lundi 27 avril 2009

Pour les saveurs des acides aminés

Pour les saveurs des acides aminés

Une partie du monde oriental a contaminé une partie du monde occidental avec l’idée de la saveur « umami »… et je suis en partie responsable de la diffusion de cette idée fausse de l’umami. Voilà pourquoi je cherche aujourd’hui à me rattraper en proposant une idée plus juste.

L’umami est le nom qui a été donné il y a environ un siècle par un Japonais qui, par fermentation, a obtenu de l’acide glutamique. La saveur de cet acide aminé n’étant ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère, il a donné le nom d’umami, « délicieux ».
A la réflexion, l’idée d’une saveur nouvelle n’était pas extraordinaire, puisque le bicarbonate de sodium, ou l’éthanol, ont aussi des saveurs qui ne sont ni salées, ni sucrées, ni acides, ni amères. Toutefois, le Japonais en question était un homme d’affaire avisé, qui, pour vendre son composé (ou plus exactement du monoglutamate de sodium), a payé des études. On a alors dit que cette saveur était celle du dashi, le bouillon que les Japonais produisent par infusion courte d’algues de type kombu dans de l’eau, ce qui fait passer en solution deux acides aminés : l’alanine, et l’acide glutamique.

Mais alors, l’umami est-elle la saveur du dashi, ou bien celle de l’acide glutamique, ou encore celle du monoglutamate de sodium ? Car ces saveurs sont différentes. La confusion commence ici. Elle se poursuit quand on cherche l’umami dans les fruits de mer, la tomate ou le parmesan, qui contiennent également de l’acide glutamique. La tentation est alors grande de faire penser que tous ces produits sont « bons » parce qu’ils ont la saveur umami.

Ouais… J’invite à goûter les divers acides aminés, et à observer leurs intéressantes saveurs. Et si l’umami est la saveur de l’acide glutamique, j’invite à penser que ni le dashi ni le monoglutamate de sodium n’ont stricto sensu la saveur umami. D’ailleurs, pourquoi nommer umami une saveur qui est celle de l’acide glutamique ? La saveur de l’acide glutamique, c’est… la saveur de l’acide glutamique. Tout comme la saveur de la tyrosine (un autre acide aminé) est la saveur de la tyrosine, et ainsi de suite pour les divers acides aminés.

3 commentaires:

  1. hello herve. I have been reading about you and following your comments on the science of cooking in various publications. Have you looked at the science of cooking in different kinds of vessels (clay, stone, cast iron, aluminium)?

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  2. Qu'elle soit celle de l'acide glutamique, du monoglutamate de sodium ou issue du Dashi, et quelque soit le nom qu'on lui donne, l'explication scientifique (molécule sapide se fixant sur recepteur dans les papilles) introduit bien une saveur différente des 4 premieres, quelque soit le moyen mis en oeuvre pour obtenir cette molécule. Ou ais-je tort?

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  3. Bonjour
    qu'en est-il à l'heure d'aujourd'hui? Qu'en pensez-vous surtout?
    Je pense que la saveur Umami est bien présente dans l'acide glutamique, le MSG ou le Dashi, mais que le gout est différent, ce qui induit en erreur.
    Je base mes pensées sur le fait que le saccharose ou le dextrose ont tous les deux la saveur sucrée sans avoir le meme gout...
    merci de m'éclairer et pourquoi pas, refaire un article d'actualité?

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