Alors
qu'arrivent les étudiants de Master à qui je vais donner des cours de gastronomie moléculaire, je
suis donc dans l'idée d'aider mes jeunes amis à apprendre, et, plus particulièrement, d'apprendre à mettre en
œuvre la méthode descendante que j'ai décrite dans un document
soumis pour publication et qui consiste à chercher les mécanismes des
phénomènes en analysant ces derniers du niveau macroscopique au niveau
moléculaire, en passant par les niveaux microscopiques et supramoléculaire.
Au bout de l'analyse, il y a la chimie, de sorte que l'on comprend que l'analyse proposée impose une connaissance de cette dernière. La chimie : ce sont des objets et des réactions. Certes, les objets de la chimie sont-ils innombrables : ce sont les composés, et, notamment, les composés des tissus végétaux et animaux. Mais les réactions, elles, mettent en œuvre très logiquement des transferts d'électrons entre les atomes des molécules de ces composés, et cela est en quelque sorte plus simple.
Pour les composés, oui ils sont nombreux, mais on s'y retrouve si l'on met en oeuvre la méthode qui consiste à considérer le gros avant le détail, par ordres
de grandeur successifs.
C'est ainsi que l'on a d'abord à considérer
l'eau, puis les saccharides, les lipides et les protéines. La viande, par
exemple, c'est 70 % d'eau, 20 % de protéines et 10 % de lipides. La
salade, c'est 99 % d'eau et un reste fait essentiellement de polysaccharides. Parmi
ces derniers, les principaux sont les celluloses, les pectines, les hémicelluloses.
Et il faut aussi considérer les trois principaux oligosaccharides que sont le D-glucose, le D-fructose et le saccharose. Ils sont formés dans les feuilles des plantes, quand la sève y monte essentiellement par capillarité résultant d'évapo-transpiration, et qu'ils sont synthétisés à partir du dioxyde de carbone de l'air, d'eau et de l'énergie lumineuse. Une fois produits, ils redescendent dans l'ensemble des parties des plantes et c'est quand ils arrivent sur les lieux de stockage qu'ils sont assemblés en polysaccharides.
Bien sûr, le monde vivant est si foisonnant, après des centaines d'années d'évolution biologique, qu'il ne se réduit pas à cela, mais faisons les choses par ordre pour y arriver.
Et puis, tout d'abord, pour quel but ?
