Partons de carottes que nous pelons, puis que nous centrifugeons. Nous récupérons un jus épais, qui est séparé d'un résidu solide. Ces "fibres", bonnes pour le microbiote intestinal, sont principalement constituées de cellulose, car il faut se souvenir que pour les tissus végétaux, la cellulose est le premier constituant après l'eau. Les molécules de cellulose sont très résistantes : à preuve, nos chemises en coton, faites essentiellement de cellulose, ne se dissolvent pas dans les machines à laver même quand la température la voisine 100 degrés.
Et l'organisation dans les tissus végétaux permet ce tour de force qu'une feuille de salade, pourtant constitué à 99 % d'eau, ne coule pas.
Faisons sécher le résidu d'extraction des carottes, voyons-le et nous obtenons une poudre que nous pouvons utiliser pour donner de la quantité de la consistance à une préparation culinaire un peu trop molle, par exemple une gelée.
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lundi 2 mars 2026
La cellulose, en cuisine
mardi 10 juillet 2018
Un emballage comestible ?
Il y a bien des façons de faire des emballages comestibles, et l'un des plus classiques est l'utilisation d'amidon, dont on forme des films, comme cela a été bien exploré par l'Inra de Montpellier.
Toutefois, on se souvient utilement que l'on sait faire du papier à partir de la cellulose : du bois, des chiffons, des papiers sont mis à macérer dans l'eau ; puis ils sont destructurés au marteau, ce qui fait la "pâte à papier". Enfin, celle-ci est coulée en couche mince sur un linge : l'eau s'égoutte et il reste une couche de "non tissé", de fibres entrecroisées. Quand cette couche sèche, on obtient un papier.
En cuisine ? On évitera évidemment les bois, les chiffons sales ou les papiers plein d'encre. Non, on produira plutôt de la cellulose quasi pure en extrayant le jus de carottes (pelées, bien sûr) : le résidu solide sera lavé et séché, et c'est lui qui sera utilisé pour faire les feuilles souhaitées.
D'ailleurs, il y a bien d'autres utilisations pour la cellulose : j'avais proposé à mon ami Pierre Gagnaire, il y a plusieurs années, de l'utiliser dans des confitures, pour leur donner une mâche un peu originale :
http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/89
Tout cela étant dit, il y a bien des façons d'agrémenter notre papier. Car on se souvient que l'amidon chauffé fait un empois, par exemple. Ou que des colorants alimentaires peuvent colorer ! Sans compter l'introduction de sucre, de sel, de composés odorants...
Toutefois, on se souvient utilement que l'on sait faire du papier à partir de la cellulose : du bois, des chiffons, des papiers sont mis à macérer dans l'eau ; puis ils sont destructurés au marteau, ce qui fait la "pâte à papier". Enfin, celle-ci est coulée en couche mince sur un linge : l'eau s'égoutte et il reste une couche de "non tissé", de fibres entrecroisées. Quand cette couche sèche, on obtient un papier.
En cuisine ? On évitera évidemment les bois, les chiffons sales ou les papiers plein d'encre. Non, on produira plutôt de la cellulose quasi pure en extrayant le jus de carottes (pelées, bien sûr) : le résidu solide sera lavé et séché, et c'est lui qui sera utilisé pour faire les feuilles souhaitées.
D'ailleurs, il y a bien d'autres utilisations pour la cellulose : j'avais proposé à mon ami Pierre Gagnaire, il y a plusieurs années, de l'utiliser dans des confitures, pour leur donner une mâche un peu originale :
http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/89
Tout cela étant dit, il y a bien des façons d'agrémenter notre papier. Car on se souvient que l'amidon chauffé fait un empois, par exemple. Ou que des colorants alimentaires peuvent colorer ! Sans compter l'introduction de sucre, de sel, de composés odorants...
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