Je vous présente les benzopyrènes, et je vous parle aussi de "HAP"

Dans les discussions sur la toxicité des aliments, sujets que je ne discuterai pas ici, on nous parle de "HAP" ou "benzopyrène". De quoi s'agit-il ?

Les benzopyrènes sont une famille de composés, de sorte que l'on ne doit pas parler "du" benzopyrènes", mais "des" benzopyrènes.

Et les benzopyrènes sont un sous-groupe de la famille chimique des "HAP",  acronyme d'hydrocarbures aromatiques polycycliques. En anglais, on dit PAH.
Le fait que ces composés soient d'abords des "hydrocarbure" signifie que leurs molécules ne sont faites que d'atomes de carbone et d'atomes d'hydrogène. Là,  a priori,  pas de difficulté particulière, car il y a des hydrocarbures qu'ils sont complètement inertes chimiquement, telles les paraffines qui sont des chaînes d'atomes de carbone, chaque atome de carbone étant lié à des atomes d'hydrogène de sorte qu'il ait quatre liaisons.

Mais les HAP sont aussi "aromatiques", et c'est là que commencent les ennuis toxicologiques. Le fait que ces composés soient aromatiques  signifie que les atomes de carbone sont groupés en cycles hexagonaux et que surtout, les liaisons entre les atomes de carbone sont particulières, avec des électrons (ces objets qui assurent la cohésion des molécules, "collant" les atomes entre eux) disponibles pour d'autres ou molécules extérieurs : nous verrons plus loin que cela est gênant, dans l'organisme.

Enfin, les HAP sont  polycycliques, ce qui  signifie que les atomes de carbone ne sont pas groupées en un seul cycle, mais en plusieurs. Pensons à une molécule de benzène  (avec 6 atomes de carbone groupés en un cycle hexagonal, un atome d'hydrogène étant lié à chaque atome de carbone), et juxtaposons en une autre : nous obtenons la molécule de naphtalène. Avec trois, en rang, nous avons l'anthracène, et ainsi de suite. Dans tous les cas, il y a des électrons qui viennent au-dessus ou en dessous du plan de la molécule, et sorte que ces composés sont cancérogènes.

Pourquoi sont-ils cancérogènes ? Parce qu'ils peuvent venir entre les plans des paires de bases de l'ADN, et perturber son fonctionnement.

Là il faut expliquer que le fonctionnement des cellules vivantes, notamment celles qui font notre organisme, est commandé par une molécule  nommé ADN (pour acide désoxyribonucléique), une molécule qui est une double hélice, comme une échelle que l'on aurait tordu, mais avec la différence que les barreaux sont des plaquettes. Des plaquettes d'atomes, évidemment, avec de l'espace entre les plaquettes... où viennent se loger  les molécules plates comme précisément les benzène et bien d'autres HAP.
De ce fait, les deux brins de l'ADN ne peuvent plus se séparer, et la molécule d'ADN ne fonctionne plus comme elle le devrait. D'où des cancers.

Les benzopyèrenes ? Ce sont des HAP, mais avec cinq cycles aromatiques, le pyrène n'en ayant que quatre. Et ces composés se forment notamment lors des combustions, d'où la cancérogénicité du tabac que l'on fume (la nicotine, elle, est un poison à manger) ou du fumage, qui est responsable des cancers digestifs des populations du nord de l'Europe, qui mangent beaucoup de produits fumés.