Dénonçons les marchands de peur!

Il y a des pensées nauséabondes et des pensées salutaires. Léon Guéguen
Directeur de Recherches honoraire de l’Inra, publie dans Choledoc une version modifiée d'un article qu'il avait publié dans Sciences et Pseudo Sciences, le journal de l'AFIS :



"Une surenchère médiatique de livres, films et articles de presse fait de plus en plus endosser par l’agriculture, notamment conventionnelle, la responsabilité de la prétendue toxicité des aliments et de l’apparente incidence croissante de diverses maladies, dont les cancers. Même une revue de consommateurs dont l’objectivité scientifique devrait être le fil rouge de la ligne éditoriale, emboite le pas par des titres accrocheurs comme « Manger sain » ou « Périls en l’assiette ». La parole est alors donnée à des journalistes ou médecins semeurs d’anxiété tandis que les avis des experts scientifiques indépendants sont systématiquement ignorés lorsqu’ils sont rassurants ou pas « politiquement corrects ». Le but est de faire peur, car cela fait vendre !


Et pourtant l’espérance de vie, à tout âge et en meilleure santé, ne cesse de croître (3 mois par an en France) et, contrairement à des déclarations prématurées, et dont d’aucuns semblaient paradoxalement se réjouir, augmente toujours aussi aux Etats-Unis selon le dernier rapport du National Center for Health Statistics (1), malgré des régimes alimentaires souvent déséquilibrés
et l’épidémie d’obésité.


Les résidus chimiques dans notre assiette

Bien sûr, l’alimentation n’est pas innocente et des comportements alimentaires extrêmes ont indéniablement des effets délétères sur la santé (excès de calories, de sel ou d’alcool, végétalisme strict, déficiences ou carences...) mais, plus que l’équilibre nutritionnel, ce sont les aliments qui sont suspectés, surtout pour les
« résidus chimiques » qu’ils véhiculent. Le meilleur exemple est le rapport récemment publié (2)par l’association « Générations Futures » avec plusieurs partenaires écologistes sur le menu-type (constitué selon les recommandations du Programme national Nutrition-Santé) de l’enfant de 10 ans, révélant la consommation sur une seule journée de 128 « résidus chimiques » provenant de 81 substances différentes. Un message délibérément alarmiste par les grands nombres énoncés et par la cible sensible des enfants  Et pourtant, paradoxalement, ce constat devrait plutôt être rassurant puisque la LMR (limite maximale de résidu) n’est presque jamais dépassée (1,5 % des cas)  Les méthodes modernes d’analyse et les appareils de mesure de plus en plus performants permettent de détecter des traces de tout et par-tout, ce qui ne signifie pas que ces traces sont dangereuses ! Avec le progrès, « le zéro devient de plus en plus petit » !
Les consommateurs devraient aussi être rassurés par le rapport de l’Anses (3) publié le 30 juin 2011 donnant les résultats de l’étude nationale de surveillance des expositions alimentaires aux substances chimiques, deuxième étude de l’alimentation totale (EAT 2) des Français. Portant sur 212 types d’aliments et 445 substances chimiques recherchées, l’évaluation de l’exposition de la population générale a été faite à partir des données de consommation alimentaire de l’étude Inca-2 menée par l’Afssa entre 2005 et 2007. Les analyses (230 000 résultats obtenus par une douzaine de laboratoires de référence) ont porté sur la partie comestible des aliments préparés « tels que consommés », par exemple lavés ou épluchés dans le cas de la plupart des fruits et légumes.
Les conclusions de l’étude sont particulièrement rassurantes puisque tout risque de dépassement de la valeur toxicologique de référence (VTR) est écarté pour 85 % des substances étudiées et que, pour plus de 95 % des résidus des 283 substances actives phytopharmaceutiques considérées, les taux sont conformes à
la réglementation. Le rapport conclut que « de manière générale, ces résultats témoignent d’un bon niveau de maîtrise sanitaire au regard des seuils réglementaires et des valeurs toxicologiques disponibles ».
Malgré des VTR récemment réévaluées à la baisse, seules quelques substances présentent un risque de dépassement  le plomb, le cadmium, l’arsenic inorganique et l’acrylamide. Pour quelques autres substances le risque existe
seulement en cas de consommation excessivee certains aliments : méthylmercure (thon), dioxines et PCB (poissons gras), une mycotoxine  (céréales mal conservées), le diméthoate (insectide pour cerisier), les sulfites (vin) et parfois le cuivre (vin, raisin, tomate, pomme de terre traités par du sulfate de cuivre).



Doit-on remettre en cause les  doses journalières admissibles ?

Bien sûr, à défaut d’autre argument, il est de bonne guerre de remettre en cause, et parfois avec  un aplomb désarmant, des LMR calculées à partir des DJA (dose journalière admissible) pourtant établies par des groupes internationaux d’experts qui ne sont pas tous, comme il est trop facile de le décréter, « à la solde de l’industrie chimique ».

Autre argument récurrent  l’effet « cocktail » de  : l’association de plusieurs substances chimiques.  Il est vrai que la connaissance de ces éventuelles synergies ou additivités est insuffisante mais les preuves de leur existence manquent aussi. Quoi qu’il en soit, des effets à cibles différentes (par  exemple cancérogènes, neurotoxiques ou perturbateurs endocriniens) ne s’additionnent pas et,  compte tenu de la très grande marge de sécurité  adoptée pour fixer les DJA et les LMR (avec des facteurs de 100 à 10 000), il y a de la place pour  de telles synergies sans effet délétère sur la santé ! Enfin, si l’on considère les centaines de substances présentes à l’état de traces (naturelles ou de synthèse dans les aliments, inhalées et provenant de l’environnement, déposées sur la peau…),  la mise en évidence de telles synergies devient expérimentalement quasi impossible. De plus, si l’on suspecte des synergies qui amplifient les effets nocifs, il faudrait alors aussi envisager de possibles antagonismes qui les atténuent !
Comme l’absence de preuve d’un effet n’est pas la preuve d’une absence d’effet, il n’est évidemment pas question d’affirmer a priori l’innocuité totale à long terme de toute faible dose, notamment pendant des phases critiques comme la période
fœtale et périnatale. Plusieurs organismes français de recherche (Inserm, Inra) et de biosurveillance (InVS, Anses), un grand projet européen (REACh) et des structures internationales (dont le Comité mixte FAO/OMS) s’en préoccupent, notamment pour des perturbateurs endocriniens (phtalates, alkylphénols, parabènes, composés perfluorés ou polybromés) actuellement de plus en plus sur la sellette, voire en cours d’interdiction (bisphénol A), malgré l’insuffisance reconnue des preuves épidémiologiques de leur toxicité chez l’homme.
Ces études épidémiologiques, qui doivent porter sur de très grands nombres de cas, sont longues, difficiles et coûteuses. Elles conduisent à suspecter un produit mais rarement à démontrer sa nocivité. Et comment attribuer, en évitant les
biais d’interprétation, l’éventuel effet à long terme d’une substance chimique isolée parmi les centaines de produits auxquels nous sommes exposés  Serions-nous alors condamnés à appliquer systématiquement le principe de précaution …et bientot ne plus rien manger ?

Quelle est la part de l’agriculture dans cette pollution chimique ?

Les produits chimiques utilisés pour la production végétale sont les engrais minéraux et les pesticides (insecticides, fongicides, herbicides). Les premiers
 sont des aliments de la plante pour lesquels le terme « résidu » est impropre puisqu’il s’agit d’éléments minéraux comme l’azote, le phosphore et le potassium naturellement présents. Même les nitrates, parfois accumulés par excès dans certains légumes, sont inoffensifs et plusieurs étude récentes leur attribuent même des effets bénéfiques sur la santé (4,5). Les seconds sont des médicaments qui peuvent avoir des effets indésirables et c’est pourquoi leurs résidus dans les aliments sont la principale préoccupation des consommateurs. Là aussi, il ne faudrait pas faire l’amalgame, comme le font les marchands de peur, entre les doses reçues par les agriculteurs qui appliquaient ces produits souvent sans protection suffisante (et qui ont encouru des risques avérés pour leur santé) et les doses résiduelles consommées qui sont de l’ordre du million de fois plus faibles (surtout après lavage, épluchage ou cuisson).
De plus, le nombre de substances autorisées a été diminué par cinq depuis 30 ans, toutes les molécules les plus dangereuses ont été interdites (sels arsenicaux, composés organomercuriels, DDT, HCH et autres organochlorés…) et plusieurs dizaines d’autres molécules sont en cours de retrait dans le cadre du Plan Ecophyto 2018.
Le dernier rapport de l’EFSA sur les résidus de pesticides dans les aliments a été publié en novembre (The 2009 European Union Report on Pesticide Residues in Food. EFSA Journal, 2011, 9, 2430). Il montre que la situation évolue favorablement en  Europe puisque la LMR n’a été dépassée en 2009 que dans 1,2 % des produits et qu’aucun résidu de pesticide n’a été détecté dans 99,7 % des aliments d’origine animale (lait, viande, œuf).
Dans la liste citée par l’étude très ponctuelle de « Générations futures » concernant le menu-type de l’enfant (2), les pesticides ne sont impliqués que
dans environ un tiers des 128 « résidus » décelés. Toutes les autres contaminations ne sont pas imputables à l’agriculture et proviennent de l’environnement (dioxines/furanes, PCBs, retardateurs de flamme, éléments traces toxiques, plastifiants des emballages, constituants des peintures, des
détergents, des substances biocides de la maison ou du jardin, du mobilier, des textiles, des cosmétiques, des jouets, des gaz de combustion...) ou
de la transformation industrielle ou culinaire des aliments (acrylamide, benzopypyrène…). Cela est confirmé par l’étude EAT2 de l’Anses (3), la plus
importante jamais réalisée en France, puisque parmi les quelques résidus chimiques incriminés, seul relève des pratiques agricoles intensives un
insecticide (le diméthoate). Aucun autre cas de contamination à risque sanitaire n’est imputable à l’agriculture conventionnelle. En effet, pour le cadmium, seuls les phosphates naturels autorisés en agriculture biologique sont souvent riches en cadmium (la teneur limite fixée est plutôt laxiste et équivaut à environ 30 mg par kg de phosphate), ce qui n’est pas le cas des phosphates traités et purifiés, pauvres en cadmium, utilisés en agriculture conventionnelle.
Les perturbateurs endocriniens potentiels les plus incriminés ne sont pas majoritairement d’origine agricole. Enfin, il ne faut pas non plus attribuer à
la production agricole l’ajout, volontaire et contrôlé, d’arômes et de divers additifs alimentaires (conservateurs, colorants, auxiliaires de fabrication…) auto-
risés, qui ne sont pas des polluants et dont l’innocuité est garantie. Il faut aussi souligner que les contaminants inhalés (amiante, particules fines,
solvants...) sont bien plus dangereux que ceux de nos aliments car ils ne sont pas dégradés par la digestion ou partiellement arrêtés par la barrière intestinale.

L’agriculture biologique est-elle la solution ?

Faut-il manger Bio pour se protéger des résidus chimiques ? Rien n’est moins sûr et les études comparatives ne permettent pas de le démontrer (6). En effet, si le risque d’y trouver des résidus de pesticides de synthèse est logiquement très faible, les aliments Bio contiennent aussi des dizaines de « résidus chimiques ». Comme les autres, ils sont exposés (parfois plus pour les productions de plein-air ou par l’emploi d’engrais organiques ou de phosphates naturels) à diverses contaminations (7). Il s’y ajoute les résidus de pesticides « naturels » autorisés (mais souvent ignorés dans les enquêtes), notamment le cuivre, dont certains
sont neurotoxiques (roténone récemment interdite) ou perturbateurs endocriniens (azadirachtine de l’huile de neem), et les centaines de toxines naturelles de défense produites par les plantes non traitées (8). Quels sont donc les « résidus » les moins toxiques  Ceux qui résultent de l’usage contrôlé de substances chimiques homologuées, réglementées et aux effets bien étudiés ou bien les résidus « naturels » de produits de traitement non homologués (parce que naturels) ou fabriqués par la plante et dont les effets sur la santé sont souvent
inconnus ou ignorés  Par exemple, pourquoi focaliser les craintes sur les perturbateurs hormonaux de synthèse en oubliant les phytoestrogènes natu-
rellement bien plus abondants dans certains aliments comme le soja, voire les parabènes naturels présents dans divers végétaux  Encourager la consommation d’aliments Bio dans le but de « purifier » l’assiette des enfants serait donc illusoire et opposer agriculture conventionnelle et agriculture biologique sous prétexte de sécurité sanitaire des aliments n’a pas de sens.
Par ailleurs, serait-ce souhaitable d’offrir aux enfants une alimentation totalement « chimiquement aseptisée » ? En effet, il faudrait aussi mieux étudier et considérer l’éventuel « effet hormesis », genre d’immunisation par une exposition prolongée à de très faibles doses, dont l’effet protecteur est bien connu dans le cas des substances potentiellement allergènes, voire de la radioactivité...

Résidus chimiques et cancer

Le principal épouvantail agité pour faire craindre les aliments est évidemment le cancer. Il est vrai que, selon les dernières données de l’InVS (9, 10) et du
Circ, son incidence a considérablement augmenté depuis 30 ans et, si l’on soustrait les causes liées à la démographie et au vieillissement de la popula-
tion, cette augmentation serait de l’ordre de 40 %.
Or, le seul cancer de la prostate suffit presque à expliquer l’augmentation chez les hommes (et résulte pour une grande part d’un surdiagnostic par un dépistage massif), tandis que le tabac et le dépistage systématique du cancer du sein seraient majoritairement en cause chez les femmes (11, 12). Il reste donc peu de place (quelques %) pour les causes liées à l’environnement, et il s’agit alors
surtout de situations professionnelles (particules diverses dont l’amiante, poussières et vapeurs chimiques, éventuellement pesticides chez les agriculteurs…). Aucun rapport d’experts récent n’a mis en cause les traces résiduelles de pesticides des aliments dans l’augmentation du risque de cancer.
Même pour les agriculteurs, les plus exposés aux pesticides, la grande enquête Agrican (Agriculture et Cancer), entreprise par la MSA et soutenue, entre autres, par l’Anses et plusieurs organismes et associations de lutte contre le cancer, qui vient d’être publiée (13), a montré que leur espérance de vie était plus grande que la moyenne nationale et que la fréquence de décès par cancer était plus
faible de 27 % par rapport à la population générale. Bien qu’ayant été obtenues sur une cohorte de plus de 50 000 hommes déclarant avoir utilisé des pesticides, ces données sont tellement contraires aux idées reçues qu’elles ne manqueront
pas d’être mises en doute, voire « canardées », par des médias hostiles à l’agriculture conventionnelle.
Enfin, n’est-il pas paradoxal de conseiller de suivre les recommandations du PNNS de consommer 5 fruits ou légumes par jour en sachant que 98 % de ces aliments ne sont pas Bio et que près de la moitié contiennent donc des résidus détectables de pesticides de synthèse ? Tous les effets bénéfiques des fruits et légumes ont été constatés sur des produits conventionnels qui représentent plus de 97 % des quantités consommées ! Alors ?

Nourrir le monde sans produits chimiques ?

Enfin, il faut savoir, question de bon sens, qu’une production alimentaire mondiale suffisante ne pourra pas être assurée sans le recours aux engrais minéraux pour obtenir des rendements décents et sans un minimum de produits phytosanitaires pour éviter les énormes pertes de récoltes. Ceux qui proclament à l’envi, en citant partiellement les déclarations d’un rapporteur spécial de l’ONU (14), que l’on pourrait doubler le rendement des céréales « sans aucun intrant chimique », omettent de préciser qu’il s’agit des régions du monde où ce rendement est actuellement de l’ordre de 1 tonne par hectare (il est en France de 7-8 tonnes pour le blé et de plus de 9 tonnes pour le maïs)  Même dans les meilleures conditions de mise en œuvre sur des sols fertiles, l’agriculture biologique permet difficilement des rendements du blé supérieurs à 3,5 tonnes par hectare. Alors, n’est-il pas préférable, pour nourrir le monde, de favoriser des modes d’agriculture moins dogmatiques, raisonnée, intégrée, HVE (à haute valeur environnementale) ou « écologiquement intensive » qui préservent aussi l’environnement sans renoncer à tout intrant « chimique » et donc sans forte diminution des rendements ?

Pour conclure

L’exposition aux polluants chimiques alimentaires ou atmosphériques, qu’ils soient artificiels ou naturels, a toujours existé et était incomparablement moins (voire pas du tout) évaluée et contrôlée, et bien plus dangereuse, il y a 50 ans. Alors, soyons donc positifs et n’écoutons pas les faiseurs d’opinion en quête de notoriété médiatique dont les messages anxiogènes (les seuls qui se vendent bien) sont la cause d’une épidémie d’angoisse, d’orthorexie et d’hypochondrie qui, pouvant atteindre le stade de la psychose collective, est bien plus néfaste à la santé que les infimes traces chimiques résiduelles dans notre assiette !

Léon Guéguen
Directeur de Recherches honoraire de l’Inra



(1) National Center for Health Statistics.
Deaths: prelimirary data for 2009.,
vol. 59, numéro, 4, mars 2011.
(2) Associations Générations futures,
HEAL, RES et WWF-France.
Menus toxiques : enquête sur les
substances toxiques présentes dans
notre alimentation, déc. 2010.
www.menustoxiques.fr
(3) Anses
Etude de l’alimentation totale des
Français (EAT2). Etude nationale de
surveillance des expositions alimen-
taires aux substances chimiques
(2006-2010). Rapport de juin 2011.
www.anses.fr
(4) L’Hirondel JL, Avery AA, Addiscott TM
Dietary nitrate: where is the risk?
Environ Health Perspect, 2006, 114 :
A458-459.
(5) Hord NG, Tang Y, Bryan NS
Food sources of nitrates and nitrites:
the physiological context for potential
health benefits.
Am J Clin Nutr, 2009, 90 : 1-10.
(6) Dangour AD, Lock K, Hayter A et al
Nutrition-related health effects of
organic foods: a systematic review.
Am J Clin Nutr, 2010, 92: 203-210.
(7) Guéguen L, Pascal G.
Le point sur la valeur nutritionnelle
et sanitaire des aliments issus de
l’agriculture biologique.
Cah Nutr Diétét, 2010, 45 : 130-143.
(8) Winter CK, Davis SF
Organic Foods
J Food Sci, 2006, 71 : R1174-2124.
(9) Belot A, Grosclaude P, Bossard N
et al.
Cancer incidence and mortality in
France over the period 1980-2005.
Rev Epidemiol Santé Publ, 2008, 56 :
159-175.
(10)  Belot A, Velten M, Grosclaude P
et al.
Estimation nationale de l’incidence et
de la mortalité par cancer en France
entre 1980 et 2005.
Institut de Veille sanitaire, 2008, 132p.
(11)  Jordan B.
L’incidence sans cesse croissante des
cancers...
Sciences et pseudo-sciences, 2006,
274 : 34-37.
(12)  Estève J.
Le rôle de l’épidémiologie dans la
controver se « environnement et
cancer ».
Sciences et pseudo-sciences, 2009,
286 : 12-21.
(13)  Agrican (Agriculture et cancer)
Rappor t de la MSA soutenu p ar
l’Anses, la Ligue contre le cancer, la
Fondation de France.
Juin 2011.
(14)  De Schutter O.
Agroécologie et droit à l’alimentation.
Rapport, mars 2011. www.srfood.org

Nous y sommes presque !

Cours de gastronomie moléculaire 2012

La cuisine note à note

animé par Hervé This

Cours publics (dans la limite des places disponibles, pas de réservation), gratuits (il n'est pas vrai que ce qui ne se paye pas n'a pas de valeur!), non diplomants (attestation sur demande), sur inscriptions à http://www.agroparistech.fr/Inscription-aux-cours-de.html

30 janvier 2012

Séance 1 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

9.00 : Gilles Trystram, directeur général d'AgroParisTech : bienvenue

9.15-10.30 : Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

10.30 : pause

11.00-12.00 : Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier)  : le fractionnement du vin

12.00-12.30 : Discussions

Séance 2 :

Lieu : AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

14.00-15.50: Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemicals) : démonstration pratique des méthodes d'extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...)

15.30-17.30: démonstrations culinaires par des Chefs de l'Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L'aventure, Paris)

17.30/18.00 : Débats

31 janvier

Séance 3 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

9.00-10.00 : Frédéric Lesourd, Chef Enseignant de l'Ecole du Cordon bleu : un repas note à note !

10.00-11.00 : Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle

11.00-12.30 : Hervé This

Séance 4 :

Lieu : AgroParisTech, Avenue du Maine

14.00-15.30 Robert Anton (Université de Strasbourg) : la question toxicologique

15.30-17.00 : Pierre Combris : la question économique

17.00/18.00 : Discussions

Les intervenants :

● Robert Anton :

Faculté de pharmacie d'Illkirch/Strasbourg :

anton@unistra.fr

● Stanislas Baudouin

40 rue chef de Baie

17000 La Rochelle France

tel: +33(0)681683526

Fax:+33(0)546349461

stanislas.baudouin@seprosys.com

● Pierre Combris
Directeur de Recherche
INRA UR1303 ALISS
65 Bd de Brandebourg F-94200 Ivry sur Seine
tel :      +33 (0)1 49 59 69 23

● Jean-Louis Escudier :

Ingénieur de recherche, INRA de Pech Rouge/Montpellier

escudier@supagro.inra.fr

● Claire Gaudichon

INRA/AgroParisTech

16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.

● Jean-Pierre Lepeltier :

Hôtel Renaissance de la Défense et Association des Toques blanches

60 Jardin de Valmy, Boulevard Circulaire, Sortie 7, 92918 Paris

01 41 97 50 50 ou 50 12

j-p-lep@hotmail.fr

Frédéric Lesourd :

Ecole du Cordon bleu

9 rue Léon Delhomme, 75005 Paris

Retrouvez les podcasts des cours précédents sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire

Et aussi :

Un site avec une montagne d'informations sur la gastronomie moléculaire :
http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Un blog personnel (j'y évoque des questions intellectuelles, à propos de la
science, de la technologie, de la technique, de l'art...) :
http://hervethis.blogspot.com/

Un blog consacré à la gastronomie moléculaire, avec moins de points de vue
personnels : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/

Le site du Laboratoire de chimie d'AgroParisTech, avec des informations
complémentaires : http://www.agroparistech.fr/-UFR-Chimie-analytique-.html

Journée Georges Bram

JOURNEE GEORGES BRAM-2012

11^ème journée de Conférences

en Histoire des Sciences et Epistémologie

OUVERTE A TOUTE PERSONNE INTÉRESSÉE

DANS LA LIMITE DES PLACES DISPONIBLES

Validable par les EDs

(Paris-Sud et Paris Centre 388 et 406)

au titre des formations complémentaires

Vendredi 13 janvier 2012

Ecole Normale Supérieure, 45 rue d’Ulm, Paris

Salle Dussane

Les conférences seront de 45 minutes, suivies d’un débat de 20 minutes.

Cette année, nous avons choisi de consacrer la journée à l’histoire de la vulgarisation. Nous accueillerons le matin trois intervenants, puis un atelier permettra de débattre sur des questions relatives à la …

Vulgarisation : histoires et perspectives…

9h30-10h15 Bernard Bodo, Professeur émérite au Museum d’Histoire Naturelle

La chimie au Jardin Royal des plantes médicinales puis au Muséum,

une histoire naturelle

10h35-10h45 Pause café

10h45-11h30 Hélène Gispert, Professeur, université Paris-Sud 11

Des revues générales de sciences dans l’entre deux guerres: quels projets éditoriaux, pour quels publics?

11h50-14h30 Pause déjeuner

14h30-15h15 Sébastien Soubiran, Ingénieur de recherche, Jardin des sciences,

université de Strasbourg

Vulgariser les sciences avec une approche historienne

15h30-17h Atelier, avec la participation de M.-O. Lafosse-Marin (ASTEP), L. Garcia (Sciences à l’école), S. Hameau (Paris VI)…

Vulgariser par l’expérience : témoignages et débat

Organisation : Clotilde Policar, département chimie de l’ENS et Hélène Gispert, université Paris-Sud 11

Pour s’y rendre : RERB, arrêt Luxembourg ou Bus 38, arrêt Auguste Comte

Renseignements : Clotilde Policar, clotilde.policar@ens.fr

Architecture des gouts

Un concours de cuisine affiche comme thème un titre qui comprend l'expression "architecture des goûts".

De quoi peut-il s'agir?

Je propose de voir, dans le livre "La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique" (Odile Jacob), qu'une possibilité d'interprétation consiste à considérer que le goût est une sensation qui s'inscrit dans la durée, comme le langage. Pour reprendre des termes de linguistes, on dirait qu'il y a un axe syntagmatique et un axe paradigmatique.
Autrement dit, il faut construire à chaque instant, et aux instants successifs.

A chaque instant, tout d'abord : on pourra partir de faits simples, comme le renforcement du sucré et l'affaiblissement de l'amer par le sel, ou encore le fait que de la fraise et de l'eau de fleur d'oranger engendre de la fraise des bois. Lors de la réunion des ingrédients, il s'agit de bien comprendre qui supporte l'autre, comment les goûts sont agencés, s'influencent.

Puis dans la durée : selon la construction matérielle de l'aliment, la présence de matière grasse, la structure "colloïdale" (mousse, émulsion, gel, suspension...), les divers goûts apparaissent et disparaissent à des moments variés de la dégustation.
Par exemple, une émulsion plus battue laissera mieux sentir les composés odorants, et une émulsion "grossière" fera plus sentir les composés sapides. Par exemple, la présence de matière grasse tapissera la bouche, et allongera la durée de perception des composés odorants. Par exemple, des associations moléculaires variées permettront de mieux contrôler les apparitions et disparitions de goût, comme cela était bien expliqué (je crois) dans le "Traité élémentaire de cuisine" (Belin). 

Tout cela, c'est bien la question du "constructivisme culinaire", non?

Je réponds à des questions concernant la cuisine note à note

-A-t-on déjà fait l'inventaire des notes-composés d'un aliment simple comme une carotte ? Peut-on le faire techniquement ?
L'inventaire des composés d'un ingrédient alimentaire classique ? Oui, c'est ce que fait sans cesse la chimie analytique, et ce que je fais au laboratoire, à propos de bouillons, et autres. Il existe ainsi un "Répertoire des aliments" (Ed Lavoisier, Tec et Doc).

- Le plaisir que j'éprouve en mangeant une carotte vient-il d'une note bien spécifique, ou d'une diversité de notes avec des déclinaisons ? Y-a-t-il eu des travaux là dessus ?
Le plaisir que l'on a en mangeant une carotte vient des interactions avec les récepteurs sensoriels :
- consistance
- température
- saveurs
- odeurs
- couleurs
- sensations trigéminales...

C'est très bien étudié, et depuis longtemps.
Cela dit, ce la vaut le coup de penser "par ordres de grandeur". Voir le livre "Explorer la cuisine", à paraître aux éditions Belin.

- La musique électronique peut créer ses propres sons (c'est mieux que quand elle essaye d'imiter des instruments). Mais peut on créer des notes de cuisine ? Cela signifierait que l'on créerait des composés qui n'ont pas encore été mangés ?
 Créer des notes en cuisine ? Très facile. Par exemple, l'éthylvanilline n'est pas présente dans les ingrédients classiques, et elle ressemble à la vanilline de la vanille, en 1000 fois plus fort.

Ilchimisme

On parle d'illettrisme pour désigner ceux qui ne savent pas lire ou écrire, anumérisme pour ceux qui ne savent pas calculer.

Doit-on parler d'ilchimisme pour ceux qui ignorent les rudiments de la chimie ?

Une question, une réponse

Une  question me vient ce matin  : 

"Bonjour M. This,

Vous êtes le père de la gastronomie moléculaire, qui a ensuite donné la cuisine moléculaire.

Nous souhaiterions vous demander votre avis sur l'avenir de cette cuisine moléculaire, qui semble

avoir souffert auprès du public après la polémique de 2008 concernant les additifs.

Cette cuisine a-t-elle encore de beaux jours devant elle?

Nous vous remercions et vous souhaitons une excellent année 2012."

 

 

A quoi je réponds : 

 

Merci de votre message. La gastronomie moléculaire se développera à jamais.
J'espère, d'autre part, que la cuisine moléculaire va disparaître, parce que cela signifiera que la rénovation des techniques culinaires est faite (c'était cela, l'idée de la cuisine moléculaire: nouveaux outils, nouveaux ingrédients, nouvelles méthodes).
Et le futur sera la cuisine note à note, qui, en passant, fera disparaître cette notion idiote d'additifs.

bonne année 2012.