Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. 

Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles.
Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ?

 

Partons du début, à savoir l'achat de la viande. 

On se rend dans un commerce qui vend de la viande et il faut choisir. Là, il faut savoir qu'il existe des viandes de différentes sortes, avec deux catégories essentielles : les "viandes à griller" et les "viandes à braiser". 

On aurait un résultat catastrophique l'on faisait griller une viande à braiser, car les viandes de ce type sont naturellement dures : la cuisson, qui durcit les viandes, aggraverait les choses. Évidemment, on verra des différences de prix : les viandes à griller sont beaucoup plus chères que les viandes à braiser. 

Donc si l'on veut griller une viande, il faut une viande à griller. Cela se reconnaît par exemple au type de morceaux, et un boucher normalement constitué doit vendre effectivement des viandes à griller à des clients qui leur demandent. 

Mais il est bon de savoir qu'il y a des différences de tendreté considérables selon l'âge des animaux, l'exercice qu'ils ont fait, et cetera. Un moyen infaillible de s'y retrouver consiste à pincer la viande entre les doigts : si les doigts s'enfoncent comme dans du beurre, on est sûr que la viande est tendre. 

J'ajoute maintenant une précision ici à propos du mot "griller" : normalement on grille sur un grill... mais ce que l'on fait le plus souvent, c'est de mettre la viande dans une poêle, et cela s'appelle alors "sauter" et non pas "griller"... ni même "poêler"... car le poêlage est l'opération qui consiste à cuire dans un poêlon. Alors que l'on saute dans une poêle, mieux nommée sautoir ou sauteuse. 

 

Ayant maintenant la viande devant nous et mettons-nous à la faire sauter.

Pour cela, nous posons une poêle (ou une casserole) sur un feu assez vif, et nous mettons dans la poêle soit une goutte d'huile, soit du beurre clarifié (je n'explique pas ici ce dont il s'agit car cela fera l'objet d'un autre billet). 

Quand le corps gras est bien chaud (mais il ne faut pas qu'il fume sans quoi la graisse se décompose chimiquement et produit des composé toxiques), alors on pose la viande dans la poêle sur la graisse, et l'on doit entendre un vif crépitement avec une fumée. Pas une fumée excessive, qui serait le signe de la décomposition des matières grasses et de la formation de composés âcres. 

Après quelques minutes, que l'on détermine en retournant en soulevant légèrement la viande pour voir que la surface à coloré en un brun léger, on peut retourner la viande et faire colorer l'autre face. L'opération doit se faire sur feu vif sans quoi on évaporerait l'eau de la viande et l'on perdrait en jutosité et en tendreté. 

Puis, quand les deux faces sont colorées, brunies, avec la formation d'une surface un peu croûtée qui enveloppe l'intérieur parfaitement tendre, on sert. 

A noter que les convives peuvent vouloir des viandes "bleues", "saignantes", "à point" ou "bien cuites". C'est là une simple question de durée de cuisson. Un jeu d'enfant, non ? D'ailleurs, invitons nos enfants à y jouer.

Comment rater la cuisson d'un steak

1. Dans la série des "Comment rater", il faut quand même commencer par quelque chose de simple : cuire un steak.

2. Je rappelle que cette série ne vise évidemment pas à rater, mais à réussir, en connaissant les causes d'échec les plus fréquentes. Bien sûr, je ne peux pas les évoquer toutes, et j'écris cela en me souvenant d'une personne qui ratait ses mayonnaises... parce qu'elle les faisait sans huile, ou en me souvenant d'un ami qui ne savait pas reconnaître qu'il avait réussi, de sorte qui poursuivait le travail, ce qui le conduisait à rater. Bref, il y a une infinité de possibilités de faire, mais pas beaucoup de bien faire, et l'on perdrait son temps à imaginer toutes les errances.
Reste que le "paysage" des réussites et des échecs devient plus familier quand on connaît les principales causes d'erreurs. Lançons-nous donc, à propos  d'un steak.

3. La première cause d'échec, c'est la qualité de la viande ! Car qui dit steak ne dit en réalité rien de bien précis. Le dictionnaire (le TLFi, le seul bon) dit "Tranche de bœuf grillée ou à griller". Toutefois, il y a du bon comme du mauvais... et il est bien difficile de faire une bonne viande grillée si l'on part de viande dure, d'un animal âgé, dont la chair contient beaucoup de tissu collagénique. Bien sûr, on peut attendrir une viande dure en la cuisson  à basse température, mais ce n'est plus une viande grillée... à  moins que l'on ne s'y prenne bien  : nous y reviendrons.

4. Mais commençons simplement par une viande tendre, "à griller" : la tendreté - pas la tendresse, qui est bien autre chose- d'une viande se reconnaît à la pression des doigts : quand la viande cède sous les doigts comme du beurre, alors la viande est parfaitement tendre, et c'est même ainsi que certains cuisiniers la reconnaissent.
Soit donc cette viande tendre : comment la "griller" ?

5. Observons qu'il y a des  opérations différentes possibles : griller, c'est placer sur un grill, ou sous une salamandre, une "grille". La température étant très élevé, il y a une façon de rater, qui consiste à cuire trop longtemps, ce qui évapore l'eau et faire perdre la jutosité, tandis que l'on perd aussi de la tendreté.
Expliquons ces deux termes : une viande tendre est tendre, elle cède sous les doigts. Et une viande tendre qui cuit durcit, parce que les protéines qu'elle contient en abondance coagulent, comme le blanc d'oeuf durcit quand on le chauffe. Mais, ce faisant, s'il n'y a que cette coagulation, la viande ne perd pas d'eau (de jus), et elle ne perd pas de jutosité : le jus sera libéré quand on aura la viande sous la dent. En revanche, si l'on chauffe longtemps, l'eau de la viande s'évapore (observons la fumée blanche au dessus d'une viande que l'on grille), et la viande perd de la jutosité. Pour rater, il faut donc évaporer l'eau de la viande... mais pour ne pas rater, il faut donc éviter de perdre de l'eau.

6. Cela dit, je reviens aux différentes façons de cuire un steak. On peut aussi le "sauter", ce qui signifie le cuire dans un sautoir, ce que l'on nomme couramment une poêle. Autrement dit, on ne poêle pas un steak, mais on le fait sauter. Et là, même question de tendreté et de jutosité.

7. Bref, il faut conserver l'eau du steak pour qu'il reste juteux, et il faut éviter de le durcir par coagulation... ce qui impose qu'il reste bleu, ou saignant, voire à point : à l'intérieur, il ne doit certainement pas être comme à l'extérieur... ce qui arriverait si la cuisson languissait. Pour rater un steak, il faut le cuire doucement, lentement, afin qu'il perde son jus et qu'il soit coagulé à l'intérieur comme à l'extérieur... mais bien sûr, a contrario, on aura un bon résultat si l'on cuit à très forte chaleur, afin que la partie extérieure soit brunie, prenne du goût, de la croustillance, tandis que l'intérieur reste tendre et juteux.