, il n'y a pas de bulles d'air, contrairement à ce que l'on disait naguère, quand on parlait de « monter une mayonnaise ». La microscopie est formelle : du gras, du gras, du gras… lequel est la substance alimentaire la plus énergétique. 

Evidemment on peut faire une mousse au chocolat très peu foisonnée, d'une part, et une sauce mayonnaise « allégée », mais une sauce mayonnaise allégée n'est plus une sauce mayonnaise : c'est une sauce mayonnaise allégée. Bref, en règle générale, on mincira plus difficilement si l'on se bourre de mayonnaise… et la mousse au chocolat est préférable, à condition qu'elle soit une mousse au chocolat, et pas du chocolat à l'état quasi pur.

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samedi 20 janvier 2024

Faisons confiance aux experts


Croire naïvement et douter de tout sont deux positions également fautives.

 Effectivement il y a lieu de s'interroger sur les idées qui nous sont proposées, car on sait combien nos sociétés humaines mettent de rhétorique, voire de mensonges, dans les échanges. Inversement une méfiance excessive conduit à se priver des faits justes sur lesquels notre esprit d'analyse pourrait s'exercer justement. 

Pour pallier la première difficulté, il y a donc lieu de s'interroger sur les émetteurs des messages, leur fiabilité, en gardant dans un coin de la tête l'idée que même des messages émis par des sources fiables pourraient être erronés. Il y a lieu de faire toujours une sorte d'analyse de risques, d'assortir la confiance d'une sorte de degré de confiance. 

Pour pallier la deuxième difficulté, il y a sans doute lieu d'utiliser la même stratégie, c'est-à-dire identifier des sources plus dignes de confiance que les autres. 

 

Par les temps qui courent, à propos de matières compliquées, comme les questions de santé et d'alimentation (pensons, par exemple, à l'effet à long terme de très petites doses de composés toxiques sur la santé, ou des résidus de pesticides, ou de la possible qualité des aliments bio, ou encore de la possible toxicité des édulcorants), je crois qu'il est utile de reconnaître et de faire savoir que les experts de l'Etat sont la meilleure de nos sources. 

Ils sont la meilleure de nos sources, parce que ces personnes ont souvent choisi le métier qu'ils exercent par souci de rendre un service à la collectivité. Pour accepter d'être moins bien payé que dans l'industrie, de travailler dans des conditions matériellement plus rudimentaire, il faut en quelque sorte avoir l'âme chevillée au corps. 

Je sais qu'une partie de la population pense que les fonctionnaires sont des sortes de privilégiés, à l'abri du chômage, ou avec des avantages particuliers, mais cela n'est pas juste : je peux témoigner qu'un très grand nombre de mes collègues s'engagent, sans compter leurs heures, dans le métier qui est le leur, pour de véritables raisons politiques, au sens le plus nombre du mot politique, se préoccuper de la collectivité. 

Ajoutons également que ces personnes sont compétentes : elles sont payées pour avoir la compétence qui est la leur, inégalable parce qu'elles y passent tout leur temps, ce que toute personne engagée dans une autre activité professionnelle n'est pas à même de faire. 

Et, là encore, l'argument que le temps libre d'un citoyen pourrait être utilisé pour faire le travail de recueil des données ne vaut rien : je sais que mes collègues ne s'arrêtent pas de fonder leur compétence lorsque vient le week end ; ils poursuivent leurs travaux, leurs études, pendant ces deux jours, pendant leurs vacances. Pas tous, mais beaucoup ! 

Ajoutons également qu'il n'est pas vrai que les experts soient vendus. D'une part, cette idée générale est... générale, donc fausse ; d'autre part, c'est une calomnie qui mériterait d'être punie par la loi. En effet, c'est une calomnie, une diffamation. 

Ensuite, c'est une déclaration toxique pour le bon fonctionnement de notre collectivité tout entière, jetant le doute sur la source la plus fiable d'informations que notre collectivité se donne les moyens de constituer, qu'elle paye pour avoir. Il y a donc un dol financier, supporté par l'ensemble des contribuables. 

Un mot, en passant, sur cette prétendue "expertise citoyenne". En matière de toxicologie, il n'y a pas d'expertise citoyenne. Cela se démontre, car jamais l'observation des maladies individuelles, surtout quand elles sont personnelles, n'a permis d'identifier des phénomènes que seule l'épidémiologie permet de repérer. 

L'épidémiologie, ce n'est pas un vain mot, ce n'est pas une activité d'amateur. C'est un véritable travail, fondé sur la réunion de très nombreuses observations, et qui permet de voir ce que la vision individuelle ne voit pas. En matière de santé, la maladie individuelle peut survenir pour de multiples causes, car la santé est une condition propre à l'organisme, lequel est un système complexe. Quand nous buvons du café, mangeons de la choucroute, du fromage, du saucisson, quand nous vivons en ville, ou encore à la campagne, quand nous peignons un appartement, utilisons du savon pour nous laver, quand nous marchons ou que nous nous exposons à l'atmosphère d'une forêt, etc., notre organisme réagit à notre insu, et c'est l'ensemble de toutes les conditions, cumulées sur la succession des jours que nous vivons, qui conduit à notre état de santé. Attribuer une maladie, ou la santé, à une cause unique est d'une naïveté navrante, et seule l'épidémiologie permet d'y voir plus clair. 

L'épidémiologie n'est pas à la porté de l'individu, du citoyen isolé, de sorte qu'il ne peut pas exister d'expertise citoyenne, dans ce domaine. D'autre part, un citoyen qui s'informe ne pourra jamais réunir l'ensemble des informations qu'un véritable praticien, un expert, aura. 

C'est ainsi que je me suis toujours étonné de voir des journalistes (on comprend que je ne tombe pas dans la généralité: je ne dit pas "les journalistes") croire qu'une enquête de quelques semaines, voire quelques mois, pourra leur donner les capacités, les compétences d'un médecin dont l'enquête tombe dans le champ de spécialité. La pratique quotidienne, jour après jour et heure après heure, fondée sur des années d'étude, donne une compétence et une expertise qu'aucun journaliste n'aura jamais. 

Ce qui est vrai pour la médecine vaut pour la chimie, la nutrition (observez que je ne la confonds pas avec la diététique), la toxicologie, etc. Ce serait de la dernière présomption que de croire que l'information glanée puisse être de l'expertise. Le savoir naïf n'est rien, et notre seul recours raisonnable est le choix d'expert bien sélectionnés. Bien sûr, l'expert parfait n'existe pas, non pas que les experts soient malhonnêtes, non pas qu'ils soient soumis à des influences, mais simplement parce que même l'expert qui compulse des dossiers énormes n'est pas omniscient, et doit élaborer son expertise sur un ensemble de données limité (vita brevis, ars longa). Ne nous trompons pas de combat pour autant ! 

 

 Pour terminer, je veux revenir à la question de la sélection des experts... et réclamer du courage. Tout d'abord, je veux faire état d'une anecdote terrible : je connais un expert qui fut récusé par une agence de santé parce qu'il avait touché une somme de... 150 euros pour un article qui avait été publié dans une revue où l'industrie pharmaceutique avait placé des publicités. Cent cinquante euros ? 

C'est risible ! Et c'est scandaleux, idiot, de récuser un expert pour une telle somme, d'autant -je gardais le meilleur pour la fin- que cet expert est le seul de sa discipline et que l'agence de santé a recouru à des personnalités qui n'étaient pas expertes. Je récuse ces dernières ! 

Un autre exemple: : dans le même type de configuration, un expert a été récusé parce que sa belle soeur travaillait dans l'industrie pharmaceutique. Et alors ? Pouvons nous être responsable de nos proches ? Et d'ailleurs, le fait de travailler dans l'industrie pharmaceutique est-il condamnable ? 

Je rappelle que l'industrie, c'est le "vrai monde", l'essentiel de la nation ; les services de l'Etat que sont que des appuis. Et, de surcroît, je condamne l'idée selon laquelle l'industrie (pharmaceutique, par exemple) serait un repère de brigand. Nous y avons des amis, des proches... L'industrie pharmaceutique est plein de personnes, honnêtes, remarquables, et, au fond, c'est une imbécilité coupable que de se priver de la compétence de ces personnes compétentes. Dans nos petits milieux, on sait bien qui est digne de confiance ou pas, et il vaudrait mieux, plutôt que d'appliquer des règles de sélection simpliste, y aller voir de plus près et faire un choix intelligent. 

A cette fin, il faudra avoir du courage : la sélection d'un expert industriel par une agence de santé impose d'être capable de résister ensuite à une certaine presse, à une certaine partie de la population, à un certain monde politique, qui critiqueront les choix. La stratégie de l'autruche et du parapluie ne vaut rien, et il faut avoir du courage. Je suis très confiant que les temps actuels ne sont qu'éphémères, et je suis optimiste : nous saurons dépasser la crise actuelle de l'expertise !

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jeudi 18 janvier 2024

Est-on obligé de passer par les équations ? (sic)

 Une discussion, aujourd'hui, à propos des méthodes de la science, avec des amis venus du monde de la chimie et de la biochimie et qui, en confiance, m'avouaient avoir des difficultés avec les calculs (c'est un fait que de nombreux étudiants attirés par les "sciences, technologie, technique", mais qui n'aiment pas calculer vont plutôt en biologie ou en chimie qu'en physique). La discussion a tourné autour de cette phrase de l'un d'entre eux : "Est-on vraiment obligé de passer par les équations ?". En d'autres termes, peut-on faire de la recherche scientifique sans calcul ? 

On se rappelle que, jusqu'à plus ample informé, la science produit des connaissances par le mouvement suivant : 

1. identification d'un phénomène, centrage sur ce dernier
2. caractérisation quantitative du phénomène
3. réunion des innombrables données de mesure en lois "synthétique"
4. recherche de mécanismes compatibles quantitativement avec les lois
5. recherche d'une prévision théorique testable
6. expérience pour tester la prévision 

J'ai souvent réclamé publiquement que l'on me contredise, à propos de cette méthode, mais la seule chose que l'on m'ait objectée, c'est que les sciences de l'humain et de la société ne fonctionnent pas ainsi... ce que je sais parfaitement, puisque ce sont les sciences de la nature qui m'intéressent de façon professionnelle et pour lesquelles je propage la méthode ci-dessus. Sans contradiction, je dois donc continuer d'avoir l'idée présentée plus haut... en reconnaissant que le chemin tout entier n'est pas obligatoire : une personne qui ferait une partie du chemin est déjà sur la voie de la science de la nature. 

Finalement, peut-on donc se passer d'équations ? Pour l'identification d'un phénomène, sans doute... bien que, souvent, et surtout dans notre XXIe siècle qui a déjà bénéficié de beaucoup d'avancées, les phénomènes soient souvent décrits par des équations. Pour la caractérisation quantitative des phénomènes ? Souvent il s'agit d'utiliser un instrument de mesure, dont le fonctionnement repose souvent sur des équations. 

Par exemple, imaginons que nous fassions des études rhéologiques, à l'aide d'un viscosimètre qui mesure les deux paramètres G' et G'' : on peut évidemment se limiter à enregistrer les valeurs et à les afficher, pour montrer des variations... mais on aura fait un simple travail technique, et l'on n'aura pas "compris" les variations. De même pour de l'analyse chimique, où l'on aurait utilisé un appareil de résonance magnétique nucléaire pour produire des spectres, avec des signaux que l'on aura éventuellement attribué à des protons particuliers de molécules particulières. De même pour de l'analyse thermique différentielle, de même pour de la spectroscopie infrarouge, de même pour... 

Oui, pour un travail technique, on peut éviter des équations et se focaliser sur les signaux recueillis, que l'on captera par des logiciels où les équations sont mises en oeuvre, masquées à l'utilisateur tout comme les engrenages d'une boîte de vitesse d'automobile sont invisibles au conducteur. Pour la réunion des données en lois ? En science des aliments, il y a souvent l'affichage des valeurs de mesure sous la forme de graphiques, où des variations apparaissent. Dans une dizaine d'articles que je viens de regarder (les dernières publications que notre groupe avait recueillies, sur des thèmes variés : la créatine dosée dans l'urine par RMN, la peronatine dans des champignons, les composés odorants du chocolat...), il n'y avait pas d'équations, et les courbes étaient interprétées par des propositions non quantitatives. 

Autrement dit, c'est un fait qu'une large partie de la communauté se passe des équations, dans cette tâche particulière. La recherche de mécanismes fondés quantitativement sur les lois dégagées ? Là, on rejoint ce qui vient d'être dit, à savoir que de nombreux articles de science des aliments ne font pas ce travail... où les équations s'introduiraient. Enfin les tests des prévisions expérimentales : souvent, on part d'équations que l'on teste, puisque les équations sont les modèles quantitatifs. 

Finalement, l'équation est partout, et, sans doute non, on ne "peut pas éviter les équations"... mais quelle formulation ! Ne devrions-nous pas plutôt dire : peut-on faire de la science (de la nature) en se privant du bonheur du calcul ?

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