lundi 6 avril 2009

Luttons contre l'umami. Faisons la promotion des saveurs des acides aminés.

La théorie des quatre saveurs, encore nommées quatre saveurs "de base" est fausse : n'importe quelle personne capable de se documenter un peu s'en aperçoit avec un minimum de recherche bibliographique, car cela fait des décennies que l'on sait la fausseté de cette théorie.
Ceux qui savent l'erreur tombent hélas dans l'idée qu'il y aurait une cinquième saveur, qui aurait été nommée umami. Je dois toutefois les détromper : il faut lutter contre cette idée, qui a été largement accréditée par des vendeurs de monoglutamate de sodium.
Invité à visiter un des plus importants fabricants de "dashi", à Tokyo, j'ai assisté à la confection de ce bouillon : des algues kombu sont arrosées d'eau chaude, de sorte que deux acides aminés soient extraits, l'alanine et l'acide glutamique. On m'a dit que la saveur de ce bouillon était la saveur umami. Soit : c'est donc que cette saveur n'est pas élémentaire, puisqu'elle est le mélange de la saveur de l'alanine et de l'acide glutamique.
En corollaire, il faut admettre que la saveur du monoglutamate de sodium, qui n'est pas celle de l'acide glutamique, n'est donc pas la saveur umami!
Au total, la saveur umami n'a donc pas de raison d'exister.
En revanche, les acides aminés ont des saveurs toutes différentes. C'est une bonne nouvelle pour les cuisiniers, dont le piano s'enrichit de nouvelles touches.

8 commentaires:

  1. le fructose, le glucose et l'aspartam peuvent susciter le goût "sucré", donc le goût sucré n'existe pas. Admirez la rigueur scientifique!

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  2. Que dire de cet article après avoir lu 'Casseroles et Eprouvettes', édité en 2007 ? ...

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  3. Que dire ? Que la science progresse chaque jour, que je suis un ignorant, que le défrichage pour les autres est plus difficile qu'on ne le croit, etc.

    D'ailleurs, qui aurait prévu la découverte des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaine il y a seulement quelques années?

    Seule l'expérience a toujours raison... mais savons-nous bien la voir ?

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  4. Bonsoir,
    Je fais un TPE sur la cuisine molécualaire. Je traite la partie sur la perception du goût. Actuellement je me planche sur cette cinquième saveur appelée umami.
    Selon vous, que doit-on penser de cette saveur, est-elle une fausse saveur ou existe-t-elle vraiment (notamment en Asie) ?

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  5. Je ne comprends pas la question de notre ami qui fait un TPE. Il me semble avoir bien expliqué que je ne crois plus ni à la cinquième, ni à l'umami!
    Et ce n'est pas une question d'Asie ou non.
    H. This

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  6. Vous avez bien dit que le fabricant de "dashi" à Tokyo aurait effectué un bouillon qui révélait l'alanine et l'acide glutamique et que ce même fabricant aurait dit qu'il s'agissait de l'umami.
    Alors pensez-vous qu'il vous mentez ouvertement ?

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  7. J'ai dit que le dashi m'avait été décrit comme étant la saveur umami, ce qui est étrange, puisque c'est le mélange de deux saveurs. Et que le monoglutamate de sodium n'est pas l'acide glutamique.
    D'autre part, j'ai publié dans Casseroles et éprouvettes des résultats scientifiques de marquage fluorescent de l'activité des cellules réceptrices des papilles qui montrent que deux cellules voisines réagissent à des composés différents, de sorte qu'il y a plusieurs amers. L'umami, s'il existait (et je crois qu'il n'existe pas), même s'il était la saveur de l'acide glutamique (qui n'est pas le monoglutamate) ne serait pas la cinquième.
    Et on oublie de signaler que des foules de composés ont des saveurs : l'éthanol, le bicarbonate, l'acide glycirrhizique;..

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  8. Le problème de l'umami, c'est qu'il ne résiste pas à la chaleur...
    "Umami...Umami-mami bout, umami bout !"

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