1. On commencera par observer que la farce des pâté en croûte contient de la chair, & que cette chair a cuit, ce qui nous conduit immédiatement à considérer la question de la cuisson à basse température, qui évite de faire des viandes sèches & dures. Là, c'est sur la température de cuisson qu'il faut jouer, & l'on doit tenir compte du fait que l'on cuit simultanément, au moins pour des recettes classiques, la pâte & la farce. Pour la pâte, il faut certainement attendre des températures élevées, plus que 150 degrés par exemple, mais il faut absolument éviter que la viande soit aussi portée à cette température, sans quoi on durcit l'intérieur, & l'on perd en tendreté.
2. Mais ce n'est pas tout : les viandes contiennent de la matière grasse varié, & les charcutiers qui font des terrines savent bien qu'il faut une quantité notable de graisse de porc pour faire des terrines agréables, qui vont jusqu'à ces rillettes où la quantité de gras est si considérable qu'il y en a une couche par dessus.
3. On devra également tenir compte du fait que les viandes cuites longuement, à basse température, peuvent libérer de la gélatine au cours de la cuisson, pour faire des interstices gélifiés dans la chair. Et cette gelée sera tendre s'il y a assez de liquide avec la gélatine : du vin ? du bouillon ? un alcool (cognac, armagnac...) ?
4. S'il faut donner de la tendreté, on n'oubliera pas non plus la mie de pain trempée dans du lait, ou, plus généralement, l'usage de l'amidon qui s'empèse & qui fait un empois, c'est-à-dire encore un gel.
5. Mais, puisque nous en sommes au gel, alors pensons gel ! Et là, toute une panoplie se présente : oeuf (jaune, blanc, jaune et blanc mélangés), oeuf dilué, agar-agar, alginates, carraghénanes. Pour les gels, on n'oubliera pas de régler la teneur en eau comme l'on désire, mais pas au-dessus du seuil fatidique des 95 pour cent de liquide, sans quoi la gélification se fait pas.
6. D'ailleurs, "gels"... On n'oublie pas que les tissus végétaux ou animaux sont formellement des gels, susceptibles d'apporter de la jutosité ou de la tendreté. Les deux sensations ne sont pas analogues, comme je l'ai expliqué ici :
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-deux-dimensions-de-la-cuisson-de-la.html
Et, à ce sujet, on se souvient que la salade contient 99 pour cent d'eau, et que la teneur en eau varie selon les chairs : pensons au foie de porc, par exemple.
7. On n'oubliera pas non plus la physiologie, et ce fait que notre appareil gustatif repère les contrastes : on sent mieux le mou s'il est à côté du dur. Ce qui est intéressant, ce n'est pas d'avoir partout du moelleux. C'est d'ailleurs ce qui arrive avec le foie gras, qui vient souvent s'opposer à une chaire plus sèche. Bref, il faut organiser la consistance, "structurer la tendreté et la dureté" et c'est notamment la raison pour laquelle certains pâtés en croûte où l'on voit une sorte de damier de différentes chairs sont intéressants. Gardons donc cette idée en sachant que l'on peut faire à l'intérieur d'un pâté comme un Rubik's Cube ou comme des couches successives empilés avec des épaisseurs que l'on peut varier.
8. Oui, même s'il y a des progrès récents, on a souvent peu construit classiquement, alors que c'est la clé du "beau à manger". Construisons, construisons...
