Les Lumières contre l'intolérance, cette hydre détestable dont le lit est fait par la paresse, l'idéologie, l'autoritarisme, le lucre...

 
"Conseils" de Jean Jaurès aux instituteurs et institutrices, lus par Christophe Capuano, ami et collègue de Samuel Paty à la cérémonie en hommage à ce dernier

Vous tenez en vos mains l’intelligence et l’âme des enfants ; vous êtes responsables de la patrie. Les enfants qui vous sont confiés n’auront pas seulement à écrire, à déchiffrer une lettre, à lire une enseigne au coin d’une rue, à faire une addition et une multiplication. Ils sont français et ils doivent connaître la France, sa géographie et son histoire : son corps et son âme. Ils seront citoyens et ils doivent savoir ce qu’est une démocratie libre, quels droits elle leur confère, quels devoirs leur impose la souveraineté de la nation. Enfin, ils seront hommes, et il faut qu’ils aient une idée de l’homme, il faut qu’ils sachent quelle est la racine de nos misères : l’égoïsme aux formes multiples ; quel est le principe de notre grandeur : la fermeté unie à la tendresse

Ce n'est pas gagné, mais on y arrivera si l'on y met de la bonne volonté

Reçu un message, ce matin. Je le divise en petites bouchées, et j'y réponds :  

 Pour l'anecdote : il y a deux ans, j'étais portier dans un établissement étoilé. Je discutais alors avec le chef au sujet des émulsions, évoquant évidemment la mayonnaise, la vinaigrette... Ce dernier me répond avec beaucoup trop d'assurance : "une mayonnaise c'est une mayonnaise, rien à voir avec une émulsion ! Pour une émulsion, il faut un syphon et de la lécithine de soja, c'est pour faire des espuma", le coup classique... Malgré mon insistance, un commis m'a remis à ma place : "écoute, lui c'est le chef, il sait de quoi il parle".  Enfin bref. C'était pour l'anecdote, et après tout, peut-être qu'un chef n'a pas forcément à connaître la logique chimique de sa cuisine... Si elle est bonne après tout !

Oui, il est bien évident qu'un portier ne peux pas savoir ce que c'est ce que sait un chef (faut-il préciser que j'ironise ?) ! Comment un portier serait-il reconnaître une émulsion alors que le mot a plusieurs syllabes, qu'il se rapporte à un objet technique que le chef maîtrise !
Pour expliquer bien et calmement, maintenant, sans (trop) sourire : depuis 1560, le mot "émulsion" désigne un système qui s'apparente au lait, avec un liquide (par exemple de l'huile) dispersé dans un autre liquide avec lequel il n'est pas miscible, avec lequel il ne se mélange pas (de l'eau, ou une solution aqueuse : thé, café, bouillon, vin, jus de fruit).
Et oui, la mayonnaise est une émulsion, puisque l'huile est dispersée dans un mélange de jaune d'oeuf (pour moitié de l'eau) et de vinaigre (90 pour cent d'eau). C'est même une sorte de "prototype" d'émulsion !
La vinaigrette ? Ce n'est une émulsion que si elle est bien émulsionnée... et souvent, la moutarde le permet... parce que la moutarde contient des composés "tensioactifs" : protéines, lécithines, etc.
En revanche, avec un siphon, ce n'est pas une émulsion que l'on obtient, le plus souvent, mais des mousses : pousser un gaz dans un liquide, "foisonner", c'est faire mousser. Et une mousse... c'est une mousse, avec du gaz dispersé dans l'eau. Le chef et le commis confondent tout !
L'anecdote me navre, parce qu'elle montre que la rénovation de la technique culinaire est loin d'être achevée ! Pourtant, j'ai commencé en... 1980, et je vois que  je suis loin d'avoir fini.
Certes, nous avons avancé, en rénovant (en 2000) les référentiels de  l'Education nationale, référentiels qui se fondaient sur le Guide culinaire qui est un mauvais livre, plein d'erreurs techniques, terminologiques, historiques... mais ceux qui ont été formés avant la réforme restent dans l'erreur. Allons, ils finiront par mourir et par faire place à des professionnels plus éclairés.
Oui la cuisine doit être bonne mais je ne parviens pas à penser qu'elle ne puisse être meilleure si les idées théoriques étaient justes.

Mon correspondant continue :
"Enfin, voici ce que je voulais vous demander : je découvre vos "ollis" avec beaucoup d'admiration, et je repense à la rouille de Marseille, qui aujourd'hui se trouve être dans la tête de beaucoup de monde, une mayonnaise épicée et légèrement aillée... parfois agrémentée d'une pomme de terre ou d'une tranche de pain. Je me rappelle cependant de restaurateurs ajoutant dans leur rouille des foies de rouget voire même des gonades d'oursin... alors peut-être est-il possible d'abandonner l'oeuf, la pomme de terre, la tranche de pain, et de démarrer l'émulsion avec simplement une purée d'ail, des foies légèrement pochés, du paprika voire du safran (si on se le permet), et d'allonger tout cela à l'huile d'olive ? Je vois que vous avez fait une émulsion d'anchois, alors peut-être que cela pourrait marcher, d'autant plus que j'ai cru comprendre que la lécithine est grandement présente dans les foies (humain ou non...), à tenter également avec des foies de volaille...
Aussi, le tensioactif utilisé dans le cadre de la cosmétique est souvent la caséine, je me demande alors s'il serait possible de monter une émulsion à l'huile, avec une base de lait en poudre, ou quelque chose comme cela."

Là, il faut expliquer que les "ollis" sont des inventions que j'ai faites dans les années 1980 : j'avais observé que l'on pouvait monter des émulsions avec de l'ail broyé avec de l'huile : ce sont les aïollis. Et j'ai réussi alors à faire des échalottolis, des oignollis... et des émulsions à partir de n'importe quel tissu animal ou végétal : ce sont les ollis, présentés dans mon livre "Révélations gastronomiques". 

Et mon interlocuteur a raison de le souligner :  il n'y a pas de jaune d' œuf dans un aïoli, sans quoi c'est une mayonnaise à l'ail !
Oui, aucun besoin d'œuf pour monter une émulsion, ni de pommes de terre ni de tranche de pain ! L'aïolli, le vrai,  se fait seulement à partir d'ail que l'on broye avec de l'huile sans qu'il soit nécessaire d'ajouter quoi que ce soit.
Et oui, n'importe quelle protéine permet de monter une émulsion ; celles du lait,  la gélatine, et cetera

Enfin :
"Je terminerai sur une dernière chose (après, j'arrête de vous embêter), aujourd'hui ce que l'on appelle "rémoulade" ressemble à cette sauce de Louisiane, pleine de condiments. Si elle est surement très bonne, confirmez-moi qu'à l'origine, la rémoulade excluait l'oeuf, se résumant à la moutarde et à l'huile ? Le céleri rémoulade serait alors une sorte de julienne de céleri à la vinaigrette émulsionnée (si on veut le dire grossièrement) ?"

Pour la rémoulade, enfin, c'est bien de tout le temps (disons : au moins depuis le Viandier) une sauce qui est à base de moutarde et d'huile... mais il n'est pas interdit d'y ajouter de l' œuf pour faire un goût plus flatteur... et c'est d'ailleurs ainsi qu'est sans doute née la mayonnaise : un jour, par mégarde, quelqu'un a dû oublier la moutarde... et faire une mayonnaise.
De sorte qu'une mayonnaise à moutarde est une rémoulade, pas une mayonnaise !

Et, pour mon correspondant, j'ai ajouté :
PS. Si vous le souhaitez je peux ajouter votre email sur la liste de distribution des "séminaires de gastronomie moléculaire" (cf pj). Il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr

A propos de chiffres significatifs

 1. Je trouve dans un texte sur la significativité des valeurs communiquées dans les articles cette phrase "It concerns me that numbers are often reported to excessive precision, because too many digits can swamp the reader, overcomplicate the story and obscure the message." Je traduis  : "Cela me gêne que les nombres soient souvent donnés avec une précision excessive, parce que trop de chiffres peuvent submerger le lecteur, compliquer inutilement le récit et obscurcis le message".

2. Notre auteur a raison de critiquer l'emploi de précisions excessives, mais les raisons qu'il donne sont mauvaises. La raison essentielle, la seule, au fond, c'est que les mesures sont connues avec une précision qui doit être déterminée par ceux qui communiquent les mesures, et les chiffres indiqués doivent être être "significatifs". Il ne s'agit pas d'en mettre plus ou moins, mais de donner exactement ce qu'il faut.

3. Un exemple : si l'on utilise une balance, alors le nombre de chiffres que l'on indique est soit déterminé par la précision de la balance, soit par l'écart-type des répétitions des mesures.

4. Un exemple dans l'exemple : supposons que la balance que nous utilisions soit de grande précision, disons 0,0001 g, et que trois pesée d'un objet soient égales, disons à 5,2341 g. On comprend facilement que l'on doit afficher ce 5,2341, et pas 5,23410000  : non seulement ces 0 ne peuvent être donnés par la balance, mais, de surcroît, la précision de nos mesures n'est au cent millionième de gramme ! Le dernier chiffre significatif nous donne la précision du résultat, et ce serait soit idiot, soit ignorant, soit malhonnête d'afficher le nombre avec ces quatre 0 intempestifs.

5. Supposons maintenant que des répétitions de la pesée d'un objet, donnent trois valeurs différentes, évidemment différentes de plus que 0,0001 g, soit parce que la pièce est balayée par le vent, soit que l'objet pesé n'ait pas été toujours placé exactement au centre du plateau, par exemple. Alors l'écart-type  des trois mesures serait supérieur à 0,0001 g, et c'est lui qui détermine le nombre de chiffres significatifs.

6. Et si l'on fait une longue série d'expériences, qui conduisent à la détermination d'une grandeur, alors il faut "propager les incertitudes d'étape en étape, du début de l'expérience jusqu'à la fin...

7. Et c'est là où je vois souvent des fautes (je dis bien "des fautes", et pas "des erreurs"), le plus souvent parce que nos amis sont un peu faibles mathématiquement, et qu'ils ont peur de ces objets mathématiques pourtant simples que sont les dérivées partielles, ou parce que les calculs d'incertitudes, souvent bien compliqués, les rebutent.

8. Mais, finalement, on comprend -j'espère- pourquoi l'auteur cité initialement était  dans l'erreur. Les sciences de la nature ne sont pas un "récit" (ou tout autre mot que l'on préférerait pour "story) comme les autres, et l'on n'a pas le droit de décider de le rendre clair ou pas. Les mesures sont ce qu'elles sont, les expériences sont ce qu'elles sont, et il n'y a pas lieu de simplifier ou de compliquer la lecture du compte rendu de ces dernières et de leurs résultats !

Je vous présente les benzopyrènes, et je vous parle aussi de "HAP"

Dans les discussions sur la toxicité des aliments, sujets que je ne discuterai pas ici, on nous parle de "HAP" ou "benzopyrène". De quoi s'agit-il ?

Les benzopyrènes sont une famille de composés, de sorte que l'on ne doit pas parler "du" benzopyrènes", mais "des" benzopyrènes.

Et les benzopyrènes sont un sous-groupe de la famille chimique des "HAP",  acronyme d'hydrocarbures aromatiques polycycliques. En anglais, on dit PAH.
Le fait que ces composés soient d'abords des "hydrocarbure" signifie que leurs molécules ne sont faites que d'atomes de carbone et d'atomes d'hydrogène. Là,  a priori,  pas de difficulté particulière, car il y a des hydrocarbures qu'ils sont complètement inertes chimiquement, telles les paraffines qui sont des chaînes d'atomes de carbone, chaque atome de carbone étant lié à des atomes d'hydrogène de sorte qu'il ait quatre liaisons.

Mais les HAP sont aussi "aromatiques", et c'est là que commencent les ennuis toxicologiques. Le fait que ces composés soient aromatiques  signifie que les atomes de carbone sont groupés en cycles hexagonaux et que surtout, les liaisons entre les atomes de carbone sont particulières, avec des électrons (ces objets qui assurent la cohésion des molécules, "collant" les atomes entre eux) disponibles pour d'autres ou molécules extérieurs : nous verrons plus loin que cela est gênant, dans l'organisme.

Enfin, les HAP sont  polycycliques, ce qui  signifie que les atomes de carbone ne sont pas groupées en un seul cycle, mais en plusieurs. Pensons à une molécule de benzène  (avec 6 atomes de carbone groupés en un cycle hexagonal, un atome d'hydrogène étant lié à chaque atome de carbone), et juxtaposons en une autre : nous obtenons la molécule de naphtalène. Avec trois, en rang, nous avons l'anthracène, et ainsi de suite. Dans tous les cas, il y a des électrons qui viennent au-dessus ou en dessous du plan de la molécule, et sorte que ces composés sont cancérogènes.

Pourquoi sont-ils cancérogènes ? Parce qu'ils peuvent venir entre les plans des paires de bases de l'ADN, et perturber son fonctionnement.

Là il faut expliquer que le fonctionnement des cellules vivantes, notamment celles qui font notre organisme, est commandé par une molécule  nommé ADN (pour acide désoxyribonucléique), une molécule qui est une double hélice, comme une échelle que l'on aurait tordu, mais avec la différence que les barreaux sont des plaquettes. Des plaquettes d'atomes, évidemment, avec de l'espace entre les plaquettes... où viennent se loger  les molécules plates comme précisément les benzène et bien d'autres HAP.
De ce fait, les deux brins de l'ADN ne peuvent plus se séparer, et la molécule d'ADN ne fonctionne plus comme elle le devrait. D'où des cancers.

Les benzopyèrenes ? Ce sont des HAP, mais avec cinq cycles aromatiques, le pyrène n'en ayant que quatre. Et ces composés se forment notamment lors des combustions, d'où la cancérogénicité du tabac que l'on fume (la nicotine, elle, est un poison à manger) ou du fumage, qui est responsable des cancers digestifs des populations du nord de l'Europe, qui mangent beaucoup de produits fumés.