Luttons contre l'umami. Faisons la promotion des saveurs des acides aminés.

La théorie des quatre saveurs, encore nommées quatre saveurs "de base" est fausse : n'importe quelle personne capable de se documenter un peu s'en aperçoit avec un minimum de recherche bibliographique, car cela fait des décennies que l'on sait la fausseté de cette théorie. 

Ceux qui savent l'erreur tombent hélas dans l'idée qu'il y aurait une cinquième saveur, qui aurait été nommée umami. Je dois toutefois les détromper : il faut lutter contre cette idée, qui a été largement accréditée par des vendeurs de monoglutamate de sodium. 

Invité à visiter un des plus importants fabricants de "dashi", à Tokyo, j'ai assisté à la confection de ce bouillon : des algues kombu sont arrosées d'eau chaude, de sorte que deux acides aminés soient extraits, l'alanine et l'acide glutamique. On m'a dit que la saveur de ce bouillon était la saveur umami. 

Soit : c'est donc que cette saveur n'est pas élémentaire, puisqu'elle est le mélange de la saveur de l'alanine et de l'acide glutamique. 

En corollaire, il faut admettre que la saveur du monoglutamate de sodium, qui n'est pas celle de l'acide glutamique, n'est donc pas la saveur umami! 

 

Au total, la saveur umami n'a donc pas de raison d'exister. En revanche, les acides aminés ont des saveurs toutes différentes. C'est une bonne nouvelle pour les cuisiniers, dont le piano s'enrichit de nouvelles touches.

Chassons le "démontré scientifiquement" car il est usurpé

Entendons-nous un "Démontré scientifiquement"? C'est la preuve que notre interlocuteur n'a pas bien compris ce qu'est la science, ou que l'on nous ment.
En effet, la science ne démontre rien, puisqu'elle ne fait que réfuter des théories qu'elle sait être insuffisantes. Quelqu'un qui croit que la science démontre ignore donc la vraie nature de la science... ce qui est pardonnable. Il y a également la confusion entre les mathématiques, qui, elles, démontrent effectivement, et la science : la confusion est également pardonnable.
Ce qui est impardonnable, c'est l'usage abusif que certains font de la science, de son "autorité", pour vendre leur camelote.

Encore des questions

Je reçois une demande d'un journaliste :
"Les événements au Fat Duck , la sortie du livre de J. Zipprick, la bagarre entre Ferran Adria et Santi Santamaria m'ont amené à préparer un article sur ce sujet.
J' ai trois questions rapides à vous poser.
1) Dans le N° de mars de Cuisine Collective vous écrivez :"D'une certaine façon, je suis lâche, puisque, la " cuisine moléculaire " étant attaquée, je ne prends pas directement sa défense ".
Pouvez vous m' expliquer plus les raisons de votre silence ?
2) En dehors de Pïerre Gagnaire avec quels grands chefs collaborez vous régulièrement aujourd'hui?
3) Que pensez vous de l'idée de faire figurer sur les menus les additifs alimentaires entrant dans les recettes comme sur les étiquettes des produits agro alimentaires employant les mêmes additifs ?
Merci par avance de votre réponse que j'espère courte."

A ces questions, voici une réponse :
1. je vous joins le numéro de la Cuisine collective. L'idée que je développe et que je ne veux pas défendre la cuisine moléculaire, puisque j'espère qu'elle va mourir : entendons nous, je ne veux pas revenir à une cuisine que j'estime passéiste, mais j'espère que les avancées de la cuisine moléculaire passeront le plus vite possible, pour que l'on n'ait plus à les promouvoir.
D'autre part, je ne peux pas être responsable de productions culinaires de la cuisine moléculaire, parce que la "généralisation" est une faute. De même que tous les Alsaciens ne sont pas disciplinés, que tous les Auvergnats ne sont pas avares, que tous les etc. il y a de la bonne cuisine moléculaire, et de la mauvaise. Comment vouloir prendre la défense de ce qui est mauvais?

Non, je me contente de dire que nous ne pouvons pas continuer à cuisiner comme au Moyen Age : debout (fatigant), dans la chaleur de gaz continuellement allumés (gaspillage terrible d'énergie, inconfort), dans le bruit (évidemment, pour éliminer des calories inutilement perdues, il faut des hottes puissantes), dans le stress...
Vite, passons la cuisine d'après demain.
(j'ajoute que je n'ai rien à vendre, et que, contrairement à ce que disent certains mal informés ou menteurs, je ne suis pas à la solde de l'industrie chimique, puisque (voir mon livre "La sagesse du chimiste"), je dis même qu'il faut bien distinguer la technologie et la science. Pour ce qui me concerne, je fais de la science (production de connaissances, gastronomie moléculaire et non cuisine moléculaire), et je ne fais de technologie que pour Pierre (ce qui est faux, voir plus loin).

2. Je ne collabore pas avec mon ami Pierre. D'abord, le mot "collaborateur"
est connoté, mais, surtout, je m'amuse beaucoup avec Pierre, à tenter des tas de voies nouvelles, et à montrer (entre mille autres choses) qu'il n'est pas vrai que la créativité culinaire est morte en France. Une invention par mois sur son site : ce n'est pas rien! Le mieux, c'est que "Rembrandt accepte de peindre des œuvres avec les couleurs que je lui fournis!". C'est un bonheur inouï. A noter qu'il n'a jamais été question d'argent entre Pierre et moi. Je répète que, pour ce qui me concerne, je n'ai rien à vendre.
Cela étant, les Cours de gastronomie moléculaire, les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire, les Ateliers expérimentaux du gout, les Ateliers Science & Cuisine, les Rencontres Science, art et cuisine, et tout le reste est public et gratuit : tous les chefs sont invités, beaucoup viennent très régulièrement, et je distribue le petit savoir que j'ai le plus possible (phrase dangereuse sortie de son contexte : imaginons que l'on coupe à "je distribue le petit savoir que j'ai"?).
Ma plus belle récompense, ce sont les dizaines d'email que je reçois chaque jour de cuisiniers du monde entier, qui me remercient, et qui me demandent des conseils que je donne gratuitement. J'ai même décidé, en conséquence, de créer un "centre technique de la cuisine", sur le site d'AgroParisTech (le site y est depuis une semaine, en construction).
A noter que je fais œuvre muséologique, en mettant les 25 000 dictons culinaires que j'ai recueilli depuis 1980 en ligne, sur le site de l'INRA.
J'avance lentement mais surement.

3. La proposition de faire figurer les additifs ne me semble pas judicieuse pour de nombreuses raisons :
- d'abord, pourquoi le faire figurer? Si l'on ne fait pas figurer la gélatine, pourquoi faire figurer la gomme adragante, utilisée depuis des siècles en pâtisserie? Pourquoi faire figurer le glucose des pâtissier?
- la notions d'additifs est délicate, parce que, immédiatement, les produits sont soupçonnés. Faudrait-il alors faire figurer le sucre, de son vrai nom saccharose, qui résulte du même type de transformations que l'acide citrique
(E300) ou l'acide ascorbique (E330)?
- je crois que la cuisine traditionnelle est parfois bien pire que les additifs. Les plats anciens, considérés comme des "novel food", et soumis à la réglementation, ne seraient pas acceptés. Le noix muscade contient assez de myristicine pour tuer un adulte, par exemple. Devra-t-on aussi indiquer "noix muscade"? Le barbecue dépose des quantités de benzopyrènes, très cancérogènes : pourquoi ne pas les interdire?
Plus généralement, deux écoles s'affrontent : les "hygiénistes" et d'autres, qui pensent plaisir. J'ai peur que, par crainte de l'inconnu (plutôt que du dangereux), on ne verse dans une cuisine "saine"... et impossible.

Pardon, je suis un peu long... mais certaines questions nécessitent de la nuance.
Au fait, êtes-vous au courant que, avec Pierre, nous présentons à Hong Kong, les 20 et 21 avril, des plats "note à note"? Je crois que c'est quelque chose qui agitera des gens comme l'Allemand que vous citez (qui a écrit des choses fausses à propos d'Innicon, par exemple ; il a par exemple oublié de dire que ma participation à ce programme a consisté à explorer la salade de pommes de terre : on ne peut pas dire que ce soit très "vendu à l'industrie chimique"!).

Vive la connaissance.




Puis, quelques instants plus tard, j'ai ajouté :
Pardon, j’ai l’esprit d’escalier.

La vraie raison pour laquelle je ne veux pas défendre la cuisine moléculaire, c’est que cela ne sert à rien : ceux qui veulent l’attaquer n’écoutent pas mes arguments, et les autres n’ont pas à être convaincus.

Autant pisser dans un violon, donc, quand on veut défendre.

Et puis, défendre est une posture qui a perdu d’avance. Attaquons.

Donc ne défendons pas la cuisine moléculaire, avançons, encore et encore, dans des directions socialement, collectivement utiles. C’est l’idée du constructivisme culinaire, et de la cuisine note à note. C’est aussi l’idée de la science, où je suis plus dans mon élément : produisons des connaissances, afin que, ensuite, il soit décidé ou non (collectivement, démocratiquement) de leurs utilisations.

Evidemment, en chemin, quelques chiens aboient (Marianne !!! Le Canard enchaîné), mais pour ces quelques là, il y en a tant d’honnêtes, qui cherchent simplement à comprendre.

Ne sommes nous pas humains en proportion de notre capacité d’admirer ?

Vive la connaissance

Ronchonner, pas râler

Assez d’être négatif. Assez, avec les râleries. D’ailleurs, « râle »… on pressent le bruit d’un mourant ! Non, soyons débonnaires, et contentons-nous de ronchonner.

Tiens, au lieu de s’énerver à voir que la France (et le Monde !) a peur de la science, pourquoi ne pas nous demander, en bon père de famille, débonnaire, pourquoi le peuple (nous en faisons tous partie) a peur ?
Et si la confusion entre science et technologie était en cause ? Oui, il y a la science, qui produit des connaissances. Les scientifiques sont dans leur laboratoire, et ils ne font de mal à personne.
Là où les choses se compliquent, c’est que des individus qui font office ou profession de technologie utilisent ces résultats, et en font usage. La connaissance, qui était « pure »… se transforme alors en quelque chose qui est le meilleur ou le pire ! Par exemple, Pierre et Marie Curie ne faisaient de tort à personne, en explorant la structure de l’atome… mais on en a ensuite fait des bombes ou du nucléaire civil.
Les bombes, évidemment, c’est moins bien que l’électricité dont nous ne pourrions plus nous passer.
De même, des chimistes ont exploré les réarrangements d’atomes dans leurs laboratoires, et des individus – que je me refuse à nommer des chimistes, puisqu’il faisaient alors œuvre de technologie, et non de science- en ont fait des gaz de combat. Pour être juste, il faut avouer que ces mêmes connaissances ont servi à faire des médicaments, d’ailleurs !

Bref, je propose de bien distinguer les sciences et la technologie (d’ailleurs, je récuse absolument le terme de « technosciences » : ce n’est pas parce que ce mot existe que l’activité elle-même existe ; pensons à « carré rond »). Ce qui fait peur, ce n’est pas la science, mais ses applications. Socialement, ne gagnerions nous pas à bien faire comprendre que la science ne peut pas faire peur, mais que la technologie doit être bien encadrée, éthiquement ?
Cela aurait notamment l’avantage de faire comprendre que nous devons décider des applications de la science, qui, elle, n’est que la science, une production de connaissances, l’honneur de l’esprit humain, en quelque sorte.

Je me suis trompé

Ces temps-ci, on voit combien une erreur a de conséquences néfastes :
- parce que la confusion entre science et technologie était masquée par l’enthousiasme juvénile qui nous animait, Nicholas Kurti et moi, il y a 20 ans, nous nous retrouvons aujourd’hui avec une terrible confusion entre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire ; j’en suis à devoir faire le missionnaire afin de rectifier, inlassablement ; on peut dire que je suis puni !
- parce que j’ai écrit jadis que la réaction de Maillard était absolument merveilleuse, je ne parviens plus à faire entendre des vérités importantes, à savoir que l’on devrait plutôt parler des réactions de Maillard que de la réaction de Maillard, à savoir que je ne parviens plus à faire entendre que bien des réactions de brunissements non enzymatiques ne sont pas des réactions de Maillard, à savoir que bien d’autres réactions contribuent au bon goût de la croûte du pain, du brun du rôti (à bas, littéralement, la réaction de Maillard !)
- parce que j’ai dit jadis que la chimie de la cuisine, j’entends aujourd’hui dire que la cuisine, c’est de la chimie, alors que ce n’est pas vrai !

Si les deux premières fautes sont vénielles, la dernière est grave. Prenons le temps de rectifier.

Si la cuisine était de la chimie, alors cela signifierait que l’être humain qui effectue des transformations moléculaires fait de la chimie, et il faudrait conclure que respirer, c’est de la chimie, ou vivre, simplement, puisque notre organisme est une sorte de gros ensemble complexe de réactions entre molécules.
De ce fait, la chimie serait TOUT, et ce serait grande prétention.
Non, il faut reconnaître plutôt que la chimie est une science, et, de ce fait, le cuisinier ne fera jamais de la chimie… puisqu’il fait de la cuisine. Je répète : le cuisinier effectuera des opérations qui conduiront à des réarrangements d’atomes, mais il ne fera pas de chimie, puisque son objectif n’est pas d’étudier les mécanismes des transformations, mais de mettre en œuvre ces transformations.
De même, on doit comprendre que l’on ne mettra jamais de chimie en cuisine. Impossible, puisque la chimie est une science… et que la cuisine est une production. Certes, on pourra trouver des applications de la science en cuisine, mais on ne mettra pas de science en cuisine. La gastronomie moléculaire, de ce fait, n’est pas la chimie en cuisine.

Pardon, c’est ma très grande faute si je me suis trompé. Je suis donc bien insuffisant, mais ceux qui me connaissent savent que je me soigne… en travaillant. J’espère seulement que ma naïveté et ma simplicité intellectuelles ne me conduisent pas, aujourd’hui, à faire d’autres erreurs que nous serons beaucoup à regretter.

Mon idée de la cuisine

Mon idée de la cuisine ? Tout ce qui est humain est imparfait, donc doit être perfectionné.
La science peut y contribuer, en apportant de la connaissance.

Des faits :
1. La cuisine ancienne a produit des choses merveilleuses
2. Mais elle a aussi produit des scories
3. Elle fait notamment un usage déplorable de l’énergie
4. La cuisine ancienne n’est pas une garantie de sécurité sanitaire
5. La cuisine ancienne fait usage d’ustensiles qui n’ont pas évolué depuis des siècles (sauf exception)
6. Une question essentielle, et trop oubliée : l’économie domestique
7. La tradition n’est pas une garantie

Une volonté :
1. Puisque toute chose humaine (y compris nos aliments) est imparfaite, il est de notre devoir de perfectionner (la cuisine)
2. Il faut travailler (science) pour contribuer à ces améliorations : la liberté de choisir s’oppose à l’asservissement





Des faits :
1. La cuisine ancienne a produit des choses merveilleuses
Oui, l’oreiller de la Belle Aurore est une merveille. Oui la béarnaise est une sauce enchanteresse. Oui, la sauce mayonnaise est succulente, et bien meilleure que la sauce rémoulade. Oui, un vrai beau feuilletage est une pièce d’orfèvrerie. Oui, un lièvre à la royale façon Sénateur Coutaux est un régal. Oui, oui, oui…

2. Mais elle a aussi produit des scories
Non, les haricots verts ne sont pas plus verts s’ils sont cuits sans couvercle. Non, les sauces mayonnaise ne doivent pas contenir de moutarde, sans quoi elles ont un savorisme particulier. Non, les compotes de poires ne rougissent pas dans les casseroles en cuivre étamé. Non, les règles féminines ne font pas tourner les mayonnaises. Non, les blancs en neige ne montent pas mieux quand on les bat toujours dans le même sens. Non, non, non…

3. La cuisine ancienne fait notamment un usage déplorable de l’énergie :
Une casserole sur une plaque à gaz ou à électricité (sauf induction) gaspille jusqu’à 80 pour cent de l’énergie consommée : on chauffe les pièces, principalement, ce qui n’est pas grave, en hiver, mais devient du gaspillage quand le chauffage est arrêté (environ 6 mois de l’année pour la France) !
Ce qui n’est pas grave du point de vue individuel le devient du point de vue collectif : 20 millions de foyers (pour la France), chaque jour, font un gaspillage considérable.
A noter que la question de l’énergie n’est pas la seule que l’on doive prendre en compte. Il faut aussi tenir compte des « matières », par exemple.

4. La cuisine ancienne n’est pas une garantie de sécurité sanitaire
Une noix muscade contient assez de myristicine pour tuer un homme en bonne santé.
Les viandes grillées (barbecue) sont chargées de benzo[α]pyrènes, cancérogènes avérés.
Les réfrigérateurs ne sont que rarement à 4°C.
Le pain est porteur d’acrylamide, molécule dangereuse.
La pomme de terre contient de la solanine, alcaloïde toxique.
La girolle contient de l’ammanitoidine, principe toxique de l’ammanite phalloïde.
Les aliments fumés sont responsables de cancers qui atteignent les populations des pays du Nord de l’Europe.
Etc.


5. La cuisine ancienne fait usage d’ustensiles qui n’ont pas évolué depuis des siècles (sauf exception)
Les casseroles existent depuis au moins le moyen-âge. Sont-elles les plus efficaces pour leur fonction (quelle est-elle ?) ?
Si les bassines en cuivre sont efficaces pour les confitures (et elles le sont), c’est parce qu’elles libèrent des ions cuivre… toxiques.
Les fouets existent depuis des siècles. Ce ne sont pourtant pas des ustensiles efficaces pour foisonner ou pour émulsionner.
Les chinois sont des ustensiles inefficaces du point de vue de la filtration, opération pour laquelle ils sont employés.


6. Une question essentielle : l’économie domestique
Socialement, nous souffrons de l’ignorance culinaire de la population (je ne me mets pas en dehors du groupe).
Par exemple, nos concitoyens privilégient les viandes à griller (coûteuses), et délaissent les viandes à braiser (accessibles).
Par exemple, puisqu’un blanc d’œuf permet de faire un mètre cube de blanc en neige, c’est un gaspillage domestique que d’utiliser 10 blancs d’œufs pour faire une mousse au chocolat pour une famille.
Au total, il me semble donc indispensable d’œuvrer pour contribuer à l’œuvre d’économie domestique.

7. La tradition n’est pas une garantie
L’esclavage était traditionnel, mais il n’était pas admissible.
La tradition, en cuisine, c’est d’être debout, dans le bruit et dans la fournaise.


Une volonté :
1. Puisque toute chose humaine (y compris nos aliments) est imparfaite, il est de notre devoir de perfectionner (la cuisine)
Nous pouvons perfectionner les ustensiles, en les concevant en fonction de leur usage.
Nous pouvons perfectionner les ingrédients (produits végétaux ou animaux sont d’ailleurs « perfectionnés » par des siècles d’agriculture et d’élevage… mais pourquoi s’arrêter à ce stade).
Nous pouvons perfectionner les méthodes : la cuisine n’est pas née toute armée de la cuisse de Jupiter (la mayonnaise est apparue au XVIII e siècle), de sorte que je vois mal pourquoi on ne pourrait pas continuer à innover).
Si la tradition, en cuisine, c’est d’être debout, dans le bruit et dans la fournaise, pourquoi ne chercherait-on pas à asseoir les cuisiniers, à supprimer la pénibilité de la cuisine ?


2. Il faut travailler (science) pour contribuer à ces améliorations
La science produit des connaissances nouvelles, que la technologie utilise afin de perfectionner la technique.
Pour la cuisine, la science nommée « gastronomie moléculaire » doit travailler, afin de produire des connaissances qui seront utiles aux cuisiniers.

En réponse au Canard enchaîné

Paris, le 25 mars 09

Chers Amis du Canard


Merci de la publicité que vous me faites, ainsi que quelques autres revues « réac » : chaque fois qu’un journaliste de votre équipe me cite (pas signé : un peu de lâcheté de sa part ?), des tas de gens me téléphonent, m’écrivent, m’émèlent pour me dire qu’ils savent bien que je n’ai rien à vendre et que c’est insensé que des revues qu’ils estimaient disent du mal de moi.

Cela étant, vous êtes malhonnêtes, en me citant entre guillemets : j’ai surtout dit que, il n’y a pas si longtemps, j’étais revenu de Tunisie avec tout un groupe qui est revenu avec une diarrhée qui nous a vidé pendant deux semaines. D’autre part, je suis allé récemment dans un restaurant que j’aime bien, boulevard Edgar Quinet, à Paris, en famille, et nous avons tous été malades le lendemain (je n’ai pas alerté la presse : je ne suis pas un chien qui aboie).

Au total, je suis beaucoup plus inquiet des pratiques « traditionnelles » (je rappelle que la tradition n’est pas une garantie : l’esclavage était traditionnel, et on ne peut pas dire que c’était quelque chose de merveilleux). Par exemple, les barbecue déposent sur les grillades des benzopyrènes cancérogènes… mais personne ne veut le savoir ! Et la noix muscade contient assez de molécules toxiques pour tuer (une noix pour un adulte)… mais on n’en parle pas non plus ! Bref, je comprends que le journaliste d’investigation (un pléonasme ?) fasse son travail, mais j’aimerais qu’il le fasse un peu décemment.
Je rappelle que je n’ai rien à vendre (contrairement à vous, qui devez vendre du papier). Ce qui pose la question d’une certaine éthique de la presse.

Désolé, cela fait deux fois que je vous prends en flagrant délit de mauvais travail.


Vive la connaissance !