"Bon".... "bon" ?

Ici, il faut quand même avouer que la question du "bon" (le "beau à manger", à ne pas confondre avec le beau à voir) a été largement traitée (un livre entier) dans La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique (Ed. Odile Jacob, Paris). Toutefois, un commentaire déposé à propos de l'événement qui s'est tenu le 15 avril dernier, à Montréal, montre qu'il n'est pas inutile d'y revenir, brièvement.
Bon... De quoi s'agit-il ? Le munster que j'adore rebute certains, mais, inversement, les larves de poisson qui s'agitent dans la bouche font hésiter les moins courageux. Je mange des escargots... mais pas des limaces, et, quand je cuisine des champignons dont je ne suis pas entièrement certain de la comestibilité, je vais mal... alors même qu'ils sont parfaitement comestibles.
Cela fait des siècles que l'on prescrit de ne pas discuter des goûts (ni des couleurs), parce que la sagesse la plus élémentaire sait que les goûts sont individuels.
Le plus grand musicien du monde ? Celui que JE préfère. Le meilleur cuisinier du monde ? Celui que J'élis.
C'est une immense prétention, et même pire un impérialisme intolérable, que de vouloir prescrire ce qui est bon.
D'ailleurs, personnellement, je propose de bien reconnaître comme "un goût d'enfant" tout ce qui est "bon" (au sens de "j'aime", et pas au sens de la comestibilité, ici). Dire "j'aime", ou "je n'aime pas", n'est-ce pas être enfantin au sens le plus méprisant, à savoir ne pas avoir grandi assez pour avoir compris qu'il y a d'autres beautés que le sucré ?
Bref, "bon", de quoi s'agit-il ? Permettez-moi de vous offrir la question.

Pour en terminer avec la question dans le contexte particulier de la cuisine note à note, il faut savoir que je pousse les cuisiniers qui se lancent à faire le plus "décoiffant" possible. La cuisine note à note ne deviendra une mode pérenne (et je souhaite qu'elle le devienne) que si des jeunes s'en emparent, et cherchent à l'utiliser pour se constituer une communauté, à l'écart des plus anciens. Tout comme le jazz a été un signe de jeunesse contre les plus anciens de l'avant guerre, tout comme le rock a été un signe de jeunesse contre les plus anciens qui écoutaient du jazz, tout comme... les Modernes se sont toujours emparés d'un nouveau courant contre les Anciens, qui ont toujours hurlé du "Ce n'est pas de l'art", en peinture, en musique, en architecture, en littérature, en sculpture... et en cuisine !

Une annonce

Communiqué de presse

Samedi 2 juin 2012, de 15h à 19h : Conférence annuelle de l’Association française pour l’information scientifique (Afis), en partenariat avec l’institut AgroParisTech.

Le Professeur et prix Nobel Jean-Marie Lehn viendra nous faire partager ses connaissances et son point de vue sur :

De la Matière à la Vie : Chimie ? Chimie !

L’évolution de l’univers a généré des formes de plus en plus complexes de la matière, jusqu’à la matière vivante et pensante, par auto-organisation. La matière animée tout comme la matière inanimée, les organismes vivants ainsi que les matériaux, sont formés de molécules et d’ensembles organisés résultant de l’interaction des molécules entre elles. La chimie établit le pont entre les molécules de la matière inanimée et les systèmes moléculaires hautement complexes qui constituent les organismes vivants. La chimie moléculaire a développé un ensemble de méthodes très puissantes pour la construction de molécules toujours plus sophistiquées. La chimie supramoléculaire se fixe comme but l’édification d’assemblées de molécules au moyen des interactions entre les partenaires. La formation spontanée d’architectures organisées repose sur la mise en œuvre d’information au niveau moléculaire, en une sorte de programmation moléculaire, qui établit ainsi un lien entre chimie et science de l’information. Elle constitue la base de la capacité d’auto-organisation qui a conduit de la matière à la vie. Le champ de la chimie est l’univers de toutes les espèces moléculaires et de toutes les transformations possibles de la matière. Celles effectivement réalisées dans la nature ne forment qu’un seul monde parmi tous les mondes possibles en attente d’être créés. Des considérations conceptuelles sur la chimie et la science en général seront présentées.

Cette conférence sera introduite par le Professeur André Aurengo, membre de l’Académie de Médecine, sur le thème :

Les peurs aujourd’hui : de la chimie aux ondes, comment, pourquoi ?

Renseignements :

Entrée libre et gratuite, dans la limite des places disponibles, sous réserve d’accepter d’être filmé pour diffusion de la conférence sur Internet.

Lieu : dans l’amphithéâtre Tisserand, de l’institut AgroParisTech, au 16 rue Claude Bernard, Paris 5^e (métro Censier Daubenton)

Contact :

afis75@pseudo-sciences.org

http://www.pseudo-sciences.org http://www.agroparistech.fr

"Fromage analogue"

Que peut être un produit qui serait nommé "fromage analogue" ? Quelque chose de mou et de blanc ? A ce rythme, de la pâte à modeler qui ne serait pas colorée pourrait avoir ce nom. Quelque chose fait de lait fermenté ? A ce compte, le yaourt serait un fromage analogue. D'ailleurs, ce serait plutôt un analogue de fromage : sachons employer les bons mots.
Plus généralement, qu'est-ce qu'un fromage ? C'est un produit, obtenu à partir de lait, caillé. De ce point de vue, tout produit obtenu à partir de lait est "analogue" au fromage, et tout produit caillé (le boudin ?) est également analogue au fromage.
Bref, le mot "analogue" est très vague, de sorte que l'on peut presque tout mettre sous la définition.
Voici pourquoi il est juste de dire que les préparations actuellement vendues sous le nom de "fromage analogue" sont DELOYALES, c'est-à-dire malhonnêtes.
Je ne dis pas que le produit est mauvais, mais que son nom est trompeur !
Le législateur interviendra-t-il ? Aidez moi à lutter.

Il faut ajouter

Le 16 avril 2012, une surprise : alors que la presse gastronomique québécoise avait organisée une rencontre pour parler de la cuisine note à note, au restaurant "Chez Bouffe", nous avons eu la surprise que le chef, Patrick Plouffe, avait travaillé avec un consultant culinaire, Stéphane Brennan, pour introduire des notes dans les mets qui ont été servis.
Une rencontre merveilleuse!

Et voici qui est fait !

Ca vient d'avoir lieu !

Le lundi 15 avril 2012, à l'Institut du Tourisme et de l'Hôtellerie du Québec, ITHQ, à Montréal, un groupe a produit des bouchées « note à note » pour un public composé de cuisiniers, de journalistes et de gastronomes.

Bulles:  Boisson faite â partir de saccharose, eau, éthanol, acide citrique, arôme fruité bleuet. Servi froid, à partir des siphons culinaires devant les convives. 

Tart: Ce qui a l'air d'un tartare, se révèle une composition de gluten coloré en rouge, avec fructose, acide citrique, benzaldéhyde, arôme artificiel cerise, avec la tuile d'isomalt au wintergreen.

Nuage: Protéines de poisson coloré au glacis de betterave, aromatisé à l'extrait de pastèque et saccharose (très léger).  Dans l'émulsion de gras butyrique, pigments chlorophytiques (qui donne aussi un goût similaire a certaines huiles d'olive), colorant vert et menthol. Le tout stabilisé avec de la gélatine. Servi froid

Flamme: Gluten salé cuit avec du glutamate monosodique, Frit dans une "panure" d'amylopectine, caséine, lactose et méthylcellulose.  Servi avec de l'huile imprégnée de fumée rendu en poudre avec de la maltodextrine + charbon végétal moulu et des billes d'agar agar avec de l'eau, de l'acide acétique et un extrait aqueux de poivre noir.  Cette composition est servie chaude

Ultra: Protéine de poisson, capsaïcine, sel, glutamate monosodique, colorant bleu-violet, accompagné d'une neige d'eau de concombre, sel, et arômes de pamplemousse et orange et acide citrique. La neige sera faite à l'azote liquide. Servi froid + glacé

Les bouchées ont été mises au point par Ismael Osorio, chef à Montréal, Eric Ayala-Bribiesca. Elles ont été préparées avec l'aide de :

Richard Desjardins et Aloîs Furner, professeurs à l'ITHQ, et un groupe d'élèves : Laura Cinelli, Samuel Morinville, Alice Perrault Jolicoeur, Germain Bolze, Adrien Allard, Jean-François Fournier, Jonathan Lanciault, Suzy Rainville, Ricardo Savaria Ramirez, Alejandro Viens-Vega, Vincent le Dorze, Alexandre St Amant Tremblay, José Ricardo Riemann Valenzuela, Steven Costa, Antoine Bosse, Anne Marie Lepage, Nathalie Aird

Je me réjouis...

Le lundi 15 avril 2012, cocktail conférence à l'Institut Technique d'Hôtellerie du Québec, à Montréal : les chefs et les élèves ont travaillé, et produit des bouchées qui promettent d'être remarquables !

J'ai hâte d'en savoir le goût (mais vu les descriptions qu'ils m'ont données, je n'ai pas d'inquiétude ; surtout une immense impatience)!

Bravo de s'être ainsi lancé !

Pour avoir des experts

Les récentes affaires conduisent les agences de l'Etat à refuser, pour les expertises, toutes celles et tous ceux qui ont des "conflits d'intérêt". Ce n'est pas une position tenable !

En effet, tous les scientifiques ont, un jour au moins, écrit dans une revue où des entreprises faisaient de la publicité ; tous ont leur épargne à la banque, avec sans doute des actions dans des sociétés qui ont des activités dans leur champ d'expertise ; tous ont un parent, un ami, dans des sociétés qui exercent dans le champ où ces scientifiques travaillent.

Que faire : récuser les scientifiques pour des raisons de conflit d'intérêt ? Ce serait s'exposer à prendre comme des experts des scientifiques si extérieurs aux champs considérés... qu'ils ne seraient pas experts !

Allons, soyons raisonnable : il vaut mieux choisir les bons experts, ceux qui connaissent les dossiers correctement, et leur demander de faire publiquement état de conflits d'intérêts... dont ils auraient connaissance.

Sans quoi nous n'aurons plus d'expert!