Pour garder la ligne

On m'écrit :
J’aimerais connaître le pourcentage d’absorption d’huile lors de la cuisson en friture profonde des beignets.

Et voici ma réponse :

Merci de votre message. La question est en réalité difficile, parce que la friture profonde est un monde ! Selon les température, structures, etc, tout peut changer. Mais le plus éclairant, c'est quand même le résultat de l'expérience que j'avais faite dans les années 1990, de mesure de la quantité d'huile dans des frites  dont je mesurais la pression.
En cours de friture, la pression augmente isostatiquement dans le tissu végétal, mais, quand on sort les frites de l'huile, la vapeur formée se recondense, de sorte que la pression diminue, puis s'annule. De ce fait, l'huile qui colle aux parois est absorbée (ce qui explique les résultats obtenus antérieurement et qui semblaient établir que c'était la rugosité qui déterminait la quantité d'huile).
Cela étant, il y a une minute de délai, environ, pour que la recondensation se fasse (huile à 180°C, frites de 1 cm de côté, huile de tournesol, etc.). Et si l'on éponge, on évite l'absorption de... 25 g d'huile par 100 g de pomme de terre crue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Autrement dit, selon la pratique, on peut avoir des résultats très différents... mais pour ce qui me concerne, j'éponge maintenant soigneusement toutes mes fritures, moins d'une minute après les avoir sorties du bain d'huile.

Dictons, savoir et gourmandise

Bonjour

Pierre Gagnaire vient de déposer notre nouveau "travail du mois" sur son site. Il y est question de "confitures"... et de leurs dérivés modernes :
http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois

bonne lecture, vive la gourmandise éclairée!

A paraître en août 2012

La cuisine note à note
En douze questions souriantes
HERVÉ THIS
« La prochaine grande tendance culinaire mondiale »
Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui
caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on
retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt
profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-
octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine,
tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa
merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les
oranges...? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de
fenugrec, de vin jaune... ? Etc.
Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou
synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de
l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du
gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de
deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de
quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de
mets à partir de composés purs, mélangés habilement.
La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets
inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour
des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et
poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La
cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine
traditionnelle ? Le débat est lancé.

Relations presse : Susan Mackie
Tel : 06 30 58 77 78
Susan.mackie@editions-belin.fr
Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à
AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation
Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre
correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller
scientifique de la revue Pour la Science. Il est l'auteur de nombreux
livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-
inventeur.

Partialité amoureuse

J'espère, chers Amis, que vous n'avez pas échappé à la lecture des Chroniques de la Montagne (coll Bouquins), d'Alexandre Vialatte. Car tout ce qui se rapporte à l'homme y trouve sa place.
Des bijoux nombreux, comme :
"Quand on ne parle pas des choses avec une partialité amoureuse, ce qu’on en dit ne vaut pas la peine d’être rapporté". (Goethe cité par A. Vialatte)

C'est traduit de l'allemand, de sorte que l'on pourrait améliorer l'énonciation de l'idée, pour la rendre plus positive : "Pour dire quelque chose qui fasse sens, disons-le avec une partialité amoureuse". 

Design alimentaire

Pardon, je ne me souviens plus si j'ai fait état de cela ici, mais l'expérience prouve que l'hydre de Lerne repousse ses têtes sans cesse.

Le "design", ce n'est pas quelque chose en l'air, et c'est la cacophonie si chacun y met sa propre acception.
Je propose que nous conservions l'idée fondatrice : c'est la mise en oeuvre d'idées artistiques pour la production en série (l'idée est née avec la Révolution industrielle).
De ce fait, le design alimentaire concerne... le goût, puisque, pour l'aliment, l'apparence est secondaire, et que le goût est essentiel.
Oui, en musique, le "beau", c'est le beau à entendre ; en littérature, c'est le "beau du langage", et, en cuisine ou dans l'industrie alimentaire, c'est le "beau à manger", le "bon", donc.

De ce fait, le design alimentaire, comme le design culinaire, n'est pas une affaire d'artistes plasticiens, mais de cuisiniers !
Et quand nos étoilés mettent leur talent au service de l'industrie alimentaire, ils font véritablement de design alimentaire.

Un travail au laboratoire

Cela fait plusieurs fois que des "amis" expriment le désir de travailler dans un laboratoire scientifique et que, vu leur ignorance de la science, je suis désarmé pour leur répondre.
Il y a en réalité plusieurs questions :
1. un laboratoire de chimie, ce n'est pas une cuisine, notamment parce que les composés que nous utilisons sont dangereux
2. n'importe qui peut appuyer sur un bouton d'une machine, en suivant un protocole, mais est-ce cela, travailler dans un laboratoire de chimie, ou bien est-ce avoir une certaine autonomie ?

La première question me fait penser qu'il est important de rappeler que le danger diffère du risque : une hache, par exemple, est quelque chose de dangereux ; si elle est suspendue au dessus de notre tête, il y a un risque, mais si elle est dans un placard fermé à clé, le risque devient très faible.
Pour le travail dans un laboratoire de chimie, la question est la même : pour réduire les risques (il est exclu de s'exposer à la mort, et, surtout, d'exposer ses collègues à la mort), il faut connaître les risques et les actions à mettre en oeuvre pour les minimiser. Cela s'apprend... en commençant à savoir ce qu'est une molécule, un composé, etc.

Pour la deuxième question, c'est donc l'autonomie qui est en jeu : quelqu'un qui passerait son temps à exécuter ce qu'on lui dit serait une machine, pas une personne de laboratoire.

Evidemment, il y a aussi des compétences mathématiques... car on ne répétera pas assez que la chimie est une science, et que l'activité expérimentale ne peut être le fin mot de l'affaire. Et, de ce fait, la question est de savoir quelles sont les compétences nécessaires, a minima ?

Je compte sur mes amis qui lisent ce blog pour m'aider à répondre... pendant que je réfléchis moi-même.
De mon côté, pour l'instant, il me semble qu'il faut savoir calculer une dilution, avoir des notions de calcul différentiel ou intégral, par exemple.

ESOF 2012

De retour de Dublin, où s'est tenu le congrès ESOF 2012.
Avec David Desplanques, le chef du Crowne Plaza (Paris), nous avons été promouvoir l'innovation française : à savoir que je présentais la "cuisine note à note", tandis que David Desplanques la montrait en action, en la faisant goûter aux participants de la session.
Un "soufflé à l'orange", si l'on peut dire... selon une recette de celle qui avait été mise en oeuvre lors du Téléthon.
Beaucoup de journalistes et de participants intéressés. The proof is in the cake!!!!