Pourquoi la tarte au citron mérite-t-elle d'être cuite en deux temps ?
Je propose de penser que la tarte au citron ressemble un peu à la quiche : il faut que la garniture soit très tendre, pour faire un contraste avec la pâte, qui doit être croustillante.
Pour la quiche, la cuisson doit être arrêtée quand la garniture commence à gonfler. C'est le signe que de l'eau s'évapore, et prolonger la cuisson risquerait de faire une garniture trop sèche, caoutchouteuse.
Pour la tarte au citron, la question est identique : il faut une couche suffisante, au-dessus de la pâte, et non pas ce mince appareil que l'on voit parfois, tout sec, tout dur...
Pour faire bien...
Pour avoir un bon résultat, il faut cuire en deux fois, et non d'une seule fois, car il est très difficile d'arriver à ce que, dans un même temps, la pâte soit croustillante et la garniture juste cuite.
Bref, il est bien préférable de cuire la pâte "à blanc", seule, après l'avoir piquée pour qu'elle ne gonfle pas, en n'ayant pas oublié d'y ajouter du sucre pour qu'elle brunisse et prenne un bon goût. Et c'est seulement au deux tiers de la cuisson que l'on y verse l'appareil au citron, fait d'oeufs battus avec du sucre, puis avec du jus de citron, une pincée de sel et des zestes rapés. On termine alors la cuisson, qui dure une dizaine de minutes pas plus.
De la sorte, on garde un appareil épais et tendre
mardi 16 novembre 2021
Cuire la tarte au citron
lundi 15 novembre 2021
Faire ses pâtes fraîches
Faire des pâtes fraîches ? Rien de plus simple : il s'agit simplement de mélanger de la farine et des oeufs, de bien travailler, éventuellement en ajoutant de l'eau, pour obtenir une préparation épaisse, mais coulante, puis de faire tomber cette préparation dans de l'eau bouillante pour une cuisson qui dure 3 minutes.
A cette description rapide, on peut ajouter quelques précisions.
Tout d'abord, on sera bien avisé d'utiliser la proportion d'un œuf entier pour 100 grammes de farine. Ayant mélangé ces deux ingrédients, on ajoutera filet d'huile d'olive, et l'on continuera à battre en ajoutant de l'eau, par très petites quantités à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit épaisse, mais coulante. En effet, en Alsace, c'est une telle pâte que l'on fait passer dans les trous d'une espèce d'appareil qui ressemble à une râpe, avec un compartiment qui va-et-vient au-dessus d'une grille à gros trous : se forment de petites billes de pâtes qui tombent d'abord au fond de la casserole, avant de remonter. On donnera 3 minutes de cuisson.
La remontée ? Elle résulte du même mécanisme que pour les échaudés, les gnocchis, à savoir que des bulles de vapeur viennent faire comme des bouées autour des petites masses de pâtes cuites. Pendant cette cuisson, l'amidon de la farine s'empèse, c'est-à-dire que les grains d'amidon grossissent en absorbant de l'eau, finissant par se souder, tandis que l'oeuf vient solidariser l'ensemble.
Bien sûr il faudra avoir mis du sel soit dans la pâte soit dans l'eau. Et, pour terminer, j'ajoute qu'en Alsace, ces pâtes fraîches, ou Spaëtzle, sont ensuite passées au beurre et brunies, parfois même avec du Munster. Un délice.
vendredi 5 novembre 2021
Faisons ces expériences avec nos enfants !
Parmi les expériences essentielles, il y en a évidemment, en électricité, ces expériences que le merveilleux physico-chimiste anglais Michael Faraday reproduisait, dans l'arrière-boutique de son patron, suivant en cela un livre intitulé Conversations chimiques, d'une certaine madame Marcet.
La première de ces expériences consiste à planter, dans une pomme de terre ou dans un citron, une lame le cuivre et un clou en fer. Si l'on branche une ampoule aux deux "bornes" constituées par le cuivre et le fer, alors cette ampoule s'allume : c'est la preuve que des réactions ont lieu dans le citron, et que ces réactions engendrent une différence de potentiel électrique entre les deux métaux.
Voulez-vous voir cela avant de vous lancer ? Regardez donc ici :
https://www.science.lu/fr/experience-chimique/produisez-lenergie-avec-des-pommes-terre
ou dans les expériences vidéo "palais de la découverte"
Également extraordinaire, cette expérience qui consiste, toujours à propos de cuivre et de fer, à déposer un clou en fer dans une solution de sulfate de cuivre. Le sulface de cuivre est un solide cristallisée, habituellement bleu (il est "hydraté"), et il est soluble dans l'eau, formant une solution d'un joli bleu outremer.
Quand le clou de fer se trouve dans la solution de sulfate de cuivre, alors on le voit en quelques instants se recouvrir de cuivre métallique, prenant une couleur caractéristique de cuivre.
Simultanément, mais cela ne se voit pas, le fer est passeé en solution.
Si l'on poursuivait la réaction jusqu'à ce qu'elle soit "complète", alors on obtiendrait la dissolution complète du fer, l'apparition corrélative du cuivre métallique, et la solution changerait de couleur, puisque, initialement faite de sulfate de cuivre, elle deviendrait du sulfate de fer.
Regardez donc :
https://pod.univ-lille.fr/video/1942-reaction-entre-le-fer-et-une-solution-de-sulfate-de-cuivre-ii/
mercredi 3 novembre 2021
Bille et plume
Il y a des expériences de chimie ou de physique qu'il faut absolument montrer à tous.
L'une d'entre elles montre merveilleusement que, dans le vide, les objets tombent tous de la même façon, quelle que soit leur masse.
Bien sûr, on peut s'en douter avec une expérience de pensée qui consiste à lâcher ensemble, d'une certaine hauteur, une haltère et l'haltère jumelle, mais coupée en deux moitiés : les trois objets tombent tous à la même vitesse, la coupure n'ayant pas changé quoi que ce soit... sauf diviser la masse initiale en deux.
Mais cette expérience de pensée est abstraite, et elle ne convainc pas autant que l'expérience réelle qui consiste à mettre, dans un tube en verre, une plume et une bille.
Évidemment, quand on retourne le tube, la bille tombe très vite et la plume mets longtemps à arriver à la base.
En revanche, si l'on fait le vide dans le tube, cela élimine les frottements de l'air, qui agissaient bien davantage sur la plume que sur la bille. Et, quand on retourne le tube, on voit la plume tomber exactement à la même vitesse que la bille de métal. Je ne pense pas qu'on puisse oublier une telle expérience :