L'ilchimisme ? Il ne faut pas le sous-estimer

À propos d'ilchimisme (que je vois tout à fait parallèle à l'illettrisme, mais pour la chimie), nous devons nous souvenir de cet épisode tout à fait terrible qui eut lieu dans mon laboratoire il y a quelques années : alors que je discutais du sujet de stage d'une étudiante venue d'un IUT français de chimie, je me suis aperçu que celle-ci ignorait que l'eau était faite d'objets très petits (des molécules), en mouvement incessant. Quand je lui demandais de quoi l'eau était faite,  l'étudiante me répondit "De H2O", mais elle ne faisait pas la relation entre ce mot, qui désigne la constitution des molécules d'eau en atomes (d'oxygène O et d'hydrogène H) et le fait que l'eau était faite de molécules d'eau, composées chacune, donc, d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène.

Le même matin, recevant ensuite dans mon bureau une étudiante d'un autre IUT français de chimie, j'ai eu l'occasion, en l'interrogeant, de voir que cette étudiante-là savait que l'eau était faite de molécules, petits objets très nombreux, mais qu'elle n'avait pas la notion d'un quelconque mouvement de ces objets. J'explique que l'image suivante est assez juste : 

... mais à condition de ne pas oublier le mouvement, que l'on trouvera sur : https://www.youtube.com/watch?v=x8Atqz5YvzQ
Et un troisième étudiant, venu d'une université, croyait que l'eau était comme une sorte de matière élastique qui se serait allongée à l'infini, ignorant également la constitution moléculaire de la matière, "granulaire" en quelque sorte mais avec une idée dynamique.

De l' "élite" à la population générale

Si les étudiants de l'enseignement supérieur,  de chimie de surcroît, en sont là; on voit que la population française n'a pas de raison d'être mieux lotie,  jusqu'aux prétendues élites de domaines qui ne sont pas scientifiques (et je l'ai vérifié mille fois).

Quand je parle d'ilchimisme, ce n'est pas une critique que je fais mais une observation.

Et si ilchimisme il y a, il doit être combattu car comment nos concitoyens pourraient-ils se comporter dans un monde aussi technique que celui d'aujourd'hui, s'ils ignorent les bases de la constitution de ce monde ?

Le contenu du livre de Jane Marcet, qui inspira Michael Faraday

 Le contenu du livre de Jane Marcet, qui inspira Michael Faraday

1
CONVERSATIONS ON CHEMISTRY
IN WHICH THE ELEMENTS OF THAT SCIENCE ARE FAMILIARLY EXPLAINED AND ILLUSTRATED
BY EXPERIMENTS; IN TWO VOLUMES.
VOL. I: ON SIMPLE BODIES
BY JANE MARCET
Contents of the First Volume on Simple Bodies
CONVERSATION I.
On the General Principles of Chemistry..............................................................................
Connection between Chemistry and Natural Philosophy.
Improved State of modem Chemistry.
Its Use in the Arts.
The general Objects of Chemistry.
Definition of Elementary Bodies.
Definition of Decomposition.
Integrant and Constituent Particles.
Distinction between Simple and Compound Bodies.
Classification of Simple Bodies.
Of Chemical Affinity, or Attraction of Composition.
Examples of Composition and Decomposition.
CONVERSATION II.
On Light and Heat...........................................................................................................................
Light and Heat capable of being separated.
Dr. Herschel’s Experiments.
Phosphorescence.
Of Caloric.
Its two Modifications.
Free Caloric.
Of the three different States of Bodies, solid, fluid, and aeriform.
Dilatation of Solid Bodies.
Pyrometer.
Dilatation of Fluids.
Thermometer.
Dilatation of Elastic Fluids.
Air Thermometer.
........1
........27
2
Equal Diffusion of Caloric.
Cold a negative Quality.
Professor Prevost's Theory of the Radiation of Heat.
Professor Pictet's Experiments on the Reflection of Heat.
Mr. Leslie’s Experiments on the Radiation of Heat.
CONVERSATION III.
Continuation of the Subject..........................................................................................................
Of the difierent Power of Bodies to conduct Heat.
Attempt to account for this Power.
Count Rumford's Opinion respecting the non-conducting Power of Fluids.
Phenomena of Boiling.
Of Solution in general.
Solvent Power of Water.
Difference between Solution and Mixture.
Solvent Power of Caloric— Of Clouds, Rain.
Dr. Wlls' Theory of Dew, Evaporation, &c.
Influence of Atmospherical Pressure on Evaporation.
Ignition.
CONVERSATION IV.
On Combined Caloric, Comprehending Specific and Latent Heat..........................................
Of Specific Heat.
Of the different Capacities of Bodies for Heat.
Specific Heat, not perceptible by the Senses.
How to be ascertained.
Of latent Heat.
Distinction between Latent and Specific Heat.
Phenomena attending the Melting of Ice and the Formation of Vapour.
Phenomena attending the Formation of Ice, and the Condensation of Elastic Fluids.
Instances of Condensation, and consequent Disengagement of Heat, produced by
Mixtures, by the slaking of Lime.
General Remarks on Latent Heat.
Explanation of the Phenomena of Ether boiling, and Water freezing, at the same
Temperature.
Of the Production of Cold by Evaporation.
Calorimeter.
Meteorological Remarks.
........67
......118
3
CONVERSATION V.
On the Steam-Engine......................................................................................................................
Origin of the Steam-Engine.
Marquis of Worcester's Invention.
Savary and Newcomen's Engine.
Watt's Double Steam-Engine described.
Wolff's Engine.
Advantages derived from the Steam-Engine.
CONVERSATION VI.
On the Chemical Agencies of Electricity......................................................................................
Electricity, positive and negative.
Galvani's Discoveries.
Galvanism.
Voltaic Battery.
Electrical Machine.
Theory of Voltaic Excitement.
Its Influence on the Magnetic Needle.
CONVERSATION VII.
On Oxygen and Nitrogen...............................................................................................................
The Atmosphere composed of Oxygen and Nitrogen in the State of Gas.
Definition of Gas.
Mr. Faraday's Experiments on the Liquefaction and Solidification of Gases.
Oxygen essential to Combustion and Respiration.
Decomposition of the Atmosphere by Combustion.
Nitrogen Gas obtained by this Process.
Of Oxygenation in general.
Of the Oxidation of Metals.
Oxygen Gas obtained from Oxide of Manganese.
Description of a Water-bath for collecting and preserving Gases.
Combustion of Iron Wire in Oxygen Gas.
Fixed and volatile Products of Combustion.
Patent Lamps.
Decomposition of the Atmosphere.
......152
......175
......190
4
CONVERSATION VIII.
On Hydrogen....................................................................................................................................
Of Hydrogen.
Of the Formation of Water by the Combustion of Hydrogen.
Of the Decomposition of Water.
Detonation of Hydrogen Gas.
Description of Lavoisier's Apparatus for the Formation of Water.
Hydrogen Gas essential to the Production of Flame.
Musical Tones produced by the Combustion of Hydrogen Gas within a Glass Tube.
Combustion of Candles explained.
Gas Lights.
Detonation of Hydrogen in Soap Bubbles.
Air Balloons.
Meteorological Phenomena ascribed to Hydrogen Gas.
Miner's Lamp.
CONVERSATION IX.
On Sulpher and Phosphorus..........................................................................................................
Natural History of Sulphur.
Sublimation.
Alembic.
Combustion of Sulphur in Atmospheric Air.
Of Acidification in general.
Nomenclature of the Acids.
Combustion of Sulphur in Oxygen Gas.
Sulphuric Acid.
Sulphurous Acid.
Decomposition of Sulphur.
Sulphuretted Hydrogen Gras.
Harrowgate, or Hydro-Sulphuretted Waters.
Phosphorus.
Decomposition of Phosphorus.
History of its Discovery.
Its Combustion in Oxygen Gas.
Phosphoric Acid.
Phosphorous Acid.
Eudiometer.
Combination of Phosphorus with Sulphur.
......219
......257
5
Phosphoretted Hydrogen Gas.
Nomenclature of Binary Compounds.
Phosphoret of Lime burning under Water.
CONVERSATION X.
On Carbon........................................................................................................................................
Method of obtaining pure Charcoal.
Method of making common Charcoal.
Pure Carbon not to be obtained by Art.
Diamond.
Properties of Carbon.
Combustion of Carbon.
Production of Carbonic Acid Gas.
Carbon susceptible of only one Degree of Acidification.
Gaseous Oxide of Carbon.
Of Seltzer Water, and other Mineral Waters.
Effervescence.
Decomposition of Water by Carbon.
Mr. Bunsen's Experiments to produce Light at a cheap Rate.
Carburet of Iron.
Oils.
Vegetable Acids.
Of the Power of Carbon to revive Metals.
CONVERSATION XI.
On Metals.........................................................................................................................................
Natural History of Metals.
Of Roasting, Smelting, &c.
Oxidation of Metals by the Atmosphere.
Change of Colours produced by different Degrees of Oxidation.
Combustion of Metals.
Perfect Metals burnt by Electricity only.
Some Metals revived by Carbon and other Combustibles.
Perfect Metals revived by Heat alone.
Of the Oxidation of certain Metals by the Decomposition of Water.
Power of Acids to promote this Effect.
Oxidation of Metals by Acids.
Metallic Neutral Salts.
......281
......308
6
Previous Oxidation of the Metal requisite.
Crystallisation.
Solution distinguished from Dissolution.
Five Metals susceptible of Acidification.
Meteoric Stones.
Alloys, Soldering, Plating, Gilding, new Mode by Electricity.
Of Arsenic, and of the caustic Effects of Oxygen.
Of Verdigris, Sympathetic Ink, &c.
Of the new Metals discovered by Sir H. Davy, by means of Electricity.

About icing sugar and whipped egg white

Today, a question

Recently, I have been doing more baking, cakes and pastries, macarons.  This frequently involves whipping egg whites, beating or mixing in icing sugar, and making meringue.  Icing sugar (powdered sugar in the US) contains about 2-3% corn starch as an anti-caking agent.  I was aware of this but had never thought much about it.  However, reading about the optimal beating of egg whites in various of my cookbooks (I have a collection of over 300), I wondered if the corn starch in the icing sugar had a detrimental effect, a positive effect, or was of no consequence to the properties of the beaten egg whites. If detrimental, for recipes calling for Icing sugar, I could always take fine castor sugar and make my own icing sugar by putting it into a very high-speed mixer/blender.  I couldn't find an answer to this. I am sure that you will know.

Additionally, when making meringue, are there any additives, emulsifiers, etc. that would improve the end result?  The firm Sosa has many specialty products, mainly used in professional kitchens.

 

My answer

About icing sugar, there are two different kinds:

- with starch

- with silica

 

One can easily recognize them, as the first one makes a cloudy solution in hot water, whereas the second makes only a small deposit. 

About a possible detrimental effect, I never made the experiment... because I always used ordinary sugar (sucre en poudre), and no problem.

And primarily, the issue of volume does not exist: remember that one can make 1 cubic meter of whipped egg white from one egg (my personal record is > 40 L).

So that "improving the result" is not needed ;-)

 

L’inné et le physiologique, des moteurs constants

Les primates recherchent la saveur sucrée, qui est le signe qu’ils trouveront dans les aliments l’énergie dont ils ont besoin pour vivre. Existe-t-il d’autres « goûts innés » ?


Un plat n’est « bon » que s’il a du sens pour le mangeur. Et c’est un des grands mystères de l’art que son universalité, qui transcende les appréciations individuelles. Pourquoi le Chinois s’émerveille-t-il, s’émeut-il, devant les mêmes œuvres que l’Alsacien ? Ou, plutôt, où les artistes ont-ils été chercher (en eux ? dans le monde ?) ces éléments qui parlent à tous ?

 

En art culinaire, la même question s’impose comme pour les autres arts. Le cuisinier doit donner du sens à ses plats. Pour cette quête du sens, il faut commencer par le commencement : l’animal qui est en nous...

 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/73

Miroton ou mironton ?

 

Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l’on apprend ce qu’est un vrai miroton.

Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royale et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons :  une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons :

 

La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-miroton-ou-mironton-par-herve-this/

Le "beurre de Montpellier"

Le Guide culinaire, livre que je n’aime pas parce qu’il a propagé de trop nombreuses erreurs, est encore pris en défaut, à propos du beurre de Montpellier !

Voici ce qu’il donne, comme recette (à ne pas suivre, donc) : 

La suite ici : https://nouvellesgastronomiques.com/terminologie-beurre-de-montpellier-par-herve-this/

Jeux de goût

Je ne comprends pas pourquoi, mais la théorie culinaire est encore embryonnaire. Baudelaire s’était préoccupé d’esthétique, quand il chroniquait les salons de peinture, et mille intellectuels, comme lui, ont pensé et écrit sur l’esthétique musicale ou sur l’esthétique visuelle, mais bien peu ont pensé à l’esthétique culinaire, l’esthétique du goût, au point que le mot « esthétique », quand on le prononce à propos de cuisine, fait penser à la beauté visuelle des assiettes ou des plats, et non aux choix de goût, lequel comprend l’aspect visuel mais aussi beaucoup d’autres aspects : olfactifs, gustatifs, tactiles, sonores (pour les croustillants, par exemple)…


Je trouve désolant que la théorie culinaire – je parle ici d’esthétique, pas de technique- en soit restée à cette phrase de Curnonsky : « les aliments sont bons quand ils ont le goût de ce qu’ils sont ». Une pomme n’a pas un goût de pomme, mais mille goûts, et chacun a sa légitimité. Il n’existe donc pas de « goût de la pomme ». De surcroît, la cuisine est précisément un jeu de goûts : 

La suite ici : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/74