Un gel qui tient à chaud

Ce matin, je reçois cette question :
Existe t il un gélifiant, pour coller une pana cota qui résiste ensuite à la
cuisson?

Et cela me rappelle mes interrogations à propos des gelées chaudes. On va voir que la réponse est simplissime... et que cela doit nous interroger

Partons d'une analyse de la question. D'abord, la panna cotta. C'est ce que l'
on obtient en cuisant de la crème, du lait, du sucre, avec de la gélatine.
Autrement dit, c'est un gel de gélatine qui contient des gouttelettes de matière
grasse (venues de la crème et du lait), plus le sucre en solution dans l'eau
(apportée par la crème, le lait).

Rien de plus simple, donc. Concentrons nous donc sur la question des gels.

Pour faire un gel, il faut donc de l'eau (mais on pourrait utiliser de l'huile,
ce qui est une autre histoire) et un agent gélifiant. Traditionnellement,
l'Europe a beaucoup utilisé la gélatine, mais elle était jadis extraite des
arêtes de poisson ou des tissus d'animaux terrestres (pied de veau, pattes de
poule, etc.). La gélatine, comme je l'explique en détail dans mon livre Mon
histoire de cuisine, est une protéine, qui forme un réseau tridimensionnel où
l'eau est piégée. Et il est vrai que ce gel est "thermoréversible", ce qui
signifie qu'il prend à froid, et fond à chaud.
Comment faire un tel qui tienne à chaud ? Il y a plein de façons. Par exemple,
ayant une gelée prise à froid, on peut avoir, dans la phase aqueuse, de la
"transglutaminase", une enzyme qui réticule le gel de gélatine de façon
permanente.
Il y a d'autres possibilités. Par exemple, une gelée faite à partir d'agar-agar
résisterait à l'échauffement. Tout comme une gelée où l'on aurait utilisé de
l'alginate de sodium et des ions calcium. Et j'en passe.

Bien plus simple

Mais on peut faire bien plus simple : au lieu d'utiliser comme agent gélifiant
la gélatine, qui se défait à chaud, pourquoi ne pas utiliser... du blanc d'oeuf,
qui tiendra à chaud ? Ou des protéines sériques de lait ? Ou mêmes des actines
et myosines de tissu animal ?
Selon la concentration, on aura quelque chose de très tendre, ou de très dur.
Pensons à 5 pour cent de protéines au minimum, jusqu'à... ce que l'on veut, mais
on se souviendra qu'une viande, avec environ 20 pour cent de protéines, peut
être très dure, quand elle est cuite... et cela n'est guère l'idée que l'on a
d'une panna cotta.


Maintenant, la question essentielle : pourquoi mon interlocuteur, d'autres amis
dont je n'ai pas encore fait état... et moi-même avons-nous cette fascination
pour les gelées qui tiennent à chaud, alors que nous avons les oeufs, la viande
et les poissons sous les yeux ? Pourquoi n'imaginons-nous que les gélifiants de
type polysaccharidiques, ce qui est une sorte de contradiction, alors que la
solution est si simple ? Je n'ai pas de réponse, et compte sur mes amis pour
m'aider.

Vient de paraître

Aujourd'hui, je vous présente le livre
La viande, de l'élevage à l'assiette, par Alain Kondjoyan et Brigitte Picard, Editions de la Maison des sciences de l'homme de Clermont-Ferrand


Par ces temps d'activisme anti-spécisme ou d'extrémisme vegan, on en vient à douter de ses propres comportements, en matière d'alimentation. Faut-il vraiment manger de la viande, ou bien est-ce criminel, comme on nous le dit? Et serait-elle cancérogène, comme le prétendent des idéologues toujours à l’affût de faits à détourner?
Le livre dont il est question ici est salutaire, parce qu'il examine la question. N'est-ce pas ce que nous devrions régulièrement faire : nous interroger sur nos comportements, nos pratiques, nos coutumes, nos habitudes, nos traditions ? Oui, faut-il continuer à cuire des pot-au-feu, à sauter des steaks, à rotir des poulets ?
Pour répondre aux questions que nous nous posons, il faut évidemment des faits avérés, sur lesquels nous exercerons notre jugement, à savoir que nous obtiendrons des conclusions par un exercice de logique. Où trouver ces faits ? Certainement pas chez les partisans ou les idéologues, mais certainement à l'Inra, où travaillent des femmes et des hommes engagés au service des Français. Ce sont des "experts", et non, ils ne sont pas "vendus"... car s'ils étaient des gens d'argent, ils travailleraient dans l'industrie, au lieu de supporter les salaires de la fonction publique. Ce sont des femmes et des hommes qui explorent, colligent, analysent... et l'on sait combien les questions complexes imposent de données variées.
Pour la question de la viande, il y a des questions de sécurité sanitaire, d'une part, mais aussi de sécurité alimentaire : composés nous-memes de protéines, il nous en faut pour vivre, et la question est aujourd'hui, avec une population mondiale qui augmente encore, de savoir s'il y aura des protéines (disons de la viande) pour tous. Mais il y a aussi des question de qualité : produire de la "carne" n'est pas une solution. Et des questions de nutrition... car la viande apporte non seulement le fer nécessaire à notre hémoglobine, mais aussi d'innombrables composés (vitamines, par exemple) qui sont mieux absorbés que quand ils sont dans des végétaux... car notre espèce a évolué avec la consommation de viande. Des questions d'environnement, de durabilité, d'économie, d'aménagement rural, de climat, d'énergie...

Où trouver ces données ? Paradoxalement, alors que le livre présenté ici est petit (seulement 48 pages), il apporte de très nombreuses réponses. Quand je l'ai reçu, je l'ai trouvé bien mince, mais maintenant que je l'ai lu, je le vois riche d'informations utiles. Après tout, inutile de gaver les non spécialistes avec des discours somnifères. Il fallait etre efficace, et je vous invite à découvrir ce livre avant de prendre un parti.

Quoi, de l'acide glacial en cuisine ? Pourquoi pas !

Je me souviens avoir été interrogé par des journalistes de télévision à propos de ce terrible "acide acétique glacial" que de très méchants industriels auraient mis dans les aliments qu'ils vendaient.
Mais je veux quand même observer que personne n'est obligé d'acheter les aliments industriels : que ceux qui ont (inutilement) peur et qui sont paresseux au point de ne pas chercher à comprendre le monde où ils vivent n'achètent pas les produits qui leur font peur.
A cet argument, quelques êtres "supérieurs" me répondent qu'il faut protéger le public et qu'il faut des "contre pouvoirs"... mais que c'est argument est suffisant (au sens de prétentieux) et minable ! D'abord, sans l'industrie, ni emploi ni produits alimentaires. Et puis nos amis vont-ils broyer eux-mêmes, dans leur cuisine, les betteraves pour extraire le sucre ? Et le tournesol pour faire leur huile ?
Que les dieux nous préservent des râleurs, des négatifs : Rabelais les nommait des "pisse vinaigre". Et je propose que nous nous interrogions sur leurs motifs : il y a ceux qui veulent du pouvoir (sur les autres), ceux qui veulent de l'argent, ceux qui ont peur de tout, ceux qui sont simplement pervers, ceux qui promeuvent en sous main des idéologies...

Allons, tournons regard vers mieux !

Et commençons par dire que, à propos de l'usage éventuel de l'acide acétique glacial en cuisine, la question est d'abord de comprendre. Et notamment de comprendre ce qu'est que ce fameux "acide acétique glacial" dont quelques uns font commerce de cauchemar.
Partons d'un fruit sucré, et laissons le fermenter. Par exemple du raisin. Le fruit contient initialement des sucres (souvent le glucose, le fructose et le saccharose), et la fermentation (par des bactéries de l'environnement) transforme le sucre en éthanol. Dans du vin ou du raisin que l'on fait fermenter, on récupère environ cinq à dix pour cent d'éthanol en solution dans l'eau. Puis, en présence d'air, d'autres micro-organismes transforment l'éthanol en acide acétique : c'est ainsi que se forme le vinaigre.
Mais on sait que la distillation permet de concentrer du vin pour obtenir de l'alcool, où la teneur en éthanol (l'alcool des eaux de vie) est plus concentrée que dans le vin initial. De même, on peut concentrer de l'acide acétique. Et si l'on s'y prend habilement, on peut obtenir de l'acide acétique très pur, sans eau : on dit "glacial" en raison de sa propension à cristalliser dès que la température devient inférieure à 16,7°C.
Et oui, c'est un produit dangereux, car il est inflammable, ainsi que ses vapeurs, et provoque des brûlures de la peau et des lésions oculaires graves. Quand on le respire (il faut être imbécile), il est suffoquant...

Quoi, un produit dangereux dans les aliments ? Oui, parce que personne ne ferait un tel composé s'il était pur, et que  l'industrie alimentaire qui utilise de l'acide acétique glacial (pour ne pas transporter de l'eau, s'il était dilué), le dilue avec de l'eau sur les lieux de production, afin d'avoir l'acidité voulue. Faites-moi confiance, mais je suis prêt à boire de l'acide acétique glacial... après qu'il aura été dilué : si la dilution est suffisante, on aura une solution moins acide que du vinaigre, voire que du jus d'orange !
A nouveau, répétons que la question n'est pas le danger, mais les risques. Si nous savons éliminer ceux-ci, aucun problème.

Mais je sais aussi que les marchands de cauchemars ne s'arrêteront pas à une telle explication. Combattons-les absolument par des faits justes !

Amusant de voir comment la chimie et la vie quotidienne reste séparées.

Je me souviens de la visite d'un ami scientifique à la maison : il m'avait dit qu'il avait transporté dans son coffre une batterie de voiture et que celle-ci s'était renversée, de sorte que de l'acide sulfurique dans le coffre. Je lui avais demandé ce qu'il avait alors fait et il m'avait répondu qu'il avait nettoyé à grande eau. Erreur ! Car ainsi, il avait l'acide et en avait mis partout. Il aurait bien mieux valu qu'il saupoudre les parties atteintes avec du bicarbonate de soude : il y aurait eu une effervescence, et l'acide aurait été détruit.
Dans la même veine, j'observe aujourd'hui que des amis à qui je propose de boire de l'acide chlorhydrique concentré neutralisé par de la soude caustique sont hésitants, alors même qu'ils sont chimistes.

À la base de cette proposition il y a le fait que la soude neutralise l'acide chlorhydrique à condition que les quantités utilisées soient appropriées. Pour obtenir les bonnes quantités, ce n'est pas difficile  : il suffit de partir d'acide chlorhydrique concentré, d'ajouter un peu de soude, de tremper une petite bandelette de papier pH dans le mélange, de regarder la valeur obtenue, et de continuer ainsi à ajouter lentement de la soude jusqu'à ce que le pH indiqué soit de 7 : on aura alors formé du sel, du chlorure de sodium, le sel de table.
De sorte que la solution obtenue sera analogue à de l'eau salée, comme celle que l'on obtiendrait en mettant du sel dans de l'eau.
Bien sûr, il faut être certain de ce que l'on fait, c'est-à-dire notamment utiliser de l'acide chlorhydrique et de la soude qui soit exempts de contaminants toxiques. Mais les laboratoires de chimie possèdent évidemment de tels produits, bien plus contrôlés que les aliments, d'ailleurs ! Et puis, si l'on veut être encore plus prudent, on peut recristalliser la soude dont on part, ou fabriquer soi-même la solution  d'acide chlorhydrique en dissolvant du chlorure d'hydrogène gazeux dans l'eau parfaitement pure.

Bref, il n'y a pas de difficulté à faire l'expérience et, pour un chimiste qui connaît l'usage du papier pH, il n'y a pas de risque. D'ailleurs, puisqu'il a une question de risques et non pas de danger, on peut encore minimiser les risques on ne buvant pas la solution saline concentrée que l'on a obtenu en neutralisant l'acide par la base, mais on diluant cette solution salée pour avoir une solution faiblement salée que l'on va boire.
A vrai dire, dans le cas de la batterie de voiture comme dans le cas de cette expérience de neutralisation, je vois une séparation entre le monde de la connaissance et le monde quotidien. Au fond, je ne suis pas certain que ceux qui hésitent à mettre la science dans le quotidien aient vraiment bien compris la nature de cette dernière,  la force de celle-ci, et cela me fait souvenir d'un professeur de physique d'un de mes enfants qui, après un calcul que j'avais proposé pour déterminer la sustentation d'une petite montgolfière expérimentale, avait dit à sa classe qu'il ne croyait pas aux calculs, mais aux expériences. Quoi, des doutes à propos de ce que l'on enseigne quotidiennement ? Pas étonnant, alors, que le public puisse douter de la science !

De la soude caustique en cuisine ?

J'ai évoqué la possibilité d'utiliser de l'acide chlorhydrique en cuisine, et je veux maintenant discuter de l'usage de la soude.

De la soude caustique en cuisine ? Rien qu'à cette évocation, le public tremble, car il est notoire que la soude caustique est extraordinairement toxique.

Mais bien sûr, la proposition n'est pas de manger de la soude caustique sous la forme des paillettes ou des pastilles, car la soude dissout les matériaux organiques : un morceau de viande mis à son contact est complètement liquéfié (imaginons que ce soit notre estomac !). 

La proposition n'est évidemment pas d'utiliser la soude caustique ainsi en cuisine : ce serait aussi idiot que s'enfoncer un couteau dans le ventre. Inversement,  la soude caustique très diluée peut rendre des services, et plus précisément, elle peut rendre des services du même type que le bicarbonate de sodium,  qui, lui,  est déjà utilisé depuis longtemps en cuisine.

Ajoutée à l'eau de cuisson des légumes, la soude pourrait protéger la couleur verte des légumes verts que l'on cuit à l'anglaise. Ou bien encore, elle pourrait combattre l'acidité d'un milieu cuisson, acidité qui conduit à un durcissement des légumes.
A l'aide de soude, on peut aussi rectifier une sauce trop acide selon le bon principe que les les les acides et les bases s'annihilent mutuellement,  comme le montre l'expérience qui consiste à mêler de l'acide chlorhydrique concentré à de la soude caustique : quand les proportions sont bonnes, on obtient... du sel.

Bref, il y a de nombreux usages de la soude en cuisine et ma proposition ici vise simplement à donner les explications nécessaires pour une utilisation sans risque. D'ailleurs, à ce propos, on aurait intérêt, si l'on on utilise l'acide chlorhydrique ou la soude en cuisine, à bien employer des papier pH, petits indicateurs colorés qui nous diront quelle est la valeur de cette acidité ou de cette basicité que nous créons. Pour avoir une idée des valeurs admissible, il suffit de considérer des tables de pH des différents ingrédients alimentaires classiques.
Et on aura soin, aussi, de ne pas laisser la soude concentrée à portée des enfants ! 

De l'acide chlorhydrique dans les aliments ?

Parfois, certains s'étonnent que l'acide chlorhydrique puisse être accepté comme additif alimentaire, et ils font des tartines pour dénoncer ces produits. Et il est exact que même des chimistes qui n'ont pas assez réfléchi jugent une telle pratique incohérente. Pourtant, tentons de dépasser nos craintes animales, pour envisager la chose rationnellement. 



Je discute ici la question sans faire de différence entre les plats de l'industrie alimentaire ou les plats domestiques. Et je propose de considérer d'abord la question de principe avant les éventuelles d'application technique.
Il y a donc l'acide chlorhydrique : rien que le nom fait en quelque sorte frémir, car nous "savons" tous qu'il s'agit là d'un composé chimique que l'on trouve en droguerie, que c'est un acide, et pire, qu'il est  (ou semble être) extraordinairement corrosif.
Évidemment, il faudrait être insensé pour boire de l'acide chlorhydrique pur,  mais qui a jamais proposé de faire ainsi ?

Commençons par le commencement, à savoir s'interroger sur la nature de l'acide chlorhydrique : on l'obtient notamment dissolvant dans l'eau un gaz nommé chlorure d'hydrogène, que l'on forme par exemple en faisant réagir du dihydrogène (un gaz qui peut exploser quand il est en présence de dioxgène) et du dichlore (un gaz suffocant vert).
Quand on dissout beaucoup de chlorure d'hydrogène dans de l'eau, alors on obtient une solution extrêmement acide, qui peut instantannément attaquer du fer, par exemple.
On comprend donc bien il faut absolument éviter de boire de l'acide laquelle chlorhydrique concentré ou de mettre un tel acide dans les aliments.

Mais imaginons que l'on prenne un peu de cet acide chlorhydrique concentré et qu'on lui ajoute de l'eau. Alors, l'acidité de la solution diluée d'acide chlorhydrique peut devenir très faible,  et mieux encore, elle peut devenir beaucoup plus faible que celle du jus de citron, ou même que du jus de framboise. 

L'acidité, c'est-à-dire en réalité la force chimique d'un acide, se mesure sur une échelle de 7 à 0 : 7 pour l'eau pure et 0 pour un produit extrêmement acide. Pour les vinaigre, cette acidité, ce "pH", atteint environ 2,  mais pour le jus de framboise aussi ! L'acidité de certains fruits n'est pas facilement perceptible au goût quand du sucre est présent.
Et c'est ainsi que l'on peut parfaitement diluer de l'acide chlorhydrique concentré pour obtenir une solution de pH égal à 2, qui ne paraîtra pas acide si du sucre a été ajouté.

Sera-t-il dangereux de consommer une telle préparation ? Avec de l'acide chlorhydrique pur, bien dilué, il n'y a pas de risque, mais tout tient en réalité dans le mot "pur". Il est impératif, si l'on utilise de l'acide chlorhydrique en cuisine, que les inévitables impuretés présentes dans le produit initial ne soient pas toxiques, tels du cadmium ou du plomb, par exemple.  Et c'est d'ailleurs la raison pour laquelle il existe des acides chlorhydriques de "qualité alimentaire", à savoir qu'ils ont été contrôlés et que l'on est certain que les inévitables impuretés présentes ne sont pas dangereuses.



Disposant donc d'acide chlorhydrique de qualité alimentaire, il reste à s'interroger sur les raisons qui pourrait nous conduire à l'utiliser en cuisine. 

Ici, il faut répondre qu'un acide est destiné à acidifier, et que cette procédure peut avoir différents objectifs.
Tout d'abord, les produits acides sont plutôt mieux protégés du développement contre le développement des micro-organismes pathogènes. D'autre part, l'acidification permet le caillage du lait, et c'est ainsi que l'on peut obtenir un caillé en ajoutant classiquement du jus de citron dans du lait chaud.
 On peut vouloir aussi acidifier pour rectifier le goût et c'est ainsi que le jus de citron ou le vinaigre sont classiquement employés par les cuisiniers... mais si l'on a le jus de citron  ou le vinaigre, pourquoi recourir à de l'acide chlorhydrique ? Pour des raisons variées. Par exemple, on peut reprocher au jus de citron son goût citronné, ou au vinaigre le fait d'avoir détourné l'usage  du vin. Il peut y avoir aussi une raison monétaire, car l'acide chlorhydrique,  quand il est dilué correctement, coûte bien moins cher que du jus de citron ou du vinaigre.

Mais à ce stade, je m'arrête car mon devoir est fait. Il s'agissait de discuter de la possibilité d'utiliser de l'acide chlorhydrique en cuisine, et je n'ai pas me substituer à ceux qui en feront usage. Il fallait quand même dire clairement qu'il n'y a pas de raison de ne pas utiliser correctement l'acide chlorhydrique en cuisine, qu'il n'y a pas lieu de céder à des  peurs ou à des fantasmes. Au fond, il en va de l'acide chlorhydrique comme des couteaux : on ne doit pas confondre le danger et le risque et, si l'on fait pas cette confusion, on se sera donc interrogé sur les conditions d'utilisation d'un outil ou d'un ingrédient... et on l'utilisera correctement. 

L'Académie d'agriculture de France : une institution essentielle au service des citoyens

Alors que les marchands de cauchemar ne cessent d'exercer leur malfaisant commerce, propageant des idéologies malhonnêtes, puisque déguisées, il y a lieu de dire à nos concitoyens que leur alimentation n'a jamais été aussi bonne ! 

La première des choses à rappeler, c'est que notre génération est la première, dans l'histoire de l'humanité, à ne pas avoir souffert de la famine. La deuxième, c'est que c'est la première fois dans l'histoire de l'humanité que l'on se préoccupe autant de la qualité des ingrédients alimentaires ou des aliments... au point que, ce qui menace, c'est un excès de sûreté ! Nous en sommes au point paradoxal où l'on ne pense même plus aux risques... mais aux dangers, lesquels sont inévitables. Et l'on relira avec profit la nouvelle de Boris Vian où l'on voit une mère si inquiète de ses enfants qu'elle les met en cage... d'où ils s'échappent en mangeant des limces.
Bref, même s'il y a d'inévitables "affaires", telle la fraude sur la viande de boeuf ou la contamination de produits bio par des Datura, on n'a jamais si bien mangé. Et cela est le résultat d'efforts nationaux considérables, bien encadrés. On rappellera que, peu avant la Révolution française, alors que sévissait un mini-âge glaciaire qui abattait les récoltes de blé, il y eut des famines qui conduisirent des "savants" tels qu'Antoine Laurent de Lavoisier (le père de la chimie moderne) ou Michel Augustin Parmentier, à se préoccuper d'alimentation et d'agriculture. D'où la Société d'agriculture de la généralité de Paris, qui devint ensuite notre actuelle Académie d'agriculture de France.

Ses missions ?  

L’Académie d’Agriculture de France a pour mission de contribuer, dans les domaines scientifique, technique, économique, juridique, sociale et culturel à l’évolution de l’agriculture et du monde rural. Elle étudie sous leurs aspects nationaux et internationaux, les questions concernant :
- la production, la transformation, la commercialisation, la consommation et l’utilisation des produits de l’agriculture, de la forêt, de la pêche et de l’aquaculture en eau douce, ainsi que leur valorisation à des fins alimentaires ou autres
- la gestion des ressources naturelles, en relation avec l’aménagement de l’espace rural, dans un souci d’amélioration de l’environnement et plus généralement de la qualité de vie
- les activités de l’ensemble de la population rurale et ses rapports avec le monde urbain.
Elle donne des avis sur toutes questions relevant de sa compétence, et notamment sur celles dont elle est saisie par le gouvernement. Elle récompense par des prix et des médailles ou diplômes les auteurs de travaux qui ont contribué à l’avancement des sciences, des techniques ou de l’économie. Elle assure des liaisons avec les institutions françaises ou étrangères dont l’objet est voisin du sien. Elle apporte sa contribution à l’histoire de l’agriculture et du monde rural.

Mais aujourd'hui, alors qu'ont été créées des institutions telles que l'Inra, le CEMAGREF, le CIRAD, la DGCCRF (la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes), l'Anses (l'Agence nationale des aliments), l'Efsa (l'agence européenne de sécurité des aliments),  le Conseil national de l'alimentation et encore d'autres, à quoi sert l'Académie d'agriculture de France ? Ce n'est pas une institution de recherche, comme l'Inra. Ce n'est pas une instance de régulation, comme la DGCCRF. Ce n'est pas une agence d'évaluation avec comités, experts, comme l'Anses ou même le CGAAER du Ministère de l'agriculture. Alors ?

Alors, jamais autant qu’aujourd’hui, des instances telles que l'Académie d'agriculture n'ont été aussi nécessaires. Tout d'abord, parce qu'elle n'est pas "aux ordres" du politique. Tout d'abord, parce que ses membres sont soigneusement sélectionnés parmi les tout meilleurs, et que, n'ayant plus rien à prouver, ils ont une liberté, une indépendance... et un jugement qui leur permet d'éclairer leurs concitoyens, dans leur champ propre. Aussi parce que l'Académie, réunion de personnalités aux talents variés, ne voit pas les choses par le petit bout de la lorgnette, mais, au contraire, est en mesure de délivrer des synthèses éclairées sur des questions difficiles. Aussi parce que ses membres n'ont plus l'âge des luttes de pouvoir : ils peuvent se consacrer entièrement au bien public. D'ailleurs, on observera que l'appartenance à l'Académie ne s'assortit d'aucun avantage financier... au contraire : il faut faire l'effort de dégager du temps, de l'énergie, voire de l'argent, pour participer aux travaux.
L'idéologie qui sous-tend tout cela ? Le souci d'aider la communauté nationale, le souci d'éclairer nos concitoyens.

Et dans le détail ? Des séances publiques, une revue scientifique gratuite en ligne, une encyclopédie en ligne gratuite, des colloques, des avis...
Toute une activité indispensable au service de la collectivité de l'alimentation, de l'agriculture et de l'environnement !