Cette fois, nous évoquerons les questions relatives aux sensations trigéminales : les piquants, les frais.
Supposons que l'on construise un aliment de cuisine note à note, et que nous voulions donner des odeurs, des saveurs, des consistances, des piquants, des frais et autres sensations trigéminales (parce qu'elles sont détectées par les récepteurs associés au nerf trijumeau, un nerf à trois branches qui vient de l'arrière du cerveau), comment ferions-nous ?
La réponse la plus évidente consiste explorer le monde naturel, et à repérer les piquants et les frais dans des ingrédients alimentaires connus, les poivres, les piments, les menthes, par exemple...
Puis, connaissant ces composés, on pourrait les utiliser pour les mettre dans un plat que l'on construit. Pour l'instant, on est encore loin d'avoir fait ce travail, et le monde des composés à action trigéminale est bien mal connu.
J'avais bien proposé -un peu naïvement- d'établir une banque d'information sur ces composés, mais j'ai fini par comprendre que ces connaissance sont un trésor de guerre de l'industrie alimentaire, qui n'est pas prête à le livrer pour rien. Il faudrait donc que des laboratoires publics s'emparent de la question, mais est-ce une grande question scientifique ?
Puisque ce n'est pas à moi de décider, je continue la discussion de la façon suivante : nous avons donc posé qu'il y a cette possibilité, mais il y en a une autre, qui consiste à explorer les récepteurs sensoriels, à les cartographier moléculairement, et à identifier les composés qui pourraient se lier à eux.
La physico-chimie moderne commence à bien apprendre à trouver ces relations. La question n'est pas résolue, et il y a besoin de beaucoup de talents pour améliorer les choses, mais il est également vrai que l'enjeu est considérable : il y aura, derrière les progrès effectués, une cascade d'applications dans des champs très fondamentaux, notamment en physiologie.
Car la découverte de composées à action trigéminale, permettant de stimuler certains récepteurs, permettra peut-être aussi de détecter d'autres récepteurs, d'autres voies sensorielles...
Quel dommage que je n'ai qu'une vie et que je ne puisse pas me lancer dans cette recherche !
