Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?

Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?
La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune. Mais déjà cette réponse est mauvaise, car le blanc d'oeuf est en réalité transparent, et légèrement jaune verdâtre, alors que le jaune est plutôt jaune orangé (on dit qu'il peut même être vert quand les poules ont mangé des scarabées, ce que je n'ai pas encore réussi à vérifier).
Et puis, il y a une différence de consistance : le blanc est plus collant que le jaune, plus gélifié en quelques sorte. Et une différence considérable de goût  : alors que le jaune a beaucoup de goût, le blanc n'en a presque pas, quand il n'est pas cuit.

Mais, en réalité, ce n'est pas bien répondre à la question qui m'était personnellement posée : mon interlocuteur voulait que je réponde de façon "chimique". Et là, il y a des différences essentielles.
Au premier ordre, disons que le blanc est composé de  90 % d'eau et de 10 % de protéines (dont les molécules sont comme des pelotes repliées sur elle-même et dispersés parmi les molécules d'eau). Le jaune, lui, est fait de 50 % d'eau seulement, de 15 % de protéines et de 35 % de lipides. Les lipides ? Une immense catégorie de composés, qui contient aussi bien les "phospholipides", que certains nomment de façon erronée des lécithines, que des triglycérides, les composés que l'on trouve par exemple dans l'huile.

Il faut assortir cette description de précisions. Par exemple, l'eau est  toujours l'eau, composée d'une seule sorte de molécules qui sont toutes identiques : n'importe quelle molécule d'eau, est un assemblage d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène.
En revanche, le terme de "protéines", au pluriel, indique qu'il y a des sortes de protéines très  différentes, et mêmes si celles qui sont dans l'eau sont souvent repliées sur elles-mêmes (on parle de protéines globulaires),  elles ont des caractéristiques parfois très disparates. Il en va ainsi de la température de coagulation, par exemple  : certaines protéines coagulent dès 61 degrés et d'autres seulement à 80 degrés. Certaines transportent des atomes de fer, et d'autres pas. Certaines, tel  "lysozyme", ont des effets bactériostatiques, et d'autres pas.
Tiens, et puis je vous invite à observer un oeuf frais que l'on casse dans une assiette : le blanc forme des "marches" autour du jaune, qui montrent que le blanc est "gélifié", avec des compositions différentes selon les parties. D'ailleurs, cela ne se voit pas à l'oeil nu, mais le jaune, aussi, est structuré, avec des couches concentriques, de compositions différentes, que l'on jaune clair et jaune profond, lesquelles sont déposées le jour ou la nuit.
Et il en va de même pour les "lipides" :  nous avons vu plus haut qu'il y a donc des phospholipides et des triglycérides, mais il y a en réalité bien d'autres possibilités de variation,  et, surtout, je n'ai pas expliqué que, dans le jaune, les lipides peuvent-être dans une sorte de sérum, en solution dans l'eau,  ou bien réunis en granules, visibles au microscope.

Bref,  il y a beaucoup de différences entre le jaune et le blanc... sans compter que la couleur et le goût ne sont pas rien. Les protéines, les phospholipides et les triglycérides n'ont ni couleur ni goût. Pour la couleur, celle du jaune est due à de nombreux composés de la famille chimique des xanthophilles, et cette couleur change d'ailleurs selon l'alimentation des poules, tout comme change la couleur des saumons d'élevage, quand on leur ajoute du carotène bêta (un composé qui donne la couleur aux carottes) dans leur alimentation.
Pour le goût, il y a dans le jaune un très grand nombre de composés odorants, mais là il faut rentrer dans plus de détails et donner des listes de noms indigestes. J'ai peur que cela ne dépasse le cadre de ces billets, et je préfère dire à mes amis que je tiens de la bibliographie à leur disposition !
 

L'honnête homme, au 21e siècle ?

Ici, nous partirons d'une question anodine, pour arriver à un questionnement politique, donc essentiel.

1. Un jeune ami me demande si la lumière est réfléchie par les liquides, et je lui réponds en lui indiquant des expériences : d'une part, on voit les arbres se refléter sur l'eau quand on est  près d'un lac ; d'autre part, on est parfois ébloui quand on regarde la mer agitée en direction du soleil, parce qu'il y a des réflexions de la lumières solaire sur chaque vaguelette.

2. Cela dit il y a la question de réfléchir "de la lumière", une partie donc, ou de réfléchir "la lumière", c'est-à-dire toute la lumière. A préciser, donc.

3. Surtout il y a lieu de se demander mieux que vaguement ce qu'est ce phénomène de réflexion, et il y a notamment lieu de le distinguer du phénomène de réfraction... que mon jeune ami ne connait pas non plus. 

 

4. Evitons le cours d'optique pour dire simplement que c'est un fait d'expérience que certaines lumières, caractérisé par exemple par leur longueur d'onde, sont généralement réfléchies par les surfaces  des liquides, à des degrés divers.
Par exemple, un liquide noir absorbera fortement la lumière, alors qu'un liquide métallique, tel le mercure, sera beaucoup plus réfléchissant. Pour chaque cas, la quantité de lumière peut-être mesureée, dans une direction différente de celle où la lumière a été mise.

5. Mais, plus généralement, si l'on émet de la lumière vers un liquide, alors il y aura une partie réfléchie par la surface, et une partie transmise dans le liquide, dans une direction qui est d'ailleurs différente, le plus souvent, de celle de la lumière émise. C'est là le phénomène de réfraction, qui a été notamment étudié par le Néerlandais Willebrord Snell et par René Descartes, lesquels ont introduit une merveilleuse équation qui fait intervenir le sinus de l'angle de réflexion et de l'angle de réfraction.

6. Je crois savoir ça de toute éternité ou plus exactement je ne me souviens pas du moment où, enfant, j'ai découvert cette merveilleuse loi de Snell-Descartes.

7. Mais, de toute façon, c'était indépendamment de ma scolarité, parce que j'ai eu la chance d'avoir des parents qui m'ont toujours encouragé dans mes lectures de vulgarisation scientifique, quand j'étais enfant.

8. La vraie question, générale, est de savoir si cette loi de la réfraction est enseignée avant le brevet des collèges ou après. Car avant le brevet, pendant la scolarité obligatoire, cela signifie que l'on a jugé que les citoyens avaient besoin de cette notion. Si elle apparaît après, c'est donc qu'on a jugé qu'elle était superflue à l'ensemble des citoyens.

9. La question est en quelques sorte celle de la formation de l'honnête homme du 21e siècle.

10. "Honnête homme" ? Il ne s'agit pas de l'homme ou de la femme honnêtes, mais de ceux qui vivent en bon citoyens, intelligemment... au sens de l'intelligence du monde où nous vivons, de sa compréhension.

11.  C'est un fait que nous sommes dans une société très technique, avec des voitures, des ordinateurs, des vaccins, les médicaments, etc. Et on peut vouloir se comporter en conducteur de voiture ou en mécanicien, vis à vis de tous ces artefacts... mais il faut quand même observer que le conducteur de voiture ne peut pas se contenter de savoir appuyer sur les pédales et tourner le volant  : il doit savoir qu'il y a lieu de mettre de l'essence dans la voiture, il doit savoir qu'il y a lieu de mettre de l'huile sans quoi il coulera une bielle. De même, le mangeur doit savoir manger, sans quoi son "véhicule" (son corps) risque de tomber en panne.

12. Bref, il y a lieu d'avoir une connaissance minimale du monde où nous vivons,  pour ne pas être démuni faces aux circonstances variées que nous rencontrons.

13. D'autant qu'il y a de l'imprévu : pensons, par exemple, à cette pandémie de covid qui nous est tombée dessus. Pour survivre, au sens littéral du terme, il faut avoir des connaissances sur les virus, la physiologie humaine, la prophylaxie...

14. Bien sûr, on ne peut pas tout connaître, mais tout ce temps passé "au bistrot" (une métaphore qui regroupe tous les moments où nous cédons à la poussière du monde) pourrait, tellement plus utilement, être employé à découvrir les phénomènes de notre environnement.

15. Et cette connaissance nous permet de mieux vivre, et de mieux vivre en citoyen, car on ne doit pas oublier que nos sociétés ne fonctionnent bien que si chacun d'entre nous a un comportement raisonnable, rationnel... en pljus d'être honnête, juste, social.

La cuisson des "oeufs parfaits"

Un ami, excellent scientifique, m'avoue ne pas bien comprendre la cuisson des oeufs à basse température, ce que j'avais jadis inventé sous le nom d'"oeufs parfaits", mais que je propose de nommer plutôt "oeuf à 65 degrés" quand ils sont cuits à 65 degrés, ou "oeufs à 67 degrés" quand ils sont cuits à 67 degrés, etc.

Il me faut lui expliquer le mécanisme de la constitution de ces oeufs, puisque si lui ne comprend pas, bien d'autres, aussi, risquent de ne pas comprendre.

1. Commençons simplement par considérer le blanc d'oeuf, parce qu'il est plus simple chimiquement que le jaune.
Ce blanc d'oeuf, c'est 90 % d'eau et 10 % de protéines. Ce qui correspond à 20 000 fois plus de molécules d'eau que de molécules de protéines.

2. Pour comprendre l'effet de la cuisson, il faut savoir que quand on chauffe un matériau,  les molécules du matériau s'agitent plus vite.
Or les molécules de protéines sont comme des pelote repliées sur elles-mêmes, dispersés parmi les molécules d'eau.

3. Quand on chauffe au-delà d'une certaine température, alors les protéines se déroulent, exposant la partie centrale qui, pour les protéines du blanc d'oeuf,  contient un atome de soufre lié à un atome d'hydrogène.

4. Et quand deux molécules de protéines voisines sont ainsi déroulées, alors les atome de soufre peuvent se lier et former des liaisons que l'on nomme des "ponts disulfures". 

5. L'ensemble des protéines attachées  les unes aux autres forme une sorte d'échafaudage dans toute la masse du blanc d'oeuf, une sorte de filet où les molécules d'eau sont piégées, comme des poissons dans un filet.
Et comme l'eau est piégée, elle ne coule plus, de sorte que l'on obtient un solide mou, qui est ce que l'on nomme un gel.

6. À ce point , on ne comprends pas pourquoi la coagulation de l'œuf peut être différente à différentes température, mais c'est cela que j'ai découvert, proposant la théorie améliorée suivante : dans la précédente description, j'ai évoqué des "protéines" sans plus de précisions, mais, en réalité, dans le blanc d'oeuf, il y a plusieurs sortes de protéines, et ces dernières coagulent à des températures différentes.

7. Vers 62 degrés, il y a une sorte de protéines qui coagule et qui forme donc un réseau, le filet dont je parlais.
Avec un seul filet et beaucoup de choses à l'intérieur, on comprend que le gel formé soit très délicat, très fragile. Cela correspond d'ailleurs à la cuisson que l'on observe entre 62 et 65 degrés : le blanc devient à peine laiteux et encore presque liquide ; plus ou moins fragile en tout cas.

8. Puis, si l'on chauffe à 65 degrés, alors un deuxième filet se forme, avec une autre sorte de protéines. Ce deuxième filet s'ajoute au premier, et l'ensemble est mieux tenu  : le gel est  un peu plus opaque et un peu plus solide.

9. Et si l'on porte maintenant la température à 68 degrés, alors c'est un troisième gel qui s'ajoute et le blanc devient un peu plus ferme et un peu plus blanc.

10. Et ainsi de suite jusqu'à 100 degrés où l'on a un empilement de réseaux qui fait le blanc que l'on reconnaît comme être caoutchouteux dans les oeufs durs.

11. Il faut ajouter que tout cela se fait "immédiatement" : dès qu'une température de coagulation est atteinte, la coagulation se fait. Et une fois une coagulation faite, elle ne bouge plus. Autrement dit, si l'on a porté l'oeuf à une certaine température, on peut le refroidir et le réchauffer sans avoir de changement... tant que la température ne dépasse pas celle qui avait été atteinte.

Gravité et pesanteur

On m'interroge sur la différence entre gravité et pesanteur.  La différence entre les deux ?

 

La pesanteur, c'est le phénomène qui correspond au poids. Sur la terre, un objet qui a une masse est "pesant", il a un poids,  ce qui signifie que,  lâché, il tombe.
 

Pour la gravité, c'est une révolution intellectuelle extraordinaire due à Isaac Newton, qui a compris que ce phénomène de pesanteur était universel, et qu'il correspondait à une attraction mutuelle des corps qui ont une masse. Il en a fait  la théorie de la gravitation universelle, avec une force entre les corps qu'il a proposé être proportionnelle aux deux corps massifs en interactions, et inversement proportionnelle au carré de la distance entre ces deux masses.
Autrement dit, entre la gravitation et la pesanteur, il y a une des plus grandes découvertes scientifiques de tous les temps.

On doit s'émerveiller de la proposition de Newton, même si la loi proposée n'est probablement qu'approchée. À l'époque, l'idée d'action à distance été quelque chose aussi étrange que la notion de vide, par exemple. Et c'est seulement en 1798 que Henry Cavendish a utilisé des boules suspendues à un fil (comme une haltère) pour mesurer la constante de gravitation à partir de la torsion du fil où l'haltère était suspendue. L'expérience a été refaite à l'université d'Orsay il y a quelques décennies, et elle nécessite un savoir-faire expérimental tout à fait remarquables.

Emerveillons-nous de l'audace  intellectuelle extraordinaire de Newton, de l'intelligence et du savoir-faire expérimentaux de Cavendish !

La chimie peut-elle être "de synthèse" ou "analytique" ? Non !

Il y a bien longtemps, quand j'ai déménagé le Groupe de gastronomie moléculaire, du Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France vers AgroParisTech, nous avons été accueilli par le "Laboratoire de chimie analytique". J'étais heureux de rencontrer des collègues intelligents, sympathiques, accueillants, mais... chimie analytique ? De quoi s'agit-il ? 

D'abord, je pars de l'hypothèse que la chimie est une science de la nature, et non pas une technologie ou une technique. C'est ainsi qu'elle a été rénovée par des Lavoisier, par exemple : il s'agit d'utiliser la méthode scientifique pour explorer les phénomènes de la nature, et, notamment, les transformations de la matière. 

Et, pour tous les travaux de chimie, il y a de l'analyse (il faut savoir de quoi l'on parle, connaître les objets que l'on explore), et il y a parfois de la synthèse moléculaire, pour explorer des mécanismes réactionnels.
 

Cela dit, c'est une faute de langage que de parler de chimie synthétique ou de chimie analytique ! D'autant, pour cette seconde expression, qu'il y a une confusion entre l'analyse chimique, l'étude -technologique- de mise au point de nouvelles méthodes d'analyse, et la chimie. 

Bien sûr, je n'ai pas ennuyé mes amis avec ces déclarations, et j'ai fait le dos rond, avec un Groupe de gastronomie moléculaire et physique proprement nommé, dans un laboratoire de "chimie" : ce n'était pas si mal.
D'autant que, à l'époque, mon idée n'était pas si claire qu'aujourd'hui : j'avais hésité quant au statut de la chimie, qui aurait tout aussi bien pu être soit une technique, soit une technologie.
 

Mais on verra que, depuis quelques années, tout est clair : la chimie est une science de la nature, qui ne se confond pas avec ses applications. Il n'y a donc pas de "chimie analytique" ! Et même si l'on a fait, et si l'on fait encore des analyses, il est bien rare que l'on ait à identifier des nouveaux composés, aussi mystérieux que le benzène à l'époque de Michael Faraday, ou que les pectines à l'époque de Braconnot.

À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc

Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis  il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc,  il y a notamment le fait que, à la cuisson,  le boudin doit se tenir: il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part  d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain, et on ajoute du lait qui,  pour des raisons de sécurité sanitaire,  est bouilli.
Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.

Les éléments en présence

La farce c'est  d'abord de la chair,  c'est-à-dire du tissu musculaire : la masse du muscle est constituée de fibres musculaires alignées ; chaque fibre est comme un tuyau, avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et, à l'intérieur,  comme du blanc d'oeuf,  sauf que au lieu d'avoir de l'eau et des protéines du blanc d'oeuf, on a de l'eau les protéines de la viande, c'est-à-dire surtout des actines et des myosines.
Quand on coupe les fibres musculaires, on les divise, mais leur malaxage aide à libérer leur contenu, c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.

D'autre part,  les oeufs,  c'est essentiellement de l'eau et des protéines, avec un peu de matière grasse.

Quant à la mie de pain trempée dans du lait, c'est une matière un peu inerte, puisque elle va faire un empois,  c'est-à-dire une charge qui va donner un peu de moelleux.

Enfin, si l'on ajoute du gras, ce dernier est dispersé dans la phase aqueuse apportée précisément par la viande et par les oeufs.


L'ajout du lait

Si l'on chauffe trop cette préparation, avec le lait qui serait bouillant, avant la cuisson proprement dite des boudins blancs, alors les protéines de la chair et des oeufs vont coaguler localement, de sorte qu'elles ne sont plus disponibles ensuite pour assurer la gélification de l'ensemble. De ce fait, à la découpe de consommation, après la cuisson, le boudin blanc va s'émietter, les rondelles coupées ne se tiendront pas.  Il faut donc éviter que le lait ne coagule les protéines quand on l'ajoute à la mêlée, avant la cuisson des boudins blancs.
Disons cela différemment. Supposons que j'ai des morceaux d'oignons dans une poêle, et que j'ajoute de l'oeuf battu ; si je cuis, je fais une omelette, donc une sorte de masse coagulée continue, comme un flan. Mais si je travaille ensuite l'omelette, alors elle se divisera... et si je cherche ensuite à la recuire, je ne récupérerai pas l'omelette bien homogène, d'un seul tenant. Avec notre mêlée, c'est pareil, mais les protéines qui coagulent sont celles de la viande et des oeufs.

Bref, pour éviter la coagulation intempestive due au lait chaud,  il est bon de connaître la température de coagulation des protéines des oeufs et de la viande. Pour la viande, on aurait intérêt à garder une température de 55 degrés en mémoire, mais pour les oeufs, la température la plus basse à partir de laquelle il y a coagulation est environ  62 degrés.
Autrement dit, on aura toujours intérêt à ajouter le lait quand on peut mettre la main contre le flanc de la casserole de lait sans se brûler : c'est ainsi qu'on l'ajoutera à la mêlée sans la coaguler localement.
Y a-t-il une température minimale pour le lait ? Là je ne vois pas de d'inconvénient à mettre un lait très froid parce que le lait, c'est de l'eau de la matière grasse et quelques protéines. L'eau va s'ajouter, tant  qu'elle n'est pas congelée. La matière grasse, elle, s'ajoutera à   la matière grasse dispersée dans l'appareil.Quant aux protéines, elles ne risquent rien de spécial.

À quelle température ajouter du lait à une farce pour faire un boudin blanc

Un boudin blanc, c'est de la chair de volaille et de porc broyée parfois avec de la mie de pain, de l'oeuf et du lait. L'appareil est travaillé, puis  il est mis dans un boyau et il est ensuite poché.
Parmi les critères de qualité du boudin blanc,  il y a notamment le fait que,  à la cuisson,  le boudin se tient : il est considéré comme une faute qu'il s'émiette.

Bref, on part  d'une farce avec de la viande, de l'oeuf, de la mie de pain,  et on ajoute du lait qui,  pour des raisons de sécurité sanitaire,  peut-être bouilli. Se pose la question de la température maximale à laquelle on peut mettre le lait dans la farce.

La farce c'est  d'abord de la chair,  c'est-à-dire du tissu musculaire, lequel est constitué de fibres musculaires, sortes de tuyaux avec une gaine de tissu collagénique (la protéine qui fait la gélatine quand la chauffe longtemps) et un intérieur analogue à du blanc d'oeuf, avec de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on coupe les fibres musculaires, on libère l'intérieur des tuyaux en partie,  c'est-à-dire qu'on libère dans la mêlée de l'eau et des protéines.
D'autre part les oeufs sont essentiellement faits d'eau et de protéines, avec un peu de matière grasse pour le jaune.
La mie, elle est une matière un peu inerte, qui est déjà empesée, et peut continuer de se défaire, en faisant du moelleux.
Si l'on ajoute du gras, il est dispersé dans la phase aqueuse apportée par la viande et par les oeufs.

Quand on chauffe la mêlée avec du lait chaud, ce dernier fait coaguler localement les protéines, de sorte que, si l'on embosse, on détruit le gel, et l'intérieur ne se tient plus, et ne pourra plus gélifier (par coagulation des protéines) à la cuisson des boudins.
Il faut donc que la température du lait ne fasse pas coaguler les protéines présentes, soit  40 degrés pour la viande, et environ 62 pour les oeufs.
Bref, c'est du 40 degrés au total qu'il faudra viser. Inversement, pas d'inconvénient à mettre du lait froid.

Puis, lors de la cuisson, les protéines dispersées coaguleront, donnant de la cohérence à l'ensemble. Et plus on chauffera, plus les boudins blancs seront fermes, pour les mêmes raisons que les oeufs à basse température deviennent de plus en plus durs à mesure que la température augmente... mais c'est là une autre histoire que j'ai déjà racontée plusieurs fois. Je vous y renvoie.

Toujours remplacer adjectifs et adverbes par la réponse à la question "combien ?"

Au laboratoire, nous avons une sorte de jeux que nous nommons "jogging", et qui  consistent à faire des calculs à propos de phénomènes simples : quelle doit être la taille de la boîte où l'on stocke des meringues pour que celles-ci restent croustillantes ? quelle doit être la longueur d'une fourchette qui permettrait de manger avec le diable ? quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflé ? combien de gouttes d'huile dans une sauce mayonnaise ?

Et ainsi de suite :  chaque fois, il s'agit d'imaginer un calcul, c'est-à-dire que nos jogging, nos entraînements, sont en réalité des problèmes et non des exercices,  la différence étant qu'un exercice est l'application directe d'une notion du cours, tandis qu'un problème nécessite un peu d'imagination, de créativité, de choix, de débrouillardise...

Et c'est là où il y a une difficulté : beaucoup de nos jeunes amis sont déjà débordés par la simple application des lois qu'ils apprises, et l'expérience prouve que beaucoup ne parviennent pas résoudre les problèmes. Bien sûr, il y a des exceptions, d'une part, et, d'autre part, mon observation n'est pas une dénonciation, mais une analyse pour aller plus loin, pour faire mieux : sic itur ad astra... si l'on ne se complaît pas dans ses propres insuffisances, mais si, au contraire, on les analyse pour les pallier (par du travail bien ciblé).

Bref il y a la nécessité de les aider, et  je propose la méthode suivante : face à une question, on commence par la répéter lentement pour bien la comprendre ; puis on décrit la situation avec des mots, en faisant un schéma ou une expérience.
Par exemple, si l'on considère la question de la boite où l'on conserve les  meringues, on comprend qu'il faille commencer par considérer les meringues  : que sont-elles ? comment les obtient-on ? quelle est leur composition ?

Ayant cette description, par des mots, on arrive généralement sur des adjectifs et des adverbes. Par exemple, pour les meringues :  on chauffe "beaucoup" ou bien "longtemps",  et ainsi de suite.
Et c'est là qu'une des méthodes caractéristiques de la science nous aide,  car cette méthode stipule que tout adjectif, tout adverbe doit être remplacé par la réponse à la question combien ?

Il y a beaucoup de blanc en neige  : combien, quel volume ? On évapore de l'eau : combien ? Et ainsi de suite.

A ce stade, on n'a que l'embarras du choix, pour déterminer une question et l'étudier quantitativement !  Chacun choisit ce qui l'amuse, parce que je répète que nos "joggings" sont des  entraînements.
Pour calculer  l'épaisseur de la croûte d'un soufflé, par exemple, on peut décider de partir de la consommation électrique de four, ou bien de la quantité d'eau évaporée lors de la cuisson d'un soufflé, et ainsi de suite.

Mais reste la règle essentielle des sciences de la nature : toujours remplacer des adjectifs et des adverbes par la réponse à la question "Combien ?".

L'analyse d'un plat

 L'analyse d'un plat

Au fond, le déclic est venu quand j'ai publié mon livre la cuisine c'est de l'amour de l'art et de la technique

Il y a plus de 20 ans, quand on considérait la cuisine, c'était souvent seulement du point de vue technique : je me souviens de ce directeur de cabinet d'un ministre de la culture pour qui la cuisine n'était pas un art.
On parlait d'art culinaire, mais, en réalité, on ne mettait pas la cuisine au même rang que la littérature, la peinture, la sculpture, la musique...

Et un jour, en plein milieu d'un cours de gastronomie moléculaire, j'ai expliqué que la question technique était simple, et que l'intérêt de la cuisine venait surtout de ses composantes artistiques ou sociales (ce que je nomme l'amour).

 Je propose de le voir avec un plat de Pierre Fagnaire, dans son livre sur la Cuisine des cinq saisons. 

Dans ce plat, une préparation verte avec des escargots, des tomates cerises travaillées et des feuilles croustillantes.

Pour la préparation verte, on fait un beurre noisette, que l'on étend avec un peu de lait, puis ajoute du cresson, et l'on mixe le tout avec un peu d'ail. 

Pour les escargots, on les fait revenir dans cette préparation. 

Pour les tomates cerises, on les coupe en quartiers, et on les fait revenir dans de l'huile d'olive avec un peu de bon vinaigre. 

Pour les feuilles de brick, on détaille des triangles que l'on passe au beurre fondu avant de passer au four.

Au fond, il n'y a bien peu de transformations physico-chimiques dans cette affaire.

Pour le beurre noisette, il faut partir du beurre, qui est en réalité ce que l'on nomme un "gel", avec un réseau solide de matière grasse où sont emprisonnées de la matière grasse liquide et de l'eau.
Quand on chauffe le beurre, le réseau solide fond, et c'est ainsi que le beurre libère le petit lait, qui sédimente au fond de la casserole, surmonté par la matière grasse fondue.

Quand on chauffe plus fort, le petit-lait se met à bouillir,  puisque c'est essentiellement de l'eau avec des protéines et d'autres solutés. C'est ce qui conduit à la formation de bulles de vapeur.
Puis, quand il n'y a plus d'eau, la température dépasse 100 °C, et les protéines réagissent, allant jusqu'à former des dépôts noirs.

Dans cette opération, les triglycérides sont peu modifiés : la meilleure preuve en est que l'on ne peut pas faire de beurre noisette avec un beurre clarifié, c'est-à-dire débarrassé préalablement de son petit lait, avec notamment les protéines.

Décuire le beurre noisettes avec le lait, c'est ajouter un ingrédient qui apporte de l'eau, laquelle refroidit le beurre noisette au bon degré de brunissement. La matière grasse du lait s'ajoute aux triglycérides du beurre, et l'on obtient une émulsion, bien lisse.

Pour le cresson, il est fait de feuilles, qui sont elles-mêmes constituées que cellules, sortes de sacs plein une solution qui a un goût de cresson,  emprisonné dans un réseau fait de beaucoup de cellulose (qui donne la cohésion aux feuilles).

Quand on broie le cresson, on libère ce liquide de l'intérieur des cellules, en même temps que l'on disperse le matériaux solides des parois végétales sous la forme de groupes de cellules, de cellules isolées entières ou ouvertes, de fragments de parois végétales.

Le système obtenu est-ce que l'on nomme une suspension, car, effectivement, les particules solides sont suspendues dans le liquide, et elles ne sédimentent que très lentement, donnant au liquide formé une consistance un peu épaisse

Pour les tomates, la cuisson amollit, également, parce que la chaleur dégrade un peu les parois végétales, ciment entre les cellules.

Quant aux escargots, ils sont juste réchauffés : la chaleur communiquée à leur surface, par le contact avec le liquide chaud où ils sont placés, se propage progressivement vers l'intérieur. Cela se fait en proportion de leur diamètre.

 

On le voit : la question technique est vite discutée, mais c'est la question artistique qui doit nous retenir.

Pour la préparation verte, par exemple,  il y a à la fois le goût envoûtant du beurre noisette, son épaisseur un  peu liquide et lisse, un goût aillé, le piquant du cresson,  le goût du lait, et la chaleur qui est agréable.
Par-dessus,  les escargots sont de vedette, qu'il faut mâcher : on a alors leur goût terreux, mais on percoît mieux le goût de la préparation verte, d'autant que cette dernière est une émulsion, avec la matière grasse qui tapisse la bouche, et laisse sentir longuement
Enfin il y a les tomates qui sont revenus, donc tiède dans leur vinaigrette,  et le croustillant des feuilles de brick, qui emporte dans une autre direction.

La question sociale ?

Il y a le vert printanier de la préparation verte, la forme en triangle des feuilles de brick, le rouge des tomates qui vient sur le vert, mais la matière grasse, le sucré, le petit piquant, également, sont des éléments de communication.

Il y a le soin avec lequel l'assiette est dressée, le temps passé par la cuisinière ou le cuisinier, qui est en réalité un temps donné aux convives. Il y a aussi le soin de la préparation, l'assemblage des ingrédients, le souci que la préparation soit équilibré gustativement, bien salée, pas trop acide, un peu sucrée mais pas trop, piquante mais raisonnablement, avec des goûts qui se font entendre comme des chants.

Cela,  c'est l'essentiel, car comme je l'ai dit mets de la cuisine c'est de l'amour, de la et de la technique,  mais c'est l'amour qui vient en premier.

Comment ne pas décevoir ? En expliquant bien ce qu'est la gastronomie moléculaire. Et ce n'est pas de la cuisine !

 
Je reçois un de ces innombrables email d'un jeune homme qui me dit vouloir faire un stage dans notre groupe de gastronomie moléculaire "parce que" il aime beaucoup la pâtisserie. 

Invariablement, je commence par lui expliquer que la pâtisserie, comme les autres métiers du goût, a trois composantes : sociale, artistique, technique  : à minima, le pâtissier est un technicien, à savoir qu'il doit être capable de suivre une recette, de faire les gestes précis, soigneux, qui parviendront à faire exister la préparation visée, qu'il s'agisse d'une génoise ou d'un soufflé, par exemple. 

Mais, mieux que cette technique que tout le monde peut maîtriser (à condition d'y passer du temps), il y a la question "artistique", à savoir que la préparation doit être "bonne", c'est-à-dire "belle à manger". Et là, si les recettes donnent quelques indications, c'est un bon un peu médiocre, qui ne fera sans doute pas le succès d'un artisan. Pour faire bon, il faut notamment faire soigneux, mais il faut faire mieux : imaginer des goûts, des ajouts qui donnent un petit quelque chose de plus aux recettes. Certains parlent de "supplément d'âme"... et ils sont rares.
Enfin, il y a la composante sociale : en bouche, la pâtisserie doit nous dire que l'on nous aime, et cela est le plus difficile.

Mon jeune correspondant me dit donc qu'il veut faire un CAP de pâtisserie, et je lui réponds que c'est effectivement un bon début, pour être pâtissier. Mais il insiste en disant qu'il est "fasciné" par la compréhension des gestes techniques... et c'est tant mieux. Mais il insiste : puisqu'il est fasciné, il veut faire un stage, qui, de surcroît, le décidera à choisir entre deux "passions" (mais son email est manifestement outré), à savoir l' "alimentaire" (dit-il) et l'écologie.

Là, il y a beaucoup à dire, à commencer par expliquer que ce n'est pas un stage dans un laboratoire de recherche scientifique qui lui dira ni s'il aime  l'"alimentaire", ni s'il préfère cela à l'écologie.

D'ailleurs, je lui signale que nous n'avons pas de casserole au laboratoire, que nous ne faisons ni cuisine ni pâtisserie : les sciences de la nature ne sont pas des techniques !

J'insiste un peu en lui expliquant que, au laboratoire, nous faisons des analyses par résonance magnétique nucléaire, que nous explorons des équations différentielles....

J'insiste encore, parce qu'il faut être clair :  par exemple nous avons un projet qui explore la diffusion de composés fluorescents dans un gel à plusieurs couches, et cela est l'occasion de calculer sans cesse. Certes, il y a au coeur du projet une expérience apparemment très simple,  qui consiste à faire un gel à plusieurs couches, et cela doit prendre à peu près une demi-journée, en calculant correctement les concentrations,  mais il y a surtout la conception de ce gel, en tenant compte de différences de pressions osmotiques, des diffusions attendues des solutés qui seront dans le gel,  et là, c'est devant un ordinateur, avec des calculs, que se fait le travail, qui prend bien une semaine...  à condition d'avoir appris à le faire, de savoir calculer. Une fois les échantillons prélevés,  nous les analysons par spectroscopie de fluorescence, et là, on a le nez collé à  des tableaux de nombres, les absorption et les émissions de la lumière aux différentes longueurs d'onde que nous utilisons pour sonder les échantillons recueillis. Une fois ces tableaux de nombres obtenus, il s'agit de relier les nombres en équations, pas différentielles celle-là, mais en équations quand même. Et nous n'en sommes qu'au début, car va pouvoir alors commencer le travail scientifique, qui consiste à explorer les ensembles d'équations recueillies.

On voit  dans cette description honnête qu'il n'y a pas beaucoup de place pour la pâtisserie ni pour la cuisine dans tout cela,  et l'on voit que je n'exagérais pas, en faisant une belle différence entre cuisine et science.

Comme mon interlocuteur insistait, je lui ai demandé s'il pouvait me dire comme ça, en claquant des doigts,  la primitive du produit du sinus de x par le cosinus de x (une question de calcul parfaitement élémentaire, mais juste pour voir), et  il n'en savait rien.
Je lui ai alors demandé si cette question l'intéressait, et, de fait,  elle ne l'intéressait pas...  parce qu'il voulait faire de la pâtisserie.

La conclusion tirée en commun s'imposait :  ce n'était pas la recherche scientifique qui l'intéressait et donc pas la gastronomie moléculaire puisque la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique.

Oui, notre propos, en recherche scientifique, n'est pas, comme le croyait notre ami, d'expliquer "comme cela", "avec les mains", les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Nous ne cherchons qu'indirectement à comprendre la préparation de la génoise, le gonflement du soufflé ou l'épaississement de la crème anglaise... car tout cela est assez simple, et, surtout, bien éloigné de notre ambition, qui est de faire des découvertes scientifiques.

Finalement il y avait donc lieu de restituer les choses entre technique, technologie et sciences de la nature. Notre ami n'avait en réalité aucune idée précise d'aucun des trois (y compris la pâtisserie), et j'espère l'avoir éclairé. Oui j'espère lui avoir été utile en lui évitant de faire un stage où il aurait été malheureux parce qu'il n'aurait pas été capable de faire ce qui aurait été attendu de lui.

Derrière sa confusion, il faut quand même analyser que la difficulté, c'est le mot "gastronomie" qui est dans "gastronomie moléculaire", et qui est souvent confondu avec "cuisine".  Mais qui puis-je si mes interlocuteurs ne connaissent pas bien la langue française ?

Les bons élèves, et les bons élèves

Il est intrigant d'observer que les meilleurs élèves ne sont pas toujours les meilleurs élèves.

La formulation étant paradoxale, je m'explique : à plusieurs reprises, dans mes cours, j'ai rencontré des étudiants très intéressés, attentifs, précis, ponctuels,  organisés... Et, évidemment,  j'avais le sentiment que ceux-là étaient les meilleurs de leur promotion ; je m'apprétais à leur mettre la meilleure note. Mais, quand les travaux ont été rendus, les leurs n'étaient pas les meilleurs !

J'ai eu beau faire, m'interroger, je ne parvenais pas en quelques sorte à les classer mieux que d'autres étudiants, plus iconoclastes, plus turbulents, moins policés, mais qui rendaient des travaux bien plus intéressants, fignolés, intelligents...

Il y a lieu de s'interroger : mes observations (sur plusieurs années quand même) sont-elles parfaitement anecdotiques, ou bien reflètent-elles une réalité ? Y a-t-il une sorte d'opposition entre ces deux notions de bon élève en terme de moyen, et de bon élève en termes de résultats ?

A ce jour, je ne sais vraiment pas,  mais je crois utile de poser la question.

Un ragoût, c'est quoi, au juste ?

Amusant terme que "ragoût". Dans les Nouvelles gastronomiques, je publie mon enquête sur ce mot. Cette enquête, je la fais dans les livres de cuisine anciens, traquant le mot tout aussi bien chez l'auteur qui ne signe que de ses initiales L.S.R  que chez Massialot, la Varenne, Marin, et cetera. Souvent, je m'arrête au Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Fabre,  et je ne vais jusqu'au Guide culinaire que pour en montrer les erreurs (car on sais que je suis quelqu'un de méchant... avec les minables).

Pour le mot "ragoût", c'est amusant de voir qu'il s'agit d'un mot très ancien ;  l'accent circonflexe sur le u est un vestige du s qui se trouvait dans  "ragoust".

Mais la question du sens est bien plus intéressante   :  initialement, le mot ragoût était utilisé comme dans ragoûtant, appétissant ; quelque chose qui a du goût et un ragoût.

Progressivement, on voit apparaître l'idée selon laquelle les ragoûts sont les produits de préparations culinaires qui ne sont pas des rôtissages ; il semble qu'il faille un élément principal et une sauce. C'est ainsi que l'on parle d'un ragoût de champignons, d'un ragoût de crevettes, d'un ragoût de veau... Chaque fois, il y a un élément principale, et la cuisson donne du goût par un liquide (par exemple du bouilon) et des tas d'éléments gustatifs, herbes, aromates, épices, etc.

Il y a du ragoût à toutes les sauces si l'on peut dire.

Pochage et enseignement de la cuisine

 

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2021, nous avons discuté de terminologie et d'enseignement. Le constat  a été fait que le milieu professionnel, qu'il s'agisse des cuisiniers en activité ou des enseignants, utilisait fautivement certains termes.
Par exemple, le mot "pochage" : de toute éternité, on a bien nommé pochage le fait de pocher, c'est-à-dire de faire une poche, notamment par la cuisson des oeufs dans l'eau bouillante.

Initialement, dans les livres de cuisine anciens, les recettes ne mentionnaient le pochage que pour les oeufs pochés, et c'est ensuite que s'est introduite la terminologie pour d'autres cas où il y a effectivement un pochage, par exemple dans une quenelle, dont la couche périphérique vient effectivement coaguler dans l'eau bouillante.

La question à propos de pochage, c'est que certains, pour des raisons incompréhensibles, se sont mis à désigner par ce terme de pochage la cuisson dans de l'eau froide que l'on porte lentement au frémissement, ce qui fait exactement le contraire d'un pochage.
Et j'ajoute que je suis de ceux qui ont suivi le troupeau sans y penser !

Que faut-il faire, maintenant que l'erreur est dépistée : entériner un usage récent (à l'échelle de la cuisine) et idiot ?  Ou bien, au contraire, éclairer les apprenants avec une terminologie juste et simple, que nous pouvons leur expliquer  ?

La question revient à celle de transmettre des idées juste  ou des idées fausses... et l'on pressent quelle est ma réponse !

J'ajoute que, expérimentalement, le séminaire de gastronomie moléculaire s'est toujours attaché  à tester expérimentalement les précisions culinaire, afin de permettre aux enseignants de ne plus transmettre que des idées justes.

En conséquence, malgré un débat sur la possibilité de conserver des terminologies fautives (au mauvais prétexte que le mileu professionnel les utiliserait), je crois qu'il serait indécent de propager des terminologies fautives ; et que le rôle du séminaire est au contraire le dire le juste, le fondé, le légitime, s'en aller vers un avilissement de l'art culinaire !

Au contraire, notre objectif est de  faire grandir l'art culinaire, et cela passe par les mots, même si certains doivent réviser leur vocabulaire et apprendre un peu !

Une phrase une référence

Des amis me demandent une règle simple pour écrire des publications,  et je crois qu'il faut commencer par le commencement qui tient dans cette formule : "Une phrase, une référence".

Cela signifie en réalité que tout ce que l'on écrit doit être justifié, et cette justification est soit donnée par un article scientifique publié antérieurement, soit par des travaux expérimentaux bien exposés... après avoir été rigoureusement menés.

Évidemment, dire cela est insuffisant, car cela sous-entend notamment que les publications scientifiques que l'on cite sont bonnes.
Et, à ce propos, je fais un clin d'œil en signalant qu'une publication scientifique est bonne... si elle même fait usage de cette idée "Une phrase, une référence",  car je ne connais pas d'exemple du contraire, à savoir que je ne connais pas de bonne publication scientifique qui ne met pas en œuvre cette idée.

Les sciences de la nature se fondent sur les résultats bien établis,  et ces résultats bien établis sont ceux qui ont été publiés, qui ont donc été passé au crible de rapporteurs, lesquels se sont assurés de la qualité du travail.

Bien sûr, comme dans toute entreprise humaine, il y a des cas où les auteurs ont été médiocres, où les rapporteurs ont été trop rapides, ou complaisants, où les éditeurs ont été laxistes, mais il y a aussi les auteurs soigneux, les rapporteurs attentifs, les éditeurs précis.

Pour les sciences de la nature, la question est surtout celle de l'objectif :  à défaut d'atteindre la perfection, on peut viser, et en tout cas, ce que l'on avance dans une publication doit être juste, c'est-à-dire que l'on a vérifié soi-même ce que l'on dit, ou que l'on rapporte ce que quelqu'un d'autre a bien vérifié.

Hier encore, je voyais une publication  mauvaise où l'auteur disais que le café est la boisson la plus consommée dans le monde. C'est évidemment faux, car la boisson la plus consommée, c'est l'eau !
Si l'auteur avait bien regardé les consommations, il n'aurait pas écrit une ânerie pareille.

Il y a donc lieu, quand on donne des références accompagnant chaque phrase de notre texte, de bien s'assurer de ce que l'on dit, et les références ne sont pas là seulement pour justifier ce que l'on dit,  mais aussi pour donner des informations complémentaires qui établissent correctement ce que l'on dit.

Il y a donc une règle simple à s'appliquer, quand on rédige une publication : chaque phrase doit être assorti d'une bonne référence. On a le droit de faire des phrases non justifiées pour commencer une rédaction, mais finalement, elles devront toutes être assorties d'une référence, et je le répète, d'une bonne référence !

Mon invention de l'oeuf parfait ?

 Alors que je reçois ceci  :https://www.europe1.fr/emissions/delice-in-extremiste/loeuf-parfait-4032122

 il faut que j'évoque mon invention de l' "oeuf parfait". 

L'invention de l' œuf parfait ? Je vois encore le jour où je l'ai faite :  c'était dans mon laboratoire au Collège de France et je discutais au téléphone avec un ami à qui j'expliquais mon expérience de décuisson des oeufs. Lui parlant, j'évoquais le fait que les oeux durs cuits plus de dix minutes sont caoutchoutexu. Je lui disais donc, dans mon quasi soliloque, que la théorie ancienne de la coagulation était insuffisante... parce que les théories scientifiques sont toujours insuffisantes par principe.

J'imaginais alors, dans mon discours, ce schéma où l'on voyait les protéines coaguler les unes à la suite des autres, ce qui correspondait à des réseaux de protéines de plus en plus nombreux, donc à une consistance de plus en plus ferme.
Et je lui disais, que, sans avoir fait l'expérience, j'étais quasi certain que si cuisait un œuf à 65 degrés, alors on devrait obtenir un œuf très tendre.

Le lendemain, je reprenais cette analyse et je cherchais dans les  bibliographies les températures de coagulation, confirmant que c'était à 65 degrés que l'on devrait avoir un bon résultat.

Mais je croisais cette analyse avec celle d'un très mauvais oeuf dur :  un blanc caoutchouteux, une odeur de soufre, un jaune sableux, et cetera.

A contrario, cette analyse du pire permettait de viser le meilleur. Et c'est ainsi que j'ai donné le nom de parfait pour l'oeuf à  65 degrés.

Ultérieurement, j'ai bien vu que l'on obtient des résultats différents à des températures différentes, et mieux, j'ai observé que j'aime beaucoup l'oeuf à  67 degrés, qui n'a pas démérité par rapport à l'oeuf à 65 degrés.

Hélas, j'avais déjà fait le mal puisque mon expression "œuf parfait" avait été diffusée, notamment quand j'avais fait une conférence à la Cité des sciences.

L'expression a été retenue,  et j'ai pourtant essayé d'introduire l'expression œuf à 6X degrés, mais rien n'y a fait : aujourd'hui encore on parle d'eux parfait.

Il faut "documenter" !!!!!

Au fond, certains étudiants qui balancent à la figure de leurs professeurs des suite de calculs dont il faut s'échiner (perdre son temps) à comprendre ce dont il s'agit sont des malappris (au sens littéral du terme) : ils n'ont pas appris que, quand on s'adresse à quelqu'un, on lui dit d'abord "bonjour", on lui dit l'objet de ce qui nous amène, on lui explique la chose...
Et c'est donc une faute hélas courante et grave que de ne pas expliquer en mots ce que l'on fait, quand on calcule.
D'ailleurs, souvent, les calculs sont faux... parce que les étudiants ne savent même pas ce qu'ils veulent calculer.

Bref, un calcul se fait avec des phrases en français (pour les Français), avec sujet, verbe, complément. Il doit commencer par l'exposé de l'objectif, et l'on doit expliquer tout le raisonnement.

Ce qui, je l'observe régulièrement, permet à ceux qui calculent de savoir ce qu'ils font !
D'ailleurs, quand je dis "calcul", je pense tout aussi bien à des programmes informatiques, et, là, cela se nomme "documenter".

Une bonne idée : penser, quand on fait des calculs, non pas à soi-même mais à quelqu'un qui ne serait pas au courant de la chose, et à qui l'on voudrait lui expliquer. Penser à un enfant qui ne saurait pas nager et à qui l'on voudrait l'enseigner. Penser à une histoire que l'on raconte, penser à une chanson que l'on chante, penser à un chemin que l'on parcourt.

Mais, surtout, DOCUMENTER !

Des Masterclass à l'Ecole Le Cordon bleu

 TRES HEUREUX de vous annoncer une série de Masterclass enregistrées à l'Ecole Le Cordon Bleu  ! 

Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf666XE0Do
Science et art culinaire 2/6 :
https://www.youtube.com/watch?v=5AoQmjnFu6Q
Science et art culinaire 3/6  : https://www.youtube.com/watch?v=XX8P9z5GSlY
Science et art culinaire 4/6 : https://www.youtube.com/watch?v=Hr63mY20cKM
Science et art culinaire 5/6 : https://www.youtube.com/watch?v=H-LDhGWGE1I
Science et art culinaire 6/6 : https://www.youtube.com/watch?v=zNAshHEWoZc

A quoi bon essayer de comprendre la science si ce n'est pas pour s'en servir ensuite ? c'est la question que je me pause.[sic]

"À quoi bon essayer de comprendre la science si ce n'est pour s'en servir ensuite ? C'est la question que je me pose" :  voilà une remarque qui me vient par email et que  je propose ici de bien analyser.

Il y a d'abord la question des mots, qui va d'ailleurs avec la question de l'orthographe (la faute dans la question qui m'était adressée) et de la pensée  : j'ai la conviction que si les mots ne sont pas bons,  la pensée n'est pas juste.

Et, d'ailleurs, ici,  je suis immédiatement alerté par le mot "science"..., car je sais qu'il est miné   : j'ai fini par comprendre
- que certains nomment "science" des savoirs (la science du maître d'hôtel, la science du cuisinier...)
- qu'il existe des sciences de la nature, d'une part, et des sciences de l'humain et de la société, d'autre part. Les activités de ces deux types sont bien différentes, très "étrangères les unes aux autres".

Et comme je ne connais pas suffisamment les sciences de l'humain et de la société, d'une part, et que mon interlocuteur fait en réalité référence aux sciences de la nature, je préfère réécrire sa question pour bien la comprendre sous la forme suivante : "comprendre les sciences de la nature".
Mais, là, que cela signifie-t-il ? Comprendre les sciences de la nature ? C'est bien vague ! Mon interlocuteur veut-il dire "comprendre la nature des sciences de la nature", ou "comprendre la méthode des sciences de la nature", ou "comprendre les théories des sciences de la nature ?
Et puis, de quelle science de la nature me parle-t-il ? De toutes ? Ou bien seulement de physique ? De chimie ?
Bref, je ne sais pas ce qu'il veut dire par "comprendre la science".

Plus simplement, j'ai fini par comprendre que les sciences de la nature sont des activités dont l'objectif est la recherche des mécanismes des phénomènes,  à l'aide d'une méthode qui passe par :
1. l'identification d'un phénomène,
2. sa  caractérisation quantitative,
3. la réunion des résultats de mesure en équations nommées lois,
4. l'induction d'une théorie, avec le regroupement de ces lois et l'introduction de nouveaux concepts,
5. la recherche de prévisions théoriques, c'est-à-dire de conséquences logiques de la théorie,
6.  les tests expérimentaux de ces prévisions théoriques.

Alors "comprendre la science"... S'agit-il de se limiter à comprendre cette méthode ? Ou s'agit-il de connaître  (j'insiste : connaître) les "lois" ? De connaître les concepts (j'insiste, connaître) ?

Mais un exemple s'impose. Considérons l'effet de composé phénoliques sur la constitution d'émulsions, le phénomène étant que des émulsions faites en présence de ces composés font immédiatement deux couches, alors qu'elles n'en font qu'une sans ces composés.
Un travail scientifique peut vouloir explorer ces phénomènes, et il aboutit à l'hypothèse selon laquelle les composés phénoliques puissent se mettre à l'interface eau-huile, au milieu des phospholipides. Une telle hypothèse s'établit notamment par  résonance magnétique nucléaire, laquelle permet de voir des couplages, c'est-à-dire des modifications des signaux de résonance de certains atomes en fonction de leur "environnement chimique", à savoir la présence d'autres atomes. Dans un tel cas, le travail scientifique produit donc une théorie sur la répartition des composés phénoliques parmi les phospholipides, autour des masses liquides de lipides.

A quoi bon savoir cela ?

Pour un/e scientifique, avoir cette connaissance ne sert peut-être à rien, sauf à connaître le fonctionnement du monde, ou à utiliser ces résultats dans des études analogues, où l'hypothèse pourrait être "utile" pour produire une autre hypothèse : autrement dit, la connaissance de résultats scientifiques peut "servir" à poursuivre le travail scientifique.

D'ailleurs, la connaissance et la description du monde ne sont-ils pas de qui nous sépare des animaux ?

Pour un ingénieur ou un technologue, d'autre part, un tel résultat peut être utilisé pour stabiliser une émulsion, par exemple, ou éviter une déstabilisation.

Pour un enseignant, une telle connaissance peut servir à changer des mentalités (pensons à ces séismes intellectuels qui ont suivi le remplacement du géocentrisme par l'héliocentrisme, à la révolution copernicienne... on a même brûlé ceux qui soutenaient ce qui était contraire à la Bible !), mais, aussi, à enseigner de la saine méthodologie, ou de la méthode, par exemple.

Le fait que mon interlocuteur ne voit pas l'intérêt de la science pour elle-même montre bien qu'il n'est pas scientifique. Et que faisons-nous de l'honneur de l'esprit humain ?

Et j'insiste un peu, parce que, en ces temps de plomb où l'argent tient lieu de valeur morale, l'"utilité" est une notion bien difficile, qui mérite que l'on y pense un peu. Je ne dis pas qu'il soit mal de penser aux applications, mais je dis surtout que des scientifiques qui s'occuperaient à cela ne feraient pas leur "mission", à savoir produire des connaissances scientifiques.

Comment réussir un soufflé

 Comment réussir un soufflé

La question de la réussite des soufflés est aujourd'hui posée dans la culinosphère,  et l'on se reportera sans hésiter au travaux de la gastronomie moléculaire.
En effet, les souffléss sont les préparations que j'ai commencé à explorer dans les années 1980 et pour lesquelles j'ai fait mes premières découvertes.

Tout tient en trois points

Pour réussir des soufflés, l'essentiel est de :  
1. battre les blancs en neige très ferme
2.  passer le soufflé sous le grill avant la cuisson afin d'avoir une surface non seulement d'un joli aspect mais qui de surcroît retient les bulles de vapeur et augmente le gonflement
3. troisièmement, et c'est là le plus important, chauffer le soufflé par le fond, par exemple en plaçant le ramequin sur la sole du four, sa partie  inférieur, et en chauffant le four par le fond seulement si l'on peut.

Avec ça, le soufflet gonfle sans aucune difficulté, mais pourquoi  ?

Pour comprendre pourquoi les soufflés gonflent, il faut abandonner l'idée fausse de naguère, selon laquelle les soufflés auraient gonflé en raison d'une dilatation des bulles d'air à la chaleur. La preuve que c'est faux, c'est que, au séminaire de gastronomie moléculaire, j'ai montré des soufflés qui gonflaient parfaitement avec des blancs d'oeufs qui n'avaient pas été battus !
Non, en réalité, j'ai découvert que les soufflés gonflent parce que l'eau de l'appareil s'évapore. Un ordre de grandeur : un soufflé de 100 grammes perd 10 grammes à la cuisson, ce qui correspond à 10 litres de vapeur ! De quoi faire largement gonfler les soufflés, non ?
Et c'est évidemment au fond que la vapeur doit se former : elle pousse alors les couches du soufflé vers le haut.
La fermeté des blancs ? Les blancs fermes retiennent mieux les bulles de vapeur. Le passage sous le grill ? Il donne un joli aspect, en même temps qu'il retient des bulles.

Après, il y a bien des détails : la préparation du moule, la convection éventuelle, la température, la durée... Mais ce sont des détails.

La gastronomie moleculaire n'a jamais été aussi active

 

Chers Amis

La gastronomie moleculaire n'a jamais été aussi active

1. Le 12 mai, visioconférence (en anglais) à l'occasion de la publication du Handbook of Molecular Gastronomy aux éditions CRC Press.

Les interventions couvriront les trois champs du livre :

- travaux scientifiques (= gastronomie moléculaire)

- applications de la gastronomie moléculaire à l'enseignement

- applications de la gastronomie moléculaire à l'art culinaire

2. Du 1 au 3 juin, le 10e International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (en anglais)

Sur le thème des "suspensions"

3. Le 4 juin après midi : finales des 8 et 9e Concours internationaux de gastronomie moléculaire.

Tout cela est organisé par le Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inrae.

Inscriptions (gratuites)  à icmg@agroparistech.fr