samedi 27 janvier 2018

Le jaune est-il protégé ?

On m'interroge :


Le jaune d'oeuf est-il mieux protégé de l'air dans la sauce mayonnaise que dans la coquille de son oeuf ?

Et la réponse est non !

Pour comprendre, je propose donc de comparer le jaune d'oeuf dans l'oeuf, et le jaune d'oeuf dans la mayonnaise.

Dans l'oeuf, le jaune se trouve limité par une membrane, qui le protège ; et l'ensemble est entouré du blanc d'oeuf, lequel contient du lysozyme, une protéine très efficace contre les bactéries... au point que l'on conservait naguère encore les blancs d'oeufs à température ambiante, dans les cuisine. Ce même lysozyme, découvert par Alexander Fleming, se trouve aussi dans les yeux, ce qui nous protège contre les infections.

Puis, autour du blanc, il y a encore une membrane, et la coquille. Finalement, cela fait beaucoup de protections !

Dans la sauce mayonnaise, en revanche, on a des gouttelettes dispersées dans le jaune : le jaune est donc au contact direct de l'air, et il n'est protégé... que par l'acidité du vinaigre que l'on a mêlé au jaune, avant d'ajouter l'huile :


Bref, les bactéries, levures, et autres micro-organismes ont un accès direct au jaune, et c'est plutôt l'huile, qui serait protégée.

De toute façon, la question n'est pas de protéger le jaune de l'air... mais des micro-organismes qui sont dans l'air.





















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Comment aider des enseignants qui ne "passent pas" alors que ce sont des personnes de qualité ?

Comment aider des enseignants qui ne "passent pas" alors que ce sont des personnes de qualité ?
Cette question se pose souvent, notamment dans les systèmes d'enseignements supérieurs, et elle s'apparente à la question que j'avais quand j'étais directeur scientifique des émissions Archimède, sur Arte, ou Pi=3.14... sur la Cinquième. Dans les deux cas, on demande à des personnes qui ont une bonne compétence professionnelle de partager des connaissances, soit avec des étudiants, soit avec des téléspectateurs. Et, dans les deux cas, il se trouve des personnes, pourtant remarquables, qui ne parviennent pas à capter l'attention, à la conserver. Pourquoi ? Comment les aider à y parvenir ?

 Les possibilités de bien faire  ou de mal faire étant sans doute infinies, une possibilité consiste à analyser des cas désastreux, ou, au contraire, des cas merveilleux.


Pour les cas désastreux, je vois plusieurs façons de ne  pas enthousiasmer un auditoire :

- tout mettre sur le même plan : lors que le discours est monocorde, il faut beaucoup d'efforts pour ne pas laisser son esprit dériver... tant il est vrai que notre cerveau a sans doute été forgé par l'évolution pour détecter des variations, des contrastes, raison pour laquelle notre oeil est capté par des images animées sur un écran d'ordinateur, de télévision ; à la base, nous devons reconnaître les proies et les prédateurs, toutes choses qui bougent dans notre environnement ;

- répéter sans varier (lire des diapos écrites, redire la même chose) : cette fois, on a très rapidement l'impression de perdre son temps, et l'on méditera certains cours d'interprétations musicale, qui recommandent que, lors de la répétition d'une structure musicale, il n'y ait pas de bégaiement, à savoir qu'il ne s'agit justement pas de répéter, mais de faire écho en donnant du sens, tout comme ce "Je te demande si... Hein ? Hein ?" S'il y a répétition, il diot y avoir un sens particulier à la répétition. Et l'utilisation de ce mot "répétition" doit évidemment nous faire souvenir que la répétition est considérée comme une faute en littérature... sauf quand elle est utilisée à bon escient, par exemple par un Molière avec son "Le poumon, vous dis-je", ou "Mais qu'allait-il faire dans cette galère"... qui moquent ceux qui les prononcent. D'ailleurs, pour en revenir aux enseignants qui passent mal, ils sont souvent moqués par les élèves les plus jeunes, qui les subissent, et ce sont précisément leurs "tics", leurs répétitions donc, qui sont ces accrochages qui servent à les dénigrer ;

- donner à son auditoire le sentiment qu'on le néglige, qu'on le méprise : bien sûr, il existe des professeurs qui méprisent effectivement les étudiants, mais ceux-là ne méritent pas que l'on s'y intéresse. Il vaut bien mieux s'interroger sur ceux qui ne méprisent pas leur auditoire, mais donne le sentiment d'un mépris. Pourquoi ? A l'analyse de quelques cas que j'ai ainsi rencontrés, il y a ceux qui croient naïvement que tous sont ou ont été des élèves merveilleux, bien dotés de bases solides, et pour qui certaines notions, certains concepts, certaines connaissances sont "évidentes". C'est une vraie difficulté, effectivement, que de se souvenir de toutes les étapes qui nous ont conduit jusque là où nous sommes, de nous souvenir de toutes nos difficultés du passé, surtout quand nous avons beaucoup travaillé, que nous avons fait beaucoup de chemin. Et, en conséquence, il y a toujours lieu de bien donner les bases qui nous conduiront à l'exposition du point que nous avons choisi de présenter... sans faire perdre de temps aux plus avancés : on voit la difficulté !

- jargonner (ce qui est une sorte de mépris) : certains se donnent de l'importance en jargonnant, en utilisant des termes techniques qui ne sont compris que par ceux de leur caste. Evidemment, tous les étudiants sont conduits à faire un effort considérable, pour essayer de deviner, et l'accumulation leur fait perdre pied. Mais il y a aussi tous les professeurs qui introduisent effectivement les abréviations, qui définissent des termes en début de discours, et qui les utilisent ensuite : là, c'est souvent trop difficile, quand on a une connaissance fraîche, de la manipuler comme si on la connaissait depuis longtemps.

- être inintelligent : dire des choses évidentes, faire du remplissage : terrible cas que celui-ci, qui veut que nous soyons "intelligents". Comment faire ? Comment produire ces petites étincelles intellectuelles qui séduiront nos amis ? L'humour ? Il y a un temps pour tout ? L'enthousiasme ? Pourquoi pas, mais il ne doit pas être forcé. Et puis, les maquillages ne pallieront pas la vraie beauté.

La liste des défauts étant donc infinie, ne pourrions-nous considérer utilement  quelques possibilités positives :
- diviser le discours en petits morceaux
- structurer
 - faire participer
- soigner les transitions
 - sourire
- aller lentement, sans redondance
- regarder l'auditoire, s'adresser à lui
- ne pas sauter d'étapes
- donner toutes les bases des raisonnements
- ne pas hésiter à s'assurer que l'on ne va ni trop vite, ni trop lentement
- quand on doit dire des choses élémentaires, chercher une façon originale, afin que les mieux sachants ne s'ennuyent pas, que même eux découvrent des aspects qu'ils ne connaissaient pas

Et ainsi de suite. Mais je suis certain que des gens intelligents, qui travailleront, saurer y arriver. On aura intérêt à s'intéresser aux explorations de Michael Faraday à propos de cette question !

Les études, une faveur de l'état ?

Ce n'est pas souvent que je m'insurge politiquement, mais je crois que les "études" ne font pas l'objet d'un traitement juste.
Bien sur, je m'étonne toujours du  brouhaha politique, des déclarations de type bistrot du commerce. Et, en l'occurrence, j'ai été entrepris à propose  de cette question des années de travail qui permettent à certains de prendre leur retraite.

Je comprends que, pour des métiers pénibles, il y ait lieu de s'arrêter plus tôt... mais je questionne la "pénibilité" : un étudiant qui passe des nuits à travailler est-il vraiment un nanti, un paresseux, quelqu'un qui ne ferait rien ? Je ne le crois pas. Et je propose de ne pas oublier que ses parents, par leurs impôtes, ont payé ses études, et que, pendant ce temps où il ne gagne pas d'argent (pendant que d'autres en gagnent), il faut même payer son entretien.
Mais, surtout, je veux témoigner que l'acquisition de certaines connaissances impose des efforts aussi considérables que des épaulés jetés. Pas de télé, pas de bistrot, pas de copains, pas de loisirs quand on se lance dans certains calculs, dans l'apprentissage de certaines connaissances ou compétences universitaires. 
Bref, je propose que les études soient considérées, comme les autres métiers, comme du temps de travail  !

(à noter que les étudiants qui travaillent bien sont payés par l'état, au Danemark)

D'ailleurs, plus particulièrement, je suis tombé sur une observation d'un internaute qui disait que les étudiants en médecine devraient quelque chose à l'état, et que, en conséquence, ils devraient s'installer là où on leur dit. C'est une déclaration scandaleuse : les études de médecine sont très longues, et les salaires des externes sont minables, ceux des internes sont misérables, eu égard aux gardes, astreintes, etc.
Assez de cette critique d'un corps qui est hors la loi (des 35 heures) tant il travaille. S'il y a lieu de réformer cela, c'est bien en faveur des internes !

La crème fouettée et égouttée ?

La crème fouettée ? On l'obtient en fouettant de la crème.




La crème ? Sa structure dépend de la température, parce qu'elle renferme de l'eau et de la matière grasse.
Aux températures inférieures à - 10 degrés, toute l'eau est solidifiée (en glace), et toute la matière grasse aussi.
Aux températures comprises entre - 10 degrés et 0 degrés, une partie (petite) de la matière grasse est fondue, mais l'eau est sous forme de glace.
Aux température comprises entre 0 degrés et 50 degrés, l'eau est liquide, et la proportion de matière grasse sous la forme solide diminue... de sorte que le système est une supension de gouttelettes de matière grasse, avec une partie  de graisse liquide et une partie de graisse solide. Ce n'est pas une émulsion pure.
Enfin, aux températures supérieures à  55 degrés, toute la matière grasse est sous la forme liquide, et l'on a enfin une véritable émulsion, dispersion de gouttelettes de matière grasse liquide dans une phase aqueuse.

Quand on fouette de la crème, surout de la crème refroidie, la graisse fusionne en un réseau de graisse solide qui stabilise l'ensemble, comprenant notamment  des bulles d'air que l'on a introduit. Mais, dans ce système instable, l'eau peut drainer. A quelle vitesse ?
Dans le temps, on avait l'habitude de placer la crème fraichement fouettée sur un linge, afin que l'eau s'écoule. Avez vous déjà fait l'expérience de goûter cette crème fouettée et égouttée ?



Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)