Chers Amis
Pour l'année 2011-2012, les réunions du "Groupe d'étude des
précisions culinaires" se tiendront, comme pour la majeure partie des
dix dernières années, à l'école GREGOIRE FERRANDI de 16h à 18h
dans l'amphi Jean Rouquié (4e étage).
Ces rencontres ont lieu le plus possible le 3e lundi de chaque mois,
soit :
19 septembre 2011
17 octobre
21 novembre
Attention : jeudi 8 décembre
16 janvier 2012
20 février
19 mars
16 avril
21 mai
18 juin
Les thèmes sont déterminés d'un mois sur l'autre, et ils sont
votés par les participants présents.
Au plaisir de vous y retrouver.
Bon été pour ceux qui prennent des vacances (même étymologie que
"vacuité", horrosco referens).
Travaillons à rendre la Cuisine encore plus belle!
amicalement
jeudi 7 juillet 2011
dimanche 3 juillet 2011
Réponse à un étudiant en chimie
La question posée était :
"j'adore la chimie et tout ce qui tourne autour et j'aime aussi la cuisine que se soit la faire ou la déguster! Du coup, je me dis de plus en plus que j'aimerais trouver un métier qui lierait les deux.
Cela existe-t-il? Est-ce que dans les restaurants de gastronomie moléculaire il y a des chimistes?
Une clé pour bien comprendre les possibilités :
il y a la technique, la technologie, la science.
La technique : c'est le cuisinier. On peut vouloir devenir cuisinier, ou bien se contenter de s'amuser à en faire même si l'on n'est pas professionnel (pensons aux peintres amateurs, aux musiciens amateurs).
La technologie : c'est le travail de l'ingénieur... pour lequel un étudiant en chimie est formé. On peut être ingénieur (technologue, procédés ou transfert technologique) dans la grosse industrie, dans la petite industrie, ou dans l'artisanat (consultant). Par exemple, plusieurs des étudiants venus en stage dans notre groupe travaillent dans l'industrie, et deux font du conseil pour les restaurants.
La science : à mon avis, une activité qui n'a rien à voir avec la cuisine, et qui est réservée à des individus qui ont une vraie envie politique.
Attention : il ne peut pas exister de "restaurants de gastronomie moléculaire", comme expliqué dans le texte "Dix ans de gastronomie moléculaire", qui vient de paraître dans la revue L'Actualité chimique.
Vive la chimie
mardi 28 juin 2011
Faut-il toujours répondre?
Récemment, la Harvard School of Applied Sciences a affiché un poste d'enseignant en "science and cooking".
Merveilleux, donc... à deux points près :
1. science et cuisine : c'est vague ! que veut-on enseigner : la science, ou bien la cuisine ? dans une école d'ingénieur, je suppose que c'est la technologie, qui serait l'objectif, mais ici ?
2. il y a quand même ce terrible nom de l'institution "applied sciences" : je ne vais pas me remettre à dire combien cette terminologie est fautive, puisque j'en ai déjà fait des tas de pages de blog, et un livre tout entier "Science, technologie, technique, quelles relations?". Oui, il n'y a pas de "sciences appliquées", il y a des sciences, d'une part, et des applications des sciences, d'autre pars. Ces applications sont de la technique, via la technologie.
Du coup, j'ai écrit au doyen de Harvard pour lui signaler les deux choses... et je n'ai pas eu de réponse à ce jour. Je sais que la lettre lui est bien parvenue. Est-ce de l'impolitesse qui s'ajouterait à son incurie intellectuelle ?
Merveilleux, donc... à deux points près :
1. science et cuisine : c'est vague ! que veut-on enseigner : la science, ou bien la cuisine ? dans une école d'ingénieur, je suppose que c'est la technologie, qui serait l'objectif, mais ici ?
2. il y a quand même ce terrible nom de l'institution "applied sciences" : je ne vais pas me remettre à dire combien cette terminologie est fautive, puisque j'en ai déjà fait des tas de pages de blog, et un livre tout entier "Science, technologie, technique, quelles relations?". Oui, il n'y a pas de "sciences appliquées", il y a des sciences, d'une part, et des applications des sciences, d'autre pars. Ces applications sont de la technique, via la technologie.
Du coup, j'ai écrit au doyen de Harvard pour lui signaler les deux choses... et je n'ai pas eu de réponse à ce jour. Je sais que la lettre lui est bien parvenue. Est-ce de l'impolitesse qui s'ajouterait à son incurie intellectuelle ?
lundi 27 juin 2011
Dimanche 3 juillet à Strasbourg
Dimanche 3 juillet, à Strasbourg, à la Cité de la musique et de la danse, 17 heures : conférence "Vive la chimie, vive la cuisine" !
Et, comme dit dans le titre, Vive la gourmandise éclairée !
Et, comme dit dans le titre, Vive la gourmandise éclairée !
jeudi 23 juin 2011
Deux nouvelles vidéos
Voici le lien direct vers Lille 1TV pour la conférence du 20 juin matin : http://lille1tv.univ-lille1.fr/collections/video.aspx?id=7fec2b41-8b7c-40b6-80db-b65d2e0cc450 De plus, pour la conférence de l’après-midi, le lien vers lille1TV est : http://lille1tv.univ-lille1.fr/
Vive la gourmandise éclairée!
mercredi 22 juin 2011
Hic sunt leones
Hinc sunt leones : ici il y a des lions. C'est ce qui était écrit sur les cartes anciennes, au delà des limites connues. L'inconnu est (peut-être) plein de dangers. Prudence.
De ce fait, alors que la "cuisine note à note" se profile, je dis moi-même : travail sans être timorés, mais avec prudence.
De même qu'un couteau, outil culinaire traditionnel, est dangereux, de l'azote liquide, outil de cuisine moléculaire, est dangereux. Et la cuisine "note à note", aussi, aura ses dangers.
J'y vais doucement : le couteau, d'abord. C'est parce qu'il est plié, dans la poche, que l'on ne s'ouvre pas l'artère fémorale, et c'est en recourbant les doigts que l'on évite de se couper quand on cisèle des oignons.
L'azote liquide ? Là encore, distinguons le danger et le risque. Si nous mettons un doigt dans l'azote liquide, il se congèle, et une pichenette le fait tomber (pensons aux alpinistes aux doigts gelés). En revanche, si nous y faisons attention, nous réduisons le risque. En tout état de cause, il faut être fou ou inconscient, ou suicidaire, pour le mettre dans une bouteille thermos fermée : son évaporation inéluctable transformera la thermos en bombe ! De même qu'il faudrait être fou, ou inconscient, ou suicidaire, pour verser une grande quantité d'eau sur de l'huile bouillante enflammée. Et il y a, semble-t-il, eu un jeune Allemand qui a perdu deux mains avec l'azote liquide mal manipulé. Ce n'est pas que l'azote liquide soit plus dangereux que les couteaux : bien plus de gens meurent avec des couteaux qu'avec de l'azote liquide.
La cuisine note à note ? Elle a ses dangers, et nous devons l'apprendre ! Pour autant, ses dangers ne doivent pas être une raison pour ne pas l'explorer. Au contraire !!!! Il faut travailler pour apprendre ses limites, ses dangers, ses intérêts...
Amusons nous à faire des choses passionnantes et importantes !
De ce fait, alors que la "cuisine note à note" se profile, je dis moi-même : travail sans être timorés, mais avec prudence.
De même qu'un couteau, outil culinaire traditionnel, est dangereux, de l'azote liquide, outil de cuisine moléculaire, est dangereux. Et la cuisine "note à note", aussi, aura ses dangers.
J'y vais doucement : le couteau, d'abord. C'est parce qu'il est plié, dans la poche, que l'on ne s'ouvre pas l'artère fémorale, et c'est en recourbant les doigts que l'on évite de se couper quand on cisèle des oignons.
L'azote liquide ? Là encore, distinguons le danger et le risque. Si nous mettons un doigt dans l'azote liquide, il se congèle, et une pichenette le fait tomber (pensons aux alpinistes aux doigts gelés). En revanche, si nous y faisons attention, nous réduisons le risque. En tout état de cause, il faut être fou ou inconscient, ou suicidaire, pour le mettre dans une bouteille thermos fermée : son évaporation inéluctable transformera la thermos en bombe ! De même qu'il faudrait être fou, ou inconscient, ou suicidaire, pour verser une grande quantité d'eau sur de l'huile bouillante enflammée. Et il y a, semble-t-il, eu un jeune Allemand qui a perdu deux mains avec l'azote liquide mal manipulé. Ce n'est pas que l'azote liquide soit plus dangereux que les couteaux : bien plus de gens meurent avec des couteaux qu'avec de l'azote liquide.
La cuisine note à note ? Elle a ses dangers, et nous devons l'apprendre ! Pour autant, ses dangers ne doivent pas être une raison pour ne pas l'explorer. Au contraire !!!! Il faut travailler pour apprendre ses limites, ses dangers, ses intérêts...
Amusons nous à faire des choses passionnantes et importantes !
samedi 18 juin 2011
Coup de coeur
En juillet, mon collègue et ami Jacques Guinberteau publie Le Petit livre des champignons des dunes, sujet totalement inédit sur lequel l'auteur travaille depuis plusieurs années.
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